Химический состав и энергетическая ценность капусты

Капуста	Массовая доля, %	Содержание витамина С,мг%	Энергетическая ценность
воды	белков	моно-и дисахаридов	пищевых волокон	золы	ккал	кДж
Белокочанная	90,4	1,8	4,6	2,0	0,7
Краснокочанная	91,0	0,8	4,6	1,9	0,8
Цветная	90,0	2,5	3,8	2,1	0,8
Брюссельская	86,0	4,8	2,7	4,2	1,3
Кольраби	86,2	2,8	7,4	1,7	1,2

В состав белков капусты входит сера, которая обусловливает запах сероводоро­да при тепловой обработке капустных овощей. Капустные овощи служат источни­ками витаминов Bi, В2, РР, С, Е, фолиевой кислоты, снижающей количество холе­стерина в организме, холина, имеющего антисклеротическое действие. По содержа­нию витамина С капуста не уступает цитрусовым плодам. Кроме того, в ней обна­ружена связанная форма витамина С - аскорбиген, который содержится в количест­ве 100-200 мг% сухой массы. При варке капусты от аскорбигена отщепляется вита­мин С, что частично компенсирует потери этого витамина от окисления при кули­нарной обработке продукта.

В белокочанной капусте найден витамин U, используемый при лечении язвен­ных болезней желудка (пьют капустный сок). Благодаря высокому содержанию со­лей калия (210-370 мг%) капуста усиливает выведение жидкости из организма, улучшает работу сердечной мышцы.

Специфический вкус белокочанной капусте придают горчичные масла, содер­жащиеся в количестве 7,5-12,2 мг на 100 г сырой массы.

Белокочанная капуста (Brassica oleraceaL. convar. capitata (L.) Ale/, var. alba DC). Это холодостойкая и высокоурожайная культура. Различные хозяйственно-ботанические сорта отличаются сроками созревания, формой, размером, длиной ко­черыги, входящей в кочан, способностью к растрескиванию кочанов, устойчивостью к заболеваниям.

Районировано свыше 280 сортов капусты. В зависимости от продолжительно­сти вегетационного периода сорта белокочанной капусты делят на сверхранние (срок созревания 65-100 дней), раннеспелые (100-115), среднеранние (115-130), среднеспелые (130-145), среднепоздние (145-160) и позднеспелые (160 и более). Капусту ранних сортов, накапливающую незначительное количество сахаров, ис­пользуют в основном в свежем виде, а средние и поздние сорта - как в свежем виде, так и для квашения. Ранние сорта и гибриды: Адема РЗ F_bГазель F_bДитмаршер Фрюер, Камбрия F,,Крафт F,,Июньская, Малахит Fb Парел Fb Соло F,,Скороспе­лая, Сюрприз Fi, Трансфер F,, Экспресс Fi и др. Сорта среднего срока созревания: Белорусская 455, Краутман F,,Лосиноостровская 8, Надежда, Рамада F,,Сесиль F|,

Глава 9

Слава 1305 и др. Наиболее распространенные сорта и гибриды капусты позднего срока созревания: Амагер 611, Альбатрос F,,Застольный Fb Зимовка 1474, Крю-мон*, Леннокс F,,Московская поздняя 15, Монарх Fj, Фаворит F,,Харьковская зимняя, Экстра Fi и др.

Благодаря высокой урожайности, различным срокам созревания, хорошей транспортабельности и сохраняемости отдельных сортов можно снабжать население свежей капустой в течение всего года. Белокочанную капусту используют в свежем и отварном виде, для квашения, маринования, сушки, производства овощных полу­фабрикатов.

Кочан капусты состоит из листьев, кочерыги и почек, которые находятся на ко­черыге в пазухах листьев. Наибольшее значение имеет верхушечная почка, которая регулирует жизнедеятельность кочана и влияет на его сохраняемость. При прорас­тании верхушечной почки кочан растрескивается и становится непригодным для хранения. Плотность кочана зависит от формы, величины и количества листьев. На­ружные листья кочана зеленые с восковым налетом, а внутренние - белые, лишены хлорофилла, то есть этиолированные. Кочерыга составляет 4-9% от массы кочана, в ней много клетчатки, и на вкус она грубая. Обычно кочерыга считается отходом, размер ее зависит от толщины и глубины вхождения в кочан. При неблагоприятных условиях выращивания кочерыга удлиняется, и кочан получается рыхлым.

