Российский Государственный архив древних актов 6 страница
Церемониальное застолье
Обязательной составляющей большинства светских ритуалов является трапеза. В славянской традиции стол символически уподоблялся церковному престолу — «Стол — это престол Божий». На стол не разрешалось помещать посторонние предметы, стучать по нему ложкой или рукой. Трапеза всегда организовывалась таким образом, чтобы представить пищу как Божий дар. Символика стола у славян также соотносилась с идеей Пути: «На столе рождаются, со стола провожают в последний путь». До сих пор сохраняется обычай провожать в дорогу и встречать человека застольем.
Характер русской трапезы зависел от того, на какой день, постный или скоромный, она приходилась. Обычно царские пиры проходили в Грановитой палате Кремля. Из кухни кушанья приносили в буфетную, устроенную в ее сенях. Поставцы (ящики с полками) с драгоценной посудой размещали в середине палаты вокруг четырехгранного столба. Вдоль стен стояли лавки, перед ними — длинные столы, на которых в начале трапезы находились сосуды с уксусом, перцем, солью.
До середины XVI в. прибывшего дипломата после первой аудиенции, как правило, приглашали к столу. Количество повторных приглашений зависело от политической ситуации, хода переговоров.
При царе Федоре Иоанновичебыт русских государей все сильнее начинает делиться на официальный и частный; трапеза относится к последнему. Совместное 
пиршество, устанавливавшее ритуальную связь между монархом и послами, уже не считалась необходимым условием успеха дипломатического контакта.
В XVII в. на подворье к гонцам блюда посылались зачастую даже не с кухни царя, а «с яму» (из трактира), хотя и от имени царя. Но к середине XVI в. столовый церемониал московского двора достиг своего расцвета. Расположение столов, за которыми сидели обедающие, напоминало расположение лавок в приемной палате, но точкой отсчета здесь был не трон, а царский стол. Справа от него находился наиболее почетный «болший» стол. «Кривой» стол ставился слева от царя и имел форму «глаголя». Та его часть, что находилась напротив царского стола, носила название «окольничье место» и считалась наименее почетной.
Имело значение не только то, за каким столом размещались гости, но и его сторона. Более «честным» было размещение «в лавке», то есть у стены, лицом к залу. «В лавке» обычно сидели послы, а лицом к стене, «в скамье», рассаживались их приставы. На предполагавшемся съезде монархов, переговоры о котором вело литовское посольство, членам Литовской рады предназначалось место «в лавке», а Польской — «в скамье».
Послы сидели не все вместе, а по отдельности, в окружении лиц, равных им по статусу. На обедах в Москве «подача» главе посольства следовала обычно после бояр, «меньшим» послам после окольничьих, посланникам — после «больших дворян», гонцам — с «детьми боярскими». «Подача» — отправление обедавшему еды и питья от имени царя — демонстрировала определенное место в придворной иерархии. «Подача» была торжественным актом — название блюда объявлялось вслух, присутствовавшие вставали.
К XVI в. столовый церемониал московского двора окончательно формализовался. Посольские обеды длились по пять-шесть часов, что было вызвано непрерывным потоком церемоний — «подач», здравиц и т.д. Количество и качество посуды зависело от политической обстановки и отношения к посольству.
Забота о международном престиже Русского государства выражалась в том числе и в том, что церемонии дипломатических обедов («стол») все сильнее отличались от неофициальных дворцовых трапез (пиров). Если «стол» отличался чинностью и церемонностью, то на пирах царь и его сотрапезники вели себя намного проще. Здесь гостей веселили скоморохи, что было невозможно на дипломатическом обеде. Из иностранцев на пирах допускалось присутствие лишь татарских дипломатов .
На Руси XVII в. даже на свадьбах мужчины и женщины сидели в разных комнатах. Женщины не имели права вступать с мужчинами в беседу и без разрешения мужа показываться на людях (разве что в церкви). Хозяин дома выводил свою жену и детей к гостям лишь в знак особого уважения. Жена подносила гостю чарку водки и тут же удалялась в свои покои. Один из современников отмечал, что «никакой музыки на вечеринках не бывает; над танцами нашими смеются, считая неприличным плясать честному человеку»[100].
