Рациональное питание 3 страница
Наиболее богаты йодом т.н. «дары моря» - морские водоросли (морская капуста), морские гребешки, морская рыба. Содержание йода в мясе, молоке и молочных продуктах, злаковых и овощах колеблется и связано с его содержанием в почве.
Фтор. Биологическая роль фтора связана главным образом с его участием в костеобразовании и процессах формирования дентина и зубной эмали. Основным его источником является питьевая вода, содержащая обычно 1 мг/л фтора. При содержании фтора в питьевой воде ниже 0,5 мг/л возрастает частота заболевания кариесом. Богаты фтором рыба (треска), печень, орехи. При повышенном содержании фтора в питьевой воде (эндемичные районы) развивается заболевание флюороз, проявляющееся крапчатостью зубной эмали и поражением суставов; для профилактики этого заболевания осуществляется дефторирование воды.
Селен. Исследования последних лет указывают на большое значение селена, т.к. обнаружено его мощное антиоксидантное действие. Дефицит селена приводит к преждевременному старению клеток, развиваются артриты (заболевания суставов), наблюдается повышенное шелушение кожи. Имеются данные, свидетельствующие об обезвреживающем действии селена со стороны токсических веществ.
Официально рекомендуемая доза селена отсутствует, предлагается 50-200 мкг/сутки. Богаты селеном чеснок, огородная зелень (петрушка, сельдерей, укроп, кинза), цельное зерно.
Роль минеральных веществ, их содержание в пищевых продуктах и суточная потребность представлены в табл. 6.
Таблица 6
Содержание, метаболические характеристики и суточная потребность в основных минеральных веществах (Пшендин А.И., 1999)
| Элемент | Метаболические характеристики | Наличие в пищевых продуктах | Потребность |
| Макроэлементы | |||
| Кальций | Возбуждение нервной и мышечной ткани, свертывание крови, активация ферментов, строительный материал для зубов и костей | Молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, орехи | 0,8-1,0 г |
| Фосфор | Составная часть высокоэнергетических соединений и нуклеиновых кислот, строительный материал для зубов и костей | Молоко, молочные продукты, мясо, рыба, яйца, орехи, бобовые | 1,2 г |
| Магний | Активация ферментов, возбуждение нервов и мышц | Зеленые овощи, фрукты, картофель, орехи, бобовые | 0,4-0,5 г |
| Натрий | Регуляция осмотического давления, активация ферментов | Поваренная соль, копченые продукты, колбасы, сыр | 4-5 г |
| Калий | Регуляция осмотического давления, возбуждение нервов и мышц, активация ферментов, синтез коллагена | Овощи, фрукты, орехи, бобовые | 3-5 г |
| Хлор | Регуляция осмотического давления, синтез кислоты желудочного сока | Поваренная соль, копченые продукты, колбасы, сыр | 5-7 г |
| Микроэлементы | |||
| Железо | Составная часть гемоглобина и ряда ферментов, транспорт газов кровью | Печень, мясо, яйца, ржаные продукты, бобовые, лук, шпинат, пивные дрожжи | 10-18 мг |
| Йод | Составная часть гормонов щитовидной железы | Морская рыба, продукты «дары моря», молоко | 100-200 мкг |
| Фтор | Предотвращение кариеса | Растительные продукты, чай, вода | 2-4 мг |
| Медь | Составная часть белков крови и ряда ферментов | Рыба, яйца, картофель, орехи, бобовые | 2 мг |
| Цинк | Активация ферментов | Говядина, печень, горох, злаки | 10-15 мг |
| Марганец | Составная часть ферментов и костей | Печень, злаки, соя, фрукты, бобовые | 5-10 мг |
| Кобальт | Составная часть витамина В12 , эритроцитов | Печень, орехи, овощи, фрукты, дрожжи | 100-200 мкг |
В последние годы большое внимание исследователей привлекают т.н. цитамины - сбалансированные комплексы биологически активных веществ направленного (органотропного) действия, включающие физиологические концентрации минеральных веществ и витаминов в легкоусвояемой форме и полученные из органов сельскохозяйственных животных по специальной технологии. Эти цитамины являются регуляторными пептидами - веществами белковой природы, ответственными за нормальное функционирование практически всех систем и органов. Не являясь собственно лекарствами, цитамины обладают мощным оздоровительным потенциалом и могут быть использованы в качестве природных адаптогенов. Особенно показано, по мнению исследователей, употребление цитаминов людьми, проживающими в экологически неблагополучных районах, в восстановительном периоде после различных стрессовых состояниях, а также в критические возрастные периоды (пубертатный, климактерический).
