Рецептура изделий, приготовленных с применением готовых смесей

Торт творожный. Торт круглой формы состоит из слоев творож­ного бисквита, соединенных кремом «Сырный» с добавлением консервированных персиков. Верхняя поверхность торта выложе­на фруктами, залитыми гелем, украшена шоколадной глазурью.

Смесь для творожного бисквита — 70, сахар-песок — 70, тво­рог — 43, вода —17, яйцо — 51, масло растительное — 30; крем «Сырный», заменитель сливок — 290, вода — 55, смесь для суфле «Сырная» — 55, гель-порошок — 36, вода — 84, шоколадная гла­зурь — 20, фрукты — 180.

Выход полуфабрикатов — 810.

Торт «Ореховый». Торт состоит из выпеченного песочного по­луфабриката, шоколадной начинки и ореховой массы. Поверхность торта украшена консервированными фруктами (ананасом или персиками), гелем «Темный шоколад», взбитыми сливками и за­лита гелем (зеркальным).

Мука — 137, сахар-песок — 46, яйцо — 23, масло сливочное — 92, сода — 2, наполнитель «Миндальный» — 193, вода — 77; гель {порошок) — 25, вода — 75, гель «Темный шоколад» — 70, начинка шоколадная — 100, заменитель сливок — 50, консервированные фрук­ты — 150.

Выход полуфабрикатов — 930.

Торт «Безе». Торт состоит из слоев воздушно-белкового полу­фабриката, соединенных масляным кремом. Верх торта украшен ягодами и фруктами и залит гелем.

Смесь для суфле и безе — 43, сахар-песок — 170, вода — 75, смесь для суфле со вкусом ореха — 12, масло сливочное — 170, молоко сгущенное — 120, смесь для суфле со вкусом киви и манго — 20, вода — 40, гель — 20, вода — 80, фрукты и ягоды — 300.

Выход полуфабрикатов — 900.

Торт «Клубничный». Торт круглой формы состоит из слоев шо­коладного бисквита, соединенных клубничным кремом, и про­слоенных клубничной начинкой. Поверхность и боковые стороны покрыты шоколадной глазурью. Верх украшен гелем и клубникой.

Смесь для шоколадного бисквита — 200, яйцо — 60, вода — 40, клубника свежемороженая — 100, сахар-песок — 40, загуститель — 10, заменитель сливок — 350, начинка клубничная — 50.

Для отделки: шоколадная глазурь — 100, гель — 50, клубни­ка — 50.

Выход полуфабрикатов — 1 050.

Торт «Лимонный». Торт состоит из двух слоев бисквита, соеди­ненных кремом. Верхняя поверхность торта залита гелем и укра­шена ягодами, лимоном и шоколадом.

Мука — 80, крахмал — 15, сахар-песок — 66, яйцо — 135, эмуль­гатор — 3, заменитель сливок — 250, вода — 50, смесь для суфле «Лимон» — 50, гель желеобразный — 107, вода — 43, шоколадная глазурь — 30, ягоды — 60, лимон — 10.

Выход полуфабрикатов — 530.

Торт «Шоколадный». Торт имеет овальную форму. Шоколад­ный бисквит пропитан сахарным сиропом и соединен шоколад­ным кремом. На нижний пласт бисквита нанесен слой начинки — пралине «Белый шоколад», смешанный с посыпкой воздушно- рисовой карамели. Верх торта глазирован гелем «Темный шоко­лад» и украшен веточкой мяты.

Смесь для шоколадного бисквита — 190, яйцо — 55, вода — 55, заменитель сливок — 224, темный шоколад — 76, сахар-песок — 27, вода — 27, пралине «Белый шоколад», гель «Темный шоколад» и посыпка.

Выход полуфабрикатов — 654.

10.10. Рецептура изделий с низким содержанием

Жира

Шоколадно-апельсиновый торт. Отдельно взбивают белки с лимонной кислотой и сахаром-песком. Воздушную смесь соеди­няют с мукой, кукурузным крахмалом и какао. Белок взбивают до образования пены, добавляют кислоту, а затем сахар-песок в три приема. Муку, соединенную с крахмалом и какао, просеивают, постепенно перемешивая ее с белками.

