Фрагмент технологической инструкции

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФГОУ ВПО

«ЧЕЛЯБИНСКАЯ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ

АГРОИНЖЕНЕРНАЯ

АКАДЕМИЯ»

Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Утверждаю:

Проректор по УР

А.К. Сазонов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к практическим занятиям по курсу

«Механизация и технологии переработки зерна»

для специальности110303- Механизация переработки сельскохозяйственной продукции

Технология производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Челябинск 2011

Составил: Гордиевских М.Л

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ХиПСХП, д.т.н., профессор Гордиевских М.Л.

Челябинск, ЧГАА, Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ

Задание

1. Изучить особенности и технологию приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

2. Составить общую схему процесса изготовления ржано-пшеничного «Хлеба деликатесного». Дать характеристику каждой стадии.

3. В соответствии с вариантом задания, используя технологическую инструкцию приложения, составить пооперационную технологическую карту процесса производства «Хлеба деликатесного» (приготовление теста в три стадии: заварка - заквашенная заварка – тесто)

№ п/п	Стадии и операции	Оборудование	Контроль качества процесса
наименование	параметры	наименование	Настройки на процесс

4. Составить сертификат качества на изделие.

1 ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РЖАНОГО И РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Отсутствие в ржаной муке связной клейковины, высокое содер­жание в ней сильно набухающих пентозанов, высокая активность а-амилазы, способность белковых веществ значительно пептизироваться и переходить в вязкие коллоидные растворы обусловлива­ют необходимость применения иных способов приготовления ржа­ного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного.

Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска - тесто. Дли­тельность брожения закваски 4...5 ч, теста до разделки - 1...1,5 ч.

Улучшенные (заварные) сорта хлеба требуют более длительного приготовления теста. В начале из части муки, солода, растертого тмина или кориандра и примерно двух-трехкратного по отноше­нию к их массе количества горячей воды готовят заварку. Постепен­но остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и замешивают опару, а затем на созревшей опаре готовят тесто. Общая длитель­ность приготовления теста вместе с заваркой 3...4 ч.

Биохимические процессы в ржаном и ржано-пшеничном тесте протекают не менее интенсивно, чем в пшеничном. Однако наблю­даются некоторые особенности в изменении углеводно-амилазного комплекса. К концу брожения в ржаном и ржано-пшеничном тесте содержание декстринов бывает в 2...5 раз больше, чем в пшеничном, поэтому у ржаного хлеба очень хорошего качества - мякиш всегда ка­жется на ощупь влажноватым, а при низком качестве — липким и заминающимся (смотри приложение).

2 ОБРАБОТКА И РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Обработку теста начинают уже в период его брожения. Накапли­вающийся диоксид углерода распределяется в тесте неравномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления всей массы тес­та и его аэрации во время брожения проводят одну или несколько обминок.

Обминка теста — кратковременный (1,5...2,5 мин) повторный промес с целью улучшения структуры и вязкоэластичных свойств теста. Улучшающий эффект обминки связан с дроблением и равно­мерным распределением в тесте образующегося в результате спир­тового брожения диоксида углерода, что обеспечивает получение равномерной, тонкостенной пористости мякиша. Кроме того, по­вторный промес, так же как и основной замес, связан с захватом пу­зырьков воздуха. А это имеет существенное значение: во-первых, включение в тесто новых пузырьков воздуха, способствует улучше­нию структуры пористости, и, во-вторых, кислород воздуха захва­ченных пузырьков оказывает дополнительное окислительное воз­действие на белковый комплекс, улучшая вязкоэластичные свой­ства теста. Кроме того, часть дрожжевых клеток переходит на аэроб­ное дыхание, что заметно ускоряет газообразование в тесте. Количество и длительность обминок пшеничного теста зависят от ряда факторов: «силы» муки, выхода теста, продолжительности брожения теста. Если тесто требует одной обминки, то ее проводят по истечении ²/з продолжительности процесса брожения теста. В случае нескольких обминок, последняя должна быть не позднее чем за 20 мин до начала разделки теста.

Разделка теста — это совокупность операций по обработке го­тового теста, включающая деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку (ГОСТ 16814— 88).