Питьевой режим. Общее содержание воды в организме взрослого человека составляет примерно 60-65% его массы. Вода является составной частью крови и лимфы, растворителем пищи, регулятором и переносчиком тепла в организме. Продукты диссоциации воды (ионы водорода и ионы гидроксила) определяют структуру и биологические свойства таких органических веществ, как белки, нуклеиновые кислоты, липиды, а также структуру и функциональные свойства биологических мембран и клеточных органелл.
Водный обмен в организме протекает с достаточно большой интенсивностью: даже при умеренной температуре и небольшой физической нагрузке человек выделяет за сутки с мочой, калом и выдыхаемым воздухом более 2 л воды. При повышении температуры и интенсивной физической нагрузке это количество значительно увеличивается, в основном, за счет потоотделения, и это необходимо учитывать при нормировании водно-питьевого режима. Так как с потом человек теряет не только воду, но и большое количество солей, рекомендуется пить не пресную воду, а минерализованную или слегка подсоленную. Чувство жажды хорошо утоляет квас, подсоленный томатный сок, клюквенный морс, зеленый чай. В то же время известно, что соли натрия, особенно поваренная соль, задерживают воду в организме, поэтому при заболеваниях сердца и почек рекомендуется ограничивать потребление соли. В целом, в условиях нормальной температуры воздуха и умеренных физических нагрузок человек должен выпивать в сутки не более 1,5 л воды; избыточное ее потребление увеличивает нагрузку на сердце и усиливает процессы распада белков. В то же время уменьшение веса тела более чем на 20% за счет потери воды, приводит к смерти. Вынужденные потери воды резко снижают работоспособность организма в целом, а также отдельных органов и систем. С водным обменом тесно связана терморегуляция. При повышении температуры воздуха усиливается испарение с поверхности кожи, что способствует охлаждению. Если при высокой температуре окружающего воздуха человек потребляет много жидкости, то происходит обильное потоотделение, которое не доставляет облегчения. Пот «льется ручьем», а испарения не происходит и нет правильной теплоотдачи. Нарушение солевого равновесия снижает способность организма удерживать принятую воду, и она быстро выделяется с потом и мочой.
В день человек теряет в среднем 2,5-3 литра воды; интенсивная мышечная работа, особенно при высокой температуре воздуха, значительно увеличивает потери воды (до 4-5 литров в сутки).
Потребность организма в воде определяется чувством жажды. Различают жажду истинную и ложную. Истинная жажда связана с потребностью тканей в воде. При ней необходимо пить воду, но умеренно, так как большое ее количество дает лишнюю нагрузку. Ложная жажда может быть связана с сухостью слизистой оболочки рта и возникать после употребления острых блюд и приправ. В этих случаях нужно только прополоскать рот и горло водой, не глотая ее.
Для утоления жажды рекомендуется подкислять воду лимонным или клюквенным соком, аскорбиновой кислотой или лимонной кислотой. Пить надо не торопясь, маленькими глотками, задерживая некоторое время воду во рту. Можно использовать минеральные воды, особенно щелочные – «Боржоми», «Ессентуки», «Джермук», а при их отсутствии добавлять на 1 л воды около 1 г поваренной соли. Утолению жажды помогает прием фруктов, имеющих кисло-сладкий вкус (лимоны, апельсины, грейпфруты, яблоки).
Третьим принципом концепции адекватного сбалансированного питания является оптимальный режим питания. Само понятие «режим питания» складывается на базе следующих положений:
- - регулярность питания;
- - дробность питания в течение суток;
- - максимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пищи.
Применительно к питанию детей школьного возраста (это можно сказать и о питании взрослого человека преимущественно умственного характера труда) эти положения режима питания должны быть реализованы следующим образом.
Во-первых, желательно принимать пищу в одно и то же время суток: это позволяет выработать условные рефлексы на время, что, в свою очередь, обеспечивает оптимальную готовность организма к приему пищи. Понятно, что время суток для каждого приема пищи может варьировать в довольно широких пределах в зависимости от организации режима дня, однако важно, чтобы интервал между завтраком и обедом и обедом и ужином был не больше 5-6 часов, а между ужином и отходом ко сну - не менее 1,5-2 часов.
