Глава 1. рыба как промышленное сырье

Введение

Потенциальный объем российского рыболовства оценивается сейчас в 8,2 – 8,3 млн. т. Сюда входят ресурсы не только собственной зоны и внутренних водоемов, но также открытых вод и иностранных зон. Однако фактический вылов не превышает 4,3 млн. т, т.е. составляет не менее 50 % потенциального. Это происходит потому, что Россия практически свернула промысел в открытых водоемах (в 1999г добыты менее 8 % возможного). Потенциал иностранных зон составляет лишь на 40 %. Причины этого понятны. Частные компании не хотят вести лов там, где не окупаются их расходы.

Если обратиться к истории, то получается следующая картина. Центром торговли в XIX веке был Петербург, в который со всех концов страны с наступлением холодов стекались рыбные обозы.

На столе у знатных жителей Петербурга регулярно присутствовали благородные виды рыбы со всей России, такие как осетр, севрюга, лососина балтийская и дальневосточная, байкальский омуль, северная нельма и др. В рационе питания простого народа всегда были щука, окунь, карась, а по праздникам любой горожанин мог побаловать себя осетровой икрой, которая стоила 15 рублей за пуд.

В годы гражданской войны в пайке, выдаваемом горожанам, непременно присутствовали вобла и сельдь, а также тюлений жир.

Дальнейшие годы индустриализации, со строительством плотин, поворотом рек и сбросом в них промышленных отходов привели к почти полному исчезновению речной рыбы с прилавков магазинов. Зато в этот период бурными темпами развивался морской промысел рыбы, океаны бороздили флотилии рыбозаводов. В магазинах появились рыба мойва, спинка минтая, сельдь иваси и даже был введен «рыбный день», который приходился на четверг. В столовых и буфетах предприятий, в кафе и ресторанах в этот день подавались исключительно рыбные блюда. А в праздничные наборы, «заказы», обязательно входила баночка шпрот и сайра.

В последнее время ситуация изменилась. Годы промышленного застоя привели к опустошению речных вод, а рыболовецкий флот бороздит моря под чужими флагами. И все это отразилось на столе россиян: во-первых, стоившая копейки во времена социализма рыба сильно подорожала и приравнялась по цене к мясу убойных животных и птицы; во-вторых, на прилавках магазинов и рынках появилась в значительном количестве речная рыба, а морская стала возвращаться в норвежской, бельгийской, французской и других упаковках, что привело к значительному увеличению ее стоимости и эта продукция стала недоступна простым россиянам.

Но несмотря на сложности в рыбной отрасли авторитет России, как ведущей рыбопромышленной страны, в международных организациях был и остается высоким.

Качество экспортируемой российской продукции контролируется не только российскими органами, но и представителями международных организаций.

Странами Европейского союза с 1993 г введены единые санитарные требования для береговых предприятий и флота, изготавливающих продукцию, предназначенную для поставок в станы ЕС. Эти предприятия и суда должны соответствовать санитарным требованиям ЕС и быть внесены в реестр Комиссии Европейского Союза (КЕС). В связи с этим появилась необходимость подготовки предприятий и судов флота рыбной отрасли для регистрации их в ЕС.

Гипрорыбофлотом со специалистами отрасли была намечена и выполняется следующая программа:

- разработаны санитарные правила и нормы «Производство и реализация рыбной продукции» с учетом санитарных требований ЕС, которые утверждены Федеральной комиссией Госкомсанэпиднадзора России в мае 1996 г;

- Положение о порядке регистрации предприятий и судов, изготавливающих продукцию для экспорта в страны ЕС и выдачи санитарного сертификата на данный вид продукции;

- разработана система собственного контроля, в основу которой положена система контроля НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point – анализ критических точек контроля).

Система продукции оценки качества по критическим точкам НАССР является с 1997 г обязательной для стран ЕС, США, Канады. В этом же году комиссия ЕС приняла решение, что с февраля 1997 г рыбная продукция и продукция аквакультуры, произведенная в России должна дополнительно к существующим отвечать следующим уровням:

1. Каждая партия должна сопровождаться пронумерованным подлинником санитарного сертификата удостоверенного компетентным органом России.

2. Продукция в страны ЕС должна поступать с предприятий, плавбаз или рефрижераторных судов, зарегистрированных в комиссии ЕС.

3. На всех упаковках должны быть нанесены слово «Россия», номер предприятия или судна несмываемой краской.

