Существует множество приёмов приготовления блюд из сыра. Но мы рассмотрим способы приготовление блюд именно моей темы
Введение
Цель: Разработать ассортимент блюд из сыра и рассмотреть технологию их приготовления.
Задачи:
1. Доказать актуальность выбранной темы
2. Дать историческую справку
3. Рассмотреть классификацию блюд из сыра.
4. Разработать ассортимент блюд из сыра.
5. Дать характеристику современному сырью, используемому при приготовлении блюд из сыра
6. Выбрать технологические режимы, дать характеристику современных приемов в приготовлении блюд;
7. Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления блюд из сыра.
8. Рассмотреть особенности оформление блюд из сыра
9. Рассмотреть требования к качеству, дефекты и способы их устранения
10. Составить технологию приготовление блюд из сыра с фотографиями на блюдо
11. Составить технологические алгоритмы блюд из сыра
12. .Составить технологические карты на блюда из сыра.
13. Создать пошаговое слайд-шоу приготовления блюд из сыра.
14. Сделать выводы
Актуальность выбранной темы
Сыр и блюда из сыра часто встречаются в повседневной жизни. Без них не проходит ни один завтрак и ни один банкет. Ведь сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей. По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян. По данным исследований, доля людей в России, потребляющих сыры твердых и мягких сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет почти три четверти (около 75%) всего населения России, при этом большинство (около 65%) ест его не реже одного раза в неделю. Фактически сыр относится к разряду продуктов повседневного спроса.
Из него можно приготовить не только закуску, первые, вторые блюда, но и десерты, и так как со временем сырные блюда только набирают популярность, и сыроварение предлагает новые разработки, то количество сортов сыров возрастает, приобретая новые блюда для человечества.
Чтобы доказать актуальность выбранной темы, было проведено маркетинговое исследование в виде анкетирования.Целевую аудиторию составили люди в возрасте от 18 до 45 лет, всего 48 человек, из них 25 девушек , 23 юношей. В анкете были заданы следующие вопросы « Как часто, Вы употребляете блюда из сыра» и «Как много блюд из сыра вы знаете?»
Образец анкеты представлен в приложении 1
Результаты анкетирования представлены в виде диаграммы (рис № 1) всего опрошенных 48 человек, 38 человек ответили, что сыр употребляют регулярно, 5 человек – редко, 5 человек вообще не употребляют сыр.
Рис № 1 «Результаты анкетирования»
На диаграмме рис. 2 показано, что из 48 опрошенных, 40 Больше 10, 6 больше 20, 2 – меньше 5
Рис № 2 «результаты анкетирования»
Как много блюд из сыра вы знаете?
…… Кроме того, что блюда из сыра очень вкусные, они еще и полезны, так как содержат высокий процент белка, который необходим организму, белковые вещества в сыре содержатся в виде свободных аминокислот, многие из которых являются незаменимыми. Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого кальция. Так же блюда из сыра удовлетворяют не только вкусовые потребности человека, но и эстетические. Сочетание почти со всеми продуктами дает воображению возможность составления оригинальных и красивых блюд. Следовательно, моя тема « Блюда из сыра» актуальна и интересна для изучения.
