Факторы, влияющие на вкус пива
7.4.2.1. Гармоничность вкуса пива из-за низкой степени сбраживания снижается. Такое пиво зачастую имеет тягучий вкус без выразительных нот. Более высокое содержание спирта (при нормальной степени сбраживания), напротив, положительно влияет на гармоничность вкуса. При хорошем растворении солода, достаточной сушке и интенсивном способе затирания солода возрастает количество азотсодержащих коллоидных веществ, улучшающих вкус пива. Высвобождение полифенолов усиливает вкусовое впечатление от пива.
В дальнейшем поддержание требуемого вкуса обеспечивается концентрированным затором, длительностью его кипячения и температурой затирания (например, 35 °С). Лагерное и крепкие виды пива для усиления вкуса зачастую приготавливают с определенной долей жженого или томленого (5-10 %), а также светлого (3 %) или темного карамельного солода (1 %). Богатый белком (около 11 %) ячмень дает большое содержание в пиве а з о т с о д е р ж а щ и х веществ, что способствует формированию гармоничного, ярко выраженного вкуса, прежде всего, у темных и вышуказанных сортов пива (содержание белка - 11,5 %). Для гармоничного солодового и хмелевого вкуса в сортах пива Pilsener, светлого Export и Bockbier появления подчеркнутого ячменного вкуса стараются избегать. В данном случае оптимально использовать солод с низким содержанием белка и не слишком большим растворением. Способ слабого затирания позволяет высвободить высокомолекулярные белковые соединения, повышающие гармоничность вкуса и вязкость (из-за содержания определенного количества ß-глюкана). На гармоничность и полноту вкуса пива также положительно влияет повышенное содержание горьких веществ.
7.4.2.2. Аромат пива с отчетливым хмелевым тоном тесно связан с кратковременным (в среднем 30-45 мин) кипячением сусла с хмелем. Ароматобразующие вещества из ароматного хмеля (линалоол, гумуленэпоксид, кариофилленоксид, гумуленол) переходят в пиво при последних двух загрузках (за 20 и 5 мин до кипения по 25 % от общего количества). Аналогичный результат достигается при внесении части хмеля примерно за 20 мин до кипения (см. раздел 2.5.4.8).
Внесение свежих хмелевых продуктов в отделении дображивания в бочку через шпунтовое отверстие можно осуществлять по-разному, однако передаваемый при этом хмелевой аромат не очень стабилен и легко переходит в менее свежую ноту и дает резкую горечь. Усиливают этот эффект определенные ионы воды (в частности, SO42-) и соотношение карбонатной и некарбонатной жесткости 1 :2-2,5. Хотя отдельные побочные продукты брожения имеют более низкий порог вкусового восприятия, в результате их накопления вкус может приобрести более фруктовый или эфирный оттенок. Причиной такого аромата пива может быть также использование ячменя различных урожаев с недостаточным содержанием аминного азота. Так, недостаток валина может привести к повышению содержания 2-метил-1-пропанола (изо-бутанола), недостаток изолейцина - к увеличению содержания 2-фенилэтанола, однако повышенное образование высших спиртов связано прежде всего с высокими температурами брожения. Образование 2-фенилэтанола при использовании давления может незначительно ингибироваться. Кроме того, причиной повышения содержания высших спиртов может быть очень высокое содержание аминокислот (см. раздел 3.2.6.1). Из-за высоких температур брожения происходит существенное увеличение содержания сложных эфиров. Вместе с тем зачастую аромат этих веществ перекрывается более или менее выраженным дрожжевым оттенком. Длительное хранение крепкого пива приводит к увеличению содержания эфиров и появлению мягкого фруктового или цветочного аромата. На аромат пива при традиционном брожении можно также влиять путем выбора той или ной расы (или штамма) дрожжей.
7.4.2.3. Игристость пива (на второй стадии его оценки) можно повысить или путем изменения значения pH затора и сусла (непосредственно снижением pH при подкислении затора), или увеличением содержания буферных веществ. На вкус пива также влияет умеренная добавка гипса или CaCl2 (до значения остаточной щелочности 2 °dH), что снижает значение pH. Более высокие дозировки вследствие потерь буферных веществ могут привести к формированию «пустого» вкуса пива. Игристость усиливается также при повышении содержания CO2.
