Iii. десертные сладкие

· К десертным сладким принадлежат сортовые вина, из них некоторые обладают сильным ароматом. В сладких винах до 20% сахара, а в ликерных более 20%. Среди них особенно выделяются мускаты. Украина (Южный берег Крыма). Мускаты белые —Ливадия, Красный камень, Десертный, Южнобережный. Мускаты розовые — Южнобережный, Десертный, Мускат черный — Массандра.

· Кондиции мускатов белых— крепость 13—16% об., сахара 20—27%, титруемая кислотность 4—6 г/л; розовых — крепость 13—16% об., сахара 20—23%, титруемая кислотность 5—6 г/л; черного (сорт винограда Мускат Кальяба)— крепость 13% об., сахара 24%, титруемая кислотность 5—б г/л.

· Армяния — Мускат белый и Мускат розовый. Крепость 15% об., сахара 24%, титруемая кислотность 5—6 г/л.

· Россия — Мускат белый Прасковейский. Крепость 16% об., сахара 16—17%, титруемая кислотность 4,5—5,5 г/л.

· При некоторой общности органолептических свойств мускаты этих трех республик имеют отличия. Мускат Южного берега Крыма нежен, гармоничен, свеж и обладает тонким ароматобукетом с разными нюансами. В розовых мускатах выделяется аромат Казанлыкской розы. Для крымских мускатов характерны цитрусовые тона. По общему отзыву мускаты Южного берега Крыма являются непревзойденными.

· Мускаты Армении имеют приятные, несколько смолистые тона. Мускат белый Прасковейский (Северный Кавказ) отличается от крымских и армянских, он ближе к пьемонтскому (Италия), из которого получают игристое вино Асти. Он менее сахаристый, более мягкий, не утомляет вкуса и по своему сложению изящен. Было бы неверно, если бы он подражал крымскому. На Международной выставке 1956 г. (Югославия) ему была присуждена золотая медаль.

· Кроме мускатов в этих районах известен ряд сортовых вин. Украина — Пино Гри, АйДаниль, Кокур десертный, Сурож, Кагор Южнобережный, Серексия (Юбилейное).Россия — Каберне десертное (Геленджик), Саперави Левокумское.

· Дагестан — Гимра. Азербайджан — Шемаха. Целый ряд оригинальных десертных сладких производят среднеазиатские республики. Таджикстан — Гончи, Ширии (Ркацители).

· Туркменистан — Малага, Ясман Салык. Узбекистан — Вассарга розовая, Буаки, Юмалак, Гуля Кандос, Ширин, Каберне ликерное.

· Кондиции их— крепость 16—17% об., сахара— 20—25%, титруемая кислотность 4—6 г/л. Они обладают оригинальным ароматобукетом, напоминающим аромат плодов и цветов. К группе вин, обязанных своими вкусовыми качествами не столько сорту винограда, сколько технологии, относятся токай, малага и кагор.

· Токай Южнобережный Украина (Крым). Кондиции: крепость 16% об., сахара 20%, титруемая кислотность 5—6 г/л.

· Малага Армении и малага Туркменистан. Кондиции: крепость 16% об., сахара 26—30%, титруемая кислотность 5—6 г/л.

· Кагор марочный производится в нескольких республиках. Кондиции разных марок, кагора: крепость 16—17% об., сахара 18—25% (Узбекистан), титруемая кислотность 5—7 г/л.

· Сорта винограда, идущие на кагор — Каберне, Саперави, Матраса, ШирванШахе, Кахет, Марастель и другие красные.

· Кроме названных вполне сложившихся видов вин, среди марочных есть вина иного сложения, которым даются наименования по районам. Таковы десертные сладкие в Россия — Терское, Кизлярское; Грузии — Ликерное; Азербайджан — КараЧанах и др.

IV. ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

· Особую группу десертных вин составляют полусладкие вина. К ним принадлежат всемирно известные сотернские (Франция), среди которых первое место занимает ШатоИкем. В Советском Союзе, кроме воспроизведения сотернских (типа ШатоИкем), большой спрос завоевали «природные полусладкие вина» Грузии.

· Природными полусладкими эти грузинские вина называются потому, что их сладость объясняется наличием природного сахара винограда, остающегося несброженным, однако они не спиртуются для остановки брожения, как, например, портвейны.