1.1.Историческая справка
О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Канан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со временем из Аравии сыр попал в Европу. Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II. Сыр «отличился» и в истории морских сражений. Как-то раз в разгар между кораблями Уругвая и Аргентины уругвайскому главнокомандующему доложили, что кончились ядра. Он уже решил капитулировать, но в последний момент узнал, что в трюме находятся зачерствевшие головки сыра. По размеру точно такие же, как пушечные ядра. Капитан, недолго думая, приказал зарядить ими орудия и дать пробный запал. Эффект превзошёл ожидания. Аргентинцы растерялись, решив, что это новое оружие. И отступили. В инвентаризационных списках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, упоминается сыр. Даже в Европе, которую в период расцвета Востока ещё покрывали девственные леса, болота, уже тысячи лет назад использовали молоко, и в некоторых странах сыр имеет многовековую историю. В истории не зафиксировано, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить обстоятельства счастливого случая, позволившего обнаружить, что если в молоко добавить либо сгусток его из желудка убитого ягнёнка или слизистую оболочку самого желудка, либо соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус, то молоко свернётся. Не зависимо от того, при каких обстоятельствах и когда это произошло, с применения ферментов начался новый этап развития сыроделия, появился качественно иной продукт, принцип изготовления которого дошёл до наших дней. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья. В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был распространён хорошо высушенный сыр, который перед употреблением натирали на тёрке. Хотя сыроделие на большом отрезке своей истории было связано с монастырями, особенной роли в религиозном культе не играл. Тем не менее, известно, что пифагорейцы приносили его в жертву своим богам. В жертвоприношениях легендарному Гераклу были продукты питания, значительную долю которого составлял овечий сыр. В древние времена во многих странах, и в частности в Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Молочный жир использовался в основном на лекарства и мази, а на приготовление пищи шло оливковое масло.И ещё многие столетия, а если считать со времён Древнего Востока, то тысячелетия, сыр был одним из основных продуктов, которые приготовлялись из молока, и имели большое значение в питании многих народов. Такова история сыроделия. Она пишется каждый день, ведь время не стоит на месте. Изобретаются новые сорта (сейчас их уже около 2500), разрабатываются новые способы изготовления сыра. Да и сам сыр завоёвывает всё больше сердец. Сейчас в целом на планете его потребляется в пять раз больше, чем двадцать лет назад
Появление сыра в России многие связывают с именем Петра I. Это не совсем так. Сыр на Руси был известен задолго до Петра. Сохранились свидетельства, что ещё в дохристианские времена славяне-язычники приносили сыр в жертву своим идолам и ели его на домашних праздниках. Известно, что в X-XI веках славяне выплачивали дань германцам сыром. Да и само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси не нагревали для свёртывания, оно свёртывалось естественным, «сырым» способом. Поэтому нельзя понимать слова «сыровар» и «сыроварня» буквально: никто, никогда сыр на Руси не варил. Но до Петра I сыроделие на русских землях не было популярным занятием. Особенно у восточных и северных славян. Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя, уже в промышленном масштабе. Для этого он привез с собой голландских мастеров-сыроделов. Первый сыродельный завод появился в России в 1875 году в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского, делами на заводе заправлял иноземный мастер. Уже в 1880 году на Международной выставке в Лондоне сыр Честер из этой сыроварни получил высшую награду. А ученик Мещерского Грачев создал оригинальный сыр, напоминающий немецкий Бакштейн. Маломощные сыроварни возникали и в других местах, но вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н.В.Верещагин. До этого он восемь месяцев трудился на сыроварне под руководством мастера, не получая денег и, напротив, платя за обучение баснословные по тем временам суммы. Затем отправился в Швейцарию - совершенствоваться. Вернувшись в Россию и приняв сыроварню, он стал готовить русских мастеров - сыроваров и пропагандировать сыроделие в России. Некоторые блюдо такие как сырное фондю появилось давно в средневековье. Изобретателями фондю были пастухи. Они уходили в Альпы на пастбища и работали там долгое время. Хлеб и молочные продукты являлись их ежедневным питанием. Поэтому они брали с собой хлеб, сыр и вино, чтобы согреваться холодными ночами. В качестве посуды они использовали глиняные горшочки «caquelon», в которых плавили остатки затвердевшего сыра с вином. В эту теплую и питательную массу пастухи макали кусочки хлеба.
Сырный суп появился сравнительно недавно - в начале 20 столетия. А причина такого явления - то, что обычный сыр просто не может полностью растопиться в кипятке, сколько его не вари. Именно поэтому так долго и не могли повара приготовить настоящий сырный суп, представляющий собой однородную массу. Десерты из сыра же появились в 18 веке и преобразовываются до сегодняшнего времени.
Современное состояние вопроса.
В России хоть и сыр и блюда из сыра относится к товарам повседневного спроса, но по показателям употребления блюд из сыра намного ниже по сравнению со странами в Европы. Греция занимает первое место по употреблению блюд из сыра 23 кг на человека, затем Франция, которая употребляет 22 килограмма на человека, а Россия всего 10 кг на человека. Лидируют по производству сыров и блюд из него такие страны, как Германия, США, Франция, а также Италия. Также за этот же период выросли с 2007 по 2011 гг., показатели международной торговли сырами и приготовлению блюд из сыра. Импорт сыров вырос на 12,1 процента, экспорт — на 13,1 процента. Так же спрос на блюда из сыра вырос на 12,5 процента.