Во-вторых, рекомендуется 4-разовое питание. На первый прием пищи (1-й завтрак) желательно отводить 20-25% суточной калорийности. Второй прием пищи (2-й завтрак) должен включать 15-20%. На третий прием пищи (обед) целесообразно отвести 35-40% суточного количества калорий, а на четвертый (ужин) - 20-25%. При отсутствии второго завтрака его желательно заменить полдником примерно такой же калорийности.
В-третьих, желательно обращать внимание на компоненты пищевого рациона в каждом приеме пищи.
Белковая пища повышает возбудимость нервной системы, поэтому лучше принимать ее в первую половину дня, в период наиболее активной деятельности. Возбуждение нервной системы перед сном нежелательно, так как это может мешать быстрому наступлению глубокого сна. Кроме того, белковая пища переваривается дольше, требует больших энерготрат, а так как во сне все процессы замедляются (в том числе и отделение пищеварительных соков), это может привести к худшему перевариванию пищи. Надо помнить также, что обильный прием пищи вечером (как это довольно часто бывает в силу различных причин) приводит к преобразованию в жиры недоокисленных углеводов, что может вызвать ожирение. Ужин должен быть малообъемным, легким, желательно из овощных и молочных блюд.
Говоря о режиме питания нужно также помнить, что его ни в коем случае нельзя рассматривать как догму, особенно при питании взрослых. Меняющиеся условия жизни могут вносить в него свои коррективы. Более того, некоторые изменения нужно время от времени специально вносить в режим питания с целью определенной тренировки системы, однако эти изменения не должны быть слишком резкими и выходить за границы адаптации.
Все вышеизложенное о питании касается концепции адекватного сбалансированного питания. Однако, как уже было сказано, в последние годы в нашей стране стали издаваться работы по диетологии, пропагандирующие и другие, зачастую противоречащие друг другу системы питания, и некоторые из них, безусловно, представляют определенный интерес. К таким системам можно отнести вегетарианство (старо- и младовегетарианство), свежеедение, сыроедение, раздельное питание, энергетическое питание, макробиотику и пр. Подробно познакомиться с этими системами можно в широко тиражированной ныне литературе (П.Брэгг, Г.Шелтон, М.Бирхер-Беннер, Дж.Озава, Ю.А.Андреев, В.А.Иванченко, Г.П.Шаталова и др.). Общим для всех этих систем является их преимущественно вегетарианская направленность, ограничение по белкам и жирам животного происхождения, ограничение потребления рафинированного сахара и поваренной соли, наличие разгрузочных (голодных) дней, пристальное внимание к сбалансированности по витаминам и минеральным веществам.
В то же время очевидно, что слепое следование той или иной диете вряд ли полезно, особенно в питании детей, и наиболее правильным, по-видимому, будет разумное использование всего того рационального, что содержится в этих системах с учетом и возраста, и состояния здоровья и местных традиций и условий, т.е. питание должно быть, с одной стороны, в достаточной степени индивидуальным, а с другой стороны - базироваться на строго научных разработках.
Говоря о рациональном питании, нельзя обойти молчанием проблему загрязнения окружающей среды, а следовательно, и пищевых продуктов, различными производными антропогенной деятельности. В процессе многих тысяч лет эволюции люди имели контакт только с теми веществами, которые входили в состав пищи, питьевой воды и воздуха. Именно эти соединения сформировали у человека систему обмена веществ и нейтрализации (или вывода из организма) тех, какие опасны. Однако во второй половине XIX века и особенно в ХХ-ом веке, в связи с техническим прогрессом, на планете появляется и бурно развивается производство совершенно новых соединений, ранее не встречавшихся живому организму. Независимо от их назначения, необходимости, уровня опасности все они изначально чужеродны для человека. Поэтому их назвали ксенобиотиками (греч. «ксенос» – чужой), или токсикантами. Чаще всего, это продукты деятельности человека, которые он неосмотрительно включил в круговорот веществ в природе.
Причины загрязнения окружающей среды многообразны: несоблюдение технологического процесса в химических комплексах и на АЭС, отсутствие эффективных способов очистки выбросов промышленных предприятий в воздух и водоемы, нарушение правил использования пестицидов в сельском хозяйстве и др. В то же время показано, что главными путями попадания в организм человека вредных веществ, являются пищевые пути: 70% токсикантов попадают в организм с пищей, 20% - с воздухом и 10% - с водой.
