Общие сведения о Макро - и микроструктуре пениться
Пенки многофазных систем включают как эмульсии к группе дисперсных. В Schäu-
men пузырьков (дисперсная фаза) в окружающем жидкости (сплошной фазы)
распространяется. Объемная доля газа находится в диапазоне от 0,5 до 0,97 [Walstra, 1989].
Геометрическая структура пузырьков пены зависит от газа и доля жидкости в
Пены, а также распределения и совместного хранения пузырьков [Vries, 1957,
Bikerman, 1979, Akers, 1976, Dickinson, 1987, 1988, 1999, Wilson, 1989, Exerowa &
Kruglyakov, 1998, Grant et al., В 1999 Году, Weaire & Hutzler, 1999].
Рис. 2.6: влияние Gasanteils на макроструктуру вспенивания
Увеличивая Gasanteil: Gasdispersion < пуля- < многогранник поролон (слева)
Плато Border (справа, P1 = Внутреннее давление пластине, P2 = Внутреннее давление в узловой
помещение, р3 = Давление воздуха пузырь) [после Walstra, 1989]
При невысоком уровне Gasanteil пенки, в которых сферические пузыри возникают между
толстые ламели существовать по отдельности (Gasdispersion, гранула пенопласта, см. рис. 2.6). Выше
один Gasanteiles 75 % многогранников образуются пенки, их тонкие ламели в
углом 120° встреча и ластовицей образуют пространство, как „плато Border“ be-
будет подписан. В то время как в шаровой пены пузырьки газа, которые сохраняли свою форму, лежат
воздушные пузыри в многогранник пениться так плотно упакованы, что они деформируют друг друга и
один шестигранных „сот-структура“ сформировать [Prins, 1988]. Шар и многогранник пенки
представляют собой две крайности системы, между которыми градаций и смешанной форме возможны
Gasdispersion
Шар пены
Многогранник пены
| Page 23 |
. Шарик пенки считаются нестабильными, в то время как многогранник пенки являются более стабильными [Malysa,
1992].
Существуют различные способы получения пен [Exerowa & Kruglyakov,
1997]. Прикладная пенообразование способ имеет значительное влияние на пены
емкость, а также на структуру пены. В основном будет между конденсацией и
Дисперсионный метод разниц. Конденсация процедуры (аэрозольный способ) использовать
Изменения давления для Вспенивания. При этом жидкость под давлением с ком-
primiertem газ насыщен. При падении давления растворенного газа в виде пузырьков freige-
ставит. Диспергирование газовых пузырьков в жидкости осуществляется за счет механической энер-
gieeintrag (мешалки, миксеры, шейкеры) или путем введения воздуха или других газов
через сопла или диафрагмы. Благодаря высокой воспроизводимости измерения лаборатории в-
палочка часто Вспенивания при запрессовке воздуха через пористую пластину или
Мембрана (спекания металла, стекла, керамики) применяются [Halling, 1981, Damodaran, 1997].
Подача газа в жидкости вызывает вследствие неравномерного Потр-
разделение диффузии поверхностно-активных веществ из непрерывной фазы
вновь образованные поверхностно (= микроструктура). Поверхностно-активные вещества состоят из
одним гидрофильные и гидрофобные части и могут-это на Интерфейс
че пузырек воздуха/жидкости выровнять (см. рис. 2.7).
Рис. 2.7: поверхностно поведение эмульгаторов различных классов Веществ
[Damodaran, 1997]
Среди поверхностно-активных веществ, используемых в продуктах питания, не считая не-
dermolekulare эмульгаторы (например, фосфолипидов и моно - и диглицеридов), а также макро-
молекулярные эмульгаторы (белка).
Которые эмульгаторы адсорбировать на граничной поверхности, совместив себя и добиться Снижения-
удлинение межфазного поверхностного натяжения и, следовательно, уменьшение свободной энергии
Системы. Величина энергии соответствует уменьшение энтропии потеря молекулы.
