Технология производства мороженых беспозвоночных и растений

Из нерыбных объектов промысла на холодильную обработку направляют ракообразных, моллюсков и морские растения.

Отличительной особенностью ракообразных является повышенная по сравнению с рыбами ферментативная активность, приводящая к интенсивному развитию посмертных изменений. К концу периода посмертного окоченения окраска ракообразных бледнеет, уменьшается прозрачность тела, наблюдается размягчение мяса.

Из креветок вырабатывают сыро- и вареномороженую продукцию в неразделанном и разделанном (шейки в панцире и чистое мясо) видах. Добытые или принятые от судна-ловца креветки-сырец сортируют по видам и размерным группам. При необходимости немедленной обработки креветок их хранят во льду (100% льда к массе креветок) продолжительностью не более 12 ч с момента приема от судна-ловца.

Охлажденных креветок промывают морской водой температурой не выше 10⁰С, выдерживают 10-15 мин для удаления поверхностной воды и направляют: при выпуске сыромороженых неразделанных (целых)

- на замораживание;

при выпуске сыромороженых разделанных (шейки в панцире) – на разделку;

- при выпуске варено-мороженых неразделанных и разделанных – на варку.

Варят креветок в кипящей морской или пресной воде с добавлением поваренной соли (1 или 4%). Для варки креветки в сетчатых контейнерах помещают в специальные котлы, где их выдерживают 10-15 мин с момента вторичного закипания воды. По окончании варки контейнеры с креветками охлаждают в морской воде до температуры не выше 30⁰С.

Разделывают креветок сырых или вареных машинным способом или вручную, аккуратно отделяя головогрудь от шейки по месту сочленения (рис. 48). Разделанных креветок направляют на кратковременную мойку или ополаскивание, затем на удаление поверхностной воды, после чего без задержки подают на фасование:

- в противни со вставленными в них гнездами-клетками;

- в коробки из картона и комбинированных материалов;

- в пакеты из полимерных материалов.

Креветок замораживают в воздушных плиточных морозильных установках до температуры не выше минус 18⁰С и глазируют (4% глазури). Вместо глазирования мороженные креветки могут быть упакованы под вакуумом в полимерные пакеты.

Рис. 48. Разделка креветки

1 - креветка целая; 2 - шейка в панцире, 3 - шейка без панциря с удлиненной кишечкой

Крабов сразу после вылова сортируют по возрасту и полу, отбраковывают непригодные экземпляры. Обрабатывать лучше живого краба; допуская хранение краба-сырца не более 3 ч.

Крабов разделывают с целью отделения конечностей с мясом от других частей тела. Конечности зачищают от жабр путем их прижимания к вращающему барабану или щетком так, чтобы не было потерь мяса. Затем конечности промывают холодной морской водой, укладывают в клети или корзины и направляют на варку в морской или подсоленной (соли 4%) воде при температуре 100⁰С, варят 20 ± 5 мин, считая с момента вторичного закипания воды. Температура конечностей краба должна достигнуть 85⁰ С перед тем, как их вынимают из котла, быстро охлаждают проточной морской водой, выдерживают 15-20 мин для подсушивания, укладывают в предварительно выстланные полимерной пленкой ящики и замораживают в воздушных или плиточных морозильных аппаратах до минус 18⁰С.

При приготовлении вареного мяса его освобождают от панцирных трубок путем встряхивания или выдувания, укладывают в пачки, коробки или пакеты массой 0,2-0,5 кг и замораживают в воздушных или плиточных морозильных аппаратах до температуры не выше минус 18⁰С.

Из мороженых моллюсков производят мясо устрицы, мидии, морского гребешка, трубача, а также кальмара разделанного или неразделанного.

Двустворчатых или брюхоногих моллюсков обрабатывают в живом или охлажденном виде. Мясо устриц, трубача замораживают в сыром виде. Для этого ракушки моют холодной проточной водой и разделывают, извлекая мясо (мускулы, мантии). Мясо хорошо промывают, выдерживают до удаления поверхностной воды, фасуют в кортонные коробки, пакеты или блок-формы, разделенные перегородками на небольшие отсеки. Затем замораживают в воздушных или плиточных аппаратах до температуры не выше минус 18⁰С и упаковывают.

Мясо гребешка, мидий, замораживают в вареном виде. Варят их в морской воде (3% поваренной соли) при температуре около 100⁰С. Продолжительность варки 10-22 мин и зависит от вида сырья, а также от того, культивированные или природные двустворчатые используются для обработки. Конец варки определяют по полному раскрытию створок, свертыванию мяса в комочек и легкому его отделению от створок.

Из головоногих моллюсков основными объектами промысла являются кальмары. Кальмар-сырец охлаждают с помощью льда (соотношение 1 : 1), в то время как даже непродолжительное хранение в холодной воде приводит к потемнению и набуханию мяса, после тепловой обработки такое мясо приобретает неприятный запах и привкус.

После вылова и охлаждения кальмара направляют после мойки на разделку, а при выпуске неразделанного кальмара – на замораживание. Кальмар разделывают на:

- тушку – внутренности и голова с щупальцами удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластина могут быть оставлены;

- разделанный, с головой и щупальцами, внутренности, глаза, клюв удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка может быть оставлена;

- обезглавленный (филе) – внутренности и голова с щупальцами удалены, мантия разрезана, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена.

Кальмар, разделанный на тушку и филе, может выпускаться с кожицей и без кожицы. Разделанного кальмара укладывают в блок-формы, коробки или пакеты и замораживают до температуры не выше минус 18⁰С. После замораживания, если кальмар не расфасован в коробки или пакеты, блоки обязательно глазируют и упаковывают в тару.

Из морских растений в мороженом виде в значительных количествах вырабатывают морскую капусту. Для приготовления мороженой морской капусты используют двухлетние бурые водоросли семейства ламинариевых. При использовании культивированных водорослей допускают для обработки растения в возрасте не менее 1 года. Свежую морскую капусту промывают в чистой проточной морской воде, с помощью щеток удаляют слизь, песок и другие загрязнения.

Морскую капусту замораживают в виде целых слоевищ или их кусков по длине блок-форм, а также в виде шинкованной на полоски шириной не более 5 мм, длиной не более 70 мм. Целые слоевища или их куски укладывают в блок-формы, а шинкованную морскую капусту – насыпью с разравниванием. Замораживают морскую капусту до температуры не выше минус 18⁰С. Расфасовывают в коробки, пачки, массой не более 0,5 кг.