Глава 3. Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление
полуфабрикатов для мучных изделий.................................................. 43
3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов,
и их расчеты............................................................................................................ 43
3.2. Фарши (начинки)............................................................................................. 46
3.2.1. Приготовление и рецептура несладких фаршей........................................ 46
3.2.2. Приготовление и рецептура сладких начинок........................................... 51
3.3. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе.................................................. 58
3.3.1. Характеристика и рецептура сиропов........................................................ 58
3.3.2. Характеристика и рецептура помады......................................................... 62
3.3.3. Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе ........................ 65
3.4. Кремы и смеси................................................................................................ 66
3.4.1. Характеристика кремов и смесей............................................................... 66
3.4.2. Рецептура кремов........................................................................................ 67
Глава 4. Замешивание теста и способы его разрыхления........................... 78
4.1. Виды теста ....................................................................................................... 78
4.2. Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании ........... 78
4.3. Способы разрыхления теста........................................................................... 81
Глава 5. Дрожжевое тесто и изделия из него................................................. 84
5.1. Способы приготовления дрожжевого теста.................................................. 84
5.2. Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста 85
5.3. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка
готовых изделий .................................................................................................... 90
5.4. Приготовление и рецептура дрожжевого безопарного теста...................... 94
5.4.1. Приготовление дрожжевого безопарного теста........................................ 94
5.4.2. Рецептура изделий из безопарного дрожжевого теста............................. 97
5.5. Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста.......................... 101
5.5.1. Приготовление опарного теста................................................................. 101
5.5.2. Рецептура изделий из опарного дрожжевого теста................................. 104
5.6. Приготовление и рецептура жареных изделий из теста ............................ 118
5.6.1. Приготовление жареных изделий из теста.............................................. 118
5.6.2. Рецептура жареных изделий из теста....................................................... 119
5.7. Приготовление и рецептура дрожжевого слоеного теста.......................... 121
5.7.1. Приготовление дрожжевого слоеного теста........................................... 121
5.7.2. Рецептура дрожжевого слоеного теста.................................................... 123
5.8. Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий .... 126
5.8.1. Приготовление блинного теста и теста для оладий ............................... 126
5.8.2. Рецептура изделий из блинного теста и теста для оладий .... 126
Глава 6. Бездрожжевое тесто и изделия из него......................................... 131
6.1. Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней 131
6.1.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши домашней... 131
6.1.2. Рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников
и лапши домашней ............................................................................................... 133
6.2. Приготовление и рецептура изделий из сдобного пресного
теста....................................................................................................................... 135
6.2.1. Приготовление сдобного пресного теста................................................. 135
6.2.2. Рецептура изделий из сдобного пресного теста...................................... 137
6.3. Приготовление и рецептура изделий из вафельного теста........................ 141
6.3.1. Приготовление вафельного теста........................................................... 141
6.3.2. Рецептура изделий из вафельного теста.................................................. 144
6.4. Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста........................ 146
6.4.1. Приготовление пряничного теста........................................................... 146
6.4.2. Рецептура изделий из пряничного теста.................................................. 152
6.5. Приготовление и рецептура изделий из песочного теста........................... 155
6.5.1. Приготовление песочного теста............................................................... 155
6.5.2. Рецептура изделий из песочного теста.................................................... 158
6.6. Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста...................... 163
6.6.1. Приготовление бисквита.......................................................................... 163
6.6.2. Рецептура изделий из бисквита................................................................ 169
6.7. Приготовление и рецептура изделий из заварного теста................................... 173
6.7.1. Приготовление заварного теста............................................................... 173
6.7.2. Рецептура изделий из заварного теста..................................................... 175
6.8. Приготовление и рецептура изделий из слоеного теста.................................... 178
6.8.1. Приготовление и выпекание слоеного теста........................................... 178
6.8.2. Рецептура изделий из слоеного теста...................................................... 183
6.9. Приготовление и рецептура изделий из воздушного
