Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

Нерыбные продукты моря обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. Установлено, что продукты из позвоночных и морских растений при сравнительно невысокой калорийности содержат биологически активные вещества. Так, содержание микроэлементов в 30 – 70 раз больше, чем в продуктах наземных животных, поэтому пища из беспозвоночных и морских водорослей активизируют обмен веществ человека, оказывает общетонизирующее действие на организм, благоприятное воздействие при некоторых заболеваниях (рис. 46).

Рис. 46. Нерыбные пищевые продукты моря

А -Моллюски: I -мидия. 2 -гребешок. 3- устрица;

Б - Головоногие: 1 - кальмар, 2 - осьминог (I - туловище, 2- глаз. 4,5 - щупальцы-присоски, 6 -щупальцевая перепонка),

В - Иглокожие: I - трепанг: 2 - кукумария (1 -щупальце, 2 - амплуа щупалец: 3 – недоразвитые амбулакральные ножки брюшной стороны; 4 - клоака; 5 - амбулакральные ножки)

Г- Ракообразные: а – раки (1 - широкополый, 2 - узкопалый}; 5 - лангуст (3 - вид сверху. 4 вид снизу); в - омары (5 - черноморская разновидность, 6 - канадская}; г - креветка травяной чилим; д - креветка шримс-медвежонок.

5.1. Характеристика ресурсов промысла нерыбных продуктов моря

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют беспозвоночные – ракообразные, моллюски, иглокожие; водоросли и морские травы.

Из ракообразных объектами промысла являются крабы, креветки, лангусты, омары и раки; из моллюсков – двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы); головоногие (кальмар, каракатица, осьминог); брюхоногие (трубач); иглокожие (трепанг, кукумария); морские ежи и морские звезды. Химический состав их представлен в таблице 6.

Таблица 6. Химический состав нерыбных пищевых продуктов моря

Виды	Содержание в сыром мясе, %
воды	белков	жиров	углеводов	золы
Крабы	80,5-81,5	14,4-16,4	0,6	2,4	1,8
Креветки	72-80	14-22	0,7-2,3	0,3-4,9	1,5-7.0
Омары	68,6-84-3	11,6-25,4	1,5-2,5	0,4	1,6-4,0
Раки речные	74,3	20,1	0,4	1,0	1,5
Криль	70,0	15,0	3,5	0,5	3,0
Лангусты	79,0	19,0	1,8	0,4	2,2
Гребешки	76,0	20,0	0,7	1,4	1,0
Устрицы	83,0	8,0	1,5	4,0	3,0
Мидии	82,0	10,0	1,5	6,0	1,5
Кальмар	79,5	17,0	1,1	1,0	1,5
Осьминог	74,0	16,0	7,5	1,2	1,6
Трепанг	88-90	5-9	0,3-0,8	0,1-0,8	1,4-3,9

Ракообразные

Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (абдомен) служит основной съедобной частью у всех ракообразных.

Крабы– короткохвостые раки, имеющие маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь. Первая пара конечностей снабжена клешнями. На головогруди, кроме клешней, расположены три пары ходильных ног. Брюшко (абдомен) короткое, подогнуто под головогрудь. Наибольшее значение в крабовом промысле нашей страны имеет камчатский краб (добывают от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах залива Петра Великого), прочие крабы (красный, зеленый, каменный) имеют меньшее значение. В обработку идут только крабы-самцы размером 13 см и более. Встречаются крупные экземпляры массой до 5 – 7 кг. В реализацию идут крабы самцы массой от 0,8 до 5 кг. Для пищевых целей используются мясо конечностей и частично абдомены крабов.

Особенность химического состава мяса крабов состоит в повышенном содержании серосодержащих аминокислот и тирозина, что отражается на изменении цвета продуктов при хранении и консервировании. В крови крабов, как и других ракообразных содержится гемоцианин, в состав которого входит медь, поэтому их кровь, как и белокровных рыб имеет белый цвет. Пищевая ценность мяса крабов обусловлена также содержанием в нем биологически активных веществ: витаминов (особенно группы В), минеральных веществ (соли брома, йода, меди и др.), ферментов.

Основная часть крабов используется для производства консервов, в меньшем количестве их реализуют в живом, вареном и варено-мороженом видах. Варено-мороженое мясо крабов выпускается в виде брикетов массой 250 или 500 г, упакованных в ящики.

Брикеты выпускают высшего и 1-го сортов. В 1-ом сорте допускаются содержание ломаного мяса, лапши, но не должно быть признаков пожелтения и посинения. Варено-мороженые крабовые ножки выпускают обычно в ящиках или заворачивают в целлофан или пергамент, укладывают в парафинированные коробки, затем упаковывают в ящики или коробки.

