Товарооборот предприятия общественного питания: понятие, состав, структура, значение. Факторы определяющие объем товарооборота и выпуска продукции предприятия питания, и пути его увеличения.

Оборотные средства предприятия: их состав и источники формирования.

Оборотные средства (оборотный капитал) – денежные средства предприятия, обслуживающие процесс обращения, движение которых осуществляется по формуле: Д-Т-Д’-T’-Д”-T”.

Особенности оборотных средств:

1. Потребляются и возвращаются предприятию за один производственный цикл

2.Стоимость оборотных активов полностью переносится на вновь создаваемый продукт в течении одного производственного цикла.

Состав оборотных средств:

Принято подразделять в зависимости от размещения на оборотные фонды и фонды обращения.

Оборотные фонды – часть оборотных средств, которые обслуживают производственный процесс и находятся на разных его этапах действия. К ним относят:

1. Запасы: запасы сырья и товаров, инвентаря, тары, топлива, запасные части и расходные материалы, прочие материальные ценности.

2. Незавершенное производство и п/ф.

3. Расходы будущих периодов – денежные средства, предназначенные для определенных расходов, срок погашения которых не наступил (затраты на подготовку и планирование производства, расходы на текущий ремонт и т.д.).

Фонды обращения – часть денежных средств, находящиеся в сфере обращения. К ним относят: готовая продукция, денежные средства в кассе, на расчетном счете и в расчетах с покупателями, либо с поставщиками продукции, дебиторская задолженность и краткосрочные финансовые вложения (срок которых не превышает 12 месяцев).

Оборотные средства подразделяют на нормируемые и ненормируемые.

Нормирование оборотных средств – процесс установления оптимальной величины. К нормируемым оборотным средствам относят: запасы сырья и товаров, тары, топлива, прочих товарных материальных ценностей, денежных средств в кассе.

Ненормированные оборотные средства – денежные средства на расчетном счете и денежные средства в расчетах с дебиторами, покупателями и поставщиками.

Источники формирования оборотных средств:

1. Собственные средства – уставный капитал, нераспределенная прибыль, устойчивые пассивы (денежные средства, предназначенные для обязательных платежей, срок погашения которых не наступил).

2. Привлеченные источники – кредиторская задолженность предприятия перед поставщиками среди покупателей.

3. Заемные источники – краткосрочные кредиты банка на пополнение оборотных средств не более 12 месяцев.

Величина оборотных средств предприятия может постоянно меняться и поэтому характеризует их величину за длительный промежуток времени, формирует средний размер оборотных средств:

ОС_ср =

По материально- вещественной форме

здания

сооружения

машины и оборудование

транспортные средства

инструменты

производственный инвентарь

хозяйственный инвентарь

рабочий и продуктивный скот

многолетние насаждения

капитальные затраты по улучшению земель

прочие основные фонды

По отраслевой принадлежности

ОФ промышленности

ОФ сельского хозяйства

ОФ транспорта

ОФ торговли

ОФ общественного питания

По форме собственности

собственные ОФ

арендованные

безвозмездно

предоставленные

Производственная мощность предприятия и показатели ее использования.

Простое воспроизводство представляет собой замену выбывших основных фондов новыми в прежнем количестве.

Расширенное воспроизводство предполагает увеличение количества основных фондов, другими словами, развитие материально-технической базы.

Воспроизводство основных фондов требует финансовых вложений.

Оплата труда работников предприятий общественного питания, ее сущность, функции, организация. Критерии эффективности оплаты труда. Новые системы мотивации и оплаты труда в предприятиях общественного питания.

Заработная плата – часть национального дохода, распределяемая между работниками в соответствии с количеством и качеством затраченного труда.

Для характеристики платы за труд часто применяются два термина: заработная плата и оплата труда. Несмотря на схожесть понятий они не идентичны.

Под оплатой труда следует понимать систему экономических отношений, формирующихся по поводу оценки трудового вклада работника в деятельность предприятия и выплаты ему соответствующего вознаграждения за труд.

Ст.129 ТК РФ: Оплата труда – система отношений, связанных с обеспечением установления и осуществления работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллективными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами

Значение зарплаты в экономике страны определяется выполнением ею следующих функций:

1. Воспроизводственная – заключается в том, что заработная плата выступает в качестве важнейшего источника удовлетворения потребностей работника и членов его семьи.