и воздушно-орехового теста............................................................................... 188
6.9.1. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста.................... 188
6.9.2. Рецептура изделий из воздушного и воздушно-орехового теста......... 189
6.10. Приготовление и рецептура изделий из миндального теста........................... 190
6.10.1. Приготовление миндального теста....................................................... 190
6.10.2. Рецептура изделий из миндального теста............................................. 192
Глава 7. Украшения для пирожных и тортов.................................................... 195
7.1. Украшения из крема............................................................................................. 195
7.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов
и цукатов............................................................................................................... 200
7.3. Украшения из помады, глазури, кандира........................................................... 201
7.4. Украшения из сахарных мастик и марципана.................................................... 204
7.5. Украшения из посыпки и шоколада.................................................................... 207
7.6. Украшения из карамели....................................................................................... 211
Глава 8. Приготовление пирожных...................................................................... 215
8.1. Характеристика пирожных и требования к ним................................................. 215
8.2. Приготовление и рецептура бисквитных пирожных.......................................... 216
8.2.1. Приготовление бисквитных пирожных................................................... 216
8.2.2. Рецептура бисквитных пирожных........................................................... 217
8.3. Приготовление и рецептура песочных пирожных.............................................. 221
8.3.1. Приготовление песочных пирожных....................................................... 221
8.3.2. Рецептура песочных пирожных............................................................... 221
8.4. Приготовление и рецептура слоеных пирожных................................................ 227
8.4.1. Приготовление слоеных пирожных......................................................... 227
8.4.2. Рецептура слоеных пирожных................................................................. 227
8.5. Приготовление и рецептура заварных пирожных.............................................. 229
8.5.1. Приготовление заварных пирожных........................................................ 229
8.6. Приготовление и рецептура воздушных пирожных.......................................... 231
8.6.1. Приготовление воздушных пирожных..................................................... 231
8.7. Приготовление и рецептура миндальных пирожных......................................... 232
8.7.1. Приготовление миндальных пирожных................................................... 232
8.8. Приготовление и рецептура крошковых и десертных пирожных ... 233
8.8.1. Приготовление крошковых и десертных пирожных.............................. 233
8.8.2. Рецептура крошковых и десертных пирожных...................................... 234
Глава 9. Приготовление тортов............................................................................. 237
9.1. Характеристика тортов......................................................................................... 237
9.2. Рецептура бисквитных тортов............................................................................. 238
9.3. Рецептура песочных тортов................................................................................. 246
9.4. Рецептура слоеных тортов......................................................................... 251
9.5. Рецептура миндальных тортов.................................................................. 252
9.6. Рецептура воздушно-ореховых тортов..................................................... 252
9.7. Рецептура воздушных тортов.................................................................... 253
9.8. Хранение и транспортирование пирожных и тортов................................ 254
Глава 10. Изделия пониженной калорийности......................................... 256
10.1. Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности...... 256
10.2. Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности 257
10.3. Рецептура изделий с отварными протертыми овощами........................ 260
10.4. Рецептура бисквитных изделий с фруктовыми пастами........................ 263
10.5. Рецептура рулетов и пирогов................................................................... 264
10.6. Рецептура тортов и пирожных................................................................. 265
10.7. Рецептура кексов....................................................................................... 267
10.8. Рецептура коврижек, коржиков, батончиков......................................... 268
10.9. Рецептура изделий, приготовленных с применением готовых смесей. 269
10.10.Рецептура изделий с низким содержанием жира.................................... 271
Глава 11. Рецептура восточных кондитерских изделий......................... 276
Глава 12. Качество кондитерской продукции и контроль и ад ней..... 285
12.1. Характеристика современных продуктов питания ................................ 285
12.2. Методы и задачи лабораторного контроля............................................. 287
12.3. Приемы проверки сырья и готовых изделий......................................... 288
12.4. Отбор средних проб.................................................................................. 289
12.5. Исследование готовых кондитерских изделий....................................... 292
Приложения........................................................................................................ 294
Список литературы ............................................................................................ 297
Учебное издание