· Полусладкие вина известны в Грузии с давних времен, промышленное же их производство началось лишь с 1942 г. в комбинате Самтрест. В настоящее время выпускаются следующие полусладкие вина — красные — Хванчкара 20 (из сорта Александреули в смеси с Муджеретули в Западной Грузии); Усахелаури 21 (из виногарада того же названия); Оджалеши 24 (из сорта того же названия в Западной Грузии); Киндзмареули 22 (из Саперави, Кахетия); белые — Твиши 19 (из Цоликаури в Западной Грузии); Чхавери 11 (из сорта ''Чхавери, Гурия и др.) и Тетра 26 (из сорта РачулиТетра, Западная Грузия).

· Все они имеют крепость легких столовых вин, небольшую экстрактивность и сладость (4—5,5%). Вина 11,19, 20 и 22 получили на Югославской международной выставке в 1956 г. серебряные медали. На западе Европы они были новыми и неизвестными. Для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливками для отделения дрожжей и азотистых веществ. Технология природных полусладких вин в основном состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23—26%) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении. До розлива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4—5° в течение 2 месяцев.Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холоду и транспортируется в изотермических вагонах.

V. ИГРИСТЫЕ ВИНА

· Вина, приготовленные, как шампанское, независимо от способа (бутылочный и резервуарный) носят общее название Советское шампанское.Бутылочное шампанское производится в России («АбрауДюрсо» самый старый завод), в Москве, на Украине («Новый Свет» в Крыму), в Казахстане (АлмаАта), Киргизии , Азербайджан (Кировабад), Грузии (Тбилиси), Армении (Канакир).Резервуарное выпускается 10 заводами в гг. Нижнем Новгороде Киеве, Ленинграде, Москве, Риге, РостовенаДону, Одессе, Ташкенте, Тбилиси, Харькове.

· По способу, близкому к Асти, производится красное цимлянское, крепость 12—13,5% об., сахара 6,5—7,5%. По способу производства к ним близки грузинские «природноигристые» — Чхавери и Атенури, имеющие пока местное значение, но выдающиеся по своему гармоничному сложению, игре и букету.

· На Советское шампанское идут не только те сорта винограда, какие служат для французского (группа Пино в основном), но и Каберне, Траминер, Совиньон, Семильон, Мюскадель, Рислинг, Алиготе, в Грузии — Цицка. На Цимлянское — Черный Цимлянский, Плечистик и Красностоп.

· Перечень марочных вин не исчерпывает всего ассортимента советских вин, и потребитель должен, кроме того, обратиться к прейскурантам, куда входят многие местные вина. Несмотря на то, что российские вина получали высокие награды на международных выставках, в дореволюционный период считалось, что они значительно уступают иностранным. На съезде виноделов в 1895 г., как сообщает проф. М. А. Ховренко в курсе «Общее виноделие» (стр. 90), «...анапский рислинг получил 8 баллов — выше, чем рислинг прусского министерства (7,7). Многие дегустаторы не верили, что это русское вино».

· Против огульного преклонения перед Западом восставали отдельные специалисты, научные работники и любители виноградарства и виноделия. Особенно крупную роль в защиту отечественных вин сыграл князь Л. С. Голицын, владетель знаменитого в истории отечественного виноделия имения «Новый Свет». Он с гордостью называл себя «русским виноделом».

· В защиту отечественных вин выступал и Д. И. Менделеев: «Россия должна быть считаема страной более какихлибо иных европейский, снабженной землями, способными к разведению винограда... Наши вина не должны быть никаким образом отождествляемы с какими бы то ни было иностранными и должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, долженствующими малопомалу завоевать себе должное место в мировом производстве».

ВЫБОР ВИНА

ДИЕТИЧЕСКИЕ ВИНА

Врачу для облегчения выбора вин в диетических и лечебных целях предложены вина режимные. Под ними "подразумеваются вина, которые по своему химическому составу и органолептическим свойствам соответствуют определенным диетическим и лечебным режимам.

Вина белые сухие.

· Кондиции их: крепость менее 12% об., титруемая Кислотность выше 5 г/л, летучая — наполовину меньше лимитируемой; рН выше 3,1.

· Перманганатный показатель ниже 15 м-экв. Содержание сернистой кислоты ниже 100 мг/л, в том числе свободной не более 25 мг/л.

· Рекомендуются при болезнях с нарушением обмена веществ, желудочных и изнурительных болезнях, анемии. Дозы умеренные.