Организация работы цехов, вспомогательных производственных помещений предприятий общественного питания

С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.

Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).

В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.

Горячий цех

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники

Холодный цех

Холодный цех должен быть расположен в светлом помещении, с окнами выходящими на север или северо-запад. Холодный цех взаимосвязан с другими помещениями: горячий цех, раздача, моечная столовой посуды. В особенности холодного цеха входит то, что после изготовления и порционирование, блюда не поддаются вторичной тепловой обработке, поэтому следует строго соблюдать санитарные правила; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано за короткий срок; в цехе должно быть достаточно холодного оборудования, чтобы после приготовления охладить блюдо до температуры подачи; четко разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из мяса и рыбы.

В холодном цехе выделяется две технологические линии и различаются следующие рабочие места:

1. Линия для приготовления холодных блюд и закусок:

- для приготовления салатов и винегретов,

- для порционирования и оформления салатов и винегретов,

- для приготовления гастрономических продуктов,

- для приготовления заливных блюд,

- для приготовления бутербродов,

- для приготовления холодных супов.

2. Линия для приготовления сладких блюд и напитков.

- для приготовления сладких блюд,

- для приготовления напитков.

На небольших предприятиях эти два рабочих места можно совмещать.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 ⁰С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение 1-го ч.; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14⁰С).

Кондитерский цех

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Овощной цех

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф

При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья свежие очищенные.

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

- хранение сырых овощей (в холодильной камере)

- подготовка сырья (колибровка)

- мытьё (картофель, морковь,свекла)

- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

- дочистка

- промывание

- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах

.

Моечная кухонной посуды

Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом (45—50°Q посуда обмывается и обезжиривается с использова-ванием кальцинированной соды, горчицы, некоторых омылителей. Во втором (50—55 С) она дезинфицируется путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90—98° С). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.

Хлеборезка

Хлеборезка получила широкое распространение и является высоко востребованным оборудованием благодаря своим очевидным преимуществам, которыми являются:

• удобство и простота в эксплуатации, что не требует от человека наличия специальных умений;

•высокая производительность;
• результат всегда один – быстро и эстетично нарезанные ломтики хлебобулочной продукции;
• разнообразие моделей, что и обуславливает сферу применения хлеборезки на различных предприятиях;
•доступная стоимость;
• достаточно простая конструкция обеспечивает надежность и долговечность хлеборезки.