Сортовыми и товароведными признаками белокочанной капусты являются фор­ма, величина, плотность кочана, скороспелость и сохраняемость. Кочаны подразде­ляют: по форме - на округлые, плоские, округло-плоские, конусовидные и овальные; по величине - на крупные (средний диаметр кочана более 25 см), средние (20-25 см) и мелкие (10-20 см); по плотности - на плотные, средней плотности и рыхлые. Плот­ные кочаны имеют более нежные и отбеленные листья, устойчивы к механическим повреждениям, меньше теряют воды, быстрее охлаждаются и лучше сохраняются.

Качество капусты заготовляемой и поставляемой должно соответствовать ГОСТ 1724-85. Кочаны раннеспелой, среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без поврежде­ний сельскохозяйственными вредителями. У раннеспелой капусты кочаны могут быть различной степени плотности; у средней, среднепоздней и поздней - только плотными или менее плотными, но не рыхлыми. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Для среднепоздней и позднеспелой капусты, закладываемой на зимнее хранение, допускаются кочаны с 2-4 неплотно прилегающими зелеными листьями. Длина кочерыги над кочаном должна быть не более 3 см; масса зачищенных кочанов раннеспелой капусты из основных районов выращивания - не менее 0,4 кг до 1 августа и 0,6 кг с 1 августа до 1 сентября, сред­неспелой, среднепоздней и позднеспелой - до 1 августа не менее 0,4 кг, с 1 августа по1сентября0,6ис1сентября0,8кг.

Кочаны с механическими повреждениями на глубину не более двух облегаю­щих листьев для раннеспелой капусты и двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) частях кочана и не более четырех облегающих листьев в верхней трети кочана для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты относят к стандартным. В каждой принимаемой партии допускается также до 5% кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину не более пяти облегающих листьев (для раннеспелой не более трех облегающих листь-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей_ 285

ев), с засечкой кочана и кочерыги. Во время осенне-зимних перевозок автотранспор­том допускаются кочаны с легкой подморозкой (до четырех облегающих листьев). При оттаивании верхние листья восстанавливают свои товарные свойства.

Нестандартными считают кочаны менее установленной массы, с допускаемыми механическими повреждениями сверх 5%, рыхлые - для средней и поздней капусты, кочаны, пораженные точечным некрозом в слабой степени, со слабой пергаментно-стью внутренних листьев (с сухой прослойкой в кочанах).

К отходам относят кочаны проросшие, треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые (с признаками внутреннего пожелтения и побурения), тумачные, с то­чечным некрозом в сильной степени, с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой свыше трех облегающих листь­ев), с наличием живых личинок и их экскрементов между листьями.

Капусту белокочанную свежую среднеспелую, среднепозднюю и позднеспе­лую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют по ГОСТ Р 51809-2001 на два класса: первый и второй. Капуста 1-го класса раннеспелая должна иметь мас­су кочана, кг, не менее до 1 июля - 0,4, с 1 июля до 15 августа - 0,6, 2-го класса -0,35 и 0,5 соответственно; среднеспелая, среднепоздняя и позднеспелая 1-го класса - 1, капуста 2-го класса с 15 августа до 1 сентября - 0,6, с 1 сентября до 1 февраля - 0,8, с 1 февраля - 0,6. В капусте 1-го класса допускается не более 10% массы кочанов с механическими повреждениями на глубину не более 2-х облегающих листьев в бо­ковой и нижней части кочана и не более 5 облегающих листьев в верхней трети ко­чана (в совокупности не более 2-х повреждений). Кочаны с более глубокими меха­ническими повреждениями, а также с засечкой кочана и кочерыги не допускаются. Для капусты 2-го класса указанные виды механических повреждений не нормиру­ются, но ограничиваются кочаны треснувшие и с повреждениями на глубину не бо­лее 3 см (5% от массы); допускаются также до 1 февраля кочаны со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8, а с 1 февраля - 1/4 поверхности кочана. Кочаны треснувшие, с механическими повреждениями глубиной более 3 см, про­росшие, пораженные точечным некрозом и пергаментностью, поврежденные сель­скохозяйственными вредителями, загнившие, мороженые, запаренные (с признака­ми внутреннего пожелтения и побурения) не допускаются для обоих классов.

Упаковывают капусту в ящики вместимостью до 40 кг, в поддоны ящичные (контейнеры) вместимостью 350-400 кг, а также в мешки и кули. Среднепозднюю и позднюю капусту допускается перевозить без тары, навалом на чистой подстилке. В зимнее время капусту перевозят с обязательным укрытием от воздействия низких температур.

