При превышении пороговой концентрации этих веществ возникает незрелый вкус молодого пива.

Такой же вкус появляется у пива, инфицированного термобактериями, которые выделяют эти же продукты.

При брожении из серосодержащих аминокислот возникает сероводород. Также могут привести к повышенному содержанию H₂S в сусле недостаток или потери ростовых веществ в дрожжах.

Сероводород летуч и частично удаляется во время брожения и созревания с поднимающимися пузырьками углекислоты. Вымывание происходит сильнее:

· с повышением температуры;

· с увеличением высоты столба жидкости.

Химическое и биохимическое превращение H₂S в пиве необходимо рассматривать как важнейший фактор брожения и созревания пива.

Меркаптаны являются тиоспиртами - соединениями, в которых ОН-группа спирта заменяется SH-группой. Эти вещества могут ухудшать аромат пива в наибольшей степени и именно они несут ответственность за возникновение так называемого «засвеченного» привкуса.

Содержание меркаптанов возрастает до степени сбраживания 60-70%, а затем снова падает. При доступе кислорода меркаптаны окисляются в органолептически менее вредные дисульфиды.

Диметилсульфид (DMS). При теплом брожении вымывается больше DMS, чем при холодном. В случае противодавления вымывание замедляется. При продолжительном дображивании содержание DMS немного повышается. В общем, содержание DMS в готовом пиве соответствует содержанию DMS в начальном сусле.

Органические кислоты

Основное количество органических кислот пива возникает из аминокислот сусла в результате деятельности дрожжей: они отнимают у аминокислот аминогруппу (-NH₂), необходимую дрожжам для строительства клеточных белков, и выделяют в пиво дезаминированные органические кислоты. Таким образом, кроме высших спиртов, образующихся похожим образом, возникает целая палитра органических кислот, которые могут оказывать влияние на вкус пива.

Критерии оценки ароматических веществ пива по Миеданеру (Miedaner)

Вещество	Пределы концентраций. мг/л	Пороговое значение вкуса, мг/л	Ощущаемый аромат
Высшие спирты:
2-метилпропанол	5-20	10-(200)*	Спирт
2-метилбутанол	10-20	10-(65)*	Спирт, растворитель
3-метилбутанол	35-70	30-(70)*	Спирт, бананы
2-фенил-этанол	10-20 (30-50)*	28-(125)*	Розы
Эфиры:
Этиловый эфир уксусной кислоты	5-30	25-30	Фруктовый, леденцы
Бутиловый эфир уксусной кислоты	0,1	0,4-(1,6)**	Фруктовый, бананы
Изопентиловый эфир уксусной кислоты	0,5-2,5	1-1,6	Фруктовый, бананы
Этиловый эфир масляной кислоты	0,3	0,4	Папайя, яблоко
Этиловый эфир гексановой кислоты	0,1-0,3	0,12-0,23	Яблоко, фруктовый
Этиловый эфир додекановой кислоты	0,02	3,5	Мыльный, эфирный
Этиловый эфир молочной кислоты	0,1-0,5 (0,4-0,8)**		Фруктовый, земляника
Органические кислоты:
Масляная кислота	0,2-0,6	1,2-2,2	Сырный, прогорклый
Изовалерьяновая кислота	0,5-1,2	1,5-1,6	Сырный, старый хмель
Октановая кислота	3-10	10-13	Масляной
Декановая кислота	0,8		Прогорклый
Додекановая кислота	0,1-0,5		Мыльный
Вицинальные дикетоны:
Диацетил	од	0,10-0,15	Сладкий, приторный
Ацетоин		8-20	Фруктовый
Сернистые соединения:
Диметилсульфид	0,03-0,12	0,10-0,12	Огурцы, затхлый

* В скобках даны значения для пшеничного пива.

** В скобках даны значения для технологии с биологическим подкислением.

Регулирование уровня побочных продуктов брожения:

· Для регулирования содержания в молодом пиве букетообразователей, относящихся к группам альдегидов и сернистых соединений, используются в основном те же технологические приемы, что и для вицинальных дикетонов.

· В процессе брожения и созревания должны накопиться определенные количества букетообразователей готового пива.

· На содержание эфиров в пиве в большей степени оказывает влияние качества сусла, на содержание высших спиртов - сам ход процесса.

Другие процессы и превращения

Кроме образования побочных продуктов, во время брожения происходят другие процессы и превращения, которые тоже имеют большое значение. Это:

· изменения состава белковых веществ;

· понижение pH;

· изменение окислительно-восстановительного потенциала пива;

· понижение цветности пива;

· выделение горьких и дубильных веществ;

· растворение СО₂ в пиве;

· осветление пива.