Краткое описание особенностей внутрифирменных стандартов и правил работы заданного предприятия питания
Тип и класс ПОП;
Время работы;
Адрес и месторасположение поп;
Характеристика торговых и банкетных залов (Количество посадочных мест, интерьер), наличие аванзала, бара, буфета.
Кухня ресторана;
Проводимые мероприятия;
Формы и методы обслуживания.
Предоставляемые услуги.
Основные характеристики заданной для мероприятия кухни
Основные характеристики заданной темы мероприятия
1.4 Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведения заданной банкетной формы обслуживания. Краткое описание основных характеристик заданных форм банкетного обслуживания
1.5 Выявление особенностей подготовки и проведения заданного массового мероприятия в соответствии с заявленной темой выпускной квалификационной работы на базе преддипломной практики
В этом разделе освещаются все вопросы, оговариваемые с заказчиком при приеме заказа. Например:
Время и место проведения банкета
В каких залах проводится банкет
Особенности оформления зала и столов
Дополнительные услуги
Концертная и музыкальная программа и т.д.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Составление и оформление меню банкета в стиле заданной кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина
Банкетное меню, предложенное рестораном, составлено исходя из особенностей банкета и заданной кухни представлено в таблице1
Таблица 1-Меню банкета
| № п/п | Наименование блюд и напитков | Выход 1-ой порции | Цена, руб. |
| Холодные закуски | |||
| Горячие закуски | |||
| Вторые горячие блюда | |||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие напитки | |||
| Холодные напитки(собственного производства) | |||
| Мучные кондитерские изделия | |||
| Напитки безалкогольные | |||
| Карта вин и коктейлей |
Примечание: последовательность расположения блюд и закусок соответствует приложению А
Менеджер банкетной службы приняв заказ оформляет заказ – счет представленный в приложении В.
Заказ - счет. Форма 24-ОПит. Код ОКУД 0903127 – документ, который применяется при необходимости оформления специальных заказов для различных мероприятий, торжеств, банкетов, которые обслуживает то или иное предприятие общественного питания.
Документ формы 24-ОПит составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр формы передается заказчику того или иного мероприятия, а второй экземпляр остается у предприятия-организатора торжества.
В документе, прежде всего, указываются наименования обеих организаций, заинтересованных в обслуживании конкретного мероприятия. Далее с обязательным указанием времени отображается подача блюд из различных цехов: из горячего цеха, из холодного цеха, хлеборезки, из кофейного, а так же простого буфета. Следует отобразить наименование каждого поданного блюда с обязательным его количеством и стоимости по продажным ценам. В документе следует зафиксировать сумму выданную предприятию-организатору в качестве аванса, а так же окончательную сумму за организованное мероприятие.
В случае, если во время торжества были внесены определенные коррективы в заказ, их следует отобразить на обратной стороне заказа-наряда формы 24-ОПит. Таким образом, возможна доплата, которую так же следует отобразить при итоговом расчете стоимости за организованное мероприятие. На основании заказа счета составляем план меню банкета представленного в таблице 2.
Таблица 2-План меню
| Заказчик: | Конт. Лицо: Ххххх Ххххх | Телефон: | |||||||
| Дата: г. | Время: | e-mail: | |||||||
| Место проведения: | Кол-во персон: | ||||||||
| Регламент: Ресторан закрыт с до окончания работы ресторана. Программа мероприятия: празднование " ". | |||||||||
| № п/п | Наименование | Время подачи | Выход порции, (г.) | Кол-во порций | Цена, (р.) | Сумма, (р.) | |||
| Холодные закуски | к | ||||||||
| 1. | |||||||||
| 2. | |||||||||
| 3. | |||||||||
| Итого: | |||||||||
| Салаты | к | ||||||||
| 4. | |||||||||
| 5. | |||||||||
| 6. | |||||||||
| 7. | |||||||||
| Итого: | |||||||||
| Горячие блюда | к | ||||||||
| 8. | |||||||||
| 9. | |||||||||
| 10. | |||||||||
| 11. | |||||||||
| Итого: | |||||||||
| Десерты | к | ||||||||
| 12. | |||||||||
| 13. | |||||||||
| 14. | |||||||||
| 15. | |||||||||
| 16. | |||||||||
| Итого: | |||||||||
| Мучные кондитерские изделия | к | ||||||||
| 17. | |||||||||
| 18. | |||||||||
| 19. | |||||||||
| Итого: | |||||||||
| Итого по кухне на: | |||||||||
| Напитки безалкогольные (поэтапно из бара) | |||||||||
| Горячие напитки | По сигналу. | ||||||||
| 20. | |||||||||
| 21. | |||||||||
| Итого: | |||||||||
| Холодные напитки | к | ||||||||
| 22. | |||||||||
| 23. | |||||||||
| 24. | |||||||||
| 25. | |||||||||
| Итого: | |||||||||
| Итого по бару: | |||||||||
| Итого заказ: | |||||||||
Для расчета алкогольной продукции используется формула 1:
X=A*B*C/D (1)
Где, А – предполагаемое количество бокалов (если это вино или шампанское) или рюмок (если это крепкие напитки) на человека;
В – объем бокала (рюмки). Обычно для белого вина используют бокалы, вместимостью 120 мл, для красного – 150 мл, а под крепкие спиртные напитки – рюмки по 50 мл;
С – предполагаемое количество человек на мероприятии;
D - объем одной бутылки. Вино и шампанское, как правило, продаются в бутылках по 750 мл, крепкие спиртные напитки - по 500 и 700 мл;
Х – количество бутылок, которое нам необходимо получить.
