Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)

Пероксидаза — фермент, содержащийся в тканях животного и разруша­ющий перекисные соединения, образующиеся в процессе метаболизма. Сущность реакции заключается в том, что пероксидаза разлагает пере­кись водорода, и образующийся при этом атомарный кислород быстро окисляет бензидин до парахинодиимида, который с остатками бензидина образует соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый.

—Постановка реакции. Готовят мясной экстракт 1 :4. В колбу поме­щают навеску 10—20 г мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, добавляют 40-80 мл дистиллированной воды и экстрагиру­ют в течение 15 мин, перемешивая содержимое колбы стеклянной па­лочкой или используя магнитную мешалку, после чего филь­труют через бумажный фильтр.

—В пробирку вносят 2 мл профильтрованного мясного экстракта, до­бавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли свежеприго­товленного 1 % раствора перекиси водорода.

Учет реакции: фильтрат из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый. В фильтрате из подозрительного мяса сине- зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый. Фильтрат несвежего мяса цвета не изменяет.

Определение летучих жирных кислот.

В процессе порчи мяса проис­ходит разложение органических соединений, вследствие чего в нем накапливаются летучие жирные кислоты.

Постановка реакции. Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром (рис. 1). Навеску фарша массой (25 ± 0,01) г помещают в круглодонную колбу и приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают, и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодон­ной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кисло­ты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время от­гона колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н. раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (1 % раствор фенолфталеина) до появления мали­новой окраски, не исчезающей в течение минуты.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот, в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

Х=(V- V₀)· К·5,6. где V— количество 0, 1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси на­трия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; V₀ — количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси на­трия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;

К — поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроо­киси натрия);

5,61 — количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Учет реакции: мясо убойного скота считают свежим, если в 25 г со­держится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия (в мясе птицы — до 4,5 мг; в мясе кроликов охлажденном — до 2,25 мг, в за­мороженном — до 4,5 мг); мясо считают сомнительной свежести, если в 25 г содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия (в мясе птицы — от 4,5 до 9 мг, в мясе кроликов охлажден­ном — от 2,25 до 9 мг, в замороженном — 4,5—13,5 мг); мясо считают несвежим, если содержание летучих жирных кислот более 9 мг гидроки-си калия в 1 г продукта (у кроликов в замороженном мясе — более 13,5 мг).

Определение наличия аммиака и солей аммония. Сущность реакции за­ключается в том, что соли аммония и аммиак образуют с реактивом Нес-слера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенные в гидрате окиси калия) йодид меркураммония желто-бурого цвета.

Постановка реакции. Готовят мясной экстракт 1 : 4. В колбу по­мещают навеску 5 г мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, добавляют 20 мл бидистиллированной воды и энергично перемешивают в течение 15 мин, после чего фильтруют через бу­мажный фильтр.

В пробирку вносят 1 мл мясного экстракта, добавляют 10 капель ре­актива Несслера и перемешивают.

Учет реакции: свежее мясо — вытяжка приобретает зеленовато-жел­тый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет; мясо сомнительной свежести — вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюда­ется значительное помутнение, а для замороженного мяса характер­но выпадение осадка; несвежее мясо — вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

Определение кислотного числа жира птицы.

Кислотное число жира — это количество мг NaOH (КОН), необходимое для нейтрализации свобод­ных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Кислотное число показывает степень гидролиза жира на свободные жирные кислоты и глицерин.

Подготовка материала к реакции. От каждого образца отбирают не менее 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ее ножницами и вытапливают в фарфоровой чашке на водяной бане, затем фильтруют в химический стакан через 4 слоя марли и охлаждают до 20°С.

Постановка реакции : В колбу или химический стаканчик отвешива­ют около 3—5 г исследуемого топленого жира (с точностью до 0,001 г), ставят в водяную баню и приливают 30-50 мл нейтрализованной смеси спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добав­ляют 3—5 капель I % спиртового раствора фенолфталеина, после чего его быстро титруют 0,1 н. едким натрием до появления, не исчезающе­го в течение минуты, розового окрашивания. При помутнении смеси в процессе титровании в колбу добавляют 10 мл смеси спирта и эфира, перемешивают до исчезновения мути и заканчивают титрование.

Расчет проводят по формуле:

где Х — кислотное число;

а — количество 0,1 н. едкого натрия, пошедшее на титрование, мл;

5,61 — количество едкого натрия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мл;

т — навеска жира, г;

К— поправка к титру 0,1 н. раствора NaOH.

Примечание. Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализу­ют, к ней добавляют несколько капель 1 % раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. едким калием или едким натром до появления слабо­розового цвета.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг NaOH.

Учет реакции: жир от охлажденных и замороженных тушек всех ви­дов птицы с кислотным числом до 1 мг NaOH считают свежим; кури­ный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0—2,5 мг NaOH, гусиный — 1,0-2,0 мг NaOH, утиный и индюшиный — 1,0-3,0 мг NaOH, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0—1,6 мг NaOH считают сомнительной свежести.

Говяжий, свиной, бараний –выс.сорт-1,1, перв.сорт-2,2 мг NaOH