Ведение процесса приготовления, оформление и подачи основных и простых блюд и гарниров из мясной котлетной массы и мяса
Общая характеристика предприятия
Я проходила практику в школьной столовой, там нету самообслуживания, слоты накрывали сотрудники, которые работали на кухне. Так же и я тоже помогала накрывать на столы, так как в основном питались только начальные классы. Столовая обустроена по стандартной схеме.
В столовой имеется кухня, заготовочных цех, в котором оборудованы места для обработки мяса, птицы и рыбы, а так же овощной и кондитерской продукции. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
- 4 производственных стола;
-электромясорубка; электропривод;
- холодильник бытовой, морозильный шкаф, холодильная камера;
- раковина, 5 ванн;
- стеллажи для посуды;
- промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и др.;
- жарочный шкаф; электрические плиты;
- шкаф для хранения хлеба;
Приобретено новое оборудование: холодильник.
Горячий цех является основным цехом, в котором идет процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд.
Горячий цех имеет связь с мясорыбным и овощным цехом , со складским помещением, моечной и обеденным залом.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С.
Над тепловым оборудованием установлена вентиляция.
Моечная предназначена для мытья кухонной и столовой посуды.
Есть холодильное оборудование: холодильник и морозильные камеры, которые предназначаются для хранения продуктов питания, чтобы сохранить их от быстрой порчи. Так же имеется складное помещение для хранения продуктов, которые предназначены для более долгого хранения. Посуда, ножи, доски и остальные предметы для приготовления блюд, так же находятся в специализированных шкафах, которые специально принадлежат для хранения принадлежностей. Имеется отделение для хранения продуктов долгого хранения таких как: мука, сахар, соль, крупы и остальные продукты питания. Ежедневно соблюдение норм хранения продуктов и калорийность питания контролируется медицинским работником школы. Кроме того, ведется санитарный журнал о допуске работников в столовой к работе.
Производственный контроль за качеством приготовления пищи осуществляется в соответствии с Программой производственного контроля.
Доставка продуктов в школьную столовую осуществляется специализированным транспортом.
Ведение процесса приготовления, оформление и подачи основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
На предприятии общественного питания мы готовили блюда из овощей такие как: пюре гороховое, пюре картофельное, овощное рагу, тушеный картофель, капуста тушеная.
Ведение процесса приготовления, оформления и подачи тушеного картофеля.
Наименование блюда: Картофель тушеный
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель молодой | 106.1 | 84.3 |
| Морковь | 12.2 | |
| Лук репчатый | 18.7 | - |
| Томат-паста | 2.6 | 2.6 |
| Лист лавровый сухой | 0.03 | 0.03 |
| Масло сливочное | 8.3 | 8.3 |
| Выход | - |
Технология приготовления
Очищенный картофель и морковь нарезают кубиками, тушат. Затем соединяют, добавляют репчатый лук, пассированную томат-пасту, заливают бульон (0,2-0,3 л на 1 кг овощей) и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавровый лист.
Ведение процесса приготовления, оформление и подачи основных и простых блюд и гарниров из макаронных изделий, яиц и творога.
На предприятии общественного питания мы готовили блюда из макаронных изделий, яиц и творога такие как: омлет, творожная запеканка, лапшевник с творогом.
Наименование блюда: Лапшевник с творогом.
Вид обработки: Запекание.
Рецептура (раскладка продуктов) на 300 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Макаронные изделия | ||
| Вода питьевая | 160.8 | 160.8 |
| Творог | 100.8 | 100.8 |
| Яйцо | 10.8 | 10.8 |
| Сахар | 1.2 | 1.2 |
| Сметана | 10.8 | 10.8 |
| Сухари панировочные | 4.8 | 4.8 |
| Масло сливочное | 4.8 | 4.8 |
| ~ Масса готового лапшевника | - | |
| Масло сливочное | 7.2 | 7.2 |
| Выход | - |
Технология приготовления
Макаронные изделия варят не откидывая.
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают.
Отпускают лапшевник с маслом сливочным или прокипяченной сметаной прошедшей термическую обработку.
Ведение процесса приготовления, оформление и подачи основных и простых блюд и гарниров из мясной котлетной массы и мяса.
На предприятии общественного питания мы готовили блюда из мясной котлетной массы и мяса такие как: Макаронник с мясом, Гуляш из отварной говядины, Котлеты, биточки, шницели.
Наименование блюда: Гуляш из отварной говядины
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: