Тема 1. Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса

Тема 1. Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса

1. Морфологический состав и строение мышечной ткани

2. Химический состав мышечной ткани

3. Строение и свойства белков мышечной ткани

4. Небелковые компоненты мышечной ткани

Морфологический состав и строение мышечной ткани

Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку. Диаметр волокна может быть от 10 до 100 мкм, длина зависит от длины мышцы.

Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной двухслойной оболочкой - сарколеммой (рис. 1). Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеподобные образования - миофибриллы занимающие 60-65 % объема клетки. Они являются сократительными элементами мышечного волокна.

Внутри клетки расположены также ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Все эти структурные элементы окружены саркоплазмой - по-лужидкой частью клетки, занимающей 35-40 % ее внутреннего объема.

Мышечные волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани - эндомизием, который связан с сарколеммой. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной оболочкой - внутренним перимизием. Первичные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные, которые в совокупности образуют мышцу (мускул).

Мышца также окружена оболочкой - эпимизием или фасцией. Мышцы можно отделять друг от друга по фасциям.

Содержание в мясе этих соединительнотканных образований имеет важное значение для его консистенции. В перимизии и эпимизии мышц упитанных животных находятся жировые клетки, образующие «мраморность» на разрезе мяса.

Химический состав мышечной ткани

Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под влиянием различных факторов. Средний химический состав хорошо отпрепарированной мышечной ткани составляет: воды - 70-75 % от массы ткани; белков - 18-22 %; липидов - 0,5-3,5 %; азотистых экстрактивных веществ - 1,0-1,7 %; безазотистых экстрактивных веществ - 0,7-1,4 %; минеральных веществ - 1,0-1,5 %.

Около 80 % сухого остатка мышечной ткани составляют белки, свойства которых в значительной степени определяют свойства этой ткани.

Тема 2. Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса

1. Разновидности соединительной ткани

2. Особенности строения и состава собственно соединительной ткани

3. Строение и свойства белков соединительной ткани

4. Пищевая и промышленная ценность соединительной ткани

Особенности строения

И состава собственно

соединительной ткани

Рис. 4. Соединительная ткань: 1 - коллагеновые волокна; 2 - эластиновые волокна; 3 - клетка; 4 - основное вещество.

В зависимости от количественного соотношения морфологических элементов различают разновидности собственно соединительной ткани: плотную, эластическую, рыхлую и слизистую.

Плотная соединительная ткань содержит преимущественно коллагеновые волокна. Она образует сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входит в состав кожи.

В эластической ткани преобладают эластиновые волокна. Эта ткань входит в выйную связку, желтую фасцию живота, стенки крупных кровеносных сосудов.

Рыхлая соединительная ткань содержит много клеточных элементов. Она главным образом, связывает другие ткани и мышцы между собой, а также шкуру с поверхностной фасцией. К разновидности рыхлой соединительной ткани относят жировую (см. тему 5) и ретикулярную. В ретикулярной ткани ретикулиновые волокна образуют густую сеточку, пронизывающую основное вещество. Ретикулярная ткань образует строму кроветворных органов: костного мозга, лимфатических узлов, селезенки.

Из слизистой ткани построены слизистые оболочки внутренних органов.

В слизистой соединительной ткани довольно много сложных белков: муцинов и мукоидов.

Химический состав различных видов собственно соединительной ткани не одинаков (табл. 1).

В соединительной ткани воды значительно меньше, чем в мышечной. В сухом остатке преобладают белки коллаген и эластин, относящиеся к группе склеропротеинов. Их содержание варьирует от вида соединительной ткани.

В соединительной ткани в меньшем количестве содержатся другие белки: ретикулин, муцины, мукоиды, альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и т.п.