Готовое тесто выкладывают в круглую форму, выравнивают поверхность и выпекают в течение 35 мин при температуре I80 °С.

Для приготовления глазури сахар-песок с водой уваривают до температуры I20°C (до шарика) и вливают тонкой струей во взби­тый до мягкой пены белок, продолжая все время взбивать до плот­ной пены.

Поверхность и боковые стороны остывшего торта покрывают глазурью и посыпают измельченной на терке и обваренной цед­рой апельсина.

Для теста: мука — 50, кукурузный крахмал — 60, какао-по­рошок — 30, яичные белки — 240, сахар-песок — 230, лимонная кислота — I, соль — 2.

Для глазури: сахар-песок — 400, вода — 150, яичный белок — 60.

Для украшения: обваренная цедра одного апельсина.

Выход полуфабрикатов — 610.

Рулет с джемом. Яйца и сахар-песок взбивают до консистенции густой сметаны и осторожно смешивают с мукой. В конце замеса добавляют кипяток.

Тесто выкладывают на кондитерский лист, покрытый перга­ментом, слоем 6...7 мм, разравнивают и выпекают при темпера­туре 200 °С в течение 10... 12 мин.

Готовый пласт освобождают от пергамента, аккуратно обреза­ют края и делают небольшой надрез, отступив на I см от ближне­го края.

Корж намазывают джемом и быстро скатывают с обрезанного края. Убедившись, что рулет снизу целый, его посыпают сахарной пудрой.

Мука — 120, сахар-песок — 115, вода — 15, яйца — 130, джем — 300, сахарная пудра для посыпки (необязательно).

Выход полуфабрикатов — 680.

Торт «Шоколадный с орехами и фруктами». Желтки яиц расти­рают с сахаром-песком и ванилином. Белки взбивают отдельно до стойкой пены.

Муку соединяют с какао-порош ком, растертыми желтками, молоком и размешивают до однородного состояния. В конце раз­мешивания тесто соединяют со взбитыми белками и тут же вык­ладывают в форму.

Форму для торта предварительно смазывают маслом, дно по­крывают пергаментом и выкладывают в нее измельченные орехи и фрукты. Сверху их покрывают тестом и выпекают в духовке в течение 40...45 мин при температуре 180°С. После охлаждения проводят ножом вокруг краев формы и перевертывают готовое изделие на блюдо.

Для теста: мука грубого помола (или с отрубями) — 40, ка­као-порошок — 30, молоко нежирное — 60, сахар-песок — 60, вани­лин — 5, яйца — 90.

Для начинки: фрукты или пюре — 50, измельченные орехи —

30.

Выход полуфабрикатов — 285.

Воздушный торт «Меренга» с фруктами. Яичные белки взбива­ют до увеличения в объеме в 5...6 раз и до образования стойкой пены, добавляют уксус, кукурузную муку, ванильную пудру и, продолжая взбивать, всыпают половину общего количества саха­ра-песка. Затем осторожно соединяют с остальным сахаром-пес- ком. Готовое тесто сразу выкладывают в виде лепешки на конди­терский лист, выстланный бумагой или смазанный слегка маслом и подпыленный мукой. Можно использовать раму, или кольцо, или глубокую форму со съемным дном. Выпекают изделие в тече­ние 1 ч при температуре не выше 150°С.

После остывания лепешку перемещают на сервировочное блюдо или в упаковку. Сверху изделие покрывают йогуртом, дольками ананаса или банана и половинками клубники.

Для теста: кукурузная мука — 10, сахар-песок — 275, яичные белки — 130, ванильная пудра — 2, уксус — 15.

Для начинки: йогурт {нежирный) — 250, свежий ананас или бананы — 175, свежая клубника — 175.

Выход полуфабрикатов — 430.