7.4.2.4. Для завершающей стадии оценки вкуса пива характерна сильная хмелевая горечь. Содержание горьких веществ в зависимости от типа пива варьирует в широких пределах - от 15 до 50 мг/л и зависит от содержащихся в пиве коллоидов. Производные мягких хмелевых смол (например, так называемые «5-фрак-ции») привносят во вкус мягкую горечь, если выделение смол при брожении было неполным или произошло оседание деки, тогда как повышенное содержание неизомеризованных α-кислот вызывает «широкий» горький вкус. Горечь дубильных веществ формируется при чрезмерном выщелачивании оболочек, из-за некачественной пивоваренной воды, при слишком затянувшемся процессе затирания, в результате значительного снижения объема промывных вод, из-за попадания воздуха при фильтровании или осветлении пива, при повторном затирании в промывной воде или применении уже использованной воды, а также и из-за неправильного хранения хмеля. Снижению горького вкуса способствует ошпаривание хмеля или использование хмелевых продуктов с пониженной горечью.
Белковая горечь пива проявляется при переработке слабо растворенного солода, при ускоренном (интенсивном) способе затирания, при недостаточном кипячении сусла, а также при недостаточном горячем или холодном осаждении мути. Причиной белковой горечи может оказаться также неправильное ведение процесса дображивания, запоздалое снижение температур в отделении дображивания и т.д. Более того, ее возникновение возможно и при нагревании пива, содержащего холодный осадок. Хмелевые масла и продукты их окисления могут вызывать целую гамму неприятных горьких привкусов. Причинами рекламаций при слишком раннем (до начала кипячения) или слишком позднем внесении хмеля в сусло могут стать использование хмеля с высоким содержанием мирцена (компонента эфирных хмелевых масел), в частности, сортов Brewers Gold, Noithem Brewer, Bullion или Late Cluster (сорта хмеля, придающие пиву горечь и особый аромат) и плохое хранение партий хмеля с высоким содержанием продуктов распада горьких кислот.
Обработка хмеля под вакуумом, дозирование хмеля примерно через 15 мин после начала кипячения и внесение хмеля при последующих закладках усиливает вкус пива. Описанная горечь зачастую формируется уже в бутилированном пиве, но лишь через определенное время его хранения.
Дрожжевая горечь сопровождается, как правило, дрожжевым запахом и привкусом. Она обусловлена медленным проведением главного брожения, преждевременно прекращенным дображиванием, а также выделением компонентов дрожжей. Причиной дрожжевой горечи могут стать также некоторые высшие спирты и сложные эфиры.
На третьей стадии вкусовой оценки пива в результате слишком значительного подкисления затора или сусла вкус может казаться кислым или острым (пикантным); соленый вкус возникает при слишком высокой дозировке хлорида кальция при высоком содержании ионов натрия. В незначительно охмеленном пиве и пиве, приготовленном с использованием несоложеного сырья, могут ощущаться и иные нюансы горечи.
Дефекты вкуса пива
Возникающие дефекты вкуса объясняются технологическими нарушениями, контактом сусла и пива с определенными материалами, а также жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Большей частью дефекты вкуса возникают в результате окисления.
7.4.3.1. Дефекты вкуса вследствие технологических нарушений. Запах и ощущение сырой мякины на первой стадии вкусового восприятия свойственны солоду, полученному из некоторых сортов ячменя. При употреблении такого пива во вкусе ощущается остаточная горечь. Ароматические вещества такого пива (6-метил-5-гептеп-2-он, 1-октен-З-ол, этиловый эфир додекановой кислоты, 2-этил-гек-санол) частично образуются в ходе ли-пидного обмена веществ ячменя при прорастании, а также обнаруживаются в недостаточно выпаренном сусле (в частности, гексиловый, гептиловый и октиловый эфиры уксусной кислоты, 2-этил-гексанол и т. д.).
