Товарознавча характеристика сировини
Завдання
на виконання дипломної роботи з курсу навчання
за професією: 5222 кухар – 4 розряду, 7412.2 кондитер 3 розряду
Група №___________________________________
Прізвище, ім’я, по батькові учня (учениці)
__________________________________________________________________
Дата видачі завдання:
________________ 20_ р.
Роботу виконано:
________________ 20__р.
ТЕМА РОБОТИ: ________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Рекомендована література:
1. Збірник рецептур кулінарних виробів
2. Збірник рецептур кондитерських виробів
3. В.С. Доцяк Українська кухня в-2, Львів, видавництво «Оріяна – нова» 1998 ст.550
4. Л.Я. Старовойт М.С.Смирнова « Кулінарія». Київ 1999.- 432с.,іл.
5. Г.Т. Зайцева, Т.М.Горпинко.Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: - К . : Вікторія,2002. – 400с.
6. В.Д.Карпенко, А.Л.Рогова . Організація виробництва і обслуговування на підприємствах масового харчування – Київ – 2003, - 248 с.
7. Н.П. Саєнко Устаткування підприємств громадського харчування – Київ « ЛДЛ» 2005 – 317с.
8. Л.Е. Винукурова, М.В.Васильчук. Основи охорони праці - К. ; Факт, 2005,- 344с.: іл.
Керівник роботи :_________________________________________________
Виконавець роботи ( підпис)________________________________________
Львів – 20__
Рецензія
Короткий виклад змісту роботи та висновки, зауваження, оцінка автора рецензії, підпис та посада рецензента.
Рецензія
На дипломну роботу
Тема дипломної роботи____________________________________________
__________________________________________________________________
____
Відповідність виконання роботи згідно завдання:
______________
____
__________________________________________________________________
Недоліки дипломної роботи:
______
Загальний бал:____________________________________________________
Рецензент: ________________________________________________________
Дата рецензування «___» ___________________2013
Зміст
Зміст є відображенням плану роботи із вказаними сторінками.
Зміст
Вступ стр.
1. Технологія приготування страв і кондитерського виробу
2. Товарознавча характеристика сировини
3. Опис організації робочого місця у виробничих цехах
4. Опис устаткування підприємств харчування, яке використовувалось при приготуванні страв і кондитерського виробу
5. Охорона праці та вимоги до виробничої санітарії
6. Економічна частина
7. Дослідницька робота
Висновки
Бібліографія
Додатки
Вступ
У вступі потрібно коротко охарактеризувати завдання, поставлені перед підприємствами масового харчування, тенденції розвитку масового харчування на сучасному етапі. Висвітлити особливості кухні до якої належить відповідна страва. Особливу увагу слід приділити питанню розширення асортименту і покращення якості кулінарних та кондитерських виробів.
1.Технологія приготування страв і кондитерського виробу
Опис страви повинен повністю відповідати вимогам. Розділ необхідно виконувати у такій послідовності:
1.1 Технологічна карта – на основну страву і гарнір ,на одну і на задану кількість порцій . Зразок 1.1
1.2 Інструкційна карта – з алгоритмом роботи при приготуванні та відпуску страв. зразок 1.2
Зразок 1.1
Технологічна карта
На страву:__________________________________
Рецептура №_________ Зб.рецептур ______рік
| № з/п | Сировина | На одну порцію чи один кілограм | На задану кількість порці | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
Технологія приготування
_____________________________________________________________
Вимоги до якості: ____________________________________________
Зразок 2.2
Інструкційна карта
На страву: __________________________________________________
Мета завдання: _______________________________________________
Матеріально-технічне забезпечення:____________________________
| Послідовність операцій | Алгоритм виконання робіт |
| 1. Підготовка сировини | |
| 2. Виготовлення страви | |
| 3. Подача страви |
Товарознавча характеристика сировини
3. Опис організації робочого місця у виробничих цехах
В цьому розділі описується організація робочого місця цехів в яких виготовлялася відповідна страва чи виріб.