Вещества, представляющие угрозу загрязнения внешней среды и попадающие в организм человека с пищей, условно можно разделить на три группы. Это, во-первых, соли тяжелых металлов, радионуклиды и различные органические соединения. Во-вторых, это химические соединения природного происхождения (микробные токсиканты, микотоксины, ядовитые грибы и пр.) и, в-третьих, пищевые добавки и красители. И понятно, что правильное, рациональное питание должно включать в себя мероприятия, направленные на защиту населения от ксенобиотиков, на сведение к минимуму попадания в организм и накопления в нем токсичных веществ. Особенно это касается питания людей, живущих в экологически неблагоприятных районах (большие города, крупные промышленные центры, регионы с повышенным радиационным фоном и пр.). Не случайно в последние годы многие исследователи под рациональным питанием понимают лечебно-профилактическое питание с использованием продуктов, обладающих защитными свойствами и лечебным эффектом в условиях воздействия токсикантов на организм человека. В общем плане такими продуктами являются:
· · белки (уменьшают токсический эффект, оказывают влияние на распределение и выведение токсикантов из организма; дефицит белка увеличивает токсичность ксенобиотиков);
· · растительные жиры, содержащие витамин Е и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК);
· · витамины, особенно А, Е и С (потребность организма в них резко возрастает при воздействии токсикантов);
· · продукты, богатые пищевыми волокнами, которые способствуют ускорению прохождения содержимого по кишечнику (сокращается контакт токсикантов со слизистой, уменьшается всасывание и ускоряется выведение) и изменению состава и активности микрофлоры кишечника, участвующей в обезвреживании токсикантов.
Многочисленные исследования последних лет показывают, что к основным ксенобиотикам можно отнести некоторые органические соединения, появление которых связано с широким использованием минеральных удобрений и пестицидов, соли тяжелых металлов и радионуклиды. Ниже будут рассмотрены те мероприятия, использование которых позволяет снизить негативный эффект их воздействия на здоровье человека.
Наиболее распространенными загрязнителями пищевых продуктов в настоящее время являются нитраты, пестициды и токсичные микроэлементы. Основным источником нитратов в нашей пище является широкое использование минеральных удобрений. Сами по себе нитраты не обладают выраженной токсичностью, их неблагоприятное действие связано с образованием нитритов. Восстановление нитратов в нитриты происходит под действием микрофлоры кишечника, особенно у детей при снижении кислотности желудочного сока и у больных гастритом с пониженной кислотностью. Кроме того, превращение нитратов в нитриты может происходить в сырых продуктах, готовых блюдах при нарушении режимов хранения, технологии приготовления пищи, сроков реализации и пр. Образовавшиеся нитриты проникают в кровь, где окисляют двухвалентное железо гемоглобина в трехвалентное, образуя метгемоглобин, не способный осуществлять обратимое связывание кислорода. Кроме того, нитриты способны образовывать высокотоксичные соединения (нитрозамины), которые накапливаются при длительном хранении и могут быть причиной возникновения рака пищеварительного тракта.
Содержание нитратов в овощной продукции в большой степени зависит от принадлежности к определенным семействам и видам. Так, наибольшее количество нитратов накапливают зеленые культуры, столовая свекла и растения из семейства капустных. Значительно меньше нитратов аккумулируют растения из семейства сельдерейных - морковь, петрушка, сельдерей, а также из семейства тыквенных - огурцы, кабачки, патиссоны. Наименьшее количество нитратов обнаруживается в луке, томатах и зеленом горошке. Неодинаков также характер распределения нитратов в овощах: у одних их больше в кожуре, у других - в сердцевине. В таблице 7 представлен характер распределения нитратов в наиболее употребляемых в пищу овощах и даны рекомендации по снижению их количества.
Таблица 7
Рекомендации по обработке овощей, содержащих повышенное количество нитратов (В.В.Закревский и др., 1991г.)