19 февраля 1699 г. в Москве в Лефортовском дворце прощальная аудиенция бранденбургского посла завершилась пиром с участием женщин. Гости шумно веселились, танцевали, а из соседней комнаты, чуть раздвинув пышные занавески, на них смотрели восьмилетний царевич Алексей и сестра Петра Великого Наталия Алексеевна. «Этот день, — сообщает в своем дневнике секретарь австрийского посольства Иоганн Корб, — сильно ослабил суровость обычаев русских, которые не допускали доселе женский пол на общественныя собрания и веселыя пиршества; теперь же некоторым позволено было принять участие не только в пиршестве, но и в последовавших затем танцах»[101].
Ф. Берхгольц состоял в свите герцога Голштинского Карла Фридриха, прибывшего в Санкт-Петербург просить руки дочери Петра Великого Анны Петровны. Ф. Берхгольц описание оставил яркое свадьбы княжны Лобановой и графа Пушкина, произошедшей в 20-х гг. XVIII в. Согласно обычаю, для распоряжений на свадьбе избирался из почетных лиц «маршал», которому подчинялись шафера. После приезда из церкви «маршал» встречал молодых и усаживал за пиршественные столы под балдахины. Балдахин невесты украшали венком из цветов, который осенял и головы ее подружек. Накрывались два стола — для жениха, за которым пировали мужчины, и отдельно — для невесты и для дам. После молитвы начинался обед, по окончании которого «маршал» и невеста открывали бал полонезом. Он завершался в 11 часов церемониальными танцами и проводами молодых. «Маршал», затем жених и невеста, а потом все родственники и гости (за исключением холостых), сделав несколько туров под музыку, отправлялись с зажженными свечами-факелами в спальню невесты, где всех угощали сластями.
На ассамблеях Петра Великогоугощение состояло из чая, кофе, миндального молока, меда и варенья. Мужчинам хозяин предлагал пиво и вино. Лимонад и шоколад считались редкостью и подавались лишь на балах у герцога Голштинского и его министра Бассевица. Хозяин не смел принуждать гостей пить или есть, он лишь оповещал приглашенных о том, что имеет для угощения, и затем предоставлял им полную свободу. Каждый мог или танцевать, или смотреть на других; «равным образом всякий может спросить себе, по желанию, вина, пива, водки, чая, кофе и сейчас получает требуемое»[102], — вспоминал Ф. Берхгольц.
В XVIII в. изменилась сервировка стола. Теперь на нем было вдоволь ножей, вилок, тарелок. Появились дорогие серебряные и фарфоровые сервизы: кофейные, чайные, обеденные, состоящие из неизвестных в допетровской Руси предметов — чашек, блюдец, сахарниц, молочников, чайников, кофейников. Каждой персоне полагался свой столовый прибор — куверт, состоящий как минимум из ножа, вилки, ложки, тарелки, бокала и салфетки. Столы украшали цветами, померанцевыми деревьями, фонтанчиками. Во время одного из обедов у Анны Иоанновны «на столе красовалась сахара крашеного крепость с 12 большими и несколькими малыми пушками, посреди коих стоял Российский Императорский флаг»[103].
Торжества по случаю коронации Анны Иоанновныпоразили очевидцев грандиозной пышностью. Но особо современники отмечали праздник в честь взятия Данцига в 1734 г. В этот день Летний сад был наполнен приглашенными уже к часу дня. Императрица, обойдя присутствующих, пригласила всех к столу. Императорская фамилия обедала в гроте, от которого вдоль всей аллеи тянулись столы под навесом из зеленой шелковой ткани; навес поддерживали колонны, увитые гирляндами из живых цветов. Между колонн находились буфеты: с одной стороны — с золотой и серебряной посудой, с другой — с посудой фарфоровой. Перед тем как сесть за стол, мужчины получали специальные билеты, и жребий назначал каждой из присутствующих дам кавалера. Обед состоял из двух перемен по 300 блюд каждая, не считая десерта. Гостям подавали кофе, чай, прохладительные напитки.
