Дефекты кондитерских изделий

6.1. Дефекты карамели – наличие посторонних привкусов и запахов, не допускается наличие в начинке грубых не растертых частиц с горьким привкусом подгоревшего пюре, пятна на поверхности (неоднородная окраска), мятая (битая) карамель, липкая поверхность, трещины и открытые швы, сероватый налет (поседение) на карамели, глазированной шоколадом.

6.2. Дефекты конфет – посторонние привкусы и запахи, в том числе плесневелый, а также поражение шоколадной огневкой; деформация, неровная с раковинами поверхность, тусклый или светлый цвет шоколадной глазури (поседение), липкая поверхность; засахаренная консистенция, темные включения (в помаде, ирисе), грубая разработка массы пралине; резко выделяющийся запах спирта или фруктовых эссенций.

6.3. Дефекты шоколада и какао-порошка – неприятные и несвойственные запахи, потеря вкуса и аромата, деформация шоколада и слеживание в комки какао-порошка; мягкая консистенция (при температуре 16-18^оС), тусклая поверхность шоколада или сероватый налет как результат сахарного поседения (отпотевание поверхности при колебании температуры хранения более чем на 3^оС и появление мелких кристаллов сахара на поверхности) или жирового поседения (нагревание шоколада выше 26^оС и плавление какао-масла или самопроизвольный переход кристаллов масла какао из нестабильных твердых форм в стабильную кристаллическую форму); повреждение шоколадной молью.

6.4. Дефекты фруктово-ягодных кондитерских изделий (мармелада, зефира, пастилы и др.) – деформация, загрубевшая корочка, наплывы, мокрая и липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, неравномерная пористость, излишне плотная или рыхлая зернистая консистенция, выделение капель сиропа на изломе, засахаривание или брожение, а также жидкая консистенция варенья, повидла, желе и др.

6.5. Дефекты мучных кондитерских изделий:

- дефекты печенья и вафель – повышенное количество надломленных изделий, неоднородность окраски и консистенции, промасленность упаковки, несвойственные вкус и запах, неплотное прилегание листов и выступающая за края начинка с подтеками у вафель;

- дефекты пряников – трещины, вздутия, деформации, липкая поверхность, непокрытость глазурью или ее отслоение; наличие закала, непромеса и пустот; подгорелость и черствение;

- дефекты тортов и пирожных – привкус недоброкачественного сырья (прогорклость) или посторонние привкусы и запахи; помятость, смазанность (расплывчатость) рисунка отделки, повышенная влажность, наличие закала, непромеса, посторонние включения и загрязнения.

Дефекты вкусовых товаров

7.1. Дефекты чая – засоренность, плесень, затхлость, кисловатый привкус и запах,

посторонние запахи, водянистый пустой вкус и мутный темноватый цвет настоя, черный цвет разваренного листа (для байхового чая) и др.

7.2. Дефекты кофе – наличие черных, белых, ломаных, сплющенных зерен; содержание недозрелых, сморщенных или изъеденных вредителями (проколотых) зерен; неоднородный цвет зерен после обжарки (наличие обугленных и недожаренных зерен); посторонние примеси и привкусы, выраженные кислые вкус и запах напитка, отсутствие кофейного аромата (при длительном неправильном хранении).

7.3. Дефекты пряностей – повышенное содержание примесей, наличие лома и крошки; недостаточно выраженные вкус и аромат; посторонние запахи и привкусы, плесневелость и затхлость; зараженность амбарными вредителями и др.

7.4. Дефекты водки и ликероводочных изделий - непрозрачность и наличие мути (осадка); несвойственные вкус, цвет и аромат; недопустимые отклонения по крепости и сахаристости и др.

7.5. Дефекты коньяка – помутнение и выпадение осадка, посторонние привкусы и запахи (сивушный, нафталиновый), черно-коричневый цвет, отсутствие маслянистости (для марочных коньяков) и др.

7.6. Дефекты виноградных вин – непрозрачность, наличие мути и осадка; почернение, побурение или посизение вина (железный, оксидазный или белый касс); сероводородный запах и посторонние привкусы, отсутствие характерного вкуса и аромата (букета); болезни вина (уксусное скисание, молочнокислое брожение, прогоркание и др.), низкая крепость и др.

7.7. Дефекты пива – помутнение (белковое, декстриновое, дрожжевое и др.), дефекты вкуса и запаха (высокая кислотность и сладость, маслянистость, грубая горечь и др.), низкая нестойкая пена, малая насыщенность углекислотой и др.

Дефекты пищевых жиров

8.1. Дефекты растительных масел :

-затхлый, плесневелый запах при использовании дефектных масличных семян;

- прогорклый, салистый, олифистый вкус и запах в окисленном долго хранившемся масле при повышенной температуре и влажности, а также при хранении на свету;

- мутность масла при повышенном содержании влаги и сопутствующих веществ, а также вследствие хранения при пониженных температурах (выпадение осадка в рафинированном масле).

8.2. Дефекты животных жиров:

- прогоркание и резкий неприятный запах (особенно для бараньего жира), обусловленный наличием низкомолекулярных жирных кислот;

- осаливание жира, появление салистого привкуса и мазеобразной консистенции, белого налета на поверхности;

- розово-красная или зеленоватая окраска свиного, говяжьего или бараньего жира свидетельствует о его несвежести.

8.3. Дефекты маргарина:

- дефекты внешнего вида ( со стекающей влагой, заплесневелый, загрязненный и др.);

- дефекты вкуса и запаха (прогорклый, металлический, стеариновый, олифистый, сырный, рыбный, плесневелый и др.);

- дефекты консистенции (мучнистая, творожистая, крошливая, неоднородная).

8.4. Дефекты кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров:

- окислительная порча и прогорклый вкус;

- недостаточная дезодорация жировых компонентов;

- загрязненность жира, непрозрачность в расплавленном состоянии ( кроме жира с фосфатидами).