Практическое занятие № 4 « Миксеры»
КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ(1-10)
По дисциплине
«Оборудование предприятий общественного питания»
Разработала Н.М.Ларионова
Рассмотрены на заседании _____________________________ предметной комиссии
«_____» _________________ 20 г. Протокол № __________
Председатель предметной комиссии Н.Э.Харченко
Содержание
Введение
1. Практическое занятие № 1 «Универсальный привод»
2. Практическое занятие № 2 «Машины для нарезки овощей»
3. Практическое занятие № 3 «Мясорубки»
4. Практическое занятие № 4 «Миксеры»
5. Практическое занятие № 5 «Электрические плиты с инфракрасным и индукционным нагревом»
6. Практическое занятие № 6 «Контрольно-измерительная и предохранительная арматура котлов»
7. Практическое занятие № 7 «Пароконвектоматы»
8. Практическое занятие № 8 «Кипятильник непрерывного действия»
9. Практическое занятие № 9 «Изучение особенностей устройства
оборудования для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки»
10. Практическое занятие № 10 «Весоизмерительное оборудование»
Приложение
Список литературы
Введение
Настоящие методические указания к практическим занятиям имеют целью:
· помочь студентам закрепить теоретические знания, полученные на лекциях;
· освоить правила безопасной эксплуатации оборудования;
· привить навыки работы с технико-справочной литературой;
· привить умение критически оценивать результаты.
При подготовке к каждому практическому занятию студент предварительно прорабатывает по учебнику и конспекту лекций соответствующий теоретический материал.
Перед выполнением задания студент отвечает преподавателю на контрольные вопросы и вопросы по методике проведения работы.
При необходимости преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности.
Отчет оформляется в тетради для практических занятий. Отчет составляется по форме, указанной в каждом занятии. Кроме того, в начале каждого отчета указываются дата, номер, название занятия и цель.
Критерием оценки, в первую очередь, является правильность заполнения таблицы и отчета в целом.
Практическое занятие № 1. «Универсальный привод»
Цель. Изучить конструкцию и принцип действия универсальных кухонных машин. Провести сравнительный анализ различных моделей машин.
Материальное и методическое обеспечение:натуральный образец сменного механизма МС 19-1400, плакат универсального привода ПУ-0,6; каталоги технологического оборудования, проспекты, учебник.
Программа работы:
1. Изучение конструкции и принципа работы универсальных приводов
2. Сравнение технических параметров различных моделей машин (по вариантам)
3. Оформление отчета
4. Ответить на контрольные вопросы
Оформление отчета.
Отчет должен содержать:
1. Назначение
2. Классификация
3. Схема
4. Перечислить сменные исполнительные механизмы – оформить в виде таблицы
Таблица 1
| Модель | Комплект сменных механизмов |
| ПУ-0,6 | |
| (Ваш вариант) |
5. Сравнить технические данные ПУ-0,6 с универсальным приводом (по варианту)
Таблица 2
| Обозначение | Фирма, страна изготовитель | Мощность кВт | Напряжение В | Частота вращения приводного вала, об/мин | К-во сменных исполнит. механизмов | Габарит. размеры, мм | Масса, кг |
| ПУ-0,6 | Россия | ||||||
6. Вывод. Сравнить данные модели, найти отличия и достоинства.
Варианты
| № вар. | Обозначение | Где взять |
| MRD, Италия | Каталог «Невская практика» 3.1.1.4 | |
| MKN-IY, Польша | Учебник В.П.Золина, стр.220 | |
| УКМ-П | Технологический каталог, стр. 10-11 | |
| УКМ | Лист | |
| FEUMA, Германия | Проспект | |
| MTR, Великобритания | Учебник В.П.Золина, стр.224 | |
Контрольные вопросы
1. Что такое универсальный привод?
2. Что такое универсальная кухонная машина?
3. Классификация универсальных кухонных машин.
4. Устройство универсального привода.
5. Сформулируйте правила эксплуатации универсальных кухонных машин.
Практическое занятие №2 «Машины для нарезки овощей»
Цель. Изучить конструкцию и принцип действия машин для нарезки овощей.
Провести сравнительный анализ различных моделей машин.
Материальное и методическое обеспечение:натуральный образец овощерезки
МРО-50-200, плакаты МРО-50-200 и МС-10-160, каталоги технологического оборудования, проспекты, учебник.
Порядок проведения:
1. Изучение конструкции и принципа работы овощерезок
2. Сравнение технических параметров различных моделей машин (по вариантам)
3. Оформление отчета
4. Ответить на контрольные вопросы
Оформление отчета.
Отчет должен содержать:
1. Назначение
2. Классификация: по назначению и по принципу работы
3. Схема дисковой овощерезки
4. Перечислить рабочие органы машин дискового типа – оформить в виде таблицы
Таблица 1
| Название | Способ нарезки |
| 1. Диск с серповидными ножами 2. 3. 4. |
5. Таблицу 2. Сравнение технических данных машины МРО-50-200 с овощерезкой (по варианту)
| Обозначение | Фирма, страна изготовитель | Мощность, кВт | Напряжение, В | Производи- тельность, кг/час или к-во клиентов | Число оборотов, об/мин | К-во сменных дисков | Масса, кг |
| МРО-50-200 | Россия | ||||||
6. Вывод. Сравнить данные модели, найти отличия и достоинства.