3.1 Вимоги до організації робочих місць
3.2 Значення правильної організації робочих місць.
3.3 Інвентар, інструменти при приготуванні страв.
4. Опис устаткування підприємств харчування , які використовували при приготуванні страв і кондитерського виробу
В цьому розділі описується обладнання що використовується при виготовленні страви.
4.1 Будова машини
4.1 Правила експлуатації
4.2 Безпека життєдіяльності при експлуатації даного устаткування
5. Охорона праці та вимоги до виробничої санітарії
При написанні розділу з охорони праці дипломник повинен знати:
5.1 Організацію робочих місць і безпеку життєдіяльності:
5.2 Засоби індивідуального захисту (колективного та індивідуального).
5.3.Характерні причини виникнення пожеж (використання протипожежних засобів).
5.4 Поняття про виробничу санітарію.
5.5 Нещасні випадки (характеристика причин виникнення).
6. Економічна частина
При написанні розділу економічної частини дипломник повинен
зробити перерахунок сировини на задану кількість порцій в такій послідовності:
- зробити калькуляційну карту на основну страву ;
- вирахувати ціну за одну порцію страви чи один кілограм;
- вирахувати ціну за задану кількість порцій .
7. Дослідницька робота
| № з/п | Назва страви | Відповідність до вимог якості | Дефекти страви | Результати дослідницької роботи |
Висновки
Висновок є логічним продовженням аналізу теоретичного матеріалу основної частини. Він повинен бути конкретним, стосуватися різних сторін проблеми та перспектив розвитку даного питання.
Бібліографія
Додатки.
У даному розділі на форматі паперу А4 ( для фотографій) додаються світлини страв і кондитерського виробу у бенкетному поданні.
Вимоги до оформлення сторінок дипломних робіт
1. Сторінки тексту дипломної роботи, ілюстрації, таблиці повинні відповідати формату А4. Допускається для ілюстрацій, таблиць застосування, як виняток, формату АЗ.
2. Текст може бути роздрукованим на персональному комп'ютері або написаний від руки на одній стороні аркуша білого паперу через 1,5 інтервали з дотриманням наступних полів: ліве — 30мм, верхнє - 15 мм, праве -10 мм, нижнє - 20 мм. Міжрядковий інтервал повинен бути однаковим. Загальний обсяг розрахунково-пояснювальної записки, відповідно до інструкції про порядок проведення випускних кваліфікаційних екзаменів у ПТIIЗ, встановлено 20-30 сторінок тексту у надрукованому вигляді (формат А4 210х297 мм) та двох аркушів графічних робіт (формат А1 594х841 мм).
3. Вписувати в текст окремі слова, формули, умовні позначення допускається лише чорним чорнилом чи тушшю. Помилки, описки й iншi неточностi виправляти недопускається.
4. Прiзвище , назви органiзацiй та фiрм, назви виробiв вказують мовою оригiналу. Допускається їx переклад на мову дипломної роботи з додаванням оригiнальної назви при першому згадуваннi.
5. Заголовки роздiлiв друкують симетрично тексту великими буквами, а заголовки пiдрозділів - малими лiтерами з абзацу (перша літера – велика). Переноси слiв у заголовках не допускаються. Крапка наприкiнцi не ставиться. Якщо заголовок складається із двох назв, їх роздiляють крапкою. Пiдкреслювати заголовки не допускається. Вiдстань мiж заголовком i текстом повинна бути 3-4 iнтервали. Кожен роздiл варто починати із нового рядка.
6. Сторiнки дипломної роботи, ілюстрації, таблицi, розташованi на окремих аркушах нумерують арабськими цифрами без крапок i тире. Нумерація сторінок починається з другої сторінки (перша титульна)
7. Роздiли, пiдроздiли, пункти нумеруються арабськими цифрами, наприклад: 1., 1.1.; вступ та висновок не нумеруються.