Хранят варено-мороженые продукты при температуре минус 16⁰С – до 6 мес, при минус10⁰С – до 2 мес, при 0 минус 2⁰С – до 2 сут.

Креветки вылавливают на Дальнем Востоке – шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая креветка; в Баренцевом море – северный шримс и розовая креветка; в Черном море – травяная креветка; в Атлантическом и Индийском океанах – белая, розовая и коричневая креветки.

Съедобное мясо у креветок заключено в шейке (абдомене). Выход съедобной части 30 – 40 %.

Особенностью состава белков мяса креветок является высокое содержание незаменимых аминокислот (36,5% белка).

Мясо креветок нежное, вкусное, богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но и кальцием, фосфором, серой, витаминами А и D, поэтому использование его в пищу целесообразно.

Из креветок вырабатывают консервы и мороженую продукцию. При производстве используют только живых креветок или сразу же после смерти без признаков внешних изъянов.

По способу разделки различают креветки неразделанные (целые) и разделанные (шейки в панцире). Замороженную продукцию выпускают блоками массой нетто не более 1 кг в специальных формах, пачках из картона и комбинированных материалов. Мороженые креветки на сорта не делят, хранение осуществляют при –18⁰С не более 6 мес.

Криль– это небольшой (длина тела 2,5 – 6,5 см, масса 0,3 – 1,2 г) красноватый рачок. Так как внешне он сходен с мелкими креветками, криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Это единственный в настоящее время зоопланктон, используемый в пищевых целях.

Криль содержит большое количество активных ферментов, которые после его вылова обуславливают протеолиз, в результате чего криль в сыром виде длительному хранению не подлежит. После вылова происходит изменение его окраски, вкуса и запаха. В ряде стран разработаны схемы обработки криля и производства из него продукции: муки, пасты. Во ВНИРО разработана технологическая схема обработки криля для получения белковой пасты и сухого белкового концентрата, которые используются в производстве колбасных и кулинарных изделий. Так, на основе пасты Океан вырабатывают новые виды кулинарных изделий: масло креветочное, масло креветочное острое, креветки под майонезом, рыба фаршированная, плавленый сыр Коралл.

Раки –ночные водные животные отряда десятиногих. Промысловое значение имеют широкопалые и узкопалые раки. Речные раки имеют окраску от коричневой до черной, озерные – более светлую окраску с преобладанием зеленого, голубого и красного оттеков. Мясо раков белое, нежное, сочное, обладает специфическим ароматом. Наиболее вкусное мясо у широкопалых раков.

Мясо раков – источник полноценных белков, кальция и микроэлементов.

Реализуют раков в основном в мороженом и вареном виде. В процессе варки присходит покраснение панциря, что обусловлено выделением красного пигмента – астаксантина из липопротеида цианина в результате денатурации последнего под действием термической обработки. Вареных раков укладывают в дощатые ящики с отверстиями в торцевых стенках. Ящики выстилают бумагой.

По размеру раки подразделяются на (в см): крупных – более 11, средних – 9-11, мелких – 8-9. Раки живучи, но быстро погибают при повышенной температуре и нахождении на сквозняке, поэтому хранят их в прохладных помещениях в корзинах или коробках брюшком вниз, перекладывая ряды слоями сухой соломы или водорослей. При правильном хранении раки сохраняются живыми до 10 – 15 дней и более.

Омары и лангусты – крупные морские раки. Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слаборазвитыми клешнями. Омары схожи с речными раками, но более крупные (длина тела 40 – 50 см, масса 4 – 5 кг). Омары отличаются от раков массивными клешнями, причем правая массивнее левой. Омары и лангусты на пищевые цели используются в основном в мороженном виде, редко в живом и консервированном. Мороженую продукцию хранят при –18⁰С в течение 6 мес.

Моллюски

Около 65 % общего промысла нерыбных морепродуктов составляют моллюски. Они имеют самые разнообразные формы, строение, химический состав. Только кальмаров известно до 80 видов. Обитают они во всех морях и океанах, в пресных водах, но не все моллюски используются на пищевые цели. Различают двустворчатых и головоногих молюсков.

Двустворчатые моллюскиимеют состоящую из двух створок раковину, в которую заключено тело моллюска. Створки соединены мускулом – замыкателем. Тело моллюска покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок.

В пищу употребляют мускулатуру и мантию, т.е. 30 % моллюска. Мясо двустворчатых моллюсков обладает высокой питательной ценностью, так как содержит много витаминов группы В, медь, йод.

Мидии добывают в Черном море и морях Дальнего Востока. На Дальнем Востоке промысловое значение имеет мидия Дункер или черная. Обитает она на песчаном, скалистом, илистом грунте; имеет крупную раковину.