Значительная доля в мировой торговле блюд из сыра приходится на торговлю импортной продукцией. Эксперты предсказывают увеличение этого показателя в предстоящие пять лет до 27,1 процента.
1.2. классификация
| Свежие сыры их также называют творожными сырами. Свежие сыры по нежности своей консистенции напоминают творог высочайшего качества. Такие сыры не подвергаются прессованию, в них не добавляют соль |
Таблица№1. Виды сыра.
| Сыры |
| Плавленные сыры. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. |
| Сыры из козьего и овечьего молока - сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. |
| Голубые сыры с плесенью Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус. |
| Мягкие сыры с обмытыми краями - эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого. |
| Мягкие сыры с плесневой корочкой - эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет |
| Вареные прессованные сыры - это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками. |
| Прессованные сыры - эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета. |
Существуют три основных типа сыра. ( Таблица №2)
Таблица №2.Типы сыра.
Типы сыра
| Домашний сыр |
| Мягкий сыр |
| Твердый сыр |
Твердый сыр - производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше. (Голландский, Эдам, Гауда) и сыры швейцарской группы (Швейцарский, Эмменталь).
Мягкий сыр - делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости. Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока. Сыр Камамбер, сыр Маскарпоне, сыр Моцарелла
Домашний сыр - мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, нельзя долго хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.
1 Ассортимент блюд из сыра
| Номер п.п. | Название блюд |
| Холодные закуски | |
| Закуска из сыра и помидоров | |
| Закуска из цуккини и брынзы | |
| Сырная тарелка | |
| Горячие закуски | |
| Картофельники с сыром | |
| Сырные шарики | |
| Помидоры в сыре | |
| Фондю | |
| Салаты | |
| Цезарь с тигровой креветкой | |
| Капрезе | |
| Салат Греческий | |
| Первые блюда | |
| Французский суп с сыром | |
| Суп сырный голландский | |
| Суп неаполитанский | |
| Суп с картофелем и сыром | |
| Вторые блюда | |
| Сырный рулет по-чешски | |
| Сырная лазанья с баклажанами | |
| Вареники с сыром по-адыгейски | |
| Раклет | |
| Десерты | |
| Суфле сырное по-итальянски | |
| Паштет из сыра с Шерри | |
| Сыр Камамбер с ликёром «Амаретто» | |
| Хлебобулочные изделия | |
| Фугасы с сыром | |
| Слойка с сыром | |
| Хачапури | |
| Напитки | |
| Лимонный напиток с сыром | |
| Малиновый напиток с сыром | |
| Томатный напиток с сыром | |
| Напиток молочный с брынзой |
Дать характеристику основному современному сырью, используемому при приготовлении блюд из сыра
Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1-1,5 г в сутки. Увеличивают содержание фосфора в питании при туберкулезе, заболеваниях костной системы, зубов и рахите. При длительном недостаточном поступлении фосфора организм использует фосфор костной ткани, что приводит к деминерализации костей и развитию заболевания остеопороз. При обеднении организма фосфором отмечается потеря аппетита, понижение умственной и физической работоспособности. Недостаток его в пище усугубляет несбалансированное питание: происходит избыток в рационе кальция, дефицит белков и витамина D. Длительный избыток фосфора в рационе тоже отрицательно сказывается на организме человека. Нарушается всасывание кальция из кишечника, тормозится образование активной формы витамина D, что приводит к еще большему ухудшению усвоения кальция. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.
В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е, полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.
Витамин А – защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его содержится примерно 0,2- 0,3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.
Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день - человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.
Молоко состоит из воды и сухих веществ. Хранится при температуре не выше 8 градусов не более 20 часов. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком без посторонних привкусов и запахов. Молоко подразделяется: пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное. Самый лучший сыр получается из сырого цельного молока козы или коровы
Творог - кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %).
Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (с низким содержанием жира) и 35 % (жирные). Так же применяются растительные сливки заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло). В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки (главным образом казеинат натрия), дающие вкус, цвет и аромат натуральных сливок. В состав «растительных сливок» входят также регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители.
Аббе дю мон де ка - нежный, деликатесный сыр с мягким, неострым вкусом, который производят во французской части Фландрии.