Контрольные вопросы
1. Принцип действия машины МРО 50-200.
2. Принцип действия механизма МС10-160.
3. Как регулируется толщина нарезки овощей?
4. За счет чего обеспечивается прижатие овощей к ножам в машинах различного принципа действия?
5. Машина не режет, а мнет продукт, срез неровный, грубый – в чем причина? Что нужно сделать?
6. При загрузке овощей резко замедляется вращение диска – почему?
7. Заполните таблицу
| Продукт, способ нарезки | Рабочие органы |
| Огурцы кружочками | |
| Шинкование капусты | |
| Капуста для супа | |
| Овощи для винегрета | |
| Морковь по-корейски | |
| Картофель фри |
Варианты
| № вар. | Обозначение | Где взять |
| RG-50 , Швеция | Каталог МБР, стр. 169-177 | |
| RG-200, Швеция | Каталог МБР, стр. 169-177 | |
| РГ-7, Мэтос | Лист, каталог ХАКМАН Мэтос, стр. 32-33 | |
| РГ-100, Мэтос | Лист, каталог ХАКМАН Мэтос, стр. 32-33, каталог Мэтос, стр. 27 | |
| РГ-61, Мэтос | Лист | |
| CL-30, ROBOT COUPE | Лист, каталог Север Трэйд, стр. 34, каталог Диета, стр. 12-13, каталог Сухаревка, стр. 18 | |
| CL-50, ROBOT COUPE | Лист, каталог Север Трэйд, стр. 34, каталог Диета, стр. 12-13, каталог Сухаревка, стр. 18 | |
| МПР-350-02, Россия | Лист | |
| LA ROMAGNOLA 2000 | Лист |
Практическое занятие № 4 « Миксеры»
Цель. Изучить конструкцию и принцип действия миксеров.
Провести сравнительный анализ различных моделей машин.
Материальное и методическое обеспечение:натуральные образцы сменных взбивателей, плакаты МВ-35М и МВ-60, каталог оборудования «Север Трэйд» стр. 22-23, 35, 44; проспекты, учебник.
Порядок проведения:
1. Изучение конструкции и принципа работы миксера МВ-35М.
2. Сравнение различных моделей миксеров:
а) миксера МВ-35М;
б) универсального миксера Метос Кенвуд;
в) универсального миксера БЕАР;
г) ручного миксера
3. Оформление отчета
Оформление отчета. Отчет должен содержать
1. Схему МВ-35М
2. Таблицу 1.
| Продукт | Взбиватель |
| Мусс | |
| Густое тесто | |
| Масляный крем | |
| Блинное тесто | |
| Картофельное пюре |
3. Описание универсального миксера Метос Кенвуд:
- модель
- объем дежи
- сменные взбиватели
- сменные механизмы
4. Описание универсального миксера БЕАР(по вариантам):
- модель
- панель управления (описание)
- дополнительные насадки
5. Описание ручного миксера (по вариантам):
- назначение
- какими насадками может комплектоваться
- в каких пределах может регулироваться скорость
- какие объемы может обрабатывать
- какие дополнительные аксессуары может иметь
6. Таблицу 2. Сравнение технических данных машин разных моделей
| Обозначение | Фирма, страна изготовитель | Мощность, кВт | Напряжение, В | Объем бачка, л | Число оборотов, об/мин | Комплектация (сменными механизмами или рабочими органами) | Масса, кг |
| МВ-35М | |||||||
| Универс. миксер БЕАР | |||||||
| Ручной миксер |
7. Вывод. Сравните данные модели, найдите отличия и достоинства.
Контрольные вопросы
1. Принцип действия машины МВ-35М.
2. Правила эксплуатации МВ-35М
3. Устройство миксеров для приготовления коктейлей.
4. Сравните миксеры и блендеры: назначение, устройство, принцип действия.
5. Почему миксер называется универсальный?
6. Заполните таблицу
| Продукт | Рабочие органы |
| Мусс | |
| Густое тесто | |
| Масляный крем | |
| Блинное тесто | |
| Картофельное пюре |
Варианты
| № вар. | Миксер БЕАР | Обозначение ручного миксера | Где взять | |
| Обознач. | Панель управления | |||
| АR 100 | МК1 | СМР 250 V.V. | Каталог Север Трэйд | |
| AR 200 | МК1 | FM/3 Fimar | Проспект / лист | |
| AR 10 | МК1 | Бэрмиксер С-40 | Каталог Метос / лист | |
| AR 80 | МК-И | MP 350 combi | Каталог Север Трэйд | |
| AR 100 | МК-1S | CMP 350 V.V. | Каталог Север Трэйд | |
| AR 80 | МК-1S | MP 450 combi | Каталог Север Трэйд |