2. Стимулирующая (мотивационная) – заключается в том, что заработная плата является основным побудительным мотивом для занятий трудовой деятельностью, выступает в качестве важнейшего фактора, заинтересовывающего работника в результатах труда.

3. Учетная – Заработная плата характеризует меру участия живого труда в процессе формирования цены товара.

4. Регулирующая – заработная плата регулирует соотношение спроса и предложения на рынке труда.

5. Социальная – заработная плата выступает в качестве важного фактора, определяющего общественно-политический климат в стране, социальную обстановку в обществе и взаимоотношения между отдельными слоями населения.

У каждой функции есть свой персонифицированный носитель: воспроизводственную функцию представляет работник, стимулирующую работодатель, регулирующую - государство.

Для выполнения указанных функций организация оплаты труда должна соответствовать определенным принципам.

Основные принципы организации оплаты труда

1. Размер заработной платы работника должен соответствовать квалификации работника, сложности выполняемой работы, количеству и качеству затраченного им труда.

2. Предприятиям предоставляется полная самостоятельность в вопросах оплаты труда.

3. Государство осуществляет регулирование минимального размера заработной платы.

4. Maксимальный размер заработной платы в современных условиях не ограничен, и государством не регулируется

5. Запрещена дискриминация работников в оплате труда по половому, расовому, национальному и религиозному принципам

Понятие и состав расходов предприятия общественного питания. Издержки и себестоимость продукции в предприятиях отрасли: особенности формирования показателей, их состав и факторы, определяющие их величину. Основные направления оптимизации расходов предприятия.

Понятие и состав расходов предприятия регламентируют 2 документа:

1. Налоговый кодекс Российской Федерации, часть II, глава 25 «Налог на прибыль»

2. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99)

Налоговый кодекс РФ определяет состав расходов с целью расчета налогооблагаемой прибыли, ПБУ 10/99 «Расходы организации» носит универсальный характер.

Согласно ПБУ 10/99 под расходами предприятия понимают уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или) возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала предприятия (за исключением уменьшения вкладов собственников в уставный капитал).

Согласно ПБУ 10/99 к расходам предприятия не относятся:

·вклады в уставные капиталы других предприятий и организаций;

·средства, направленные на приобретение акций акционерных обществ и других ценных бумаг не для перепродажи;

·суммы денежных средств, направленные на приобретение основных фондов, нематериальных активов, новое строительство;

·деньги, перечисленные в погашение кредитов, займов;

·суммы, перечисленные в виде авансов или предоплаты сырья и товаров, других ценностей, работ или услуг.

Расходы организации в зависимости от их характера, условий осуществления и направлений деятельности подразделяются на:

- расходы по обычным видам деятельности

- прочие расходы.

Расходы по обычным видам деятельности представляют собой расходы,

по тем видам деятельности, которые в уставе предприятия отражены в качестве основных.

ПБУ 10/99: Расходами по обычным видам деятельности являются расходы, связанные с изготовлением продукции и продажей продукции, приобретением и продажей товаров. Такими расходами также считаются расходы, осуществление которых связано с выполнением работ, оказанием услуг.

Расходы по обычным видам деятельности включают в себя:

- расходы, связанные с приобретением сырья, материалов, товаров и иных материально-производственных запасов;

- расходы, возникающие непосредственно в процессе переработки (доработки) материально-производственных запасов для целей производства продукции, выполнения работ и оказания услуг и их продажи, а также продажи (перепродажи) товаров (расходы по содержанию и эксплуатации основных средств и иных внеоборотных активов, а также по поддержанию их в исправном состоянии, коммерческие расходы, управленческие расходы и др.).

В российских предприятиях могут формироваться следующие виды расходов по обычным видам деятельности:

- себестоимость реализованных товаров- это денежное выражение затрат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг. Себестоимость произведённой и реализованной продукции формируется в предприятиях производственной сферы: промышленности, сельского хозяйства, строительства, транспорта и т.д.

- коммерческие расходы – расходы, связанные с реализацией произведённой продукции или товаров: расходы на рекламу, упаковку, транспортировку готовой продукции и т.п. Этот вид расходов формируется и отражается в отчётности предприятий торговли и общественного питания.