Тип и количество, а также взаимодействия между поверхностно-определить активных веществ
| Page 24 |
как Пенообразование и пеностойкость [Exerowa & Kruglyakov,
1997, Hutzler & Weaire, 1999]. Снижение напряжения на границе раздела воздух/сыворотки
облегчает распределение газа в жидкости. Это влияет на размер пузырьков
из пенки. Дополнительные факторы, влияющие на поверхностное натяжение пузырьков являются
а также плотность и вязкость исходного раствора. В зависимости от молекулярного строение интерфейс-
частиц активного вещества (низкого молекулярного, макро молекулярной) приводят к одному или нескольким следите за тем,
rung точек на границе раздела (см. рис. 2.7 и 2.8). В отличие от низкомолекулярных
Эмульгаторы, которые состоят только из одного гидрофильные и гидрофобные части,
Построение сложных белков. Гидрофобные и гидрофильные участки находятся по всей
Молекулы распределены. По этой причине сегментов молекулы Белка-это лишь часть Пептида
в виде ожерелья („trains“) непосредственно на границе, тогда как большая часть в
„петли форменный“ обустройство („петли“, „решка“) в непрерывной фазе остается
[см. рис. 2.8, Дикинсон, 1992, Walstra & de Roos, 1993, Damodaran, 1997]. Подробный
Представление стабилизацию межфазного молочный протеин в глава 2.2.3 be-
писали.
Рис. 2.8: схематическое изображение адсорбированных белков на поверхности раздела
[Дикинсон, 1992]
Термодинамически пенки нестабильная рассмотрены многофазные системы, которые не имеют реальной
Состояние равновесия можно достичь, поскольку их постоянного изменения Формации-
были ребятки. Это Изменение структуры пены частично объясняется несколькими одновременно
протекающих процессов [Halling, 1981, Walstra, 1989, Kaindl, 1992, Дикие, 2000].
Основные механизмы Нестабильности в вспенивания являются Disproportionierung из
Пузырьки воздуха (созревание Оствальда), срок действия дренажа жидкости, а также коалесценции
и деформации пузырьков воздуха.
Которые Disproportionierung или Оствальда созревания описывает процесс Volumenzunah-
me большой пузырьков при уменьшении объема мелких пузырьков (см. рис. 2.9).
Причиной этого является то, что пузыри-это внутреннее давление выше, чем из мелких пузырьков пузыря
давление внутри большого пузыря (градиент давления Лапласа). Растворимость газа нашем-
нал его давление, так что Gaslöslichkeit рядом мелких пузырьков выше, чем в
Окрестности большого пузыря. Это приводит к диффузии газа из меньших пузырьков в
| Page 25 |
жидкость и оттуда в более крупные пузыри. Более крупные пузырьки принять участие в том,
в то время как Маленькие сокращаться. Следствием Оствальд-лежка, что средняя Бла-
sendurch ножи распределения увеличивается. Чем больше пузырь, тем больше тенденция к
подняться. Вследствие разницы Плотности между жидкой фазой и газовой фазы
он приходит в конечном счете к разделению фазы Пены и жидкости [Scheludko,
1966]. Поверхностно-активные вещества, такие как белки могут замедлить этот процесс.
Благодаря более поверхностно размещение белков при уменьшении диаметра Пузырьков
которые Gaspermeabilität белковой пленки сокращается.
Рис. 2.9: модель представления Оствальда созревания [после Bals, 2002]
(p = давление, r = радиус)
Пена стабильность будет продолжать Стекать через непрерывную фазу (Слив
age) из пены планки влияет. Дренаж под действием силы тяжести вер-
произойти. Она действует на двух по-разному дренаж. Прямой эффект
происходит жидкости на фильмы, размещенные по вертикали. Косвенное влияние реализуется через
криволинейные поверхности плато Border вызывает. Давление в плато Bordern
меньше, чем в пластине (см. рис. 2.6). Оно возникает отрицательное давление, жидкость
пластине тянет [Prins, 1988]. Через сток жидкости толщину берет
Планка ab („фильм thinning“). Это приводит к поломке ламели, если критическая
Толщина перекус. Дренаж будет, среди прочего, благодаря плотности и вязкости
жидкости, а также толщина ламели зависит. Высокую вязкость, а также
небольшая толщина Ламелей, привести к замедленным дренаж. Дополнительно принимать
Капиллярные силы, которые удерживают непрерывной фазы обратно в пене, с утоньшаться
обрезана пена для ламелей.
