Тема 3.3. Ознакомление с организацией труда работников зала

В кафе «Vincenzo» два администратора зала. Они распределяют между официантами участки зала, обеспечивают четкую связь производства и торгового зала, наблюдают за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Выдают под отчет бланки счетов, записывают их номера, проверяют в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визируют этот реестр для передачи в кассу.

Если расчет при обслуживании посетителей осуществляется через официанта, то он проходит в несколько этапов.

Ежедневно, до начала работы в торговом зале, старший кассир, бармен или лицо, которое по договору о материальной ответственности отвечает за ценности в кассе, закрепляет за официантом два денежных счетчика кассового аппарата (один на кухонную продукцию, другой - на буфетную). Официант расписывается в кассовой книге или кассовой ведомости и проставляет показания счетчиков на начало рабочего дня. Ответственное лицо может не закреплять счетчики за официантами, а просто отмечать чеки в учетной книге. Затем устанавливается дата на контрольно-кассовой машине, проверяется правильность заправки контрольной ленты.

Как только посетитель занял место, официант предлагает меню, дает рекомендации. Когда посетитель сделает выбор, официант принимает заказ, который оформляется счетом в двух экземплярах под копировальную бумагу. В счете указываются следующие реквизиты:

· название предприятия;

· фамилия официанта;

· номер стола или позиции;

· наименование каждого блюда, закуски, продукта, напитков;

· количество;

· цена порции, штуки, килограмма;

· сумма.

Цены представляются в счете согласно меню или прейскуранта цен. При заполнении счета не допускаются ошибки, исправления, подчистки. Если посетитель отказывается от какого-либо блюда, то следует название этого блюда зачеркнуть одной чертой, а в графе «Сумма» написать «Отказ». Приняв заказ, официант читает его посетителю для уточнения и передает на производство для исполнения.

Выполнив заказ, официант уточняет, не будут ли дополнительные заказы у посетителей. Если их нет, то он закрывает счет, подсчитывает общую сумму. После подсчета общей суммы начисляется процент за обслуживание (на некоторых предприятиях оплата за обслуживание включена в стоимость блюд), ставится дата и подпись официанта. Сумма счета записывается и прописью, и цифрами.

Кроме официанта счет на любую сумму обязательно подписывается метрдотелем или барменом. Одновременно общую сумму счета без процента за обслуживание записывают в реестр на текущий день.

По окончании обслуживания первый экземпляр счета официант вручает посетителю, второй оставляет у себя для отчетности. Сумма сдачи подсчитывается вычитанием способом встречного сложения.

Наблюдая за работой официантов можно сказать, что от них во многом зависит впечатление, которое предприятие питания произведет на потребителей. Тактичность официантов, их внимательность, доброжелательность и высокий профессионализм напрямую влияют на посещаемость заведения и его конкурентоспособность. Особенность труда официанта - это каждодневное общение с самыми разными людьми, это предполагает умение находить общий язык с потребителем, легко входить в контакт, быть дипломатом, актером и психологом. Официант должен обладать хорошей памятью, чтобы не путать наименование блюд и цены, запоминать, что заказал каждый потребитель.

Характеризуя работу бармена, можно отметить, что он должен соблюдать правила и последовательность подготовки бара к работе, оформлять барную стойку, соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте. Соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным помещениям, личную гигиену и требования охраны труда.

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

· ежедневная уборка торговых помещений;

· расстановка мебели;

· протирка подсобных столов, сервантов, передвижных тележек, барной стойки, зеркальных стеклянных витрин, панно;

· получение и подготовка посуды и необходимого инвентаря забарной стойкой;

· проведение предварительной сервировки столов;

· подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя, и заканчивается, когда он покинет предприятие.

Уборка вестибюля, торгового зала, вспомогательных помещений для потребителей проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Перед началом работы официантов администратор зала закрепляет столы за каждым официантом по плану зала. Столы имеют фиксированные номера. Перед началом смены должны быть вымыты, протерты и проверены:

· столы, стулья, серванты;

· меню, рекламные материалы;

· светильники, элементы декора;

· подоконники, окна;

· вентиляционные решетки и решетки кондиционера.

Перед началом смены мебель проверяется и расставляется в соответствии с планом зала. Если выявлены повреждения мебели, необходимо принять меры к устранению повреждений или заменить.

Для обеспечения нормальной работы предприятия официантам необходимо до его открытия подготовить все необходимые принадлежности сервировки столов: столовую посуду, приборы, столовое белье. Для сервировки и подачи блюд используют столовую посуду из металла, фарфора, фаянса, стекла, хрусталя и керамики.

Столовое белье, посуда и приборы хранятся в сервизной и бельевой комнатах. При подготовке зала, официанты заполняют заказ на рабочий день и, утвердив у администратора, получают необходимую посуду и белье.

Популярность и престиж современного предприятия зависит не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства обслуживающего персонала, а они здесь очень грамотны и профессиональны. Обслуживающий персонал отвечает за качество предоставленных услуг, расширение ассортимента предлагаемых услуг, соответствие качества реализуемых услуг положениям Закона РФ «О защите прав потребителей».