На основании расчета по согласованию с заказчиком оформляем карту вин и коктейлей представленную в таблице 3
Таблица 3-Карта вин и коктейлей
| № п/п | Наименование | Время подачи | Выход порции, (г.) | Кол-во порций | Цена, (р.) | Сумма, (р.) | ||
| Подача аперитива | к | |||||||
| 1. | ||||||||
| 2. | ||||||||
| Обслуживание банкета | ||||||||
| Вина | ||||||||
| 3. | ||||||||
| Крепкий алкоголь | ||||||||
| 4. | ||||||||
| Итого: | ||||||||
| Итого стоимость заказа: | ||||||||
| Обслуживание мероприятия 10 % от суммы заказа | ||||||||
| ОБЩАЯ СТОИМОСТЬ ЗАКАЗА | ||||||||
«____»__________________________201_ г.
Метрдотель_______________________
(подпись)
2.2 Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола
При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш.
Необходимо выделить места, предназначенные для почетных гостей. Длину стола определяем из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м. на остальных участников банкета. Расчет необходимой длины стола производится по формулам 2,3.
Дг = 0,6хКг (2)
Где, Дг –длина стола для гостей банкета;
Кг- количество гостей банкета.
Дпг = 0,8хКпг (3)
Где, Дпг –длина стола для почетных гостей банкета;
Кпг- количество почетных гостей банкета.
Расчет длины стола с двухсторонней сервировкой производится по формуле 4.
Дг2 = Дг /2 (4)
Где, Дг2 –длина стола для с двухсторонней сервировкой;
Кг- количество почетных гостей банкета.
Расчет количества столов для почетных гостей рассчитывается по формуле (5)
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., следовательно, примем для расчета четырехместный стол шириной 0,9 м., длиной 1,4 м. Размеры столов представлены в приложении Б.
КСпг = Дпг /1,4 (5)
Где, КСпг- количество столов для почетных гостей;
Дпг –длина стола для почетных гостей банкета.
Расчет количества столов для остальных гостей производится по формуле 6.
Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то принимаем Дг2 – 1,8 м.
КСг = (Дг-1,8) /0,9 (6)
Где, КСг- количество столов для остальных гостей;
Дг –длина стола для остальных гостей банкета.
Схему расстановки выбираем исходя из того, что длина стола не должна превышать 10 м.
Пример:
Длину стола определяем из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м. на остальных участников банкета.
На банкете будет присутствовать 60 человек, из них 8 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м. x 8 человек = 6,4 м.
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м., длиной 1,4 м. Отсюда следует, что нам потребуется 6,4 м. : 1.4 = 5 столов для почетных гостей.
Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м. X 52 чел. = 31,2 м.
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть от 1,2 – 1,5 м., следовательно 31,2 : 2 = 15,6 м. – общая длина стола.
Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 15,6 м. – 1,8 м. = 13,8 м. (длина стола для остальных участников банкета).
Значит, нам потребуется 13,8 : 0,9 м. = 15 столов.
Длина стола не должна превышать 10 м., поэтому поставим столы буквой «Ш», схема расстановки представлена на рисунке 1.
Рисунок 1- Расстановка столов на банкете буквой «Ш»