Подготовка фуршетного стола

-закусочные приборы (вилка и нож должны лежать на тарелке, на сервировочной тканевой салфетке).

-сервировочные щипцы и приборы, отдельные для каждого блюда, должны лежать на закусочной тарелке перед блюдом

-закусочные тарелки стопками, чистые, протёртые насухо, без сколов и разводов.

-бумажные салфетки в менажницах, должны стоять симметрично на фуршетных столах

Данное мероприятие необходимо подготовить как минимум за 20 минут до указанного в заявке времени, так как часто гости начинают собираться раньше, чтобы предотвратить опоздание.

Процесс обслуживания заключается в следующем:

- Приветствие гостей

- Помогать им с напитками и блюдами (предлагать, раскладывать на тарелки, наливать в бокалы, консультировать про состав и вкусовые качества)

- Уносить грязную посуду

- Убирать столы

- Следить за эстетикой столов (отсутствие грязной посуды, пустых подносов, использованных салфеток)

- Следить за наличием блюд и напитков

Обычный расчёт официантов проводиться по следующему принципу:

1. Как минимум 1 официант на 15 персон

2. Если гостей от 10 до 50 ,необходимо минимум 3 официанта (стол с едой, стол с напитками, уборка коктейльных столов)

- посуду и стекло со столов можно убирать только с подноса

-работать нужно только «открытой рукой»

-Чай и кофе, алкогольные напитки можно выносить только на подносе

- необходимо следить за количеством приборов, тарелок и салфеток

-если гость выпил напиток, пустой бокал необходимо унести со стола, даже если есть запас продукции, вынести новый сок можно только в чистом бокале.

Посуда на фуршет готовиться из расчета:

- количество человек

- количество продукции

- 3 тарелки на 1 гостя

- 3 вилки на 1 гостя

- 2 бокала 1 напитка на 1 гостя

-чайные пары и кофе по 1 на 1 гостя

Сервировка напитков:

- наполняем бокалы с водой и соками минимум на 2/3

- наполняйте бокалы с вином на ½

- не разливайте сразу все напитки

- водка, белое вино, шампанское должно находиться на столе с напитками в охлажденном кулере со льдом

- начинайте наполнять бокалы с крайних рядов

Сервировка стола с едой:

Постоянно следите за чистотой столов с едой:

- заменяйте щипцы и тарелки под ними, если необходимо

- поворачивайте подносы /тарелки с едой полной стороной к гостям

- следите за наличием стекла, тарелок и приборов

ПРИНЦИПЫ РАССТАНОВКИ МЕБЕЛИ

Мебель должна стоять таким образом, чтобы:

1. Гостям было удобно

2. Официантам было удобно двигаться

3. Помещение выглядит красиво

Для банкета:

- не задвигайте стулья вплотную к столу

- между спинкой стула и соседним столом должно быть не менее метра

- проверяйте ширину прохода между стульями

Для фуршета:

- коктейльные столы ставьте симметрично

- фуршетные линии размещайте таким образом, чтобы равномерно распределить потоки гостей (например, не один длинный стол с едой, а второй с напитками, а по 3 стола с ассортиментом еды и 3 стола с напитками)

Остатки продукции

Если остались, какие либо остатки продукции (еда, напитки) сообщите об этом менеджеру зала.

Возможно, гость захочет забрать их с собой.

Запрещено использовать или уносить любую продукцию с мероприятия без согласования с менеджером зала.

Мероприятия считается законченным, когда выполнены следующие действия после ухода последнего гостя:

-со столов убрана вся посуда и продукция

-вызван технический персонал для чистки пола

-столы расставлены в соответствии с планом заказа и засервированы

-помыта посуда, убрана на места хранения

-вынесен мусор

НЕ РАЗРЕШЕНО

- оставлять какое – либо оборудование или продукцию по окончанию на месте проведения мероприятия

- составлять посуду на подоконники

-оставлять столы не убранными

- уносить любые предметы декорирования домой. Элементы декора необходимо собрать, посчитать, записать, передать на хранения как забытые вещи.

27. РАБОТА В НОЧНОМ РЕЖИМЕ

Работа в нашем ресторане предполагает не только обслуживание столов в дневном режиме, классического обслуживания, но и в ночном. Есть некоторые моменты, которые следует учитывать при работе.

1) Подготовка зала к работе.

· На ночные шоу, необходимо выполнить всю «вторичную» работу, так как, основной поток гостей случается к какому-то конкретному времени, необходимо быть готовыми к полной посадке.

· Вечером, люди гораздо больше выпивают, исходя из этого, вам необходимо подготовить больше чистого и натертого стекла, пока есть возможность, и позволяет освещение.

· Подготовка папок для счета, и проверка чистоты меню.

· Ознакомьтесь с планом программы предварительно, что бы если пришедшие гости у вас спросили, вы им смогли ответить.

· Так же ознакомьтесь с журналом брони. Это даст вам более полную картину, сколько гостей вам ожидать. Проконтролируйте установку таблички «резерв» на столы, и вы будете знать куда можно проводить гостей.

2) В режиме работы.

· Старайтесь быть более открытыми и позитивными, ведь, люди пришли к вам веселиться, а это крайне сложно, с угрюмым официантом, барменом и хостес.

· Не забывайте о принципах обслуживания, они все те же что и днем!

· Меняйте сервировку так часто, как это потребуется.

· Разливайте гостям напитки.

· Помогайте гостям ориентироваться в зале

· Накланяйтесь к гостю ближе, чем делаете это в режиме обычной работы. Ведь, гость должен вас слышать, а когда громко играет музыка, это достаточно трудно.

· Не забывайте заносить в систему «шоу программу», если не оговорено иначе, ведь это повышение вашего чека, а значит, увеличение чаевых и выручки ресторана.

· Сообщайте менеджеру зала о излишне выпивших гостях, что бы предотвратить конфликт.

· Взаимодействуйте с охраной и хостес, НО не забывайте, что все решения принимает менеджер, не берите на себя лишнюю ответственность.

· Гости более раскрепощены, и вести себя могут по разному! Будьте терпеливы, не при каких обстоятельствах не грубите гостю.