Мидии реализуются в живом и мороженом видах, из них также вырабатывают консервы, готовят пловы, солянки, фарш и др. Мидии удобны по размерам для сбора и приготовления. Раковины могут достигать в длину 20 см.

Природа одарила многочисленное семейство моллюсков, в том числе и мидий всеми жизненными системами кровеносной, пищеварительной, нервной, органами дыхания и чувств. День и ночь пропускает через себя морскую воду мидия, чтобы питаться и очищаться (до 70 литров в сутки).

Мидии выбрали моря Северного полушария. Они приспособлены для существования на различных глубинах, однако предпочитают прибрежные воды (рифы, причалы, зоны приливов и отливов. Мидии намертво прикрепляются к подводным предметам и друг к другу. На 1 м² может разместиться более 10 тыс. мидий. Подобно пауку мидия прядет свою паутину. Специальная железа выделяет настолько крепкие нити, что их не в силах оборвать самое сильное течение. Англичане использовали мидии как строительный материал для укрепления опор мостов для противостояния течению бурных рек.

Выловленные мидии похожи на виноградные кисти

Морской гребешок.Наиболее ценными из двухстворчатых моллюсков считаются морские гребешки. На Дальнем Востоке обитает крупный приморский гребешок (Peсten jessoensis), раковина которого в диаметре достигает 15 см. Мясо морских гребешков обладает нежным вкусом и традиционно считается деликатесом.

В последние годы из-за интенсивного и бесконтрольного лова численность природной продукции Pekten jessoensis у берегов Сахалина и в прибрежной зоне Приморья заметно сократилась. Японские специалисты пришли к выводу, что для сохранения вида целесообразно культивировать моллюсков в специальных корзинках, опускаемых на дно с лодок и барж. К таким сложностям приходится прибегать из-за того, что морские гребешки, в отличие от мидий и устриц, способны передвигаться на значительные расстояния, интенсивно хлопая створками.

В прибрежных водах Атлантического океана промышленно добывается более мелкий, исландский гребешок (Chlamys islandica), который на протяжении столетий украшает столы гурманов-европейцев. В России его добыча промышленно ведется в Баренцевом море. В год там добывается более 2000 тонн моллюска.

К сожалению, почти весь улов идет на экспорт в Норвегию. В России еще не сформировался устойчивый рынок, способный востребовать дорогостоящий деликатес.

Масса и размер гребешка находятся в прямой зависимости от возраста моллюска. Как правило, наиболее крупных особей (средний вес 190 – 200 г) ловят на мелководье с лодок, а при траловом лове удается добывать ракушки массой до 300 г.

Двустворчатых моллюсков заготавливают в свежем и замороженном виде. Для сохранения высокого качества их доставляют на предприятия переработки в перфорированных металлических или пластмассовых ящиках, покрытых сверху морской травой; а в летний период – мелкодробленным льдом, смешанным с солью. При температуре 5 – 6 градусов ракушки остаются живыми 8 – 12 суток, при комнатной температуре – от трех до пяти.

Признаком безупречного качества морского гребешка являются его закрытые створки. Поэтому перед переработкой ракушки сортируют: мертвых, тех, что с открытыми створками, отбрасывают. Затем тщательно промывают оставшихся проточной водой и приступают к разделке – раскрытию створок. Делают это при помощи пара или горячей воды, которыми обрабатывают ракушки в течение нескольких секунд. Мускул-замыкатель и мантию отделяют от створок вручную специальным бланшировочным ножом. У мелких гребешков мышечная ткань мускула нежнее, чем у взрослых особей, так как с возрастом в тканях моллюска накапливается много минеральных веществ.

В пищу употребляют мускул-замыкатель моллюска, его мантию и икру.

Пищевая ценность на 100 г продукта составляет 70 – 80 ккал, причем очень важен тот факт, что содержание жира в морском гребешке не превышает 1 процента, тогда как на белок приходится 18 – 20 %. Это принципиально для людей, страдающих диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Белковые составляющие мускула-замыкателя гребешка содержат все незаменимые для человека аминокислоты. Жир моллюска характеризуется высоким содержанием йода и стеролов. В тканях морского гребешка много гликогена, витаминов группы В, микроэлементов.

К традиционным видам продукции из мороженого гребешка относятся кулинарные изделия: панированный, маринованный и заливной гребешок.

Устрицы во многом схожи с мидиями. Но устрицы куда капризнее, разборчивее, нежнее и дороже. Размножение устриц происходит только в теплой воде. Циркуляция воды внутри раковин прекращается при температуре +5 ⁰С. Если мидии способны погружаться на глубину до 250 метров, то для устриц нижний предел – 60 метров.