Затхло-солодовая нота ощущается в пиве из очень сильно растворенного солода и (в определенных обстоятельствах) при высоком содержании свободного α-аминного азота. По результатам ароматографического анализа выявляются 3-метилбутаналь, З-метилбутан-2-ои, гексаналь, 2-фурфурол и 2-фенилаце-тальдегид, а также повышенное (в несколько раз) содержание диацетила и ацетоина. Неприятная терпкая горечь возникает в результате использования воды с высокой остаточной щелочностью, а также пережаренного или жженого солода, оседания деки, смешивания слишком больших количеств отстоявшегося пива или применения определенных (в частности, фторсодержащих) дезинфицирующих средств. «Коптильный» или «дымный» привкус передается затору, суслу и пиву в том случае, если сушку солода проводили теплым воздухом с использованием прямого обогрева недостаточно чистым топливом или с неправильно отрегулированной горелкой. Хлебный привкус (дефект пастеризованного пива) проявляется тем сильнее, чем выше температура и чем дольше продолжается пастеризация. Формированию такого привкуса также способствует повышенное содержание кислорода в пиве. Этот привкус проявляется и без нагревания как привкус окисления в процессе хранения бутилированного пива. Формируется он прежде всего при образовании альдегидов и в результате окисления полифенолов, сопровождающихся дополнительным окрашиванием пива (см. раздел 7.3.3).
Привкус молодого пива - это следствие сокращенного или неполного процесса дображивания и объясняется наличием меркаптанов и альдегидов (прежде всего ацетальдегида). Повышенное содержание ДМС (в зависимости от сорта пива - 80-120 мкг/кг) придает напитку пряный или овощной привкус. Луковый привкус обусловлен меркаптанами, образующимися при неправильной обработке сусла (см. раздел 2.7.7.1). Его интенсивность и, соответственно, содержание метил- и этилмеркаптанов, а также метил- и этилтиоацетатов зависит от используемых рас дрожжей.
Так называемый «солнечный привкус» возникает под воздействием на пиво солнечных лучей (особенно он заметен у пива в зеленых бутылках, которые, в отличие от коричневых, не полностью поглощают лучи с длиной волны 350-500 им). Солнечный привкус является следствием реакции меркаптанов с 3-метил-2-бутенил-группой горьких кислот хмеля и образования 3-метил-2-бутен-1-тиола. Помимо этого при воздействии света повышается содержание ацетальдегида, метил- и этилмеркаптанов, диметили диэтилсульфида.
7.4.3.2. Дефекты вкуса вследствие контакта с определенными материалами. Контакт пива с железом негативно сказывается на вкусе пива, поскольку дубильные вещества пива образуют с металлами чернилоподобные соединения. Этот негармоничный чернильный или металлический вкус сопровождается улучшением свойств пены, однако она при этом приобретает коричневатый цвет.
Смоляной привкус возникает при использовании для осмолки бочек плохо очищенной смолы или в результате продувания или замачивания бочки после недостаточной осмолки.
Привкус лака появляется в том случае, если для растворения лака применялись неправильные средства. Такой привкус может появляться при ремонте дефектной поверхности резервуара, покрытой определенным лаком. Использование некачественных масс для отделки резервуара (например, фенолформальдегида, эпоксифенола) при холодном ремонте дефектного покрытия может приводить к появлению в пиве фенольного или лекарственного привкуса. К аналогичным дефектам вкуса приводят пивоваренная вода с содержанием нитратов, а также водопроводная вода, в которой содержатся фенолы или которую декарбонизировали фенольной ионитной смолой в присутствии в воде свободного хлора. Причинами фенольного привкуса могут быть непригодные к использованию уплотнители, старые или дефектные шланги, подвергавшиеся обработке хлорсодержащими дезинфицирующими средствами, а также кизельгур (особенно непрокалённый), хранившийся во влажном состоянии или неправильно транспортировавшийся. Порог вкусового восприятия составляет для хлорфенола 15 мкг/л, а для фенола - 30 мкг/л пива.
Пороги восприятия затхлого, землистого (см. ниже) и фенольного привкусов установить нелегко. Например, резиновые уплотнители могут содержать N-метиланилин, и при их дезинфекции гипохлоритом образуется 2,4,6-трихлоранилин, приводящий даже в сильном разбавлении к появлению затхлого запаха.