Таблица 1

Химический состав соединительной ткани	Содержание составных частей, %
Плотная ткань (сухожилия)	Эластическая ткань (выйная связка)
Вода Липиды Белки: · коллаген · эластин · прочие Экстрактивные вещества Неорганические вещества	62,9 1,0   31,6 1,6 1,5 0,9 0,5	57,6 1,1   7,5 31,7 1,1 0,8 0,5

Учитывая особенности химического состава можно отметить, что свойства, пищевая и промышленная ценность собственно соединительной ткани будут определяться свойствами и количественным соотношением белков коллагена и эластина.

И хрящевой тканей мяса

1. Строение костной ткани и кости

2. Химический состав и свойства костной ткани и кости

3. Пищевая и промышленная ценность кости

4. Особенности строения, состава и свойств хрящевой ткани

И ее производных

1. Строение, состав и свойства

2. Направления использования

Строение, состав и свойства

Покровная ткань - кожа (шкура) - наружная оболочка тела животного, покрытая у млекопитающих волосом, у птиц - перьями. Кожный покров выполняет при жизни животного защитную функцию, функции органа выделения и органа осязания.

В коже имеются потовые, сальные железы и волосяные луковицы.

К производным покровной ткани относят роговые образования: волос, шерсть, щетину, перо, пух, рога, копыта, когти и т. п.

Собственно кожа (шкура) состоит из трех слоев: наружного - эпидермиса (1-2 % от толщины шкуры); среднего - дермы (более 80 % толщины шкуры); нижнего - подкожной клетчатки (около 15 % толщины шкуры).

Эпидермис построен из эпителиальных клеток, ороговевших на поверхности. Дерма - основной слой шкуры. Она состоит из двух слоев: верхнего сосочкового и нижнего сетчатого. Сосочковый слой построен из рыхлой соединительной ткани, в которой расположены кровеносные сосуды, нервный аппарат.

Сетчатый слой дермы представляет собой плотную соединительную ткань, построенную из переплетающихся пучков коллагеновых волокон, среди которых расположены отдельные эластиновые волокна. Остальное пространство заполнено бесструктурным основным веществом.

Подкожная клетчатка представляет собой рыхлую соединительную ткань. Она соединяет основу кожи с фасциями и мышцами.

Каждый слой шкуры имеет особый химический состав.

Белковый состав основной части шкуры - дермы - составляет: коллаген - 33,2 % от массы шкуры; эластин - 0,34 %; альбумины и глобулины - 0,70 %; мукоиды - 0,16 %.

Основные компоненты дермы - белки соединительной ткани.

Специфическим белком шкуры и ее производных является кератин, химический состав и свойства которого зависят от происхождения. Кератин входит в состав эпидермиса шкуры, из кератинов построены ее производные: рога, копыта, волос, шерсть, щетина, пух, перо и т. д.

Кератины - очень прочные и устойчивые белки. Они нерастворимы в воде, растворах солей, кислот, органических растворителях, не гидролизуются под действием пищеварительных ферментов. Такая устойчивость объясняется своеобразным сочетанием аминокислот и строением белка.

В отличие от других белков кератины богаты остатками серосодержащей аминокислоты цистина, способной образовывать поперечные дисульфидные связи (-S-S-) между соседними полипептидными цепями. Эти связи ковалентные, и поэтому обладают большой прочностью.

Кератинсодержащее сырье содержит 7-9 % влаги, 0,5-3 % жира, 85-90 % белка. По аминокислотному составу кератин является полноценным белком.

Разрыв дисульфидных и других связей в кератине с образованием смеси полипептидев, дипептидов и свободных аминокислот достигается в ходе гидролиза при высокой температуре (больше 130 ^оС), кислотного и щелочного гидролиза.

Направления использования

Особенности состава и свойств покровной ткани и ее производных определяют направления их использования.

Шкуры животных применяют для получения кожевенного и шубно-ме-хового сырья.

Наличие большого количества коллагена в дерме шкур позволяет использовать их краевые участки для изготовления желатина, искусственных белковых оболочек.