Госком РФ по рыболовству в сотрудничестве с Госкомсанэпиднадзором России являются компетентными органами по подтверждению качества рыбной продукции на соответствие требованиям документов ЕС.

Болезни пищевого происхождения, пищевые отравления являются причиной значительного числа смертности во всем мире. Поэтому система контроля НАССР ставит своей целью определение опасности, связанной с любой стадией производства продукции, оценку степени риска и разработку операций, в процессе которых регулирование параметров технологического процесса дает эффективный результат.

Коротко систему контроля по критическим точкам можно изложить в следующих принципах:

Анализ потенциальной опасности;

Идентификация ССР (критических точек контроля);

Установление критических пределов в целях введения профилактических мер, ассоциируемых в каждой ССР;

Введение процедур для регулирования ССР;

Введение корректирующих действий, если проверка показывает, что критический предел был превышен;

Установление эффективных систем по сохранению записей, согласно документации НАССР;

Введение процедур, подтверждающих жизнеспособность системы.

Применительно к рыбной продукции система должна отслеживать весь цикл обработки рыбы, начиная с момента ее вылова и кончая сбытом.

Все операции отображаются схематично с указанием точек контроля и критических точек контроля.

Специалисты рыбной отрасли принимают участие в рабочих группах по пересмотру стандартов гигиены и технологии по свежей, мороженой, соленой рыбе и консервам.

Физико-химические, микробиологические методы контроля, используемые на российских предприятиях, отличаются от европейских, и их необходимо приводить в соответствие с международными.

Для ввоза продукции в европейские страны требуется только санитарный сертификат, установленной формы, который подтвержден всеми странами ЕС.

В настоящее время санитарный сертификат выдается в России санитарными службами Минздрава России или санитарными службами рыбной отрасли.

Фальсификация рыбной продукции – это наиболее сложная проблема.

Много дорогостоящей продукции – икра осетровых и лососевых рыб, крабы, лососевые консервы и др. изготавливаются подпольно.

При внимательном осмотре специалистами сразу обнаруживается подделка, но сертификат выдан, и продукция идет в торговлю, а иногда попадает на экспорт. Используются чужие товарные знаки, фирменные названия, а во многих случаях – чужой номер завода и название предприятия. Данные факты значительно снижают цену нашей продукции на рынке и доверия покупателя, ставят в жесткие условия изготовителя.

С внедрением на предприятиях рыбной отрасли системы собственного контроля возникает необходимость приступить к разработке отраслевой системы контроля качества продукции.

В ближайшие годы на всех пищевых предприятиях ЕС предполагается проведение сертификации по нормам ЕСС.

Это означает, что все предприятия такого плана должны иметь действующий план, гарантирующий качество выпускаемой продукции.

Система собственного контроля (НАССР) является признанной во всех странах формой контроля качества и безопасности. Кроме того, что она позволяет экспортировать продукцию за рубеж, иметь признанный в мире сертификат качества, она еще и требует поднятия качества переработки продукции до соответствующего уровня.

На Северо-западе переработчиком рыбной продукции решившимся на внедрение всемирной системы собственного контроля (НАССР), является завод XXI века – ООО «Северный мир».

Быть конкурентноспособным на рынке продуктовых товаров значит честно выпускать рыбную продукцию, соответствующую всем нормам и правилам, утвержденным Минздравом РФ и санитарными органами по контролю за качеством и безопасностью.

Сердцем этого предприятия является аккредитованная физико-химическая лаборатория, которая контролирует всю технологическую цепочку обработки рыбы. Оснащенная современным оборудованием, лаборатория способна решать широкий спектр задач. Особенно тщательно относится к упаковке деликатесной рыбы. Порционируется ценная рыба автоматически. Упаковывают ломтики (от 1 до 10 мм) на ламинированные подложки высокого качества только квалификационные фасовщики.

Деликатесная продукция коптится исключительно на опилках бука и ольхи с добавлением можжевельника. Немецкая коптильная установка позволяет достичь высоких результатов по цвету и аромату копченого лосося.

Дефрастационные стеллажи и ванны изготовлены из нержавеющей стали. Сырье размораживается воздушных способом.

Для соления рыбы созданы идеальные условия. Используется только чистая морская соль крупного помола, которая не содержит примесей, только хлористый натрий и йод.

Стерильность и автоматизация позволяют выпускать широкий ассортимент пресервов из сельди, скумбрии, дальневосточных лососей и т.д.

Автоматическая линия позволяет упаковывать пресервы под вакуумом. Маринад варят из натуральных высококачественных пряностей с добавлением натуральных овощей: моркови, лимона, лука и паприки. Все входящее сырье подвергается тщательному контролю.