7.4.3.3. Дефекты вкуса, обусловленные воздействием микроорганизмов, вызываются микроорганизмами, развивающимися в сусле или ниве. Термобактерии вызывают привкус сельдерея, который удаляется из пива с большим трудом. Замедленное брожение, наблюдающееся, например, при недостаточной аэрации, при слишком малом внесении дрожжей или недостаточном перемешивании при внесении семенных дрожжей доливом в бродильный резервуар большой емкости, влечет за собой увеличение содержания фенольных соединений (4-винилгваяколя, 4-винилфенола), что может вызываться также контаминацией определенными штаммами диких дрожжей или термобактериями (последние продуцируют существенное количество ДМС).
Дрожжевой привкус возникает при замедленных главном брожении и дображивании, а также вследствие автолиза дрожжей, который выражается в появлении скипидарного или землистого привкуса, зачастую сопровождающегося многогранной резкой горечью. Очень часто при перекачке молодого пива на дображивание или при слишком теплом дображивании в больших количествах образуется тиросол, окисляемый до параоксифенилуксусной кислоты с типичным фенольным привкусом, причиной которого может быть высокое содержание тиросола (5,0 мг/л) или триптофола (0,6 мг/л).
Дикие дрожжи вызывают появление у пива своеобразного цветочного и довольно часто едко-горького привкуса, сопровождаемого, как правило, замутнённостыо пива. Уксусный привкус возникает при возврате пива из торговой сети в откупоренных бочках, в результате чего оно насыщается кислородом воздуха. Инфицирование пива бактериями, вызывающими порчу пива, большей частью связано с мутью или образованием донного осадка. Причиной молочно-кислого привкуса являются молочнокислые палочки. Сарцины придают пиву легкий кисловатый привкус диацетила. Предшественник диацетила, 2-ацетолактат, продуцируется дрожжами в ходе главного брожения. Аэрирование пива при перекачке или неправильное, со сбоями, ведение дображивания могут стать причиной окисления 2-ацетолактата до диацетила, в результате чего готовое пиво приобретает его типичный привкус (он преимущественно формируется в готовом пиве лишь при окислении избыточного содержания 2-ацетолактата, см. раздел 7.1.1.7).
Порог вкусового восприятия ацетоина - 18 мг/л, однако в присутствии других соединений он ощущается даже в низких концентрациях (5-8 мг/л) в виде привкуса затхлого солода, напоминающего диацетиловый.
Землистый и плесневый привкус могут возникать в присутствии определенных видов плесеней и бактерий. Плохо хранившийся солод, заплесневелый хмель, плохие санитарно-гигиенические условия в варочном цехе, покрытые плесенью деревянный чан для брожения, бочки и фильтровальная масса, затхлый воздух в отделении дображивания - все эти факторы могут привести к появлению у пива затхлого «подвального» привкуса.
7.4.3.4. Пути улучшения вкусовых свойств пива в зависимости от выявленных дефектов вкуса могут быть разными. Например, благодаря введению активированного угля (10-15 г/гл) при фильтровании с кизельгуром уменьшается дрожжевая горечь. Незначительный посторонний «землистый» привкус может быть устранен путем добавления такого же количества активированного угля за 3-7 сут до фильтрования. В тяжелых случаях, например при выявлении «коптильного» привкуса, может понадобиться обработка активированным углем (до 50 г/гл) в танке для дображивания и после фильтрования с добавлением еще 50 г активированного угля/гл и 20% завитков. В дальнейшем такое пиво примерно после двух недель пребывания в танке для дображивания смешивают с кондиционным пивом в соотношении 1 : 3-5. При сильном «коптильном» привкусе, возникающем из-за неправильной сушки солода предлагаемый способ обработки может оказаться бесполезным.
