Качество кондитерской продукции

И КОНТРОЛЬ НАД НЕЙ ------ ■<•>■

Характеристика современных продуктов

Питания

Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценно­сти продуктов питания, которая связана с определенным режимом распределения пищи в течение дня. В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности кондитерских изделий за счет ограничения количества углеводов и жиров в днев­ном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значи­тельно возросла роль химии в повышении биологической ценнос­ти многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающи­ми синтетическими аминокислотами и витаминами.

Многие фирмы в погоне за привлекательным видом и запа­хом, а также повышением стойкости при хранении вносят в про­дукты питания пищевые добавки, многие из которых впослед­ствии запрещают из-за их канцерогенных свойств.

В продукты могут попадать инсектициды, используемые как средство борьбы с вредителями.

Непосредственно контроль над безвредностью продуктов пи­тания в Российской Федерации (РФ) осуществляет Роспотреб- надзор.

Интеграция российской экономики в общемировое простран­ство — процесс необратимый, и вступление во Всемирную торго­вую организацию (ВТО) — вопрос ближайшего будущего. Стать полноправным участником ВТО Российская Федерация сможет только при условии, что отечественная продукция будет не про­сто высокого, а стабильно высокого качества, т.е. конкуренто­способной.

В законах Российской Федерации № 27-ФЗ от 02.01.2000 «О ка­честве и безопасности продуктов питания», № 184-Ф от 27.12.2002 «О техническом регулировании», а также в «Санитарно-эпиде- миологических правилах и нормативах (СанПиН)» с дополнени­ями и многочисленных нормативах Министерства здравоохране­ния и социального развития РФ (см. приложение) изложены ос­новные требования к продуктам питания. Соответствие товара
определенному уровню качества указано в Сертификате соот­ветствия.

Сертификацию проводят независимые уполномоченные орга­ны государства по подтверждению качества продукции требова­ниям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстан­дартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Целью разработанных документов является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продук­тов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. В этих документах должны быть указаны пищевое сырье, продукты питания, пищевые до­бавки, красители, консерванты.

На основании сертификата соответствия каждый продукт, про­изведенный в России, должен иметь декларацию о соответствии. На каждой упаковочной единице должен находиться знак, под­тверждающий соответствие маркированной им продукции установ­ленным требованиям стандарта.

Знак соответствия имеет утвержденную стандартом символику (рис. 30), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и код органа Гос­стандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр, например АЮ 08.

Качество такой продукции находится под постоянным контро­лем государства, представленного органами по стандартизации, Роспотребнадзором и Минздравсоцразвития РФ. Сертификация в настоящее время является добровольной, так же, как государ­ственные и отраслевые стандарты.

АЮ 08

Рис. 12.2. Образец штрихово­го кода в системе EAN-13

Рис. 12.1. Знак соот­ветствия

С 1990 г. в России в соответствии с Европейской системой коди­рования (EAN) каждому продукту присваивается штрих-код — маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара, в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с коди­рованием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, ко­торые легко различаются специальными средствами считывания.

59 00 50 1 0 02 822

Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет исполь­зования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов яв­ляется EAN —13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 31).

Эти цифры означают следующее: первые 2...3 цифры — код страны-поставщика, следующие 5 цифр — код предприятия изго­товителя; последующие 5 цифр — информацию о товаре; после­дняя 13-я цифра позволяет убедиться в подлинности и доброкаче­ственности товара, если она совпадает с результатом считывания всех кодов специальным прибором — сканером.

В данной главе коротко изложены те методы контроля, кото­рые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого качества. Эти методы связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.

Контроль осуществляют Роспотребнадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания: заготовочных фабриках, столо­вых, ресторанах.