8. Не поодинокі iлюстрацiї, таблицi i формули нумеруються арабськими цифрами в межах роздiлу, наприклад: 2.1. Позначення iлюстрацiї („Мал.2.1.”) розміщують нижче пояснювального напису, таблицi („Таблиця 2.2.”) – у правому верхньому кутку, номер формули в дужках - iз правої сторони аркуша на рівні формули. Iлюстрацiї i таблицi можуть наводитися в додатках.
9. Примiтки до тексту i таблиць допускається вказувати построково.
10. Ілюстрацiї. У роботi варто застосовувати малюнки, фотографiї, наклеєнi на стандартний аркуш, розташовуючи їх пiсля першого посилання або в додатку. Iлюстрації повиннi мати назву, при необхідності розміщений під ним текст.
11. Таблицi. Цифровий матерiал в роботi оформлюється у вигляді таблиць, що мають свiй заголовок i розташовані пiсля першого згадування в тексті або додатку. Допускається переносити таблицю з великою кiлькiстю рядкiв на iншу сторінку (заголовок не повторюється). При великiй кiлькостi граф таблиці допускається подiляти на частини i розташовувати їх одна над iншою в межах сторінки.
12. Формули. Рiвняння i формули варто видiляти з тексту вiльними рядками. Перенесення допускається тiльки пiсля математичних знакiв.
13. Посилання. Посилання на джерела видiляються в тексті двома косими рисками i наводяться або в пiдрядковiй примiтцi, або у списку джерел вiдповiдно до стандарту. Посилання на iлюстрацiї чи формули таблицi вказують порядковим номером, наприклад: Мал.1.2., (2.1) - для формули, табл. 3.2 ..
14. Титульна сторінка. Титульна сторінка заповнюється за формою, розміщеною у додатках (Додаток 4,5).
15. Висновки.Висновок є логічним продовженням аналізу теоретичного матеріалу основної частини. Він повинен бути конкретним, стосуватися різних сторін проблеми та перспектив розвитку даного питання.
16. Способи оформлення бібліографії
Бібліографія — це список літератури з певного питання. У роботі бібліографія слугує для поглиблення і розширення знань читачів з певної галузі науки або техніки, якій присвячено основний зміст книги.
Розрізняють бібліографію:
- реєстраційну — знайомить читача з назвами усіх книг із конкретного питання;
- рекомендаційну — містить назви книг, які автор радить прочитати;
- список використаної літератури — містить перелік книг, на які посилається автор.
При оформленні дипломної роботи варто користуватися списком використаної літератури.
Способи розташування бібліографічних відомостей.
Порядок розміщення назв книг у списках літератури може бути алфавітним, хронологічним, тематичним. Всередині тематичних рубрик слід дотримуватися алфавітного або хронологічного принципу розташування назв.
Список літератури записувати у наступному порядку:
1) прізвище і ініціали першого з авторів, назва книги / ініціали всіх авторів згідно книги, . – місто : видавництво, рік . – кількість сторінок, наприклад:
2) перший рядок назви книги пишеться з абзацу, а другий і наступні рядки — від лівого поля без абзацу.
Видаючи завдання, викладач повинен назвати терміни виконання кожного з розділів і роботи в цілому.
Першою має бути титульна сторінка;
другою - завдання дипломної роботи;
третьою —рецензія;
наступною — зміст, основна частина, висновки, список використаної літератури, додатки.
У тексті допускаються лише ті скорочення, які передбачені правилами граматики. Текст пояснювальної записки повинен бути ясним і якомога коротшим. Умовні літерні позначення, позначення одиниць виміру, форми таблиць повинні відповідати БНіП. Схеми, ескізи, малюнки виконуються відповідно до ЄСКД. Всі ілюстрації повинні бути пронумеровані та розміщені у послідовності, яка відповідає посиланню на них у тексті.