Пиво, вследствие неправильного созревания содержащее диацетил, следует подвергнуть дополнительному созреванию. Быстрее всего это можно осуществить путем перекачивания и подогрева пива (на 10-20 °С), а также внесением 20 или 12 % завитков (в зависимости от температуры). Пиво выдерживают до тех пор, пока не произойдет снижения «общего диацетила» до нижнего порога вкусового восприятия. В отделении дображивания при 2-3 °С необходимо добавлять к завиткам 15-20 г ультращепы/гл, после чего созревание пива может продолжаться 2-4 нед. Очень важно, чтобы завитки были получены от активных, оптимально введенных дрожжей. «Теплое созревание» приводит к улучшению вкусовых свойств пива, наличие диацетила в котором является результатом инфицирования микроорганизмами, но такое пиво перед последующей обработкой необходимо профильтровать и подвергнуть кратковременной температурной обработке.
Пена пива
Свидетельством высокого качества пива является хорошее пенообразование и стойкость пены. С ними, как правило, связаны и другие положительные свойства - гармоничность вкуса и игристость пива.
7.5.1. Теория пенообразования
7.5.1.1. Пенообразование происходит при реализации пива в розлив в результате образования большого числа пузырьков CO2 и захваченного воздуха. При увеличении в жидкости площади границы раздела с поверхностно-активными веществами пива эти пузырьки насыщаются. Чем ниже (до определенной степени) поверхностное натяжение пива, тем пузырьки пены меньше по размеру и тем больше становится их общая поверхность; таким образом, при их подъеме па них собирается больше поверхностно-активных веществ. На образование этой поверхности влияет также содержание CO2, однако в зависимости от состава пива слишком высокое содержание CO2 обусловливает обильное выделение пузырьков и их поверхность не насыщается должным образом ПАВами.
7.5.1.2. Пеностойкость. Большое значение для ценообразования и пеностойкости пива имеет способность поверхностно-активных веществ образовывать эластичную пленку. Чтобы пена была стойкой, поверхностно-активные вещества должны реагировать друг с другом при уменьшении поверхностного натяжения, причем они частично коагулируют и выпадают в осадок. В первом случае благодаря вторичной реакции пена улучшается, а во втором происходит снижение пеностойкости.
7.5.1.3. Разрушение пены начинается с того, что пузырек пены лопается и образующая его пленка стекает вниз, при этом стимулируются процессы испарения, и пена в верхнем слое уплотняется. Более высокая вязкость поверхности и меньший диаметр пузырьков пены предотвращают стекание пленки с лопнувших пузырьков, и разрушение пены замедляется.
7.5.1.4. К веществам, положительно влияющим на качество пены, относятся прежде всего поверхностно-активные вещества в эластичной пленке пузырьков газа. К ним принадлежат высокомолекулярные продукты расщепления белков, молекулярная масса которых составляет от 10000 до 60000. Важна также гидрофобность этих высокомолекулярных белковых соединений. Положительно влиять на качество пены могут и низкомолекулярные соединения, однако они могут вытеснять из слоя пены высокомолекулярные группы, в связи с чем важна доля высокомолекулярных соединений относительно низкомолекулярных - в частности, доля высокомолекулярного азота, осаждаемого с MgSO4, отражает общее содержание азота (> 20 %). Гликопротеиды придают поверхностно-активным пленочным образованиям (белковым) высокую вязкость, повышающую стабильность пены.
Вторая группа веществ, обусловливающих свойства пены, хотя и поверхност-но-активиа, но не способна участвовать в образовании эластичных оболочек пузырьков газа. В данном случае речь идет о горьких веществах хмеля, меланоидинах и полифенолах, которые благодаря комплексообразованию с белками укрепляют сформировавшуюся пленку. Дубильные вещества и антоцианогены способны на определенных стадиях окисления и конденсации вызывать коагуляцию и, таким образом, ухудшение качества пены. Этиловый спирт и некоторые побочные продукты брожения могут до некоторой степени улучшать свойства пивной иены, снижая поверхностное натяжение.
Третья группа представляет собой вещества, повышающие вязкость, - гумми-вещества ячменя, ß-глюкан и пентозаны. Наряду с вышеуказанными свойствами, вещества этой группы могут играть роль своего рода защитных коллоидов, стабилизирующих образовавшиеся комплексы.