Пирог творожный с ягодами. Тесто приготовляют путем соеди­нения всех продуктов. Если творог прессованный, его предвари­тельно размягчают до однородной массы. Некоторое количество ягод оставляют для украшения пирога.

Пирог выпекают в форме, которую слегка смазывают маслом, а дно выстилают специальной не прилипающей бумагой.

Изделие выпекают в течение 40... 50 мин при температуре 180 °С.

После остывания в течение 30 мин края пирога обрезают с помощью ножа, удаляют бумагу и выкладывают пирог из формы.

Поверхность изделия украшают оставшимися ягодами.

Мука — 80, творог — 350, йогурт — 300, сахар-песок — 50, яйца — 100, ягоды — 400, цедра и сок — '/₂ лимона.

Выход полуфабрикатов — 1300.

Торт «Лимонный». Яичные белки взбивают до образования же­сткой пены, постепенно добавляют сахар-песок и ванилин и про­должают взбивать до стойкой пены.

Одновременно просеивают оба вида муки и осторожно соеди­няют с белками.

Тесто выкладывают в форму, разравнивают поверхность и вы­пекают в течение 40...50 мин при температуре 180°С.

Готовый корж должен пружинить при легком нажатии.

Остывший торт смазывают глазурью.

Для теста: мука пшеничная — 40, мука кукурузная — 40, бе­лок яичный — 200, сахар-песок — 225, ванилин — 5.

Для глазури: сахарная пудра — 175, лимонный сок — 25.

Выход полуфабрикатов — 510.

Торт «Бисквитно-шоколадный». Белки взбивают, постепенно до­бавляя в них лимонную кислоту и сахар-песок до образования мягкой пены. Муку просеивают и добавляют к ней крахмал, ка- као-порошок и соль. Смесь добавляют в белки в 3 приема до обра­зования однородного теста. Готовое тесто выкладывают в форму в виде кольца, выравнивают поверхность и выпекают в течение 40... 50 мин при температуре 180 °С. Хорошо выпеченное тесто пру­жинит при легком надавливании. Вынимают остывшее изделие из формы и глазируют. Торт можно украсить измельченной кожурой цитрусовых.

Для глазури сахар-песок уваривают с водой до температуры 120 °С (до слабого шарика). Яичные белки взбивают до образования пены и, продолжая взбивать, к ним вливают тонкой струей сироп.

Для теста: мука — 80, кукурузный крахмал — 60, какао-поро­шок — 30, сахар-песок — 230, соль — 2, белок яичный — 200, кис­лота лимонная — 4.

Для глазури: сахар-песок — 300, вода — ПО, белок яичный — 46.

Выход полуфабрикатов — 605.

Торт «Бисквитный с сыром». Яйца с сахаром-песком взбивают до плотной консистенции и осторожно перемешивают с мукой и корицей. Приготовленное тесто выкладывают в форму, которую слегка смазывают маслом или выстилают пергаментом. Тесто вы­пекают до готовности при температуре 190 °С в течение 30 мин. Остывшее изделие отделяют ножом от формы, выкладывают на стол и разрезают горизонтально на 2 коржа.

Для начинки в повидло добавляют половину меда, изюм, ко­рицу, все тщательно перемешивают и прогревают.

Сыр, творог, остаток меда и половину лимонного сока взбива­ют до однородной массы.

На первый корж наносят тонкий слой повидла и выкладывают ²/з сырной смеси, которую покрывают сверху начинкой из повид­ла и вторым коржом.

На поверхность второго коржа выкладывают оставшуюся сыр­ную смесь, поливают оставшимся лимонным соком и смазывают абрикосовым джемом.

Изделие можно украсить.

Для теста: мука — /20, сахар-песок — 1/5, корица — 7, яйца — 130.

Для начинки: повидло яблочное — /00, мед натуральный — 60, изюм без косточек — 75, корица — 3, сыр нежирный мягкий — 350, творог нежирный — 60, лимонный сок — /0.

Для отделки: абрикосовый джем — 50.

Выход полуфабрикатов — / /20.

