Приготовление и рецептура изделий из заварного теста

6.7.1. Приготовление заварного теста

Особенностью приготовления заварного теста является обра­зование внутри теста больших полостей, которые заполняют кре­мами или начинками.

Заварное теста должно быть вязким, но одновременно содер­жать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем зава­ривания муки.

Для приготовления I кг теста берут (г): муки — 456, масла сливочного — 228, меланжа — 786, соли — 6, воды — 440.

Приготовление теста состоит в основном из следующих опера­ций: заваривание муки и соединение ее с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всы-

Рис. 6.7. Технологическая схема приготовления заварного теста и изделий из него

пают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5... 10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее пере­кладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крюч­кообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65...70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жид­кое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия полу­чатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности (рис. 6.7).

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, го изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, — расплывутся в про­цессе выпекания. Выпекают заварной полуфабрикат при темпера­туре 190...220°С в течение 30...35 мин (сначала 12... 15 мин при температуре 220 °С, а затем — при 190 °С).

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. В процессе выпекания на по­верхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давле­нием этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличи­вается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), ко­торую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при из­готовлении изделий из заварного теста, и причины их возникно­вения.

Недостатки полуфабриката

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем

Заварной полуфабрикат расплывчатый

Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности

Изделия припеклись к кондитер­скому листу

Заварной полуфабрикат осел при выпекании

Причины возникновения

Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпекания

Жидкая консистенция теста; мука недостаточно заварена; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром

Высокая температура выпекания

Кондитерские листы не смазаны жиром

Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпекании

Приготовленный заварной полуфабрикат должен быть темно- желтого цвета, иметь большой объем, внугри — большую полость, влажность 23 %: допускаются небольшие трещины на поверхности.

6.7.2. Рецептура изделий из заварного теста

Булочка со сливками. В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку диаметром отвер­стия 15 см отсаживают на противень, слегка смазанный маслом,

небольшие булочки массой по 58 г, которые выпекают при тем­пературе 200... 220 °С. У готовых охлажденных булочек срезают вер­хнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; булочки закрывают их срезанной частью (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 1530, масло сливочное — 770, меланж — 2150, соль — 30, вода — 1500.

Для крема: сливки 30%-ные — 3800, ванильная пудра — 10, сахарная пудра — 700.

Для посыпки: сахарная пудра — 300.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Кольца воздушные. Готовое заварное тесто помещают в конди­терский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерс­кие листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных ко­лец массой по 78...92 г. Изделия после выпекания посыпают са­харной пудрой (рис. 6.8).

Мука — 260, сахар-песок — 10, маргарин — 120, меланж — 200, соль — 5, вода — 230, пудра —10.

Выход — 10 шт. по 50 г.

Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерс­кого мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2...2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180...200 °С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более

Рис. 6.8. Приготовление пирожных «Кольца воздушные из заварного тес­та» с помощью кондитерского мешка

крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Торт из заварного теста. Готовое заварное тесто из кондитерс­кого мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (профитроли) и выпекают в течение 20...25 мин при температуре 180...200°С.

Готовые, совершенно охлажденные булочки прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.

Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согре­тую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Глазирован­ные шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются, и получается торт, по­верхность которого посыпают рублеными орехами.

Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпе­ченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (ро­зовый, шоколадный и др.).

Тесто заварное полуфабрикат — 330, крем любой — 200, пома­да — 250, миндаль или орехи — 80.

Выход полуфабрикатов — 860.

Печенье с сыром. Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного ох­лаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.

Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 "С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.

Молоко — 250, масло сливочное — 80, мука — 160, яйца — 120, сыр тертый — 120, соль — 2.

Выход полуфабрикатов — 840.

Вишня в тесте. Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, сливочное масло и сахар-песок перемешивают и на­гревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют посте­пенно яичные желтки, непрерывно помешивая массу; при этом каждый желток вымешивают с массой в течение 4...5 мин.

Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тесто в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.

Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.

На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с оре­ховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в ша­рики и жарят в кипящем жире.

Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.

Для теста: мука — 400, вода — 375, масло сливочное — 50, сахар-песок — 100, яйца — 160, яичные желтки — 40, соль — 5, жир для жаренья.

Для начинки: вишня — 300, молотый грецкий орех — 100, ром — 50.

Для обкатки: сахар-песок — 100, какао-порошок — 30.

Выход полуфабрикатов — / 700.