Если граничной поверхности деформируются в пене, и не хватает
поверхностно-активные вещества стабилизируется, возникают усиливает Koleszenzvorgänge на. Это
это означает, что ламели рвать и воздушных пузырьков в более крупные блоки сливаются.
В зависимости от Molekülart различные механизмы приводят к уменьшению
Сливающиеся Операций [Wilde & Sarker, 1999].
| Page 26 |
Рис. 2.10: модель представления Гиббса-Marangoni-эффекта, Y = поверхностно-активные
Веществ [1 объяснение., 2.,3. в тексте, после Walstra & DeRoos, 1993]
При стабилизации поверхностно-эмульгаторы через температурные границы Участка-
площадь к тому, что они занимают краткосрочной перспективе с разной степени молекул Эмульгатора
(см. рис. 2.10, 1. и 2.). На месте, где меньше молекул Эмульгатора присутствуют, поднимается
межфазное поверхностное натяжение на и местной пограничной поверхности возникает градиент напряжения.
Наиболее поверхностно-активных веществ spreiten так долго в сторону высших сфер
Межфазное поверхностное натяжение, пока они не будут равномерно распределены на поверхности
(Marangoni-эффект, см. рис. 2.10, 3.). Поверхностей дополнительно областей высокой границы
напряжение через свободные молекулы Эмульгатора из непрерывной фазы заняты, так говорит
вы от Gibbs-Marangoni-эффект.
В отличие от низкомолекулярных эмульгаторов высокомолекулярные белки могут
не ковалентные, межмолекулярное взаимодействие и ковалентные сульфидные мосты на границе
площадь viskoeleastische составляют фильмы. Упруговязкие свойства определяют способность
поверхностно фильмов, в механическое вспенивание сбалансировать силы, чтобы zer без-
рвать. Это вызывает в итоге более высокую стабильность поверхностно фильмов
[Кинселла & Phillips, 1989, Damodaran, 1997].
Количественная оценка описанной нестабильности механизмов дает информацию о
Пеностойкость. Общие стабильность пены определяется как способность охарактеризовать
тонизирующая параметры как буфера, прочность, размер пузырьков и Дисперсность определенное время
поддерживать постоянную Exerowa & Kruglyakov, 1998] [. Характеризовать происходит слишком часто-
связь заключении об определении дренаж.
| Page 27 |
Из-за нестабильности и сложные механизмы их вспенивания ООН оказывается
tersuchung как сложно. Часто поведение двумерной будет как основа
моно молекулярных поверхностно привлечены фильмов. Реологические измерения будут
макроскопические границы плоскостей сдвига или деформации межфазной поверхности оборудования-
men. Эта деформация поверхности, но не отражает турбулентный, в отличии
вес находящегося влияния процесса Вспенивания против [Bos, 2001]. Передача
на сложные трехмерные пенки с polydisperser распределения размера Пузырьков, следовательно
не вполне возможно. Все чаще образ быть записи, характеризующие
Вспенивание добавил. Они позволяют анализировать структуру пены, а также
Изменение распределения размера Пузырьков в зависимости от времени [Weaire & Hutzler, 1999].
Жизни средства пенки
Диспергирование газов в пищевых Матрицах в различных Produktberei-
звездочки использованы. Чтобы помимо самых известных примеров пива, игристого вина и шампанского
входят взбитые сливки, Консервированные, мороженое, начинки и открытой творог и
Йогурты десерты. Кроме того, пенки в сфере хлебобулочные изделия, в которых
Безе пространство, а также кондитерских изделий, к которым зефир или вспененный шоколад ge
слушать [Campell & Mouget, 1999]. Молочной пенки, в связи с обострившейся кон-
сумов кофе-молочным продуктом и продуктами как капучино или латте маккиато, особенно в
последние годы интерес победил.