Во дворцах знати в XVIII в. под праздничные застолья отводились особые залы — парадные столовые, посреди которых устанавливался большой стол в форме какой-либо фигуры: короны, двуглавого орла, лиры. «3 мая [1750 г.] в сей день Ее Императорского Величества высочайшее соизволение было и всемилостивейше изволила за обеденным кушаньем в Зимнем доме в С.-Петербурге присутствовать за столом всей лейб-гвардии с штаб-офицерами. Стол был поставлен фигурою наподобие короны. В середине изволила сидеть всемилостивейшая Государыня, всех лейб-гвардии полков г. полковник. Господа полковники сидели по нумерам старшинства своего <...>. И от того стола поставлены четыре стола, в четыре лучи, за которыми сидели, по старшинству полков, офицеры, а столы по нумерам и каждый чин сидел по старшинству»[104].
При императрице Елизаветево дворце ежегодно устраивались орденские праздники. «Августа 30 [1759 г.] день праздника Св. Александра Невского, указано того ордена кавалерам быть ввечеру в Петергофе, а как съехались, с 9-го пополудни часу продолжался бал. По окончании бала кавалеры позваны были в старую залу, строения Петра Великого, где ожидали выхода Ее Императорского Величества, а по выходе всемилостивейшая Государыня пожаловать изволила всех кавалеров к ручке, потом пошли все за ужин и садились по старшинству ордена»[105], — свидетельствовал В.А. Нащокин.
В дни подобных праздников на столе появлялся один из четырех орденских сервизов — Андрея Первозванного, Александра Невского, Св. Георгия или Св. Владимира. Каждый предмет сервиза был украшен изображениями соответствующих орденских знаков. Самый большой из них — Владимирский — насчитывал 140 кувертов.
Праздники вельмож времен Екатерины Великойне уступали придворным торжествам. Хлебосольным и гостеприимным хозяином был граф А.Г. Орлов, устраивавший ежегодно вечера, на которые съезжались как званые гости, так и незваные. Вся улица у дворца оказывалась запруженной многочисленными экипажами с кучерами, которым обычно раздавали по калачу и разносили по стакану пенника. Граф встречал их «сидя в передней гостиной вместе с некоторыми почетными лицами, распивая чай и другие напитки. Здесь все были веселы, громко смеялись и рассказывали друг другу новости»[106].
Вечера у А. Г. Орлова начинались в десятом часу с ужина, который накрывался примерно на 200 персон. Орлов принадлежал к числу вельмож, щеголявших своим изысканным столом. На ужин у графа подавались аршинные стерляди и судаки из собственных прудов, спаржа «толщиною чуть ли не в добрую дубину» из своих огородов, телятина «белая как снег, выхоленная в люльке на своем скотном дворе». Персики и ананасы были тоже из графских оранжерей, «даже вкусное вино из ягод, вроде шампанского, было домашнего приготовления»[107].
У Потемкина стол также отличался всеми чудесами кулинарного искусства. У князя было до десяти главных поваров всех национальностей. Императрица Екатерина Великая особенно любила блюдо французского повара Потемкина «бомбы а-la Сарданапал» — котлеты из фарша различной дичи. Вообще же она недолюбливала изысканные блюда, предпочитая простую разварную говядину с солеными огурцами и соусом из вяленых оленьих языков.
Приведем меню одного изысканного обеда времен Потемкина. В нем значились:
Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами;
Филейка большая по-султански;
Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись»;
Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями;
Хвосты телячьи по-татарски;
Телячьи уши крошеныя;
Баранья нога столистовая;
Голуби по-Станиславски;
Гусь в обуви;
Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами;
Гато из зеленаго винограда;
Крем жирный, девичий[108].
Удивить людей того времени было непросто. Тем примечательнее был праздник у светлейшего князя А. Потемкина, который он устроил для Екатерины Великой в Таврическом дворце. Во время ужина князь сам прислуживал императрице, пока она не приказала ему сесть. Стол, за которым она сидела, находился на месте оркестра и был накрыт на 48 персон для благородных особ, которые танцевали балет. Помимо этого в театральном зале, где проходил ужин, поставили амфитеатром еще 14 столов, по 7 с каждой стороны. Гости рассаживались в один ряд, лицом к Екатерине Алексеевне. Все столы освещались шарами из белого и цветного стекла. В других гостиных дворца было накрыто еще 20 столов, сервированных посудой из лучшего фарфора и серебра. Официанты, одетые в придворные ливреи и ливреи князя Потемкина (палевые с голубым и серебром), разносили изысканные угощения. После ужина бал продолжался до самого утра.