Деление теста на куски на хлебозаводах и пекарнях малой и большой мощности осуществляют тестоделительными машинами. В мини-пекарнях тесто часто делят вручную. Массу куска определяют исходя из массы готовой продукции, установленной ГОСТами на каждый сорт хлеба или хлебобулочных изделий. При этом обязательно учитывают потери в массе теста при его выпечке (упек), остывании и хранении (усушка). Колебания в массе готовых изделий не должны превышать 2,5 % установленного значения.

Округление кусков теста (придание им шарообразной формы) проводят сразу же после деления, для чего используют тестоокруглители, либо это делают вручную. Цель операции - улучшение структуры теста, что способствует получению изделий с более мелкой, равно­мерной пористостью мякиша. При выпечке подовых изделий округлой формы эта операция совпадает с операцией окончатель­ной формовки, после чего тестовые заготовки поступают на окон­чательную расстойку.

Предварительную расстойку (куски теста оставляют в покое в те­чение 5...8 мин) проводят после округления. Это вызвано тем, что в результате механического воздействия на предыдущих операциях в тесте возникают внутренние напряжения, что ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса и возможности ухудшения его структурно-механических свойств. В процессе предварительной расстойки происходят снятие внутренних напряжений (явление ре­лаксации) и восстановление разрушенной структуры теста (явление тиксотропии). Результат данной операции — улучшение свойств теста и соответственно качества хлеба (увеличение объемного выхо­да и улучшение структуры пористости мякиша). Ввиду скоротечно­сти предварительной расстойки и незначительности влияния про­цессов брожения на этом этапе не требуется поддерживать специ­альный температурно-влажностный режим. И даже некоторое под­сыхание поверхности кусков рассматривается как положительное явление, так как облегчает последующее прохождение их через зака­точную машину. На хлебозаводах механизированные поточные ли­нии предусматривают проведение данной операции в специальных ленточных или цепных люлечных расстойных шкафах. Может она проводиться и на ленточных транспортерах по пути перемещения кусков теста от округлителя (или делителя) до закаточной машины.

Формование — придание тестовым заготовкам после предвари­тельной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий. Осуществляют на закаточных машинах. Для получения формы батона большинство из них снабжены устройствами, где ку­сок теста сначала раскатывается валками в продолговатый блин, а затем свертывается в трубку.

Окончательную расстойку проводят для получения хлеба хоро­шего качества. После разделки теста и особенно формования из тес­товых заготовок почти полностью удаляется диоксид углерода, на­копленный на этапе брожения теста. Если направить их сразу на выпечку, то хлеб получится низкого объема с плотным мякишем.

Сформованные тестовые заготовки подвергают окончательной расстойке. Если предварительная расстойка имела место, тогда это будет просто расстойка, если она единственная.

В этот период в тестовых заготовках идут процессы, свой­ственные брожению, - коллоидные, биохимические и микробио­логические. Тесто увеличивается в объеме, меняется и форма заго­товок - они в большей или меньшей степени расплываются.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок 25...120 мин и зависит от ряда факторов, и прежде всего от температурно-влажностного режима. Рекомендуется для успешного и быстрого прохождения процессов брожения поддерживать в период расстойки температуру 35...40°С и относительную влажность воздуха 75...85 %. Последний фактор предохраняет поверхность тестовых заготовок от высыхания. В противном случае на этапе вьнгечки вследствие увеличения объема теста образуются трещины и подры­вы на поверхности хлеба. Однако относительная влажность не дол­жна превышать 85 %, так как это ведет к прилипанию теста к про­тивням. На продолжительность расстойки влияет качество самой муки: чем сильнее мука, тем длительнее расстойка. Увеличивается она и при внесении в тесто повышенных доз сахара и жира.

Очень важный момент - установление окончания расстойки. Ввиду отсутствия объективных методов это делается органолептическим методом, что требует большого практического навыка. Как недоста­точная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве выпекаемого хлеба. При недостаточной ее продолжитель­ности подовые изделия (батоны) имеют сильновыпуклую, почти округлую форму. Часто вдоль боковых стенок наблюдаются подры­вы, иногда с выпиранием мякиша. Формовые изделия не достигают своего оптимального объема, тоже имеют выпуклую корку с подры­вами. При передержке тестовых заготовок в расстойке подовые из­делия получаются сильно расплывшиеся, плоской формы, а формо­вой хлеб — с вогнутой верхней коркой. Расстойку теста проводят в специальных расстойных шкафах.