Деликатесная рыба лососевых пород разделывается только ручным способом.

Высокий уровень потребления рыбы и спад объемов лова превращают сегодня рыболовство в существенный и перспективный экономический рынок.

С развитием рыболовства изменилось и отношение к тем или иным сортам рыбы. Лосось давно перестал считаться деликатесом, и, став обычной «сельдью», значительно подешевел ввиду его массового разведения. Аквахозяйства Шотландии и Норвегии ежегодно ставят новые производственные рекорды в рыболовстве. Норвегия – самый крупный мировой производитель лосося; располагает 800 рыбоводческими хозяйствами; ее доля на мировом рынке составляет 52 %. Здесь выращивают, откармливают и ловят рыбу независимо от сложной и не всегда благоприятной экологии. При разведении рыбы в морскую воду поступают тонны антибиотиков, гормонов, вакцин и химических веществ. В настоящее время ведется борьба за то, чтобы жестко ограничить использование этих средств.

Рыбы должны в будущем содержаться в открытом море в крупных и просторных резервуарах, чтобы снизить их восприимчивость к болезням и уменьшить загрязнение окружающей среды. Над этой проблемой работают генетики, стремясь вырабатывать у рыб устойчивость к болезням.

Существует и такая проблема, как снижение массы лосося. Подобно человеку, из-за недостатка движения он становится все больше жирным. Новые программы по разведению лосося предусматривают «создание» подвижного лосося с плотным, но не жирным мясом, похожего на его сородича в открытом море.

Таким образом становится очевидным, что рыбному хозяйству как России, так и за рубежом необходимы специалисты обладающие знаниями не только в области биологии, физиологии, биохимии, но и в товароведении и экспертизе рыбы и рыбных товаров.

В данном учебнике учтены требования стандарта специалиста по специальности 35.11.00. «Товароведение и экспертиза товаров» (область применения: товароведная оценка качества товаров на этапах товародвижения, хранения и реализации), отражено содержание новых учебных программ по курсу «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения», в частности «рыбы и рыбных товаров».

Глава 1. РЫБА КАК ПРОМЫШЛЕННОЕ СЫРЬЕ

Рыбы — это низшие черепные позвоночные животные, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи особого органа газообмена — жабр. Температура тела рыбы непостоянна и зависит от температуры среды обитания.

Биологической единицей систематики рыб являетсявид — объективно существующее сообщество организмов, отличающееся относительной морфологической стабильностью, сложившейся в результате приспособления к определенной среде обитания. Близкие виды объединяются в роды, роды — в подсемейства, а последние — в семейства.

В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы: морские — живут и размножаются в морской соленой воде, в пресной погибают; пресноводные — живут и размножаются в пресной воде; проходные — обитают в море, а для нереста переходят в реки, или наоборот (осетровые, лососевые);

полупроходные — обитают в опресненных участках морей, перед ус­тьями рек и в солоноватых водоемах, иногда для нереста заходят не­далеко в реки (окуневые, карповые и др.); (рис.1 и 2).

В торговле и промышленности рыб делят по размеру или массе (крупная, средняя и мелкая), времени лова (весеннего, весенне-летнего, летнего, осеннего, летне-осеннего и зимнего лова), физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая, или на­гульная, преднерестовая, отнерестившаяся), упитанности (тощая, средней упитанности, хорошо упитанная) или по содержанию в теле жира (тощая, маложирная, среднежирная, жирная).

Кроме того, рыб делят по характеру питания: хищные, планкто-ноядные (питаются парящими в воде мельчайшими животными и раститель­ными организмами), бентосоядные (питаются донными организмами),

тра­воядные, а также по районам обитания или лова (сельдь каспийская, бе­ломорская, тихоокеанская, дунайская).

1.1. Строение тела рыбы

Обработка рыбы связана с разделением ее тела на части, име­ющие разное производственное назначение, поэтому необходимо знать ее внешнее и внутреннее анатомическое строение.

Большинство видов рыб имеет торпедообразное симметричное тело, основными частями которого являются голова, туловище и хвост (рис.3).

Голова — часть тела от вершины рыла до конца жаберных кры­шек. Между жаберными крышками и анальным плавником находится туловище, за анальным плавником — хвостовая часть, включающая хвостовой стебель и хвостовой плавник.