| Наименова-ние овощей | Зона наибольшего скопления нитратов | Примерное снижение уровня нитратов (% от исходного) | |||
| Способ предварительной обработки | % снижения | Способ тепловой обработки | % снижения | ||
| Картофель | Кожура, сердцевина | Очистка от кожуры | Варка целыми клубнями в кожуре | ||
| Хранение очищенных клубней в холодной воде в течение 1-4 ч. | То же без кожуры | ||||
| Варка до мягкости клубней, нарезанных кубиками | |||||
| Хранение в холодной воде в течение 1-4 ч. картофеля, нарезанного кубиками (ребро 10 мм) | Варка целыми очищенными клубнями в течение 3-5 мин. со сливом отвара и заливкой новой порцией горячей воды | ||||
| То же, но из-мельченных клубней | 75-80 | ||||
| Варка измельченных клубней на пару | 45-55 | ||||
| Свекла | Верхушка и кончик корнеплода | Очистка от кожуры Хранение очищенных корнеплодов в течение 1-4 час. | Варка очищенной свеклы с закладкой в кипящую воду | ||
| То же но нарезанных корнеплодов (кубики с ребром 10 мм) | |||||
| Хранение в воде в течение 1-4 ч. свеклы, нарезанной кубиками (ребро 10 мм) | Варка в течение 3-5 мин. с момента закипания целой очищенной свеклы, слив отвара, затем варка до готовности в новой порции горячей воды | ||||
| То же, но нарезанных корнеплодов | |||||
| Свекла | Верхушка и кончик корнеплода | Очистка от кожуры Хранение очищенных корнеплодов в течение 1-4 час. | Варка очищенной свеклы с закладкой в кипящую воду | ||
| То же но нарезанных корнеплодов (кубики с ребром 10 мм) | |||||
| Запекание в кожуре Тушение | 17-21 35-43 | ||||
| Морковь | Сердцеви-на кончик корнеплода | Очистка от кожуры | Варка в кожуре до готовности | ||
| Хранение очищенных корнеплодов в воде в течение 1-4ч. | Варка очищенной моркови до готовности (мяг-кости) | 32-43 | |||
| Хранение в воде в течение 1-4ч. корнеплодов, нарезанных кубиками (ребро 10 мм) | Варка до готовности нарезанной моркови (кубики) | 57-58 | |||
| Варка в течение 3-5 мин. с момента закипания целой очищенной моркови, слив отвара, затем доведение до готовности в новой порции горячей воды | |||||
| То же, но нарезанной моркови | |||||
| Белокочанная капуста | Верхние листья, кочерыжка | Удаление верхних листьев и кочерыжки | Варка целиком до готовности | ||
| Хранение в воде в целом виде в течение 1-4 ч. | Варка квадратиками | ||||
| Хранение в воде в течение 1-4 ч. в нарезанном виде (квадратики 10Х10мм) | Краковременное отваривание кочанов в течение 3 мин. (бланширование) | ||||
| Варка в течение 3-5 мин. с момента закипания, слив отвара, затем доведение до готовности в новой порции горячей воды измельченной капусты | |||||
| Зеленые овощи | В черешках и жилках листьев | Удаление поврежденных листьев, веточек, вымачивание в холодной воде в течение 1 ч. | Бланширование в течение 3-5 мин. Затем быстрое охлаждение под струей холодной воды |
Содержание нитратов по сравнению с исходным уровнем снижается и при различных видах консервирования. Это достигается за счет перехода нитратов в рассол (при квашении капусты и солении огурцов) и в маринад (при мариновании овощей - помидоров, огурцов, свеклы и пр.). Кроме того, при этих видах консервирования в результате микробиологических процессов происходит восстановление нитратов: так, нитраты в плодах определяются в первые 3-4 дня после консервирования, затем их содержание снижается и уже через 5-7 дней они совсем не обнаруживаются. Из этого следует, что использовать в пищу консервированные продукты в течение первой недели не рекомендуется; не нужно также использовать в пищу рассол или маринад.
Для снижения содержания нитратов и нитритов в мясе (при кормлении животных загрязненными растительными кормами, водой и минеральной подкормкой) желательно его сначала заморозить при температуре -12°С, а уже затем производить кулинарную обработку.
В связи с весьма возросшим в последние годы интересом к дикорастущим лекарственным растениям, нужно помнить, что нитраты содержатся и в таких растениях: больше всего их в крапиве двудомной, подорожнике большом, мяте перечной, мать-и-мачехе. Меньше всего нитратного азота в ягодах черники и клюквы.
Широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов (ядохимикатов), приводит к тому, что их содержание в продуктах растениеводства превышает предельно допустимые уровни. Ядохимикатами могут загрязняться и продукты животноводства: через корма и при непосредственной обработке сельскохозяйственных животных и птиц.
Фосфорорганические пестициды (хлорофос, карбофос, фосфамид и пр.) разрушаются при термической обработке пищи и те приемы, которые используются для снижения содержания в продуктах нитратов (см. выше) приводят и к снижению содержания таких пестицидов. Хлорорганические пестициды (гексахлорциклогексан, гептахлор, ДДТ и др.) более стойки, при термической обработке почти не разрушаются и не растворимы в воде. Это делает практически невозможным полное освобождение продуктов от их остатков. Эти пестициды обладают кумулятивным действием и способностью выделяться с молоком лактирующих животных и кормящих матерей. Фрукты и ягоды со значительным содержанием хлорорганических пестицидов лучше перерабатывать на соки, так как при этом почти все их количество остается в мезге. Яблоки и груши, обработанные такими пестицидами, лучше очищать от кожуры, картофель в основном использовать в качестве посевного материала, из молока приготовлять обезжиренные кисломолочные продукты (творог, простоквашу и пр.). Лиственные овощи, зеленый лук, петрушку и пр., загрязненные хлорорганическими пестицидами, лучше всего в пищу не употреблять.
