Ассортимент и требования к качеству сушеных рыбных товаров

Сушеную рыбу в зависимости от способа сушки различают холодной сушки (пресно-сушеная и солено-сушеная), горячей и сублимационной.

Рыбу холодной сушки получают преимущественно из рыб семейства тресковых. Треску обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой, называют стокфиском (пресно-сушеная). Треску обескровленную, разделанную на клипфиск (солено-сушеная), а затем высушенную, называют клипфиском. Производство стокфиска и клипфиска широко развито в Норвегии и Исландии.

В естественных условиях стокфиск сушат в течение шести— двенадцати недель. Выход пресно-сушеной рыбы составляет 25-27 % массы сырья, поступившего на сушку.

Рыба горячей сушки — это ценный белковый продукт, содер­жащий 15-38 % влаги. На горячую сушку направляют исключитель­но мелкую рыбу (массой менее 20 г), содержащую не более 3 % жира, поскольку при высокой температуре жир подвергается гидролизу и затем окисляется. Продолжительность сушки 3,5-4,5 ч при температуре око­ло 200 °С, а в конце — около 100 °С. Выход готовой продукции зависит от влажности и солености рыбы и составляет 25-34 %. Горячей сушке подвергают снетка, уклею, бычков, ершей, ко­рюшку и др.

Рыба сублимационной сушки содержит влаги не более 10 %, жира не более 6,5 % (на абсолютно сухое вещество). Мясо пористое и волокнистое, разваривается в течение 5 мин, набухает при комнатной температуре за 10 мин.

Продукты сублимационной сушки обладают хорошей набухаемостью за счет пористой структуры, но и одновременно обладают высокой гигроскопичностью. Во избежание увлажнения упаковывание продуктов должно проводиться при относительной влажности воздуха не выше 30 %, а транспортирование и хранение – в герметически упакованном виде. Продукцию хранят без доступа света во избежание окисления жиров, что приводит к потемнению и появлению запаха и привкуса окислившегося жира. Лучшая упаковка – банки из жести или алюминиевых материалов с применением вакуумирования или инертных газов.

Морские беспозвоночные в сушеном виде являются ценным белковым продуктом питания. Из кальмара и осьминога вырабатывают пресно-сушеную продукцию, из трепанга, кукумарии варено-сушеную или вареную солено-сушеную, из крабов, креветок, гребешка, мидий - варено-сушеную.

В зависимости от вида сырья варено-сушеная продукция содержит (в %): влаги – 5-10; белка – 53-80; минеральных веществ – 5-12. Выход готовой продукции 5-10%. Сушеных беспозвоночных замачивают или отмачивают, а затем используют для приготовления кулинарных блюд.

Сухой растворимый белок представляет собой белый с сероватым или желтоватым оттенком порошок без комков и примесей. Вырабатывают белок из мелкой рыбы. В сухом белке содержится (в %): белка – 67,5; золы – 23; воды – не более 1,2; жира – 0,3. Белок не должен иметь рыбного запаха.

Растворимый белок является хорошим заменителем яичного белка. Используют его в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Визига – хорошо высушенная на воздухе внешняя оболочка хорды осетровых рыб. Сушеная визига имеет бледно-мутный цвет с желтоватым оттенком. Готовую визигу сортируют по качеству и размеру, складывают в пучки по 20-25 штук массой до 1 кг, либо по заказу потребителей измельчают. Более высоко ценится визига с длиной струны не менее 30 см, с твердой эластичной консистенцией, упругой при сгибе, с белым или слегка кремоватым (без темных пятен) цветом с перламутровым оттенком, без привкуса рыбьего жира, с хорошей зачисткой хрящевой массы, без крошки. Пищевая ценность визиги обусловлена коллагеном, массовая доля которого составляет до 87,5%. Используют ее в качестве начинки для пирогов, кулебяк и т.д.

Рыбный фарш сушеный вырабатывают в виде варено-сушеной и солено-сушеной продукции. Варено-сушеный фарш должен иметь цвет от желтовато-белого до коричневого, консистенцию – рассыпчатую, не допускается горечь и затхлость, посторонние запахи и привкусы. Содержание влаги – не более 10%. Этот фарш служит сырьем для приготовления сухих рыбных супов.

В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверх­ность, без налетов соли, плотную консистенцию, запах — без поро­чащих признаков. Во 2-м сорте рыбы допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли на поверх­ности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.

Солено-сушеная рыба горячей сушки также подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему виду, иметь чистую поверхность, приятный запах сушеной рыбы. До­пускается ломаных рыбок до 20 %, соли — не более 12, влаги — не более 38 %.

К порокам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке — примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.

Высушенную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может храниться до 8 мес. Сушеная рыба, упакованная в пленочные материалы имеет срок хранения 2,5 мес.

Изделия сублимационной сушки хранят при температуре не выше 25⁰С и относительной влажности воздуха не более 75% до 12 мес. при упаковке россыпью и до 24 мес. в брикетированном виде. Применяют также пленочные пакеты из полимерных материалов, фольги, покрытой полиэтиленом и другие упаковочные материалы, обеспечивающие воздухосветонепроницаемость.

Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой 8-50 кг.

Вяленые рыбные товары