7.5.1.5. Вещества, негативно влияющие на пену, вытесняют соединения, образующую пленку, с поверхности и ослабляют тем самым слой пены. К таким веществам относят полифенолы, спирт и некоторые побочные продукты брожения, так как повышенное содержание аминокислот негативно сказывается на пене (при этом гидрофильные аминокислоты вызывают более сильное ослабление пены, чем гидрофобные). К липидам, негативно влияющим на пену, относят моно- и дигли-цериды (даже при незначительном их содержании, менее 0,3 мг/л). Стерины нарушают структуру пены при их содержании более 0,5 мг/л, насыщенные высшие жирные кислоты - при содержании более 1 мг/л, а ненасыщенные - более 0,3-0,5 мг/л, причем этот эффект усиливается в результате образования смешанной пленки. Свободные низшие жирные кислоты (C6-C12), образующиеся при брожении, влияют на пену негативно - например, содержание каприновой кислоты в 1 мг/л ухудшает пеностойкость на 1,3 с, а содержание капроновой кислоты в 3-5 мг/л даже на 4-6 баллов (по Россу и Кларку). Нейтральные липиды (в частности, фосфолипиды) также способны ухудшать пеностойкость, особенно в соединении с триглицеридами.
7.5.1.6. Содержание CO2 в пиве имеет большое значение для образования и стойкости пены. При содержании CO2 0,4-0,5 % масс, высота пены возрастает пропорционально содержанию CO2, однако на стойкость пены CO2 не влияет.
Технологические факторы
7.5.2.1. Свойства пивной пены зависят в том числе и от ячменя - от его сорта, года сбора урожая и области произрастания. Повышенное содержание белка (до 11 %) оказывает положительное влияние, а его содержание менее 9,5 % иногда отрицательное. В формировании пены играет роль доля высокомолекулярных белковых фракций и гликопротеинов (см. также главу 10, раздел 10.7.1).
7.5.2.2. Влияние высокой степени растворения солода на пивную пену оценивают по-разному. Слабо растворенный солод или добавка солода короткого ращения привносит в сусло больше вязких субстанций, положительно влияющих на пену. При высокой степени растворения снижается, хоть и не безусловно, абсолютное содержание высокомолекулярных азотсодержащий соединений, но относительная доля общего азота уменьшает содержание гликопротеидов. Хорошо и равномерно растворенный (гомогенный) солод дает лучшую сбраживаемость солодового экстракта, что приводит к быстрому главному брожению и к продолжительному выделению экстракта при низких температурах в отделении дображивания. В благоприятных условиях положительный для ценообразования состав сусла может сохраняться вплоть до получения готового пива. Солод, получаемый из ячменя с повышенной ферментативной активностью, требует ведения солодоращения при средней влажности, причем степень необходимой гомогенизации с учетом хорошей дальнейшей обработки препятствует сокращению продолжительности проращивания при снижающихся температурах. Повышенные температуры сушки (70-90 °С) способствуют улучшению пенообразования, как и добавка карамельного солода (более 3 % на засыпь).
7.5.2.3. Способ затирания. Все мероприятия, способствующие расщеплению белков, а также веществ, образующих белковую матрицу, одновременно вызывают снижение содержания коллоидов, положительно влияющих на пенообразова-ние (высокомолекулярного азота, гликопротеинов, ß-глюкана). Как правило, это низкие температуры затирания и значительные паузы в температурном интервале 45-55 °C, затирание при недостатке воздуха (см. раздел 2.3.1.8), а также пониженное значение pH затора. Благодаря затиранию при 60-65 °С, при значении pH 5,5-5,6, а также увеличенной продолжительности паузы при 70-72 °С (для растворения гликопротеидов) наблюдается противодействие слишком сильному расщеплению.
7.5.2.4. При осветлении во взвеси могут остаться высшие жирные кислоты и нейтральные липиды, особенно при отделении сусла от осадка, следствием чего может быть ухудшение пеностойкости и плотности пены.
7.5.2.5. Продолжительное кипячение сусла уменьшает объем пены, что объясняется обильным осаждением коагулируемого азота. В современных варочных системах при использовании выносного кипятильника или внутреннего кипятильника с сужающимся конусом необходимо контролировать температуру ТЭНа и продолжительность кипячения (в зависимости от температуры в сусловарочном котле).