«В Петербурге, и прежде всего в придворной среде, французская кухня и повара-французы пользовались особенной популярностью. Но русского вельможу-эпикурейца интересовали не столько рецепты самых утонченных блюд и самые изысканные формы ритуала обеденного стола, сколько разнообразные эксцессы, превращающие трапезу в «театр и маскерад». Такие обеды получали особый смысл на фоне строго выстроенного ритуала торжественного обеда»[109].
Князь Н.В. Репнин был одним из блистательных вельмож века Екатерины II. В день рождения Екатерины Великой Репнин дал праздник для трех тысяч гостей. Двадцать пять поваров едва успевали готовить кушанья. Комнатные дворяне стояли за креслами Репнина, прислуживая при столе и разрезая в воздухе подаваемые пулярки.
Многие из вельмож, чьи празднества пользовались известностью в Петербурге, выйдя в отставку, переселялись в Москву, славившуюся своими партикулярными балами. Они отличались присущей Первопрестольной хлебосольством. «В Старой Москве, — писал П.А.Вяземский, — живали и умирали тузы обоего пола»[110].
После кончины императора Павла Петровичав Москву стали возвращаться те, кто не по своей воле покинул Первопрестольную. «Тут возобновилась жизнь радушная, приветливая, полная широкой ласки и неугомонного хлебосольства. То не была жизнь магнатов-вельмож Потемкиных, Орловых, Нарышкиных, ослеплявшая блеском и давившая роскошью. По дошедшим до меня преданиям, это была жизнь просторная, русская, барски-помещичья, напоминавшая времена допетровские»[111], — писал В.А. Соллогуб. Молодежь на московских праздниках весело танцевала, старшее поколение рассаживалось за карточными столами, стол был открытый и весьма щедрый.
У B.C. Шереметева были постоянные завтраки, после которых подавалось до 30 саней и гости объезжали все московские улицы. Англичанин Ж.К. Пойль, гостивший в Москве в начале XIX в., писал: «Московское гостеприимство со своими балами совершенно нас заполонило. Ни одного дня не имею роздыха для моих страннических ног»[112]. Современники вспоминали и такое событие, когда, казалось, вся Москва собралась на бале у А.С.Небольсиной по случаю ее именин. Экипажи приглашенных тянулись вдоль всей Поварской до Арбатских ворот. Весьма оригинальный подарок преподнес хозяйке граф Ф.В.Ростопчин. Узнав, что она любит «пастеты», он прислал «преогромный пастет, будто бы с самою нежною начинкою». Восхищенная вниманием графа, знаменитая балерина приказала вскрыть «пастет». И вот показалась из него прежде всего безобразная голова Миши, известного карла кн. X, <...> а потом вышел он весь с настоящим пастетом в руках и букетом живых незабудок»[113], — вспоминал С.П. Жихарев.
Во времена Александра Павловичаустроители балов стремились удивить не столько обилием еды, сколько выдумкой. Было модным, например, такое блюдо (изобретение французских кулинаров): в оливки вместо косточек клали кусочки анчоуса, оливками начиняли жаворонка, его помещали в перепелку, перепелку заключали в куропатку, куропатку — в фазана, фазана — в каплуна, каплуна — в поросенка, поросенка жарили на вертеле. Но и у отечественных гурманов хватало выдумки. Сын графа Завадовского жарил себе дичь на корице и гвоздике, заменяя ими дрова. Граф Д.А. Гурьев прославился своими кулинарными выдумками. Настоящая «гурьевская» каша готовилась из манки на сливочных пенках вместе с грецкими орехами, ананасами и множеством других фруктов. Женатый на дочери Гурьева К.В. Нессельроде (будущий канцлер и на протяжении 40 лет министр иностранных дел) также был неистощим на кулинарные выдумки. Он не ценил людей, лишенных аппетита или пробующих блюда «с рассеянным вниманием». Вся петербургская знать отдавала на кухню Нессельроде своих кухмистеров, «платя за науку баснословные деньги его повару».