Свиная шкурка, оставляемая на свиных полутушах при обработке свиней методом шпарки, нашла применение при производстве широкого ассортимента мясных продуктов как белковое сырье.

Рога, копыта, перо применяются для производства предметов широкого потребления (пуговиц, художественных изделий и т. п.).

На основе гидролиза кератинсодержащего сырья возможно получение смесей аминокислот, поверхностно-активных веществ для изготовления противопожарных жидкостей (пенообразователь), кормовой муки и др.

Свойства жиров

Животные жиры различаются по физико-химическим свойствам, что обусловлено, прежде всего, свойствами триглицеридов; составом и соотношением входящих в них жирных кислот.

Физические свойства. Плотность жиров при 15 ^оС колеблется в интервале 0,915-0,961 г/см³. Различие в плотности воды и жиров используют в промышленной практике для очистки жира от воды (бульона) в процессе получения топленых жиров.

Способность к эмульгированию. В воде животные жиры практически нерастворимы, но могут образовывать дисперсные системы типа эмульсий. Способность к эмульгированию зависит от строения молекул триглицеридов и температуры их плавления. В присутствии эмульгаторов возможно образование устойчивых концентрированных эмульсий типа жир в воде или вода в жире в зависимости от их количественного соотношения.

Процессы образования и разрушения водно-жировых дисперсионных систем имеют большое практическое значение.

Очень важен процесс эмульгирования жира при куттеровании фарша в ходе производства эмульгированных мясопродуктов (вареные колбасы и др.).

Способность жиров к эмульгированию играет решающую роль в усвоении их организмом. В этом смысле качество и пищевая ценность жира тем выше, чем лучше и легче он эмульгируется.

В процессе получения пищевых топленых жиров имеют место потери жира с водой за счет его эмульгирования при вытопке из жиросырья. Для разрушения эмульсий используют отсолку жира поваренной солью.

Растворимость жиров в органических растворителях используют для извлечения жира из сырья в ходе его технологической обработки (например, при получении желатина из кости), в лабораторной практике.

Животные жиры различного происхождения отличаются по температуре плавления. Температура плавления жира будет тем ниже, чем больше в его составе непредельных и чем меньше насыщенных жирных кислот, особенно стеариновой, поэтому температура плавления бараньего жира, содержащего до 62 % насыщенных кислот, выше, чем температура плавления свиного жира, в составе которого насыщенных кислот только 47 %. В свою очередь температура плавления жира влияет на усвояемость жиров. Так усвояемость свиного жира составляет 96-98 %, говяжьего - 80-84 %, бараньего - 80-90 %.

О степени непредельности жиров судят по йодному числу жира.

Химические свойства жиров определяются, главным образом, наличием эфирной связи между радикалом глицерина и радикалами жирных кислот, наличием или отсутствием двойных связей в структуре их радикалов.

Наличие эфирной связи делает возможными реакции гидролиза (омыления) при взаимодействии с водой, в результате чего расщепляется эфирная связь. Эта реакция протекает ступенчато с образованием сначала диглицеридов, затем моноглицеридов и глицерина. Последний образуется на глубоких стадиях гидролиза.

1 ступень

Реакция гидролиза жира обратима и, если нет ускоряющих факторов, скорость ее невелика, и по достижении равновесия реакция приостанав-ливается. Сдвиг равновесия в сторону гидролиза жира происходит в присутствии достаточно больших количеств воды (более 40 % к массе жира).

Скорость гидролиза жира возрастает с повышением температуры. Однако это ускорение приобретает значение лишь при температурах выше 100 ^оС и большой продолжительности нагрева, например, если жир нагревать при 250 ^оС в течение 2,5 часов, то он практически целиком гидролизуется.

Скорость гидролитических изменений жира возрастает в присутствии сильных кислот и щелочей.