Торт «Бисквитный с лимонным муссом». Яйца, сахар-песок и мелко измельченную цедру лимона взбивают до плотной консис­тенции и осторожно перемешивают с мукой. Тесто выкладывают в форму с отстегивающимся дном, покрытым пергаментом, и вы­пекают в течение 25 мин при температуре 180 °С.

Охлажденный бисквит разрезают на две лепешки, одну из ко­торых опять укладывают в чистую форму.

Для начинки взбивают яичные желтки, сахар-песок, лимон­ную цедру и сок до плотной консистенции. К смеси добавляют предварительно растворенный желатин и творог и продолжают взбивать дальше. Когда смесь начнет затвердевать, в нее постепен­но добавляют взбитые белки.

Полученный лимонный мусс выливают на бисквит в форму, смазывают края формы и укладывают сверху второй слой биск­вита.

После застывания мусса изделие освобождают от формы при по­мощи ножа, покрывают глазурью и украшают лимонной цедрой.

Для глазури сахарную пудру разводят соком лимона до конси­стенции, когда она будет прилипать к веселке.

Для теста: мука — 80, сахар-песок — 150, яйца — 90, цедра одного лимона.

Для начинки: белок — 46, желток — 40, сахар-песок — /50, вода — 30, творог нежирный — /20, желатин — /5, цедра и сок одного лимона.

Для глазури: сахарная пудра — П5, сок лимона — /5.

Выход полуфабрикатов — 530.

Кофейный бисквит с ликером. Для теста сахар-песок взбивают с яйцами до стойкого рисунка на поверхности. Муку соединяют с кофе и быстро, но не резко, соединяют со взбитой яично-сахар- ной массой и выкладывают в подготовленную форму.

Изделие выпекают в течение 30... 35 мин при температуре 190 °С до готовности.

Для начинки сыр соединяют с медом и взбивают до однород­ной массы. Затем смешивают с ликером и мелко порезанным кор­нем имбиря.

Остывший бисквит разрезают на две части, прослаивают на­чинкой и смазывают глазурью.

Для глазури сахарную пудру и кофейную эссенцию смешивают веселкой с водой, растирают и смазывают верх изделия. Оставшу­юся '/з глазури перемешивают с какао-порошком и корнетиком наносят рисунок на поверхность.

Для теста: мука — 80, сахар-песок — 115, яйца — 130, кофе растворимый — 30.

Для начинки: сыр мягкий нежирный — /75, мед — 15, ли­кер — 20, корень имбиря — 50.

Для глазури: сахарная пудра — 225, эссенция кофейная — 15, вода — 15, какао-порошок — 10.

Выход полуфабрикатов — 900.

Торт «Вдохновение». Торт состоит из слоев масляного бисквит­ного полуфабриката, соединенных клубничным и банановым кре­мами со взбитым заменителем сливок. Поверхность торта покрыта клубничным и нейтральным гелями и глазурью, украшена клуб­никой, голубикой и мятой. Боковая поверхность торта обсыпана белой шоколадной вермишелью.

Для теста: масляный бисквитный полуфабрикат — 200, крем клубничный — 200, крем банановый — 200, клубничный гель — 60, нейтральный гель — 53, шоколадная глазурь — 45.

Для посыпания: посыпка шоколадная — 80.

Для украшения: голубика —10, клубника — 50, мята — 2.

Выход полуфабрикатов — 1 ООО.

Контрольные вопросы: 1. Чем можно заменить высококалорийное сы­рье? 2. Для чего производится активизация дрожжей? Как это отражается на вкусовых качествах готовых изделий? 3. Какие виды помад и паст, применяемых при изготовлении изделий пониженной калорийности, вы знаете? 4. В чем популярность изделий пониженной калорийности?

5.Каковы достоинства использования готовых смесей и заменителей?

6.Можно ли изделия пониженной калорийности использовать в диети­ческом питании? 7. Какие кондитерские изделия с пониженным содер­жанием жира, сахара-песка и других компонентов вы знаете? 8. Каков ассортимент изделий пониженной калорийности, выпекаемых на вашем производстве?

Глава 11