Аббе де Беллок – соленый сыр из овечьего молока, который производят на склонах Пиренейских гор.
Абонданс - мягкий сыр. Этот сыр имеет ровную корочку оранжево-коричневого цвета с голубыми казеиновыми пятнами и отпечатавшимся рисунком ткани, в которую он был завернут. Сырная масса мягкая, эластичная, нежная, слегка сливочная цвета слоновой кости или желтоватого с дырочками. Вкус насыщенный, тонкий, мягкий, чистый, свежий с фруктовым оттенком и ореховым привкусом и мягкий, приятный, тонкий аромат с фруктово-ореховыми нотками.
Аделост - голубой сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу цвета слоновой кости с прожилками серо-голубыми плесени, сливочный, слегка солоноватый, острый вкус и мягкий аромат.
Адыгейский - мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.
Бри - один из самых древних французских сыров изготавливается из коровьего молока. Этот сыр мягкий, с пикантным вкусом, который варьируется от фруктового до грибного, покрыт корочкой из светлой плесени и всегда небольшого размера. Это самый известный французский сыр. В 1980 году сыру присвоили "исконное контролируемое название".
Брынза - сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле. Брынзу изготовляют во многих странах, иногда под другим названием. Например в Израиле брынза носит название - Болгарский сыр, а в Италии - Пекорино
Голландский - твердый сыр со слегка острым вкусом. Аналог голландского сыра Гауда. Занимал самый большой обьем среди сыров выпускаемых в СССР. Сейчас широко выпускается в России и в республиках СНГ.
Камамбер - французский мягкий сыр, который изготавливается из коровьего молока с острым аммиачным запахом и чуть-чуть грибнымй и нежным вкусом. Консистенция сыра мягкая упругая нежного сливочного цвета. Камамбер покрыт корочкой со светлой плесенью. Этот сыр делают во многих странах, но оригинальный Камамбер изготавливают только во Франции и это круг диаметром 11 см. высотой 3 см. и весом - 250 грамм, упакованный в деревянный ящичек Камамбер часто продают несколько недозревшим так-как срок хранения у него очень небольшой.
Моццарелла - мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц. Лучший сыр для итальянской пиццы. Сыр продается в сыворотке или рассоле и естественно храниться долго он не может. В значительно меньших количествах производится копченная Моццарелла, которая может храниться гораздо дольше. Моццарелла белого цвета с чуть кисловатым вкусом и запахом молока. Во многих странах производятся сыры аналогичные Моццарелле, но из коровьего молока.
Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который созревает от года и более. Его можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом. Поэтому его натирают на терке и используют для посыпания блюд (например, спагетти). Один из самых древнейших сыров, первое упоминание о нем относится еще к XIII веку. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленнмым пищеварением, детям и тем, кому уже исполнилось 50. Настоящий Пармиджиано-Реджиано делают в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья.
Пастор - козий или овечий испанский твердый сыр.
Российский - твердый сыр, производящийся в России и во многих странах СНГ. Вкус выраженный сырный, оригинальный и слегка кисловатый. Консистенция нежная и пластичная.
Сулугуни - кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.
Фета (фетаки) - рассольный сыр родом с Корсики, его отличают острый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура. Сейчас Фету производят во многих странах мира, в частности очень популярна греческая.
Эдам (эдем) - голландский твердый сыр в форме шара. Производится из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Вкус сыра слегка ореховый. Чем дольше зреет сыр тем сильнее его аромат. Однако подавляющее количество сыра производится быстросозревающим (два - три месяца).
Шау́рс (фр. Chaource) — мягкий французский сыр из коровьего молока.
Эммента́ль (Эммента́лер) — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока.
Существует множество приёмов приготовления блюд из сыра. Но мы рассмотрим способы приготовление блюд именно моей темы.
§ Снятие — применяется для удаления или выделение части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие сливок, снятие пены;
§ Процеживание - процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости. Применяется для различных жидких веществ;
§ Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога;
§ Замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т.п.;
§ Измельчение - в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре;
§ Лиирование - загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами;
§ Термостатирование - поддержка температуры блюд при отпуске;
§ Запекание - термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
§ Печение - термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством.
§ Гратинирование - покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Посыпание изделия орехами, фруктовыми соусами;