Большое практическое значение имеет ферментативное ускорение гидролиза липазами, содержащимися в жировой ткани. Влияние липаз особенно велико при приближении к температурному оптимуму их действия (35-40 ^оС). Снижение температуры ниже 10 ^оС значительно ослабляет ферментативную активность липаз, но даже при отрицательных температурах она проявляется, хотя и в очень малой степени.

Ферментативный (автолитический) гидролиз жиров возможен в период сбора и накопления жиросырья перед вытопкой, при хранении охлажденного и замороженного мяса (так как жировая ткань - часть мяса), при длительной выдержке мяса в посоле. Довольно глубоко гидролизуется жир при изготовлении и хранении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов под влиянием тканевых и микробиальных ферментов.

Помимо автолитического расщепления жиров в процессе накопления жиросырья при нарушении условий сбора возможен микробиологический гидролиз жира, так как липазу выделяют некоторые микроорганизмы.

В топленых жирах ввиду инактивации ферментов и гибели микроорганизмов при вытопке жира и малого количества воды гидролиз мало вероятен.

Гидролитическая порча топленого жира возможна при большом содержании влаги, обсеменении микрофлорой, неполной денатурации белков при вытопке жира и наличии катализаторов. О глубине гидролитических изменений жиров судят по величине кислотного числа.

В свежей жировой ткани, только что извлеченной из туши, кислотное число не превышает 0,05-0,2 мг КОН.

Небольшие значения кислотных чисел, установленные стандартом для пищевых топленых жиров (1,1-3,5 мг КОН), отвечают первой ступени гидролиза, поэтому глубина гидролиза не отражается на пищевой ценности жира (органолептических свойствах, биологической ценности).

Кислотное число как показатель качества пищевого жира является косвенным признаком соблюдения режима сбора и подготовки сырья к вытопке. При этом возможно развитие микробиальных процессов, скорость которых так же, как и скорость ферментативного гидролиза жира зависит от температуры. Ограничение кислотного числа стандартом снижает вероятность его порчи в указанный период и требует создания специальных условий, тормозящих нежелательные процессы, что позволит избежать снижения сортности топленого жира.

Количество свободных жирных кислот влияет также на скорость окислительной порчи жира. Чем выше кислотное число, тем быстрее портится жир при хранении.

От содержания в жире свободных жирных кислот зависит температура дымообразования (чадения) жира, используемого для кулинарных целей. Например, температура дымообразования свиного жира меняется следующим образом:

Содержание свободных жирных кислот, % 0,02 0,04 0,4 0,8

Температура дымообразования, ^оС 226 213 177 160

Предотвращение или снижение уровня нежелательного гидролитического расщепления жиров возможно за счет инактивации ферментов путем нагрева, хранения жирового сырья и жиросодержащих продуктов при низких положительных и при отрицательных температурах вследствие торможения ферментативных и микробиальных процессов.

Вместе с тем необходимо отметить также целенаправленное использование гидролиза жира, например, при производстве мыла. В ходе щелочного гидролиза жиров (омыления) образуются соли жирных кислот (мыла).

	СН2 – О – СО – R | СН – О – СО – R + 3NaOH | СН2 – О – СО – R		СН2 – OН | СН – ОH + 3RСООNa | мыла СН2 – ОH

to

Известно также, что накопление летучих жирных кислот в ходе гидролитических изменений жира и образующихся из них соединений (например, карбонильных) оказывает влияние на формирование вкуса и аромата мясных продуктов.

В отличие от гидролиза окислительные изменения жиров существенно влияют на качество жиров и могут привести к их порче. Знание механизма окисления жиров дает возможность управлять этим процессом.

Под окислением следует понимать отрыв атома водорода от молекулы окисляемого вещества. Окисление жиров связано с их взаимодействием с кислородом воздуха.

В основе современных представлений о механизме реакций окисления органических веществ лежит перекисная теория А. Н. Баха и теория разветвленных цепных реакций Н. Н. Семенова.

Первая теория дает ответ на вопрос: какие соединения являются первичными продуктами окисления органических веществ; вторая - объясняет, в какой последовательности происходит их окисление.