- управленческие расходы – расходы, связанные с содержанием аппарата управления. Они выделяются в крупных предприятиях, в акционерных обществах.

В формировании расходов по обычным видам деятельности предприятий общественного питания есть свои особенности:

1.Поскольку общественное питание относится к отраслям производственной сферы, и предприятия общественного питания осуществляют производство продукции, в предприятиях общественного питания формируется показатель себестоимости произведённой продукции.

2. Вместе с тем в общественном питании, также как и в торговле, формируются коммерческие расходы, поскольку организационное подчинение общественного питания торговле привело к общему для двух отраслей порядку формирования и отражения в финансовой отчётности этого вида расходов. И торговля и общественное питание относят к коммерческим расходам свои издержки. Однако издержки торговых предприятий – расходы на реализацию товаров – в полной мере соответствуют экономической сути коммерческих расходов, тогда как в издержках предприятий общественного питания учитываются также расходы на производство и организацию потребления продукции, что не соответствует экономическому содержанию коммерческих расходов.

При формировании расходов по обычным видам деятельности должна быть обеспечена их группировка по следующим элементам:

·материальные затраты;

·затраты на оплату труда;

·отчисления на социальные нужды;

·амортизация;

·прочие затраты.

Для целей управления в бухгалтерском учете организуется учет расходов по статьям затрат. Перечень статей затрат устанавливается организацией самостоятельно.

Внутренние

1.Экономические

- объем т\об-с ростом объема т\об сумма издержек увел., за счет роста условно-перем расходов, но сниж уровень издержек за счет сниж уовня условно-пост расходов.

-структура т\об-доля в нем собств прод-ии. Чем выше доля собст прод в т\об,тем выше сумма и уровень издержек, поскольку издержкоемкость на выпуск собств прод выше на 2-2.5 раза.

- тип и класс поп(организ-ый фактор)

- специализация п( орг.ф)

-форма орг-ии произ-ва( орг.ф)

-оганиз обслуж потреб-ей

-применяемое обор(технолог-ий фактор)

-передовые технологии(технол. Ф.)

- эфф-ть использ ресурсов(технол ф)

- уровень компетентности руководителей

9. Ценообразование в общественном питании. Наценка на продукцию общественного питания: ее назначение, порядок установления, дифференциация и роль в формировании доходов предприятия общественного питания.

Цпрод=с/с+прибыль+НДС

Цпрод=Цпокуп+Наценка

Наценка оп это часть продажной цены предназнач для возмещения издержек и формир прибыли предприятия.

Величина наценки орпедел ее уровнем устан в % по покуп цене сырья и товаров

Ноп=Цпокуп*Унац/100

Уровень наценки предприятие определяет самост,за искл школьных столовых и др.регулир гос.

При устан уровня наценки в коммерческих поп учит:

1.уровень наценки должен быть достат для возмещ издержек предприят и формир необход прибыли

2.уровень наценки должен обеспеч возможность реализ прод на рынке , т.е. учит платежеспомоб покупателей.

Факторы определяющие уровень наценки

1.вид реализуемой продукции

На фирмен блюда уровень наценки выше

2.вид используемого сырья чем больше отходов и расходов на хранение тем выше уровень наценки

3.покупная стоимость сырья

4.уровень наценки собствен прод выше уровня наценки покуп товаров

5.способы реализации

При рознич выше чем при оптовой

6.тип и класс предприятия

7.Специализация предприятия

8.Место располож

9.время года

10.прочие факторы(эф использ ресурсов, организация производ и обслуж,конкуренция )

11.уровень доходв потенциальных потреб

12спрос на отдельные виды изделий

Наценка может устан на блюдо, на сырье на каждое отдельно, на собствен прод.

Наценка источник формир валовой прибыли.

После реализ прод разница между продаж ценой и покуп стоимостью сырьевого набора, поступает в доход поп.

Велич вал прибыли определ следующ факторами

1.чем больше прод тем выше вал прибыль и то

2.чем дешевле сырье тем выше уровень наценки и выше вал прибыль

3.уровень вал прибыли определ уровнем наценки

Увп=Унац*100/Унац+100

Унац=Увп*100/100-Увп

Уровень вал прибыли зависит от уровня издержек и уровня рентабельности.