На теле рыбы имеются парные (грудные, брюшные) и непарные (спинной, анальный, хвостовой) плавники. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, на которой находится чешуя или костные пластинки. Под кожей расположены мышцы. В брюшной полости находятся внутренние органы, т.е. сердце, пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа, почки), у большинства рыб гонады (икра или молоки) и плавательный пузырь. Эти органы свободно подвешены в брюшной полости тела при помощи окружающей их рыхлой соединительной ткани. Внутренние стенки брюшной полости выстланы гладкой покровной тканью, поверх нее у некоторых видов рыб (тресковых и др.) находится дополнительный слой тонкой черной пленки, которую при разделке рыбы удаляют.

В промысловой практике рыбу принято характеризовать следующими размерными величинами:общей, или абсолютной длиной(от вершины рыла до конца лучей хвостового плавника) ипромысло­вой длиной (от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника), а также наибольшей высотой и наибольшей толщиной тела.

Форма тела и внешние признаки рыб чрезвычайно разнообразны. Это разнообразие вызвано приспособлением их к различным, иногда очень своеобразным условиям водной среды. Среди рыб есть как хищники, так и "вегетарианцы", предпочитающие мясной пище растительную. Все это влияет на облик рыбы. Внешние признаки хорошо показывают, где и в каких условиях живет рыба. Одним из таких признаков является форма тела. По форме тела рыб можно раз­делить на несколько типов: торпедовидный — голова заострена, тело обтекаемое (акулы, треска, лососи, скумбрия, кефаль и др.); стре­ловидный — голова сжата с боков, тело вытянуто, непарные плавники отодвинуты назад (сарган, речная щука, панцирная щука), лентовидный — тело сплющено с боков, длинное в виде ленты (саб­ля-рыба, сельдяной король); угревидный — тело сильно вытянуто, круглое в поперечнике (угорь, миноги, миксины); уплощенный — тело сжато, уплощено с боков, высокое, глаза несимметричны, чаще на одной стороне (камбала, палтус). Бывает рыба, имеющая тело, сжатое сверху вниз, высота незначительна (скаты); шаровидный или кузовкообразный — тело почти шарообразное, хвостовой плавник обычно развит слабо (кузовки, некоторые пинагоры). Часто рыбы не могут полностью относиться к какому-либо определенному типу, а представляют комбинации различных форм (рис.4).

На голове и туловище рыб в большинстве случаев имеется боковая линия — канал, который обычно тянется вдоль туловища от головы до хвоста. В ней находятся чувствующие сосочки, соединенные с головным мозгом нервами, а с внешней средой отверстиями, пронизывающими чешую. Боковой линией рыба воспринимает даже самые незначительные колебания, возникающие от активного пла­вания животных, определяет силу и направление течения. Благодаря ей рыбы могут плавать ночью.

С внешней стороны тело рыб защищено кожей, состоящей из наружного слоя, или эпидермиса (эктодермы), и лежащего под ним кориума, или собственно кожи (кутиса). Под кожей находится подкожная соединительная ткань. На границе между кутисом и подкожной соединительной тканью, а также и в других слоях кожи залегают пигментные клетки, или хроматофоры.

Окраска тела рыб непостоянна и зависит от количества пигментных клеток (хроматофоров), их видов и сочетания, от места обитания рыбы и ее физиологического состояния. Биологически хроматофоры выполняют защитную функцию. Под воздействием нервных восприятий пигмент или растекается по всей клетке, или собирается в центре, в результате чего изменяется окраска тела. В коже рыб и в ее чешуе находятся пигменты: меланин, гуанин, эритрин и ксантин.

В эпидермисе разбросаны клетки, выделяющие слизь, которая уменьшает трение при движении рыбы. У некоторых рыб, особенно у угрей и миног слизь ядовита.

Собственно кожа построена из взаимоперекрывающихся пучков соединительной ткани, поэтому обладает большой упругостью и плохой растяжимостью.

Между пучками соединительной ткани располагаются кровеносные сосуды, нервные волокна, слизеотделительные и пигментные клетки (рис.5).

Тело большинства промысловых рыб покрыто чешуей, представляющей собой костные образования, служащие для его защиты. Костная чешуя бывает циклоидная, ганоидная или ктеноидная; последняя отличается от циклоидной наличием на заднем крае зубчиков (окунь, судак, ерш). У акул чешуя плакоидная: это пластинки из дентина с небольшим шипиком посредине. У осетровых рыб вместо чешуи образуются острые костные выросты — жучки (рис.6).