В соответствии с перекисной теорией первичными продуктами окисления большинства органических соединений являются перекиси. Установлено, что при окислении липидов образующиеся перекиси являются гидроперекисями (R-O-O-H).

При образовании гидроперекисей кислород атакует СН-связь в α-положении к двойной С=С-связи, которая обладает повышенной реакционной способностью в процессах окисления. Отрыв α-метиленового атома водорода от соединения с двойными связями между двумя атомами углерода приводит к образованию свободного активного радикала, на что требуется затрата энергии.

В жирах свободные радикалы образуются путем отщепления атома водорода от углеводородной цепи свободных жирных кислот или связанных с глицерином в молекуле жира.

R – CH – CH = CH – CH₂ ... – COOH (RH)

Свободная жирная кислота

_•

R – CH – CH = CH – CH₂ ... – COOH (R^•)

Радикал жирной кислоты

Для упрощения записей обозначим молекулу жирной кислоты RH, а ее свободный радикал, образующийся при окислении, - R^•.

Окисление жиров протекает с образованием свободных радикалов и относится к медленно развивающимся цепным разветвленным реакциям.

Рассмотрим схему разветвленной цепной реакции окисления:

1) RH + O₂ → R^• + HO₂^• - зарождение цепи (образование свободного радикала R^•);

2) R^• + O₂ → RO₂^• - продолжение цепи;

RO₂^• + RH → ROOH + R^•

В присутствии кислорода образуется перекисный радикал RO₂^•, который реагирует с новой молекулой окисляемого вещества (жира) с образованием гидропероксида ROOH и нового свободного радикала R^•, продолжающего цепную реакцию окисления.

3) ROOH → RO^• + OН^• - разветвление цепи.

Гидроперекиси неустойчивы и способны распадаться с образованием свободных радикалов RO^•, OН^•. Эта реакция идет медленно и ускоряется при наличии катализаторов окисления (металлов переменной валентности, света, при нагревании и т. д.).

Оба радикала очень активны и окисляют новые молекулы.

RH + RO^• → ROH + R^• - продолжение разветвленной цепи.

4) R^• + R^• и RO₂^• + R^• → неактивные продукты - обрыв цепи.

Обрыв цепи свободнорадикального процесса может происходить при взаимодействии свободных радикалов с образованием устойчивых продуктов.

Окисление жиров кислородом воздуха является автокаталитическим процессом. Считают, что преобладающими инициаторами окисления являются гидроперекиси: они дают начало разветвлениям цепей окисления, с их участием происходят процессы образования вторичных продуктов окисления. Скорость образования самих гидроперекисей и последующее образование вторичных продуктов окисления зависят от парциального давления кислорода.

О степени окислительных изменений жира судят по величине перекис-ного числа.

Сразу после убоя животного в жировой ткани перекиси не обнаруживаются. Так как процесс окисления начинается сразу после извлечения сырья, в свежевытопленном жире перекиси можно обнаружить.

На первых этапах окисления жира перекисное число практически не меняется. Этот период называют индукционным. Во время индукционного периода нет других продуктов окисления, кроме перекисей.

Индукционный период заканчивается при перекисных числах 0,04-0,06. По его истечению накопление перекисей резко возрастает, появляются вторичные продукты окисления. Для стабилизации качества жира целесообразно удлинять индукционный период.

В процессе окисления гидроперекиси могут превращаться в устойчивые промежуточные и конечные продукты окисления: спирты, карбонильные соединения, эфиры, кислоты, оксикислоты, эпоксисоединения и др.

В зависимости от температуры хранения различают два вида окисления: прогоркание, протекающее при положительных температурах с накоплением альдегидов и кетонов и появлением неприятного прогорклого запаха и вкуса, и осаливание (при отрицательных температурах хранения) с образованием оксикислот.