Физические и органолептические свойства вспенивания через Prozesspa-
параметр, а также по составу исходных материалов, в пищевой промышленности
как правило, представляют собой многокомпонентную систем, определяет [Stanley et al., 1996]. В Зависимость
дороги от выхода продукта может стабилизировали между протеином и жира стабилизировали
Вспенивание различаются. При производстве протеина стабилизировали пениться
(например, Пена сахаристые кондитерские изделия, десерты) происходит сначала адсорбция белков на
Поверхностно-вместо. В зависимости от условий окружающей среды (температура, рН,
Ионной среды) происходит структурное изменение белков на межфазной поверхности (Auffal-
Тунг, агрегации, образования пленки) и тем самым стабилизировать пузыря. Чтобы
Продлить стабильности при хранении продукта, очень часто делается дополнительная стабилизация
структуры, например, путем повышения вязкости непрерывной фазы. Подробный
Представление пенообразование свойства белков молока в глава 2.2.3 be-
писали.
Структуры накопления жировых стабилизировали жизнь средства пенятся, однако, отчетливо комплекса-
xer [Brooker, 1993]. У молочного жира и регулируя пенки которые Mikrostruk был содержа-
tur взбитых сливок и мороженого интенсивно изучается. Исследования проводились под
прочего с помощью электронной микроскопии [Brooker et al., В 1986 году, Anderson et al., 1987,
Anderson & Brooker, 1988, Брукер, 1993, Buchheim, 1991, Stanley et al., 1996].
| Page 28 |
Необходимое условие для образования пены из сливок (минимум 30 % жирности), что
Часть Жира в кристаллическом виде присутствует. Поэтому охлаждение и достаточная это
Охлаждение время крем необходимо. Динамический процесс образования пены не
однородно измельченного крем включает в себя интенсивное взаимодействие между отдельными жира
шары (агломерации), а также между пузырьками воздуха и жировых шариков (адсорбции).
Рис. 2.11: модель представления пенообразование и стабилизация пены из не
однородно измельченного сливки: (а) жидкие сливки (б) в начале фазы образования пены
(c) взбитые сливки [Гофман, 2003]
Рисунок 2.11 показывает Обзор механизмов Стабилизации пены из
однородно измельченного взбитыми сливками. Путем Введения механической энергии во время удара
собственного жира сферическая мембрана жировых глобул частично заменено. Это приводит к
повышенный поверхностную гидрофобность и позволяет Скапливаются жировых шариков или
a
Оригинальные
Мембрана
Сывороточный протеин
Казеин micelle
Жир
-
глобул
Сывороточные белки
и ß-казеина
b
Жир
глобул
Воздуха
пузырь
c
Жир
глобул
Воздуха
пузырь
| Page 29 |
Жир агрегатов на межфазной поверхности воздух/сыворотки. В зависимости от времени под Удар-
арбитражный передовые механизмы Стабилизации на границе раздела воздух/в сыворотке взбитыми сливками вязаные
Сэм. В начальной стадии образования пены воздух будет дуть через протеины
(β-Lactoglobulin, α-лактальбумин, β-казеин) стабилизирует. С увеличением времени Подачи
(От 10 до 20 с) вытесняет белок фильмы через шары Жира или жира агрегаты частично.
Для направленного воздушного пузыря собственного жира сферическая мембрана будет отключе через поверхностно сил
решает. Граница раздела воздух/в сыворотке взбитыми сливками садится в терминальной стадии и из отдельных
частично koaleszierten жировых шариков, а также начальных остатков воздуха/сыворотка поверхностно-
связи. Купольные жировых глобул из кристаллического жира торчат из-за их гидрофобных
Характеристики внутрь воздушного пузыря. Одновременно агломерация увеличивается
Жировые шарики в сыворотке и мосты между пузырьками быть
[Anderson et al., В 1987 году, Брукер, 1993, Brooker et al., 1986, книга дом, 1991].