7.5.2.6. Отстаивание. Недостаточное удаление осадка взвесей горячего сусла в дальнейшем, на стадии брожения, приводит к наличию в нем высших жирных кислот и нейтральных липидов. В осадке могут содержаться дрожжи, что, как и недостаточное аэрирование сусла, приводит к медленному протеканию главного брожения и дображивания и впоследствии - к негативному влиянию на иену. Холодное отделение мути с помощью способа флотации осаждает липиды из пенистой деки. Наиболее значительные потери ненасыщенных жирных кислот возникают при холодном фильтровании сусла, однако могут иметь место и при интенсивном аэрировании при помощи трубки Вентури и/или стационарного миксера.
7.5.2.7. Главное брожение и дображивание. В зависимости от используемой расы и штамма дрожжей пена бывает разной, но при этом отличия в пенообразующих свойствах не так заметны, как при использовании дрожжей, поврежденных в результате неправильного ведения брожения, из-за нехватки питательных веществ в сусле и его недостаточного аэрирования, из-за позднего сбора дрожжей, а также в результате неправильного хранения (давление, CO2, температура, время). Причинами ухудшения качества пены могут быть повышенные температуры брожения и применение давления. Если дрожжи при этих условиях поглощают слишком малое количество свободного аминного азота, то при слишком долгом пребывании в пиве они продуцируют основные аминокислоты, фосфаты, нуклеотиды, жирные кислоты и протеолитические ферменты. Внесение дрожжей в количестве около 25 x 106 клеток, сильное аэрирование, главное брожение при температуре 9 °C, разбавление различных штаммов дрожжей молодым пивом, а также холодное хранение (в конце 1-3 нед. при -1 °С) способствуют формированию «правильной» структуры пены. При окончательном созревании вносят также завитки для ускоренного расщепления 2-ацетолактата, что приводит к снижению выделения жирных кислот и свободного аминного азота с улучшением качества пены.
Слишком продолжительное «теплое» хранение пива с высоким содержанием дрожжей приводит к явному снижению пенообразующей способности из-за выделения дрожжами вышеуказанных веществ. Воздействие протеаз дрожжей продолжается и в бутилированном пиве, особенно при его хранении в теплых условиях. Инактивировать ферменты помогает кратковременная температурная обработка, по они все равно остаются в ниве вплоть до разрушения пены.
7.5.2.8. Прочие производственные факторы. Высококачественное фильтрование (с использованием обеспложивающих фильтров) приводит (преимущественно в первый час) к заметному уменьшению пенообразующей способности. Добавление некоторых стабилизаторов, например, щелочного бентонита и ферментов, снижает высоту пены, на которой могут отрицательно сказываться колебания давления в процессе розлива. Пиво из несоложеного сырья со значительной долей кукурузы, риса или сахара характеризуется меньшим количеством баллов по Россу и Кларку, однако плотность пены не снижается.
Негативно сказываются на качестве пены нарушения в технологии, в частности, применение сжатого воздуха, содержащего смазочные масла, и обработка фильтра и установки розлива загрязненным маслами паром.
7.5.2.9. Нa качество пены влияют и способы реализации пива в розлив - снижение давления насыщения CO2 (см. выше) в трубопроводе, использование для розлива неподходящего оборудования, загрязнения в пивопроводе снижают качество пены, как и использование бокалов с жировым налетом при неудовлетворительной их мойке (необходимо использовать лишь рекомендуемые моющие средства).
7.5.2.10. Улучшение качества пены при помощи вспенивающих средств в ФРГ запрещено. Добавление солей железа (0,6 г/гл) во избежание потемнения пены осуществляют, как правило, вместе с восстанавливающими средствами. Препараты на основе высокомолекулярных белковых соединений и солей металлов (например, железа или никеля) бывают в виде альгинатов, дозируемых (5-10 г/гл) в качестве производных альгиновой кислоты (пропиленгликольальгинат, альгинат натрия). Улучшает качество пены и гуммиарабик, вносимый частично уже в солод, однако некоторые подобные средства нарушают гармоничность вкуса пива и снижают его стабильность. Кроме того, соли железа могут способствовать проявлению гашинг-эффекта.
См. также главу 10, раздел 10.7.1.