При окислении жиров происходит существенное изменение их качества. Появляется прогорклый или другой посторонний запах и вкус, которые придают жиру вторичные продукты окисления. Изменяется цвет жира за счет окисления пигментов. Снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот, витаминов. Накапливаются токсичные и канцерогенные вещества.

Скорость окислительных изменений жиров зависит от температуры, парциального давления кислорода, содержания первичных продуктов окисления (пероксидов), наличия катализаторов окисления (металлов переменной валентности, гемоглобина крови, действия света, ионизирующего излучения, а также от химического состава сырья (содержания ненасыщенных жирных кислот, природных антиокислителей).

В связи с этим выбор технологических параметров обработки жиросодержащего сырья должен быть ориентирован на торможение окислительных процессов на всех этапах производства и хранения.

Наиболее эффективное торможение окислительных изменений жиров достигается применением антиокислителей. Механизм действия антиокислителей основан на их взаимодействии со свободными радикалами, в результате чего цепь обрывается.

R^• + А → А^• + R

При взаимодействии с кислородом активная молекула антиокислителя переходит в неактивный окисленный продукт.

А^• + O₂ →АO₂

К антиокислителям предъявляют следующие требования:

· наличие эффективного антиокислительного действия;

· отсутствие специфического вкуса и запаха;

· безвредность;

· устойчивость к действию высоких температур;

· экономичность использования.

Этим требованиям в наибольшей степени отвечают бутилоксианизол и бутилокситолуол. Эти химические антиокислители вводят в топленый жир в количестве 0,01-0,02 % от его массы. Синергистами антиокислителей являются полифосфаты, аскорбиновая, щавелевая кислоты и др. Свиной жир с антиокислителями может храниться при минус 8 ^оС до 2-х лет.

Свойства крови

Плотность крови и ее фракций различна и составляет в среднем:

· для крови - 1050-1065;

· плазмы - 1020-1030;

· форменных элементов - 1080-1090 кг/м³.

Это свойство используют в технологической практике для разделения крови на фракции: плазму или сыворотку и форменные элементы.

При определенных условиях гемоглобин крови может переходить из эритроцитов в плазму и, растворяясь в ней, окрашивать ее в красный цвет. Это явление называется гемолизом. Гемолиз происходит под действием различных факторов, приводящих к разрушению оболочки эритроцитов. Это может быть снижение осмотического давления окружающей среды (например, за счет разбавления крови водой), механическое воздействие, воздействие органических растворителей и др. В технологической практике гемолиза следует избегать при получении плазмы или сыворотки крови. При получении красителей пищевых, наоборот, проводят гемолиз для освобождения пигмента - гемоглобина из эритроцитов.

При температуре около 60 ^оС начинается денатурация гемоглобина, сопровождающаяся изменением цвета крови за счет образования бурых ге-матинов.

Изъятая кровь является хорошей питательной средой для микрофлоры и легко подвергается микробиальной порче. Поэтому кровь, предназначенную для пищевых и медицинских целей необходимо перерабатывать очень быстро или консервировать.

Через несколько минут после изъятия кровь свертывается (6,5-10 мин -для КРС, 3,5-5 мин - для свиней, 4-8 мин - для МРС, менее 1-й мин - для птицы). Это свойство крови является важным защитным приспособлением животного организма. В технологии переработки крови процесс свертывания нежелателен, так как затрудняет транспортирование и переработку крови.

Свертывание крови обусловлено превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый белок фибрин. Это сложный многоступенчатый процесс, заключительным этапом которого является образование сгустка из сетки нитей фибрина, заполненной форменными элементами и сывороткой. Образованию сгустка предшествует ряд превращений ферментативной и неферментативной природы, связанных с взаимодействием многих компонентов крови. Реакции, протекающие при свертывании, находятся в тесной взаимосвязи, для осуществления каждой последующей реакции необходимо, чтобы произошли все предыдущие реакции.

