Организация труда обслуживающего персонала

В ресторанах обычно применяется индивидуальная или бригадная форма организации труда. При индивидуальной форме организации труда все функции от принятия заказа до расчета с потребителем выполняет один официант на за­крепленном за ним участке зала (два-три стола). Приняв за­каз, он передает его на производство и в сервис-бар, печа­тает чеки на контрольно-кассовой машине для получения продукции. Производит дополнительную сервировку стола и приступает к непосредственному обслуживанию потребите­лей. Такая форма организации труда в зале применяется в небольших ресторанах.

При бригадной форме организации труда в состав брига­ды входят несколько официантов различной квалификации, обязанности между которыми строго разграничены. Наибо­лее квалифицированного официанта назначают бригадиром, который и руководит процессом обслуживания.

При бригадной форме работа организуется следующим образом. Бригадир принимает заказ и распределяет обязан­ности между членами бригады. Одному официанту поручает

получить продукцию сервис-бара, другому — колодные закуски, третьему — горячие блюда. Бригадир постоянно находится в зале, производит досервировку стола, выполняет дополнительные поручения гостей. Обслуживание гостей и расчет с потребителями осуществляет бригадир. Такая форма организации труда применяется на крупных предприятиях с английским методом обслуживания, когда Заключительные операции, связанные с приготовлением блюда или его порционированием, осуществляются в присутствии потребителей.

Бригадная форма организации труда наиболее эффективна и способствует повышению культуры обслуживания, так как бригадир официантов в совершенстве владеет техникой обслуживания и может квалифицированно ответить на все вопросы потребителей, дать им рекомендации в выборе блюд и напитков.

Менеджер торгового зала осуществляет организацию и координацию труда работников зала. Ежедневно перед началом работы он распределяет столы, осуществляет контроль за качеством проведения подготовительных работ, обслуживанием потребителей и правильностью расчетов с ними. Ежедневно в начале рабочего дня менеджер торгового зала проводит совещание, на которое приглашает заведующего производством, работников вспомогательных служб (сервизной, моечной столовой посуды и др.). Он подводит итоги работы предыдущей смены и ставит задачи на текущий день.

Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»

Особенностью современного этапа развития рынка услуг общественного питания является постоянный рост уровня конкуренции среди ресторанов и баров. В этих условиях возрастает роль обеспечения предприятий квалифицированными кадрами и повышения качества обслуживания потребителей.

Письмом Комитета Российской Федерации по торговле от 9 августа 1996г. № 9/2-73 определены требования к подготовке кандидатов на присвоение звания «Мастер торгового сервиса».

Оценка практических навыков кандидатов по присвоению звания «Мастер торгового сервиса» осуществляется по на­правлениям:

Ø Предварительная и дополнительная сервировка стола по меню европейского завтрака, обеда, ужина, банкета, в том числе тематического (ко дню рождения, свадьбе, юбилею и т. д.), с показом техники накрытия скатертью, складывания салфеток, сервировки тарелками, прибора­ми, рюмками и фужерами. Общие принципы и правила составления букета. Виды и правила составления меню. Подбор меню и элементов оформления стола в соответст­вии с заданной тематикой.

Ø Обслуживание торжественных, тематических мероприя­тий, банкетов, приемов, их назначение и виды. Банкет с полным обслуживанием, банкет с частичным обслужива­нием, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль. Об­служивание официальных приемов. Особенности, виды
международного обслуживания.

Ø Использование рациональных приемов труда в обслужи­вании. Подача блюд в обнос, с помощью приставного (пе­редвижного) стола, русский метод. Правила порционирования и подачи блюд и напитков. Демонстрация современ­ных направлений в обслуживании в России и за рубежом.

Литература

1.Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992г. № 2300-1 //Защита прав потребителей. Сб. нормат. документов. М.: ЭНН, 1995. С. 3.

2.Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в законРФ «О защите прав потребителей» и «Кодекс об административныхправонарушениях» от 9 января 1996г. № 2-ФЗ // Российская газета.1996. 16 января..

3.Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» от 24 ноября 1996г. № 132-ФЗ. // Российская газета. 1996. 3 декабря.

4.Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 // Собр. законодательства РФ. 1997. № 34. Ст. 3980.

5.Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации. Утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996г. № 987 с изменениями и дополнениями от 16 ноября 1996г. и 14 июля 1997г.

6.Витрина // Ресторанный бизнес. 2000. № 1—12; 2001. № 1—12.

7.Вольф И. Современный этикет. М.: Издательский дом «Кристина», 2000.

8.Истомин В.И., Лагутенко Б.Т. Страны мира. М.: Советский спорт, 2000.

9.Елизарова Л.Г. Алкогольные напитки: Товарный справочник. М.: Экономика, 1997.

10.Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.

11.Питание и общество. 2000. № 1—6; 2001. № 1—7.

12.Ресторанные ведомости. 2000. № 1—12; 2001. № 1—8.

13.Рожниковский Р. Ностальжи. Секрет успеха. М.: ООО «Клевер принт», 2000.

14.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2001.

15.Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.

16.Тойбнер Христиан, Вольтер Аннет. Мировая кухня. М.: Лик пресс, 1998.

17.Шевченко В.Н. Некоторые вопросы протокольной практики. М.: Воскресение, 1997.

18.Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21-й век, 2000.

Ленина Семеновна Кучер

Лариса Михайловна Шкуратова

Организация обслуживания