Что касается токсичных микроэлементов, то они в микроколичествах распространены повсеместно: в подземных и поверхностных водах, горных породах, почвах, атмосферном воздухе, живом веществе. Восемь из таких элементов (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо) по пищевому кодексу включены в число тех компонентов, содержание которых в пищевых продуктах контролируется на международном уровне.
Одним из наиболее ядовитых и опасных загрязнителей пищи является кадмий, содержание которого в продуктах может быть повышено в районах, где развито металлургическое производство и сжигаются разнообразные кадмийсодержащие отходы. Большое количество кадмия поступает в организм с табачным дымом. Избыток кадмия в организме приводит к подавлению иммунитета, гипертонии, нарушению деятельности сердца и почек. Уменьшают токсический эффект кадмия витамин С и другие антиоксиданты, кальций, цинк. В районах с повышенным содержанием кадмия в окружающей среде желательно употреблять в пищу большое количество пищевых волокон, различные сорта капусты. В таких районах нежелательно употребление витамина В6 больше физиологической нормы (1,5-2,5 мг), т.к. этот витамин улучшает всасывание кадмия в кишечнике.
К опасным токсикантам глобального значения относится свинец, который является кумулятивным ядом. Растения, выращенные на почвах, загрязненных свинцом, вблизи свинцово-плавильных, аккумуляторных заводов, предприятий цветной металлургии и автострад, содержат большое количество свинца. Много свинца может накапливаться в зерне, чае. Пища также может загрязняться свинцом при контакте с содержащими его материалами (глазурованная глиняная посуда, полуда пищеварочных котлов, некоторые полимерные материалы).
Наиболее подвержены токсическому воздействию свинца дети. Свинцовое отравление может повлиять на плод и нарушить физическое и психическое развитие новорожденных. Попадая в организм, свинец накапливается в печени и почках, нарушая их работу, угнетает иммунную систему, влияет на образование гемоглобина и вызывает анемию. В быту повышенными источниками свинца могут быть широко используемые краски на свинцовой основе, освинцованные водопроводные трубы, табачный дым, овощи, выращенные на приусадебных участках, расположенных вблизи оживленных автострад.
На всасывание свинца в кишечнике существенно влияет состав рациона питания. Пониженное содержание в рационе кальция, железа, пектинов, белков и повышенное поступление витамина D увеличивает усвоение свинца организмом. Для связывания и быстрого выведения свинца желательно использовать продукты, богатые пектином (овощи, фрукты), лучше без тепловой обработки. В качестве специфического средства для снижения содержания свинца в рацион должны входить кисломолочные продукты, которые связывают свинец и препятствуют его накоплению в крови и костной ткани.
Кумулятивным ядом является также ртуть, поступающая в организм при вдыхании ее паров, а с пищей - в виде органических соединений (т.н. метилртуть). Ртуть содержится в некоторых химических удобрениях, пестицидах, мастике для полов, некоторых лекарствах и смягчающих кожу кремах. Кумулятивный токсический эффект ртути может проявляться в ослаблении иммунной системы, разнообразных аллергических реакциях, нарушениях зрения, депрессивных состояниях, неврологических нарушениях, поражениях почек. В качестве защиты от ртутных отравлений рекомендуют пищевые волокна, различные сорта капусты, селенсодержащие продукты.
В последние годы в литературе появляются сведения о токсичности алюминия. Высокое содержание алюминия обнаружено в клетках головного мозга у людей, страдающих болезнью Альцгеймера (старческое слабоумие), алюминий, по мнению ряда исследователей, может стать причиной повышенной возбудимости и нарушения психомоторных реакций у детей, анемии, головной боли, неврологических расстройств, заболеваний печени и почек. Основным источником алюминия служит до сих пор широко используемая алюминиевая посуда, всасывание алюминия в кишечнике усиливается при употреблении поваренной соли. Довольно много алюминия в аспирине. Защитными средствами от алюминия являются витамин С, пищевые волокна, кальций и цинк.