Хранят капусту в буртах и траншеях, в стационарных хранилищах без искусст­венного холода с естественной, принудительной и активной вентиляцией, а также в холодильниках при температуре минус 1-0 °С при относительной влажности возду­ха 90-95%.

Краснокочанная капуста (Brassica oleracea L.). Она отличается от белокочан­ной окраской листьев - от фиолетово-красной до темно-красной - и более плотными кочанами меньшего размера. Окраска листьев обусловлена наличием красящих ве­ществ - антоцианов. Биологически активный антоциан - цианидин обладает спо­собностью укреплять стенки кровеносных сосудов и регулировать их проницае­мость. Капусту используют для салатов, украшения гарниров и маринования. Наи­более распространенные районированные сорта и гибриды краснокочанной капус-

Глава 9

ты: Ауторо F_bГако, Каменная головка 447, Михневская, Родима F,,Рубин МС, Фу-эгоF|идр.

Качество капусты краснокочанной должно соответствовать требованиям ГОСТ 7967-87. Требования к качеству кочанов, а также упаковке, маркировке, транспорти­рованию и хранению аналогичны требованиям, предъявляемым к белокочанной ка­пусте. Масса кочана до 1 февраля должна быть не менее 0,6 кг, с 1 февраля - 0,5 кг.

Цветная капуста (Brassica oleraceaL. convar. botritis L.). Важнейший продукт питания для людей с заболеваниями печени, атеросклерозом и диабетом. В пищу используют недоразвитые соцветия (головку) белого или желтого цвета, содержа­щие мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С (70 мг%). Используют ее как в свежем виде, так и для консервирования, сушки и заморажива­ния. Районированные ранние сорта и гибриды цветной капусты: Алебастр Fj, Барсе­лона F], Гарантия, Метелица Fb Ранняя Грибовская 1355, Снегурочка F_bЦендис F,,Экспресс МС и др.; среднеспелые: Амейзинг Fb Дачница, Классик F|, Кристалин Fb Парижанка, Целеста и др.; позднеспелые: Далтон Fb Картьер Fi, Кортес Fb Скайво-керРьФортроузР.идр.

Качество цветной капусты регламентировано ГОСТ 7968-89, в соответствии с которым ее подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкновенную. Го­ловки должны быть плотные, белые или слегка кремовые, свежие, чистые, здоровые, целые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без по­вреждений вредителями, без механических повреждений, с двумя рядами кроющих свежих листьев, подрезанных на 2-3 см выше головки, с кочерыгой не более 2 см ниже последнего листа, с вкусом и запахом, свойственными данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер головок по наибольшему попе­речному диаметру (без листьев) для отборной капусты должен быть не менее 10 см, для обыкновенной - 8 см. В стандартной обыкновенной капусте допускается до 5% от массы содержание головок меньшего размера - от 6 до 8 см - и до 15% головок менее плотных, с проросшими внутренними листочками, со слабыми потертостями общей площадью не более 3 см2. В отборной капусте такие головки не допускаются.

При реализации в розничной торговой сети бракуют головки рыхлые, загнившие, а также имеющие волосовидную ворсистость на поверхности или серую окраску.

Цветную капусту фасуют произвольной массой нетто не более 3 кг в сетчатые полимерные мешки или пакеты из пленки толщиной 40-60 мкм с перфорацией. До­пускается цветную капусту не фасовать. Фасованную и нефасованную капусту упа­ковывают в сухие, чистые, крепкие, без постороннего запаха дощатые ящики рядами плотно, на 2-3 см ниже края тары. Условия транспортирования те же, что и для бе­локочанной капусты. Цветную капусту хранят в холодильных камерах при темпера­туре воздуха 3-^°С не более 10 дней, при температуре от 0,5 до 0 °С и относитель­ной влажности воздуха 85-95% - не более 60 дней.

Луковые овощи

Наиболее распространены в питании лук репчатый, лук-порей, лук-батун и чес­нок. Лук используют в пищу в сыром, вареном, жареном, маринованном и сушеном виде. Он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и кровообращение. С давних времен лук и чеснок применяют как лекарственное средство. Репчатый лук, чеснок и лук-порей используют в консервном и колбасном производствах. Химический со­став луковых овощей приведен в табл. 9.3.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей_ 287