13 мая 1833 г. по случаю выставки российских товаров в Санкт-Петербурге император Николай Павловичназначил в Зимнем дворце обед на 500 кувертов. Когда приглашенные собрались в концертном зале, первыми попросили к трапезе московских фабрикантов. Не меньшее удивление у собравшихся вызвало приглашение к столу императора восьми фабрикантов и купцов Москвы и Петербурга. Во время обеда Николай Павлович беседовал с фабрикантами о пошлинах на мануфактурные товары, о строительстве московской биржи, о проблемах внешней торговли. По окончании трапезы государь и государыня подошли к каждому фабриканту, со многими из которых императрица беседовала о представленных на выставке изделиях.
В 30-х гг. XIX в. петербургский большой свет был настоящим большим светом. Во главе петербургского света того времени стояли Нарышкины, князья Барятинские, Белосельские-Белозерские, графы Строгановы, Виельгорские.
Празднества устраивались по любому случаю. В XVIII — XIX вв. существовало множество разных видов застолий. Иногда знать устраивала обеды для узкого круга приглашенных без слуг. В глубине усадебных парков строили специальные павильоны — Эрмитажи, на первом этаже которых находилась кухня, па втором располагался зал с обеденным столом. При помощи специального механизма его средняя часть спускалась на первый этаж. Прислуга уставляла ее кушаньями и поднимала обратно. Такие столы имелись в императорских дворцах, и сохранилось их описание: «Столовая комната Эрмитажа <...> имеет в полу два квадрата, которые выниматься могут. На место оных подымаются снизу вверх с помощью весьма простой махины два накрытых стола, каждый из которых на 6 приборов, по данному знаку опускаются и с другим кушаньем опять подымаются и т.д. Таким образом, обедается без присутствия слуг»[114], — писал И.Г. Георги об устройстве стола Зимнего дворца.
Императорской трапезой ведала гофмаршальская часть во главе с обер-гофмаршалом. В его распоряжении находились официанты, кофеменки, кондитеры, тафельбекеры (накрывающие столы), повара и т.п. Личный повар Елизаветы Петровны, учитывая ответственность его работы, имел высокий чин бригадира.
При дворе последнего царя обер-гофмаршалом служил граф П.К. Бенкендорф. Ему была оказана высокая честь — он имел право на личный доклад императору. Граф не позволял никому вмешиваться в свои обязанности и зорко следил за соблюдением всех правил. Так, каждый обед и завтрак продолжались ровно 50 минут и ни одной минутой меньше или больше. Начало этой традиции положил Александр II,часто менявший место столовой. В то же время он требовал непрерывной подачи блюд. Для быстроты сервировки были придуманы грелки с кипятком. Перемену приносили за 20 минут на серебряном блюде и ставили на паровую грелку. Ритм в 50 минут соблюдался, но соусы погибали. Министр двора барон Фредерикс всю жизнь боролся с этим «гастрономическим скандалом». Но даже его авторитета оказалось недостаточно. Паровые грелки одержали победу.
К вину у каждого из царей было свое отношение. Так, при Александре II подавали вина иностранного происхождения. Александр III приказывал подавать иностранные вина только в случае приема иностранных монархов или дипломатов, иначе следовало довольствоваться винами русскими. Вино уже не играло при дворе той роли, которая отводилась ему в XVIII в. Но одна традиция сохранилась до конца царствования Романовых. Это обычай золотого коронационного кубка. В определенный момент торжественного обеда по случаю коронации обер-шенк подавал царю большой золотой кубок, наполненный вином, и громко провозглашал: «Его величество изволит пить!» В этот момент все иностранные гости (не исключая дипломатов) покидали Грановитую палату. «Во время последнего коронования этот слегка странный тост не был провозглашен, но церемониймейстеры все-таки просили всех «чужеземцев» удалиться в другие залы, где специально для них были накрыты столы. На пиршестве в Грановитой палате должны были присутствовать только верноподданные его величества.
Читатели, конечно, догадались сами, почему «московские Макиавелли XVI века сочли нужным создать такой обычай...»[115].
Как известно, Александр IIIи его семья отличались простотой жизни и довольствовались скромным столом. Император весьма бережливо расходовал народные деньги и внимательно следил даже за небольшими тратами в придворном обиходе. В одной из бесед с К.П. Победоносцевым государь выразил удивление, что по случаю небольшого приема, бывшего водворце, в счете гофмаршальской части указано значительное количество фруктов, конфет и прочего. «На это Победоносцев объяснил государю, что такой расход возможен. Так, например, он сам лично съел один апельсин, но взял с собою другой и грушу для Марфиньки — его приемной дочери. Многие гости так делают, привозя детям из дворца какое-нибудь лакомство — как бы царский подарок. Государь не знал этого обычая и успокоился»[116].