Меланин — черный, весьма стойкий пигмент — является белковым, труднорастворимым веществом. Гуанин, окрашивающий рыбу в серебристый цвет, относится к пуриновым основаниям. У большинства пелагических рыб он кристаллический, а у глубоковод­ных — амфорный. Другие хроматофоры: красный — эритрин и жел­тый — ксантин — являются веществами нестойкими, отчего рыба после смерти довольно быстро теряет прижизненную окраску и становится серой.

Форма и размер головы различных рыб не менее разнообразны, чем форма их тела. В технологической и товароведной практике обращают внимание на размер головы, поскольку от этого зависит выход съедобной части. При определении вида рыбы учитывают форму, рамер и положение рта, наличие, положение и характер зубов, размер глаз и др.

Рот у рыб различают конечный (обе челюсти имеют одинаковую длину), верхний (верхняя челюсть короче нижней), нижний (находится на нижней стороне головы), полуверхний и полунижний.

По расположению рот бывает поперечным — линия рта параллельна оси тела, косым — расположен под некоторым углом к оси тела; у некоторых рыб рот снабжен выдвижной трубкой. У миног он лишен челюстей и имеет вид присоски (рис.7).

Зубы в зависимости от способа питания рыб могут быть расположены на костях челюстей, на сошнике, нёбных костях, на языке, губах и глоточных костях. Они бывают мелкими, или волосовидными, увеличенными, или клыковидными, резцововидными и стреловидными.

Внутренний скелет и мускулатура

Скелет рыб состоит из основного скелета — позвоночника, скелета головы, а также скелета плечевого и тазового пояса и непарных и парных плавников. Скелеты отдельных групп рыб имеют свои особенности строения. Наиболее простое строение скелета у рыбообразных.

Рыбообразные хордовые рыбы (миноги, миксины) имеют осевой скелет (позвоночник), который представлен спинной струной — хордой, сохраняющей волокнистую эластичную структуру и только в наиболее важных для организма местах пронизана слабыми хрящевыми образованиями. Хорда окружена толстой соединительно-тканной оболочкой, в которой находится парный ряд хрящиков — зачаток позвонков. Хрящики примыкают к верхнему краю хорды, и спинной мозг располагается между ними. Скелет головы миноги состоит из черепной коробки, хрящей ротовой воронки и сложной жаберной решетки. Затылочного отдела и челюстей у рыбообразных нет.

Хрящевые рыбы (акулы, скаты) имеют хрящевой скелет. Позвонки между собой скрепляются остатками хорды. Кроме того, хорда сохраняется и внутри тела каждого позвонка. Череп состоит из сплошной массивной хрящевой черепной коробки, в которой слиты обонятельный, зрительный, слуховой и затылочный отделы. Впервые появляются челюсти, несущие настоящие зубы, подвесочный, подъя­зычный аппараты и хрящевые жаберные дуги.

Хрящекостные рыбы (осетровые). Скелет рыб в основном хрящевой, но в нем уже появляются костные образования. В скелете осетровых имеются только накладные кости. Позвоночник хрящевой и сплошной. Хорда окружена как бы футляром из хряща, в котором со спинной стороны хорды проходит спинно-мозговой канал, а с нижней — канал для аорты. Верхние и нижние дуги, их отростки и ребра слегка окостеневают. Череп осетровых мало отличается от че­репа хрящевых рыб: он представляет сплошной хрящевой массив в виде коробки, но на нем появляются покровные кости. В скелете голо­вы имеется пять пар жаберных дуг.

Костистые рыбы. Скелет рыб в основном окостеневший, количество хряща в нем незначительно. Позвоночник совершенно окостеневший. От тела позвонков отходят верхние, а в хвостовой части и нижние дуги с остистыми отростками. В туловищной части от позвонков отходят ребра. Имеются и исключения: нет ребер у морских игл. Позвонки костистых рыб обычно двояковогнутой формы. Углубления заполнены остатком хорды. Количество позвонков у костистых рыб меньше, чем у хрящевых. У луны-рыбы их 17, у атлантической сельди — 57, у речного угря — 114.

Кости головы высших рыб очень многочисленны. Они могут быть разделены на кости черепной коробки, висцерального аппарата (кости, служащие опорой передней части пищеварительной трубки и ротовым частям) и жаберной крышки. Количество хряща в голове этих рыб незначительно. Кости черепной коробки окружают мозг, находящийся в полости этой коробки. Боковые стенки коробки образованы костями четырех областей черепа: обонятельной, костями глазничной области, костями слуховой области и костями затылочной области. Висцеральный скелет образует челюсти и жабры. Жаберный аппарат прикрыт четырьмя костями жаберной крышки: крышечной, предкрышечной, межкрышечной и подкрышечной.