Благодаря гомогенизации состава жировой шар мембраны изменяется
(см. гл. 2.1.2.1). Новоиспеченная мембраны (вторичная мембрана) имеет значительно низкий-
чтобы адсорбировать re тенденцию к межфазной поверхности воздух/сыворотки. Поэтому она подходит для менее
Образование аналогичной структуры пены [Гофман, 2003]. Anderson & Brooker [1988]
показали, что граница раздела в пениться из однородно измельченного крема из белков-
связь устанавливает. Авторы приводят видоизмененный пены поведение на более низкие границы
поверхностное натяжение цитрусовые из жировых шариков жира по сравнению с пулями с нативной
Жировой шар мембраны, и в результате снижения напряжения разница между
верх сала гранула и межфазной поверхности воздух/сыворотку обратно. Besner [1997] описывает также
что стабилизации межфазной поверхности в однородной пеной изо-изолированный сливки через Protei-
ne происходит. Он предполагает, что граница раздела воздух/сыворотки в начальной стадии
Пенообразование - например, при вспенивании из не однородно измельченного сливками – через β-казеина и
Сывороточные белки стабилизируется. В отличие от собственного жира не сферическая мембрана
однородно измельченного сливки вспыхивает вторичный жировой шар мембраны, главным образом
Caseinen не состоит, на границе раздела воздух/сыворотки. Структура к жировой шар
адсорбированные Caseine будет изменена. Жировые шарики с водной средой
окружают, так адсорбированные Caseine в сыворотке крови показывают направлена гидрофильных Характере
Тер. Напротив, при контакте с гидрофобными кальция воздушный пузырь чувствительные области
обнажается. В присутствии кальция реактивные шары Жира на границе могут
Виноград формируют. Свет микроскопические снимки показали, что толстый „Proteinman-
тел“ для воздушный пузырь образуется. Автор исходит из того, что Caseine сетей
через кальциевые мостики чтобы воздушный пузырь проходит.
В отличие от детального исследования пенообразования свойства
Сливки научные результаты с помощью пенки из обезжиренного молока или молока с
низким содержанием жира в литературе мало описано. Напротив, подробное ООН лежат
tersuchungen и заключения о пенообразования характеристики отдельных Milchpro-
| Page 30 |
teinen на основе модели решения. В следующей главе 2.2.3 предыдущий знание-
уровень пенообразования свойства молока и молочных белков представлены.
2.2.3 пенообразование свойства молочных белков и обезжиренного молока
Функциональные свойства молочных белков в пищевых системах обусловлены
захватить сложного состава и разнообразия возможных реакций сложно
[Dickinson, 2003]. Чтобы пенообразование свойства молочных белков охарактеризовать
фантазируя, были проведены разнообразные исследования на изолированных белков. В качестве границы
площадь активного вещества Caseine и сывороточных белков в молоке присутствует
(см. гл. 2.1.1). Чтобы стабилизировать пену, нужно эти быстро поверхностно
диффундировать, адсорбирует и вязкоупругих фильм чтобы сформировать воздушный пузырь [Дикинсон
& Stainsby, 1988, Prins, 1988]. Ход этих реакций зависит от:
•
Концентрации белка
•
Молекулярная структура, размещение и содержание гидрофобных аминокислот, молярная масса,
межмолекулярных связей
•
Среде условий, таких как рН, ионной силы, температуры, плотности и вязкости
непрерывной фазой
•
Взаимодействие с другими ингредиентами, такими как жиры, белки и полисахариды.
Одно поверхностно-активное вещество диффундирует в общем-то быстро к Интерфейс-
che, если ее молярная масса мала. Кроме того, скорость Диффузии определяется ВИС-
kosität и плотность непрерывной фазы, а концентрация белка оказывает влияние
flusst.
Адсорбция белков при низкой концентрации Белка на межфазной поверхности
в основном контролируется диффузией [Кинселла & Phillips, 1989]. Это означает, что диффузия
Молекулы на поверхности раздела протекает медленнее, чем адсорбция на межфазной поверхности. В
Для транспорта белков к поверхности раздела, таким образом, для стабилизации поверхностно
следует делать ограничение [Graham & Phillips, 1979a/b, ru Feijter & Benjamins, 1987]. Кинетический Ab
ход адсорбции белков на границах поверхностей под в может пениться в два этапа-
будут выделены. В первой фазе межфазное поверхностное натяжение уменьшается с ростом Proteinkon-
передача. Во второй фазе межфазное поверхностное натяжение продолжает снижаться, тогда как
Концентрации белка на межфазной поверхности остается постоянной (= без дополнительной адсорбции)
[Phillips, 1981].