Состав доходов по ПБУ 9/99.

1.) К доходам от обычной деят-ти относ-ся доходы по тем видам деят-ти, кот. в уставе предпр-я отражены в качестве основных, а также доходы сумма кот. Превышает 5 % от общей величины доходов предпр-я.

Для большинства Поп осн видами деят-ти явл:

-Производство;

-Реализация.

В предприятиях производственной сферы считается сумма выручки от продажи продукции, работ и услуг без косвенных налогов.

В предприятиях торговли и ОП в доходах от обычной деятельности является разница между выручкой от реализации товаров и услуг без НДС и покупной стоимости сырья и товаров использования для выпуска и реализации продукции.

Доход от обыч видов деят-ти=ВП(без НДС)- покупная стоимость

2.) Прочие поступления (от других видов деятельности).

А) Операционные (в результате различных финансово хозяйственных операций с имуществом предприятия).

- % к получению (% по акциям, облигациями и другими ценными бумагами, % по начислению банком за использованием временно свободных денежных средств на расчетном счете предприятия).

- от участия в деятельности других предприятий.

- от сдачи имущества в аренду.

- от реализации имущества.

- по операциям сырья.

- от продажи имущественных прав (блюда).

Б) Внереализационные (не связаны с реализацией).

- штрафы, пени полученные предприятием за нарушением условий договоров.

- суммы полученные в возмещение причиненных предприятию убытков.

- излишки товарно-материального ценностей в результате инвентаризации.

- имущество полученное безвозмездно по договорам доверенности.

- доходы полученные от списания предприятием задолжности (кредиторской).

В) Чрезвычайные (чрезвычайные обстоятельства).

- страховое возмещение.

- стоимость товарно-материальных ценностей приходы дальнейшей эксплуатации.

Отдельно не отражаются в состав внереализационных доходов.

Согласно НКРФ гл.25 доходы делятся на 2 группы:

1.доходы от реализации продукции, работ, услуг, а также от имущества предприятия.

2.внереализационные доходы.

Прочие цели.

Товарооборот предприятия общественного питания: понятие, состав, структура, значение. Факторы определяющие объем товарооборота и выпуска продукции предприятия питания, и пути его увеличения.

Товарооборотпредставляет собой выраженный в денежной форме объем реализованных товаров. Можно сказать также, что товарооборот это выручка от реализации продукции.

По виду реализуемой продукции различают:

- оборот продукции собственного производства

(♦ по обеденной продукции; ♦ по прочей продукции собственного производства);

- оборот по покупным товарам.

По способу реализации:

- розничный товарооборот;

- оптовый товарооборот.

Структура товарооборота.

Под структурой товарооборота понимается выраженное в процентах соотношение каждой из составных частей товарооборота в общем его объеме. Структуру товарооборота характеризуют доли или удельные веса его составляющих.

Структура товарооборота характеризует качественный состав товарооборота. При анализе структуры товарооборота наиболее часто рассчитывают долю собственной продукции в объеме товарооборота. Расчет производят по формуле: Дсп=Опсп/О*100%

Чем выше доля собственной продукции в товарообороте, тем лучше предприятие общественного питания выполняет свои отраслевые задачи.

Значение товарооборота:

1. Товарооборот выражает систему экономических отношений, формирующихся между продавцом и покупателем товара в процессе товарного обмена. Товарооборот означает смену форм собственности и стоимости товара. (Д – Т, Т – Д). Розничный товарооборот означает также завершение процесса производства и обращения товара и переход товара в сферу потребления.

2. Реализация произведенной продукции создает возможность возместить расходы и получить прибыль как предприятию общественного питания так и другим предприятиям технологической цепи.

3. Товарооборот обеспечивает нормальное денежное обращение в стране.

4. Товарооборот характеризует объем удовлетворенного спроса на продукцию общественного питания. Товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения (уровень благосостояния).

5. Товарооборот является объемным показателем, характеризующим результаты деятельности предприятия: по объему товарооборота оценивают масштаб производственно-торговой деятельности предприятия, размер предприятия, долю его на рынке продукции общественного питания. В целом по отрасли товарооборот служит показателем развития общественного питания в стране или регионе.