Скелет плавников парных и непарных состоит из ряда лучей, между которыми натянута плавательная перепонка.

Мышцы рыб делят на гладкие и поперечнополосатые. К гладким мышцам относят мышцы внутренних органов. Ими образован мышечный слой стенок кровеносных сосудов, желудка, кишечника и др. Своими сокращениями гладкая мышечная ткань изменяет объем этих органов. Гладкие мышцы состоят из веретенообразных клеток с овальным ядром посередине. Длина их около 0,1 мм. Клетка заполне­на миофибриллами — тонкими белковыми нитями. Миофибриллы являются тем рабочим механизмом, который совершает работу за счет энергии химических реакций.

К поперечнополосатым мышцам относят все скелетные мышцы:

туловища, плавников, головы. Деятельность поперечнополосатой му скулатуры регулируется центральной нервной системой. Поперечно-полосатые мышцы состоят из отдельных мышечных волокон, заполненных протоплазмой и ядрами. Внутри протоплазмы находятся миофибриллы, которые в этих мышцах имеют поперечную исчерченность.

Мускулатура тела рыб состоит из мышц туловища, головы и плавников. Наибольшую массу составляют мышцы туловища, которые образуют большой боковой мускул, разделяющийся соединительными прослойками — миосептами на мышечные сегменты — миомеры. Последние в виде конусов вложены один в другой. Число миомеров обычно соответствует числу позвонков.

Мышцы головы и жаберного скелета многочисленны. Это отдельные мышцы, приводящие в движение челюсти, нёбную дугу и жаберные крышки.

Мышцы конечностей — тонкие мускульные волокна, прикрепленные к плавникам у основания. Они поднимают, опускают и отклоняют плавники.

Для каждого вида рыб характерен свой цвет мышц. У судака мышцы белые, у щуки сероватые, у форели розовые, у нерки красно-оранжевые, у семги оранжевые. На цвет мышц влияют факторы внешней среды и физиологического состояния рыбы.

Внутренние органы (сердце, пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа, почки, половые железы — гонады и плавательный пузырь) находятся в брюшной полости.

Пищеварительный тракт начинается от ротовой полости и глотки рыбы, продолжением которой является пищевод. Пищевод постепенно переходит в желудок, обычно имеющий удлиненную форму, и заканчивается кишкой, ведущей к анальному отверстию. В переднюю часть кишки впадают протоки печени и поджелудочной железы. В этом же месте у высших рыб кишка имеет слепые отростки — пилоргические придатки, служащие дополнительным органом пере­варивания пищи. У некоторых рыб (лещ, сазан, вобла и др.) желудок отсутствует и его функции выполняет кишка, непосредственно сединяющаяся с пищеводом.

Печень рыб имеет относительно большие размеры и может быть разной формы и окраски. У большинства рыб печень состоит из двух лопастей, но бывает одно- и трехлопастной. Она состоит из решетчатой (ретикулярной) соединительной ткани, пронизанной сетью кровеносных сосудов и желчных каналов. В ткани печени заключены глыбки гликогена и жировые клетки.

Поджелудочная железа имеет вид небольшого отростка, находящегося около печени, выделяет пищеварительный сок и вырабатывет гормоны внутренней секреции.

Почки расположены под позвоночником, ниже главных кровеноных сосудов в виде двух рыхлых темно-красных лент, плотно прилегающих к стенкам брюшины. Ретикулярная ткань почек густо пронизана кровеносными сосудами и мочеточниками.

Плавательный пузырь, имеющий вид продолговатого белого мешочка, располагается в верхней части брюшной полости между почками и пищеварительным трактом. Иногда плавательный пузырь верхней стороной прилегает к позвоночнику, прирастая к стенкам и закрывая при этом почки (тресковые, окуневые). Плавательный пузырь является гидростатическим аппаратом у костистых рыб, у придонных рыб таковой отсутствует.

Жабры являются органом дыхания рыб и находятся в головной части рыбы.

Кровь в организме рыб в отличие от высших животных находится в незначительном количестве, обычно около 2 % массы рыбы. Наиболее крупные кровеносные сосуды расположены в глубине тела, под позвоночником, а также между сердцем и жабрами. Поэтому при обескровливании рыбы подрезают брюшную аорту, делая разрез между грудными плавниками вблизи жаберных дуг, при этом сердце, продолжая пульсировать, выталкивает кровь из сосудов.