После адсорбции конформационные изменения молекул [Walstra & de Roos происходит
1993, Dickinson, 2003]. В зависимости от молекулярной структуры гидрофобных групп,
находящиеся Внутри молекулы, оголяется и в газовой фазе выравнивается. Это приводит к
потеря нативной третичной структуры [Кинселла & Phillips, 1989]. Из-за räumli-
| Page 31 |
Чэнь структура белков адсорбируется только одна часть непосредственно к межфазной поверхности (см. рис. 2.8).
Дикинсон [1992] показано, что только около трети полимеры прямой контакт
с границе.
Рис. 2.12: Схема стабилизированный белок предельных площадей в зависимости
Третичная структура белков
(1) гибкие молекулы (2) globuläre белки [Graham & Phillips, 1976]
Γ = концентрация белка поверхностно, поверхностно вместимость
Характер вспенивания активы белков коррелирует с уменьшением площадей пограничных
напряжения, в то время как стабильность пены от структуры образованные поверхностно-Films
в зависимости Graham & Phillips, 1976, Кинселла & Phillips, 1989] является [. Гибкие молекулы как
например, β-казеин сравнительно быстро диффундировать к поверхности раздела, сложить на низкой границе
площадь концентрации и составлены почти полностью растягивается на границе
(см. рис. 2.12). Путем быстрой диффузии и адсорбции на поверхности раздела будет
Межфазное поверхностное натяжение быстро уменьшается и, следовательно, высокий объем Подачи и
Образование больших пузырей позволяет. Одновременно пена является относительно неустойчивым, поскольку мало
Белок-белковых взаимодействий происходит и только тонкая, низкая эластичный фильмы образована кто-
. Напротив, globuläre молекулы могут знать, из-за их неподвижности, только медленно
разложить и изменение их конформации. Это приводит к небольшим в
Пена объем и мельчайших пузырьков. К другому globuläre молекулы могут intermo больше-
lekulare взаимодействий, а также ковалентной сульфидных мостиков обучать, какая к высшим visko-
упругих свойств межфазной поверхности пленки и, следовательно, более высокую стабильность.
С увеличением концентрации белка (Γ) образуются как в гибких, так и на гло-
bulären белков многослойная, тип петли конфигурации (многослойные, см. рис. 2.12).
Krog & Barford [1990] показывают, что многослойные поверхностно-фильмы на белка
концентрации > 5 мг/м2 составляют.
| Page 32 |
Независимо от типа поверхностно (Масло/вода, твердое вещество/вода, воздух/вода)
адсорбированные количества β-казеина при однослойной поверхностно фильмов (моно слоев) в
Диапазоне от 2-3 мг/м2. Белковая нагрузка мицеллы за счет Казеина, напротив и выше
составляет в среднем 10 мг/м2 [Courthaudon et al., В 1999 году, Walstra et al., 1999]. Кто-Обретение
характера пространственной структуры Caseinen в разных интерфейсах намекает
в результате, что молекулы Казеина не вдаются в слой неполярных [Dalgleish, 1998].
Толщина образовавшейся пленки зависит среди прочего от рН. Рядом
в изоэлектрической точке среднее расстояние от гидрофильных Частей становится
Поверхностно-ниже, а толщина пленки уменьшается. В отличие от поверхностно из фильмов
β-казеина имеют такие из β-Lactoglobulin при нейтральном рН меньше белка
концентрация (< 2 мг/м2) [Dickinson, 2003]. Исследования Atkinson et al. [1995]
показывают, что поверхностно-фильмы, с увеличением срока толще и Prote-
inkonzentration увеличивается. Это через auffaltung процессы и взаимодействия молекул
на границе обоснованным. После адсорбции поверхностно-однослойный фильм
из β-Lactoglobulin, как плотно упакованный монослой с deformierbaren частиц
ru Feijter & Benjamins, 1982], которые затем рассматриваются двумерные [
Структура сочетатьт [Дикинсон, 1999].
