Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания
Вопросы для экзамена
Раздел 1. Основы микробиологии.
1. Роль микробов в природе и жизни человека. Практическое значение достижений биотехнологии. Выдающиеся ученые-микробиологи.
2. Бактерии: основные формы, размеры, подвижность, размножение, спорообразование.
3. Плесневые грибы: строение, размножение. Плесневые грибы – возбудители порчи пищевых продуктов.
4. Дрожжи: особенности строения и размножения, систематика, использование.
5. Ультрамикробы: понятие, биологические особенности, значение для человека.
6. Обмен веществ как главное свойство живого организма. Химический состав микробной клетки.
7. Ферменты: роль в жизнедеятельности микробной клетки, условия, влияющие на активность ферментов.
8. Питание микроорганизмов. Понятие о тургорном давлении, плазмолизе и плазмоптисе клетки. Аутотрофные и гетеротрофные микроорганизмы.
9. Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.
10. Спиртовое брожение: возбудители, химизм, условия, промышленное значение.
11. Молочнокислое брожение: возбудители, химизм, условия, промышленное использование.
12. Маслянокислое брожение: возбудители, химизм, условия. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
13. Окислительные брожения и их промышленное использование.
14. Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе и порче пищевых продуктов.
15. Влияние температуры на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование высоких и низких температур для сохранения качества пищевых продуктов.
16. Влияние влажности и концентрации растворенных в среде веществ на микроорганизмы. Использование этих факторов при хранении продуктов.
17. Влияние химических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов, их использование для продления сроков хранения пищевых продуктов.
18. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды.
19. Микрофлора почвы: типичные сапрофитные микробы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Способность почвы к самоочищению.
20. Микрофлора воды и ее эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.
21. Генетика микроорганизмов.
22. Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.
23. Понятие об инфекции. Источники и способы передачи инфекций.
Бактерионосительство.
24. Микрофлора мяса и мясных продуктов (фарша, колбас, птицы). Факторы, влияющие на их обсемененность, условия хранения.
25. Микрофлора рыбы. Условия, способствующие быстрой порче рыбы. Микрофлора икры и моллюсков.
26. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под действием микроорганизмов.
27. Микрофлора молока, молочных продуктов и сыров. Изменение состава микрофлоры в зависимости от условий и сроков хранения. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами.
28. Микрофлора зерна, крупы и муки. Основные виды микробной порчи хлеба.
29. Микрофлора плодов и овощей, основные виды порчи. Микрофлора квашеных овощей.
30. Микрофлора жиров и стерилизованных баночных консервов.
31.Устройство микроскопа, методы микроскопирования.
Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания.
1. Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания.
2. Гигиенические требования к отоплению и освещению.
3. Водоснабжение ПОП. Способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.
4. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Санитарные требования к очистке ПОП (устройство канализации, сбор и вывоз пищевых отходов и мусора).
5. Гигиенические требования к планировке и устройству помещений ПОП.
6. Уборка помещений ПОП: виды и способы, требования к уборочному инвентарю.
7. Дезинфекция в условиях работы ПОП. Способы физические и химические. Приготовление дезинфицирующих растворов.
8. Методы и средства дезинсекции и дератизации.
9. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
10. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.
11. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию пищевых продуктов. Санитарная оценка качества поступающих продуктов, правила их приемки.
12. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов. Особо скоропортящиеся продукты, условия и сроки их хранения.
13. Санитарные требования к механической обработке продовольственного сырья (мяса, рыбы, овощей).
14. Санитарные требования к обработке яиц, приготовлению и реализации омлетов.
15. Гигиеническое значение тепловой обработки пищевых продуктов, санитарная оценка различных способов тепловой обработки.
16. Санитарные требования к приготовлению кулинарных изделий, жареных во фритюре. Санитарные требования к приготовлению салатов и винегретов.
17. Санитарные требования к приготовлению и реализации студней, заливных и паштетов.
18. Санитарные требования к приготовлению и реализации кондитерских изделий с кремом. Санитарные правила применения пищевых добавок.
19. Санитарные требования к реализации готовой пищи.
20. Гигиеническая оценка качества готовой пищи, санитарно-бактериологический контроль кулинарной продукции.
21. Санитарные требования к обслуживанию посетителей ПОП и реализации буфетной продукции.
22 Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Требования к санитарной одежде. Значение медицинских осмотров и обследований.
23. Острые кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики.
24. Сальмонеллезы: причины их возникновения, меры профилактики.
25. Причины возникновения и меры профилактики пищевых токсикоинфекций.
26. Зоонозные инфекции: понятие, источники и пути заражения. Меры профилактики.
27. Пищевые токсикозы бактериального происхождения: ботулизм и стафилококковое отравление. Причины возникновения и меры профилактики.
28. Микотоксикозы: причины возникновения и меры профилактики.
29. Пищевые отравления немикробного происхождения. Меры профилактики.
30. Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Меры профилактики.
31. Санитарное законодательство, санитарно-пищевой надзор. Права и обязанности представителей санитарного надзора.