6. От товарооборота зависит большинство других показателей деятельности предприятия общественного питания: доходы, расходы, прибыль, размер заработной платы работников, численность персонала и др. По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия: товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и т.п.

Помимо продукции предприятия общественного питания предлагают посетителям значительный перечень услуг:

- просмотр концертных программ,

- бронирование мест;

- боулинг, бильярд,

- работу в Интернете и т.д.

Эти услуги носят платный характер, их продажа формирует выручку от оказания услуг, которая не включается в товарооборот общественного питания. В этом случае в отчетности предприятия общественного питания помимо объема товарооборота формируется показатель выручки. Если товарооборот является категорией предприятий сферы товарного обращения, то выручка от реализации продукции, работ, услуг имеет более широкое распространение: она используется для оценки работ предприятий всех отраслей.

К факторам внутренней среды относятся:

1. Объем производимой продукции, ее количество, качество и ассортимент.

Объем производимой продукции, в свою очередь, зависит от факторов ресурсного обеспечения.

2. Факторы снабжения:

- количество поступающих сырья и товаров,

- ассортимент и качество сырья,

- ритмичность и бесперебойность поставок,

- размер товарных запасов на предприятии.

Влияние перечисленных факторов на объем товарооборота может быть выражено с помощью формулы товарного баланса: Зн + П = Р + Зк

3. Наличие и эффективность использования материально-технической базы:

- место расположения предприятия,

- число мест в нем,

- количество мест реализации,

- время работы,

- площади производственных и торговых помещений,

- обеспеченность оборудованием и его производственная мощность и т.д.

4. Наличие и эффективность использования трудовых ресурсов:

- численность персонала,

- квалификация работников,

- трудовая дисциплина,

- материальная заинтересованность и другие факторы, определяющие производительность труда.

5. Реклама.

Резервы роста тов.об.: внедрение новой продукции; улучшение качества продукции; увеличение объема производства; реклама; дегустация; увеличение мест реализации; расширение площади торговых залов; увеличение количества персонала и др.

К факторам внешней среды принято относить:

1. Факторы спроса (численность населения, состав семей, размер денежных доходов, пол, возраст населения, миграции и т.п.).

2. Конкуренция. Наличие большого числа конкурентов ведет к снижению товарооборота.

3. Цена. Влияние цен на объем товарооборота носит двойственный характер:

С одной стороны: товарооборот является стоимостным показателем и растет с увеличением цен на реализованную продукцию. С другой стороны, по закону спроса, рост цен вызывает сокращение спроса на реализуемую продукцию, что приводит к снижению товарооборота.

Для оценки влияния изменения цены на объем товарооборота проводят специальный анализ, для чего объем товарооборота пересчитывают в сопоставимые цены, то есть в цены базисного периода.

Товарооборот в сопоставимых ценах базисного периода характеризует объем выручки предприятия, которую оно могло бы получить, продав продукцию отчетного года по ценам базисного периода. Для пересчета товарооборота в сопоставимые цены товарооборот отчетного года в действующих ценах делят на индекс цен. Оотч.соп=Оотч.дейст./Jр (индекс цен)

Индекс цен показывает, во сколько раз за анализируемый период выросли цены: Jр = р₁ / р₀

4. Сезонность товарооборота представляет собой устойчивые, закономерные из года в год повторяемые колебания его объема по месяцам и кварталам.

Сезонность товарооборота вызывается объективными причинами:

- изменение потребительских потоков;

- сезонный характер производства основных видов сырья, позволяющий расширять ассортимент выпускаемой продукции в летне-осенний период.

- наличие праздничных дат.

- инфляция.

Изучение сезонных колебаний товарооборота необходимо для правильного планирования деятельности предприятия:

- для составления планов снабжения предприятия;

- составления графиков отпусков;

- составления графика ремонтных работ.

Изучение сезонных колебаний товарооборота проводят с помощью расчета коэффициента сезонности для каждого месяца или квартала. Коэффициент сезонности характеризует отношение товарооборота данного месяца (квартала) к среднемесячному (среднеквартальному) товарообороту за год.

Ксез.i=Оi/Oср*100%