В процессе свертывания крови участвуют ферменты, белки, ионы кальция, называемые факторами свертывания.

Торможение или предотвращение процесса свертывания крови бази-руется на знании механизма свертывания. Рассмотрим упрощенную схему свертывания крови. Процесс свертывания крови можно условно разделить на три стадии.

1. При повреждении кровеносных сосудов происходит активация белковых факторов плазмы крови. Один из них способствует разрушению мембраны оболочки тромбоцитов и выделению важных компонентов свертывания. При травмировании тканей в плазму попадает тканевый фактор свертывания. Под влиянием белковых факторов и ионов кальция происходит образование активного фермента тромбопластина.

2. С участием тромбопластина, кальция и других факторов из неактивного протромбина образуется активный фермент тромбин.

3. Образовавшийся активный тромбин воздействует на фибриноген, превращая его в фибрин - мономер, который под влиянием кальция и других факторов полимеризуется в нерастворимый фибрин - полимер с образованием трехмерной белковой сети, захватывающей в свою структуру форменные элементы и образуя сгусток. Нити фибрина сокращаются под влиянием АТФазы тромбоцитов, что сопровождается уплотнением сгустка и отделением сыворотки. Нити фибрина бесцветны. Окраска сгустка объясняется наличием окрашенных эритроцитов крови.

Для торможения или предотвращения процесса свертывания при переработке крови ее подвергают стабилизации, используя вещества различной химической природы, получившие название стабилизаторов или анти-коагулянтов.

Принцип действия стабилизаторов первого типа связан с выведением из системы свертывания отдельных компонентов, необходимых для превращения неактивных ферментов в их активные формы (например, декальцинирование крови за счет связывания ионов кальция в нерастворимые или малорастворимые комплексы). Для этого используют фосфаты, оксалаты, цитраты и другие соединения.

Стабилизаторы второго типа ингибируют образование активного тромбина. К этой группе стабилизаторов относятся поваренная соль, физиологические стабилизаторы (гепарин) и др.

Эффективность действия стабилизатора зависит от его свойств и вида стабилизируемой крови.

Полностью исключить свертывание крови можно путем ее дефибринирования - отделение нитей образующего при свертывании фибрина.

После внесения стабилизатора кровь называют стабилизированной, а после удаления фибрина - дефибринированной.

Промышленное понятие о мясе

Под мясом в промышленном значении понимают тушу или ее часть, полученную при убое сельскохозяйственных животных и птицы и представляющую совокупность различных тканей в их естественном соотношении. Кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в разном количестве могут входить соединительная, жировая, хрящевая ткани, кость, кровь.

Количественное соотношение тканей в составе мяса зависит от вида, возраста, породы, пола, условий откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши. В промышленной практике природное соотношение тканей в мясе направленно изменяют за счет освобождения его от малоценных тканей: хрящей, соединительной ткани, кости.

Количественное соотношение тканей в мясе определяет его качество: химический состав, пищевую ценность и свойства мяса.

Показатели качества мяса

Качество мяса характеризуется пищевой и биологической ценностью, санитарно-гигиеническими показателями и функционально-технологически-ми свойствами.

Пищевая ценность мяса определяется химическим составом: содержанием белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов; энергетической ценностью и органолептическими свой-ствами.

Биологическая ценность мяса характеризует качество белковых веществ по содержанию и сбалансированности незаменимых аминокислот и перевариваемости белка, а также качество жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемости жиров.

Важными показателями качества мяса легко воспринимаемыми органами чувств (органолептическими) являются цвет, вкус, аромат, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава и состояния мяса. Они играют важную роль в формировании качества мясных продуктов и их усвоении организмом.

Цвет мяса - один из основных показателей качества, оцениваемый потребителем, по которому судят о товарном виде мяса, о некоторых химических превращениях в нем. Цвет мяса зависит от количественного содержания и состояния пигмента мышечной ткани - миоглобина. Окраска жировой ткани в составе мяса определяется содержанием в ней пигментов - каротиноидов.