Однако какими бы ни были личные привычки императора и его подданных, во время светских ритуалов он появлялся во всем своем величии. Генерал А.А. Мосолов писал впоследствии, что, когда он смотрит голливудские фильмы, изображающие великолепие русского двора, ему хочется смеяться.
Меню одного из обедов, состоявшегося во дворце 12 октября 1886 г., включало следующие блюда: суп из дичи, пирожки, стерляди по-русски, филей с гарниром, холодное заливное из каплунов, пунш, жаркое (тетерева и фазаны), салат, артишоки и горошек, горячее сладкое и мороженое.
В воинских частях обычно подавались расстегаи, пирожки с капустой, с гречкой или рисом.
На коронационном банкете последнего русского императора присутствовало около семи тысяч человек. Николай IIи Александра Федоровна торжественно восседали под балдахином. Высшие придворные чины подносили еду на золотых блюдах. Перед каждым из приглашенных лежал свиток-меню, выписанное славянской вязью. На стол были поданы: борщ и солянка с кулебякой, отварная рыба, целый молодой барашек, фазаны в соусе со сметаной, салат, спаржа, сладкие блюда в вине и мороженое.
На придворных балах последнего царствования после мазурки их величества переходили в зал, где был приготовлен ужин. Впереди процессии шествовали церемониймейстеры.
Стол высочайших особ накрывался на эстраде. Все приглашенные рассаживались спиной к сцене, чтобы публика, проходя через зал, могла видеть каждого ужинавшего. Старшина дипломатического корпуса садился справа от государя, слева — наследник престола (в конце столетия — великий князь Михаил Александрович). Остальные члены императорской семьи размещались в соответствии с их рангом, чередуясь с дипломатами и первыми чинами двора, армии и гражданской службы. В этом же зале находилось несколько украшенных цветами круглых столов, каждый из которых сервировался на 12 заранее обозначенных персон. В других залах Зимнего дворца приглашенные устраивались, как желали сами.
Государь не ужинал. Он обходил приглашенных и присаживался к столу, если желал с кем-либо поговорить. Для этого у каждого из столов оставлялось свободное кресло. Садясь в кресло, царь делал знак остальным ужинавшим за этим столом, разрешая им не вставать. Свита держалась в стороне и ждала окончания беседы. В нужный момент скороход, находившийся «на часах» у кресла императора, подавал условный знак, и свита вновь занимала место позади царя. По окончании ужина государь брал императрицу под руку и отводил ее в Николаевский зал, где начинался котильон. Вскоре после этого высочайшие особы незаметно удалялись во внутренние апартаменты. «На пороге Малахитового зала Их Величества прощались со своей свитой. После этого министр двора, свита, церемониймейстеры и обер-гофмаршал поднимались на верхний этаж, где для них сервировался особый ужин»[117].
20 апреля 1908 г. состоялась свадьба великой княжны Марии Павловны и шведского принца Вильгельма. По этому случаю в Петербург прибыли король Швеции Густав V в сопровождении своего брата принца Карла и его жены принцессы Ингеборг, двоюродной сестры Николая П. По окончании венчания был дан отдых до парадного обеда. «Обеденный стол был замечательно красиво декорирован. Молодые сидели с государем, государыней и шведским королем <...>. За государем и государыней стояли первые чины двора: обер-гофмаршал, обер-шенк и т.д., а также камер-пажи. За каждым принцем и принцессой и членами семейства стояли придворные чины и камер-пажи. Первые наливали нам шампанское, а вторые держали накидки, перчатки и веера великих княгинь и принцесс и головные уборы великих князей»[118], — вспоминал великий князь Гавриил Константинович.
Русская кухня XVIII — XIX вв. прошла длительный период ритуализации. Допетровская русская кухня, боярская и княжеская, отличалась самобытностью и ярко выраженным национальным характером. Она прежде всего разделялась на скоромную и постную. Другая особенность состояла в обилии блюд, при этом их набор был очень разнообразным, но постоянным. Но уже к XVII в. происходит изменение не только перечня блюд, но и способов их приготовления.