3 ВЫПЕЧКА

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия вы­пекают в пекарной камере хлебопекарных печей при темпера­туре паровоздушной среды 200-280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с по­верхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а по­слойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пре­делах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается про­должительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев те­стовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят био­химические процессы: клейстеризация и декстринизация крах­мала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверх­ности заготовки клейстеризуется, переходя частично в раство­римый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крах­мала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания при­дает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверх­ности изделия происходит при температуре 70-90°С. Сверты­вание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способ­ствует образованию плотной неэластичной корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется следующими процессами: карамелизацией сахаров теста, при которой образуются про­дукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокис­лот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изде­лия. Если указанные выше процессы происходят должным об­разом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, бле­стящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное со­держание корок.

При выпечке внутри тестовой заго­товки подавляется бродильная микрофлора, изменяется актив­ность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и теп­ловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрож­жевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до макси­мума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпе­каемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после дости­жения температуры выше оптимальной для их жизнедеятель­ности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя - заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при на­гревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испа­рение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крах­мала улучшает качество хлеба.

Изменение состояния белковых веществ начинается при тем­пературе 50-75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются теп­ловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую струк­туру мякиша и форму изделия. В изделии - образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия пре­кращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше объема тестовой заготовки перед посад­кой ее в печь. Увеличение объема происходит главным обра­зом в первые минуты выпечки в результате остаточного спир­тового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воз­духа в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В пе­чах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах уста­навливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответ­ствующий канал. Легче всего регулировать температуру в пе­чах с электрообогревом, включая или выключая часть элек­тронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Определение готовности хлеба. Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и су­хость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топ­лива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в кон­це выпечки должна составлять 96-97 °С.

При производстве готовность изделий определяют органолептически, оценивая следующие признаки:

- цвет корки (окраска должна быть светло-коричневой);

-состояние мякиша. Мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным;

Определяя состояние мя­киша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состо­яние мякиша - основной признак готовности хлеба.

- относительную массу изделия (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует уста­новить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. Для измерения температуры хлеба термометр предвари­тельно должен быть подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения ох­лаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необ­ходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в те­чение не более 1 мин. Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

Обычно температура центра мякиша, характеризующая го­товность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного - около 97 °С. Установленная опытным путем температура хлеба, характе­ризующая его готовность, может быть использована для кон­троля готовности хлеба и размера упека.

4 ХРАНЕНИЕ И УПАКОВКА

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1).

Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

Таблица 1 − Сроки хранения хлеба, ч

Характеристика изделий	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Вопросы для контроля

1. Как готовят тесто для простых видов ржаного и ржано-пшеничного хлеба?

2. Как готовят тесто для улучшенных видов ржаного и ржано-пшеничного хлеба?

3.Какое основное отличие в биохимических процессах приготовления ржаного и пшеничного теста?

4. Назовите три различных способа приготовления теста«Хлеба деликатесного».

5. Описать процесс приготовления «Хлеба деликатесного» в три стадии

«заварка - заквашенная заварка – тесто».

6.Назовите все стадии процесса обработки и приготовления теста, дайте им характеристику.

7. Назовите все стадии процесса выпечки хлеба, дайте им характеристику.

8. Назовите все стадии процесса хранения и упаковки хлеба, дайте им характеристику.

9.Какие виды оборудования используются в стадиях технологического процесса производства «Хлеба деликатесного»?

10.Назовите основные операции настройки основных видов оборудования для производства «Хлеба деликатесного».

Литература

1. Ковалевская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств.- М.6 Колос, 1997 г. -752 с.

2. Личко Н.М., Курдина В.Н., Елисеева Л.Г. и др. Технология переработки продукции растениеводства. – М.: Колос, 2000 г.- 552 с.

3. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

4.Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства.-М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.- 320 с.

Приложение

ФРАГМЕНТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