Вкус и аромат мяса. В их формировании решающую роль играют экстрактивные вещества, содержащиеся в незначительных количествах и являющиеся, так называемыми, предшественниками вкуса и аромата. Экстрактивные вещества формируются после тепловой обработки мясного сырья. Основным источником этих соединений является мышечная ткань, а также жировая ткань, так как низкомолекулярные продукты превращения жиров обуславливают специфические видовые особенности вкуса и аромата мяса.

Консистенция мяса. К показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса определяется рядом факторов:

· диаметром мышечных волокон;

· содержанием соединительной ткани, в том числе и межмышечной;

· соотношением в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон;

· состоянием мышечных белков: степенью их гидратации, степенью сокращения миофибрилл, уровнем гидролитических изменений;

· содержанием жира внутри мышечных волокон, между мышцами и группами мышц (мраморностью мяса).

Определение санитарно-гигиенических показателей качества мяса позволяет оценить его безопасность для человека. В мясе контролируется содержание микробиологических и химических загрязнителей, которые могут попадать в мясо при жизни животного из окружающей среды, с кормом и водой. Химические загрязнители мяса контролируют по содержанию токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), пестицидов, антибиотиков, радионуклидов.

Для мяса, являющегося сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов, важное значение имеют функционально-технологические свойства (ФТС). Они определяют поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием различных технологических факторов.

Под ФТС понимают совокупность показателей: величину рН, водосвязывающую, эмульгирующую, жиросвязывающую, гелеобразующую способности; растворимость в воде, солевых растворах и другие свойства мяса.

По ФТС можно судить о степени приемлемости мяса для производства мясных продуктов определенной ассортиментной группы.

Влияние различных факторов

К микробиальной порче

Интенсивность развития микробиологических процессов зависит от состава и свойств мяса: вида сырья, содержания в нем воды, величины рН, активности воды, состояния поверхности (наличия порезов, корочки подсыхания) и др.

Продукты с пониженным содержанием влаги легче противостоят микробиальной порче. Из общего количества воды, содержащейся в пищевом продукте, бактерии, дрожжи, плесени могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную «активную» часть. Для характеристики состояния влаги в продукте, наряду с другими показателями, применяют показатель активности воды а_w, определяемый как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта (Р) к парциальному давлению насыщенного водяного пара (Р₀) при той же температуре. Активность воды - это характеристика самого продукта, обусловленная химическим составом и гигроскопическими свойствами его. Чем прочнее связана влага с материалом, тем меньше величина Р, и наоборот, для свободной воды Р достигает значения Р₀. Уменьшение активности воды замедляет рост микроорганизмов до тех пор, пока на определенном уровне он практически не останавливается. Для роста большинства бактерий необходимо а_w не ниже 0,90-0,94; дрожжей - 0,85-0,88; плесеней - 0,65-0,80, поэтому при хранении охлажденного мяса необходимо создать на его поверхности корочку подсыхания, более устойчивую к действию микрофлоры и задерживающую распространение ее в глубину.

Снижение величины рН мяса в ходе автолиза с 7,0 до 5,6-5,2 для патогенных и гнилостных микроорганизмов ухудшает условия их жизнедеятельности, сокращает их ферментативную активность и способность к размножению. Эти процессы начинают развиваться только с увеличением рН. Развитие микробиологических процессов в мясе PSE и DFD протекает иначе. Мясо PSE отличается низким рН. Однако на практике ожидаемое повышение устойчивости PSE мяса к действию микробов не оправдывается из-за повышенного содержания свободной воды в этом сырье, наоборот, срок хранения этого мяса меньше, чем у NOR сырья. Высокие значения рН, характерные для DFD мяса, способствуют развитию микроорганизмов, благодаря чему порча этого сырья наступает быстрее, чем у NOR мяса.

Важнейшим фактором, определяющим