В России XVIII столетия в кулинарном искусстве складывается два основных направления: национальное и иностранное. Национальное меню создавалось руками крепостного повара, благодаря его творчеству русские традиции сохранялись на протяжении всего XVIII в., особенно в провинции. Обеденный церемониал претерпел там лишь незначительные изменения.
В то же время уже в начале XVIII в. к русским дворянам приглашаются повара-иностранцы, которые обучают крепостных. Влияние иностранной кухни сказывалось прежде всего при дворе. При этом придворная трапеза не стала моделью, на которую равнялась бы аристократическая кухня. В отличие, к примеру, от Франции русские императоры XVIII в., не являясь гурманами, не были законодателями мод в кулинарном искусстве. Русские аристократы XIX в. унаследовали от своих предков пристрастие к изысканным формам столового церемониала. Кухня середины XIX в. считалась «новейшей», такая гастрономия чуждалась излишних украшений. Роскошь заключалась в подборе изысканной посуды и в утонченном вкусе блюд.
Придворные обеденные церемониалы XIX — XX вв. являлись важным ритуальным действом, не уступающим по своей значимости другим церемониалам. С течением времени менялись правила сервировки, понятия вежливости, но цель ритуального застолья оставалась неизменной объединить собравшихся, приобщить гостей к дому, сделать его «своим» для участников церемониала.
Мода и власть
Человек предстает перед другими людьми в совокупности своих внутренних и внешних свойств. Способы оформления внешности — важные сигналы, знаки личности. При этом одежда является своеобразной визитной карточкой человека, она несет информацию об официальном статусе владельца, его вкусах, чертах характера. Костюм в первую очередь привлекает к себе взоры окружающих, вызывая соответствующие эмоции и, как следствие, формируя определенное отношение.
Введение европейских обычаев в жизнь дворянства требовало изменения старых форм одежды и обуви, прически. Для внедрения в жизнь европейского костюма потребовались государственные указы, регламентирующие не только его покрой, но и характер отделки, цвет, ткань и украшения.
4 января 1700 г. издается указ «О ношении платья на манер Венгерского». «Боярам, и окольничим, и думным, и ближним людям, и стольникам, и стряпчим, и дворянам московским, и дьякам, и жильцам, и всех чинов служилым, и приказным, и торговым людям, и людям боярским, на Москве и в городах, — говорилось в указе, — носить платья, венгерские кафтаны, верхние длиною по подвязку, а исподние короче верхних, тем же подобным; а то платье, кто успеет сделать, носить с Богоявлениева дня нынешнего 1700 г.; а кто к тому дню сделать не успеет, и тем делать и носить, кончая с нынешней Сырной недели»[119].
В реформах частной и общественной жизни Петра Iженщине отводилось особое место. По замыслу преобразователя, выпущенные из терема на бальный паркет и облаченные в платье на европейский манер, женщины могли бы содействовать смягчению нравов русского общества, быстрейшему изменению всех сторон жизни русского человека, что в конечном итоге повлияло бы на нравы общества.
30 декабря 1701 г. выходит указ, в котором не только мужчинам, но и женщинам предписывалось носить немецкое платье: «Женскому полу всех чинов <...> носить платье, и шапки, и кунтыши, а исподнее бостроги, и юбки, и башмаки немецкие, а русского <платья>, и черкесских кафтанов, и тулупов, и азямов[120], и штанов, и сапогов, и башмаков, и шапок отнюдь не носить»[121]. Нарушивших указы горожан хватали выборные целовальники (царские чиновники) и требовали уплаты пошлин. Если денег не оказывалось, ставили на колени и обрезали полы кафтана вровень с землей[122].
Таким образом, указы Петра I запрещали дворянам и горожанам ношение старого русского костюма и вместо него устанавливались следующие формы: для мужчин — короткий прилегающий кафтан и камзол, кюлоты (панталоны), длинные чулки и башмаки с пряжками, белый парик или напудренные волосы; для дам — широкая каркасная юбка, плотно облегающий лиф (корсаж) с глубоким декольте, парик, туфли на каблуках. Новый костюм наносил удар но старым русским этическим и эстетическим представлениям.