Список використаної літератури розміщується після висновку. У ньому учень наводить джерела, які використовує під час написання роботи: книги, статті, положення, постанови, опорні конспекти. Першими вказують закони України, накази і постанови Верховної Ради України, потім - нормативні документи. Після цього в алфавітній послідовності розміщуються підручники, навчальні посібники, довідники, журнали, методичні розробки, адреси web-сайтів.
Додатки. Додатки або графічні зображення повинні бути наочними. Учень має можливість виконати їх на аркуші паперу формату А1 або А4.
Підготовка до захисту дипломної роботи.
Захист дипломної роботи здійснюється відповідно до графіка роботи Державної атестаційної комісії (ДАК). Після допуску дипломної роботи до захисту учень повинен ретельно підготуватися до виступу перед ДАК.
Підготовка до захисту дипломної роботи містить у собі наступні етапи:
а) написання дипломної роботи;
б) приготування кваліфікаційних пробних робіт.
Для доповіді учню відводиться не більше 10-15 хвилин. У доповіді повинні бути висвітлені тільки найбільш важливі положення дипломної роботи. Щодо всіх інших матеріалів, слід обмежитися посиланнями на текст представленої роботи.
Особливу увагу у доповіді слід звернути на практичні висновки і пропозиції, сформульованим за результатами виконання дипломної роботи.
Відповідно складається конспект доповіді, який гарантує якість і чіткість викладання матеріалу.
Критерії оцінювання знань під час захисту дипломної роботи
Високий рівень – дипломна робота та її захист спрямовані на вивчення та практичне вирішення завдань, які стоять перед сучасним виробництвом. Робота виконана самостійно, заплановані завдання роботи висвітлені повністю, дано обґрунтовану оцінку процесів і явищ, які вивчаються. Дипломна робота оформлена відповідно до встановлених вимог.
Дипломник під час захисту продемонстрував уміння застосовувати теоретичні знання для практичного вирішення актуальних питань. Відповідь дипломника на запитання повинна засвідчити глибокі знання і формулюватися правильно (за структурою, логікою, стилем).
Достатній рівень: дипломна робота і її захист відповідають усім ознакам достатнього рівня, але допускаються деякі неточності.
Середній рівень: дипломна робота та її захист демонструють знання основного фактичного матеріалу в цілому, що становить фактичну базу професії. Однак у відповідях допускаються неточності у визначенні явищ і процесів, а також оперування фактами на рівні запам’ятовування.
Низький рівень – дипломна робота та її захист не відповідають встановленим до них вимогам: дипломник не знає більшої частини фактичного матеріалу, що складає теоретичну базу професії, не вміє встановлювати зв’язки між явищами і процесами, завчив матеріал без його усвідомлення.
Учень, який отримав незадовільну оцінку, має право на повторний захист, але не раніше, ніж через рік. При цьому тема може бути запропонована інша.
Рецензія
На дипломну роботу
Тема дипломної роботи____________________________________________
__________________________________________________________________
____
Відповідність виконання роботи згідно завдання:
______________
____
__________________________________________________________________
Недоліки дипломної роботи:
______
Загальний бал:____________________________________________________
Рецензент: ________________________________________________________
Дата рецензування «___» ___________________20__
Зміст
Вступ стр.
1. Технологія приготування страв і кондитерського виробу
2. Товарознавча характеристика сировини
3. Опис організації робочого місця у виробничих цехах
4. Опис устаткування підприємств харчування, яке використовувалось при приготуванні страв і кондитерського виробу
5. Охорона праці та вимоги до виробничої санітарії
6. Економічна частина
7. Дослідницька робота
Висновки
Бібліографія
Додатки
Розглянуто: Затверджено:
на засіданні методичної комісії Заст. директора з НВР
Протокол № ___ від______ 20__ р __________ Сікора В.М.
Гол.комісії_______ Блащак Г.В. ___ ____________ 20_ р.
Львівський професійний ліцей
Методичні рекомендації
для написання дипломних робіт
За професією: кухар,кондитер
Кваліфікація: 5222 кухар – 4 розряду
7412.2 кондитер – 3 розряду
Львів – 20____