Промысел ведется на естественных «устричных банках» у морских берегов. Заполучить раковину – полдела. Ее предстоит вырастить и откормить. Делается это в небольших, отгороженных от моря, бассейнах. Устричные парки – беспокойное хозяйство. Устрицы растут медленно, т.к. они доживают до 30-ти лет. К тому же могут погибнуть от всего на свете: собратьев-недругов, загрязнения воды, шторма.

В Европе, Америке, на японских островах устриц разводят искусственным образом. Особенно ценятся французские устрицы. Наиболее престижные парки – в Нормандии, в западных провинциях на атлантическом побережье.

С мая по сентябрь устриц не промышляют и не едят. Это период их размножения. Ракушки теряют вкусовые качества. Перевозят и хранят устриц при температуре около 0⁰С.

Головоногие моллюскипо анатомическому строению и образу жизни являются более организованными. Они не имеют наружной раковины и снабжены щупальцами. Съедобными у кальмара являются мантия, голова с щупальцами, печень. Выход съедобной части зависит от размера и составляет 73-75%, у осьминога – до 78%.

Мясо кальмарапо химическому составу близко к мясу рыб. Следует отметить, что в мясе этих моллюсков около 1/3 белков составляет коллаген, что придает мясу грубую консистенцию. Мясо кальмара в отличие от мяса рыб содержит повышенное количество небелковых азотистых веществ, что придает ему специфические вкус и запах. Мясо кальмара содержит до 400 мг% триметиаминоксида (ТМАО), что в 4-5 раз больше, чем в морской рыбе. Характерной особенностью аминокислотного состава белков является повышенное содержание лизина (до 120 мг%), дефицитного в белках растительного происхождения.

Размер промысловых видов кальмара 20 – 50 см, масса 90 – 750 г. Известны случаи вылова, гигантского кальмара – длиной 18 м и более. Добывают кальмаров в морях Дальнего Востока. Мясо сушат, замораживают, готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую поверхность естественного цвета, плотную эластичную консистенцию. Из мяса кальмара готовят салаты, котлеты, запеканки.

Осьминог – самый крупный моллюск Дальневосточных морей, достигает в массе 40 кг. Промысловая масса осьминога 0,8 – 20 кг. Тело его имеет мешковидвную форму и состоит из головы с длинными щупальцами и овального туловища. Голова снабжена клювом, который способен втягиваться вовнутрь. Мясо его по вкусу напоминает мясо кальмара и используется аналогично мясу кальмара.

Каракатицаимеет цилиндрическое тело, в средней части которого прикреплены плавники. Промысловая масса и использование аналогичны кальмару.

Иглокожие

Обитают только в морях. Некоторые из них (кукумария) ведут неподвижный образ жизни на глубине 2 – 70 м. Иглокожие имеют цилиндрическую (трепанг, кукумария) или звездообразную (морские звезды) форму тела, которое покрыто иглами или бугорками, некоторые имеют известковый скелет (морские ежи).

Трепанговдобывают на Дальнем Востоке. Они имеют светло-коричневую окраску тела с белыми кончиками выростов. Длина тела составляет 30-40 см, масса – 120-400 г. Мясо трепанга является питательным продуктом и обладает лечебными свойствами. На Востоке его называют морским женьшенем. Трепангов используют для приготовления мороженой, консервированной и солено-сушеной продукции. Мясо трепангов по вкусу напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. Сушеные трепанги должны содержать не более 30 % влаги.

Кукумария (морской огурец)Cucumaria frondosa является одним из массовых видов голотурий Баренцева моря. На пищевые цели у кукумарии используется плотная мускулистая оболочка, выход которой составляет 30 – 40 % от общей массы сырца. Химический состав тканей кукумарии не подвержен значительным сезонным изменениям и находится в пределах 10 – 11% белка и 0,44 – 0,48 % жира. В составе белков кукумарии идентифицированы все незаменимые аминокислоты и их содержание в мышцах соответствует идеальному белку.

Голотурии являются уникальными животными по содержанию биологически активных веществ: гексозаминов, белков, минеральных веществ, липидов, каротиноидов, тритерпеновых гликозидов (сапонинов), обладающих широким спектром биологической активности. Так, отмечены антигрибковая, противоопухолевая и иммуномодулирующие активности этих соединений голотурий. Поэтому кукумарии являются перспективным сырьем для создания продуктов лечебно-профилактического назначения.

Кукумарию вырабатывают в виде сыро- и варено-мороженой продукции-полуфабриката.

Мороженый полуфабрикат может служить исходным сырьем для производства консервов, сушеной, соленой продукции, различных видов кулинарной продукции. Хорошо сочетается с жареными овощами.

Морской ежимеет полусферическую форму, с поверхности покрыт панцирем с многочисленными иглами. Для пищевых целей используют только икру в соленом виде. В икре содержится (в%): воды 43-65; жира 10-35; азотистых веществ 12-20; минеральных веществ 2,0 – 3,5.