Если исходный раствор содержит несколько поверхностно-активные вещества, помогут эти
границе вступая в конкуренцию и конкурентно адсорбировать. Молочные белки
может по сравнению низкомолекулярных эмульгаторов при низких концентрациях
Поверхностно занимают полностью. Если эмульгатора концентрация низка, преобладают в
Поверхностно фильм белки. Напротив, низкомолекулярные эмульгаторы могут при высоких
Концентрации за счет более плотной упаковки на границе раздела меньшее Интерфейс-
Чэнь напряжение и достичь протеинов на конкурсной основе с поверхностно-пилинг. Это Пред-
шестерня используется, среди прочего, при изготовлении мороженого, чтобы это небольших Бла-
sengrößen и равномерное распределение воздушных пузырьков достигнуть.
Конкурсный адсорбции αS1-Казеин и β-казеина на границе раздела воздух/вода
осмотрели Ананд & Damodaran [1996]. Авторы заключили, что изначально
αS1-Казеина на поверхности раздела адсорбируются, но это по позже подойти отражая звук в конце
β-казеина из пограничной зоне может быть вытеснен, причем достигнуто новое равновесие
будет. Это, кажется, особый случай. Два globuläre белки, находит Мейс-
ЧЭНС очень низкое обмен между адсорбированных и не адсорбированных белков вместо.
Это не означает, что белок, адсорбирует какая наиболее быстро к поверхностно
больше вытесняется другими Cao & Damodaran, 1995, Дикинсон, 1997], можно [.
В целом, таким образом, необходимо учитывать, что вытекающие из этого характеристики
белка смеси не обязательно из их соответствующих отдельных молекулярных char акты-
ristika могут быть получены [Prins, 1988]. Для polydisperse систем, таких как молоко
таким образом, заявления о функциональных свойствах всей системы необходимо.
| Page 33 |
Первые электронно-микроскопические исследования поверхностно-структура из пениться
Обезжиренное молоко проводились Mulder & Walstra [1974]. Они наблюдали, что
Казеин мицеллы на границе прикипевшее и заключить со своим Untersu-
бывают случаи, что мицеллы Казеина в вспенивание из обезжиренного молока путем агрегирования является zweidi-
mensionales сети для того чтобы сформировать воздушный пузырь и это позволяет стабилизировать. Наоборот
электроны показали микроскопические снимки Брукер [1985] 5 нм толщины слоя
на границе, где мицеллы Казеина в сторону молочной сыворотки и ослабил
неровно прилегать. Возможных Связей между κ-казеин в мицеллы Казеина
и β-Lactoglobulin через межмолекулярное мосты Дисульфида или гидрофобных взаимодействий
не могли быть обнаружены. Аккреции из мицеллы Казеина к поверхностно
был обратимым. Изолированные „bubble ghosts“ (фильм поверхностно разрушенных пузырьков воздуха после)
в разное время были подготовлены для электронной микроскопии, показали со-
познающий возраст мицеллы меньшее количество Казеина. После длительного простоя в
Пенки были наблюдать Einstülpungen границе в сторону водной фазы-
й. Брукер [1985] руководил из его результатов, что поверхностно-пен
из обезжиренного молока может быть из смеси не-micellarem казеина и сыворотки-
белки в которых мицеллы Казеина Анджела Герт, настоять. Ультраструктурный
Кадры из Wilson & Robards [1988] поддерживать эти результаты. Таким образом, обеспечить
Поскольку казеин мицеллы после этих наблюдений не неотъемлемую Часть граничной поверхности.
Электрофоретическую разбор „bubble ghosts“ из плазмы Молока показал, что так-
наверное, β-Lactobglobulin и α-лактальбумин, а также β-казеина к стабилизации
Пограничная площадь Брукер, 1986] причастных [. Β-Case Inge была остановка в „bubble ghosts“
выше, чем в оригинальной плазме Молока. β-казеина, кажется, таким образом, предпочтение поверхностно
чтобы адсорбировать. Дальнейшие исследования показали, что стабильность пен с камн-
gendem содержанием β-казеина до максимума возрастает, а затем остается постоянной
[Anderson & Brooker, 1988, Кример et al., 1977, Ward et al., 1997].
| Page 34 |