Допустимые уровни содержания токсичных элементов, мг/кг, не более, в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Группа продуктов	Токсичные	элементы
свинец	кадмий	мышьяк	ртуть
Продовольственное зерно, крупа, толокно, хлопья, мука	0,5 (0,3)*	од (0,06)	0,2 (0,2)	0,03 (0,02)
Семена зернобобовых культур	0,5	од	0,3	0,02
Семена масличных культур		0,1	0,3	0,05
Масло растительное (все виды)"'	0,1 (0,2)”	0,05	0,1	0,03
Макаронные изделия	0,5	0,1	0,2	0,02
Хлеб, хлебобулочные изделия	0,35	0,07	0,15	0,015
Зародыши семян зерновых, зернобобовых и других куль­тур, хлопья и шрот из них, отруби		0,1	0,2	0,03
Свежие и свежезамороженные овощи, картофель, бахчевые	0,5	0,03	0,2	0,02
Фрукты и ягоды	0,4	0,03	0,2	0,03
Мясо	0,5	0,05	0,1	0,03
Молоко сырое и сырое обезжиренное, сырые сливки	0,1	0,03	0,05	0,005
Яйца и жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток)	0,3	0,01	0,1	0,02

' Для продуктов детского и диетического питания.

Для арахисового масла. "* В ТР на масложировую продукцию от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ в растительных маслах ограни­чено содержание железа не более 5 мг/кг для нерафинированных масел и 1,5 мг/кг для рафиниро­ванных; меди не более 0,4 и 0,1 мг/кг, соответственно.

Пестициды

Пестициды - химические соединения, которые применяют в сельском хозяйст­ве для защиты культурных растений от вредителей и паразитов, сорных растений, микроорганизмов и вызываемых ими болезней.

Пестициды относят к числу наиболее опасных химических средств с точки зре­ния загрязнения продуктов питания и влияния на здоровье населения. Растительные продукты интенсивно контаминируются пестицидами, главным образом при непра­вильном их применении: при несоблюдении установленных сроков обработки, норм расходов препаратов, кратности обработки, а также при нарушении правил хранения и транспортирования пестицидов. Иногда при нарушении правил хранения проис­ходит смешивание протравленных семян с продовольственным зерном. Поэтому не допускается: хранить протравленные семена совместно с продовольственным и фу­ражным зерном; смешивать протравленные семена с непротравленными, подвергать протравленные семена дополнительным обработкам (очистке, сортировке, калиб­ровке и другим приемам).

Результаты мониторинга последних лет показывают увеличение общего содер­жания пестицидов в продуктах растительного и животного происхождения. Стати­стически достоверное превышение допустимого уровня пестицидов в пять раз и бо­лее считают как экстремальное загрязнение. К сожалению, оно наблюдается в ши­роком ассортименте продуктов питания. Особенно это касается таких продуктов, как картофель, лук репчатый, капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, ячмень и др.

Основные загрязнители - некоторые хлор-, ртуть- и фосфорорганические соеди­нения, синтетические пиретроиды, в частности препараты 2,4-Д, бромид метила, про-

Потребительские свойства сельскохозяйственной продукции. Показатели безопасности 147

метрин. В продукции обнаруживают пестициды, применение которых либо запрещено, либо строго ограничено. Примером могут служить хлорорганические соединения: ДЦТ, полихлорпинен, гептахлор и др., использование которых запрещено, однако эта группа препаратов наиболее выявляемая. Это объясняется способностью названных пестицидов накапливаться в почве, их стойкостью к различным физико-химическим факторам. Период полужизни у ДДТ, например, может длиться до 20 лет - через 20 лет только половина первоначально использованного ДДТ разложится до простых соеди­нений. Устойчивость ДДТ способствовала его накоплению в пищевых цепях, что ока­зывало губительное действие на их концевые звенья. Экспериментально установлено, что ДЦТ может вызвать генетические изменения в человеческом организме. Поэтому применение ДДТ запрещено во многих странах, в том числе и в России. Такие компо­ненты пестицидов, как ртуть и мышьяк, полностью не разрушаются практически нико­гда: они циркулируют в экосистеме или оказываются захороненными в иле.

Попадая в организм человека, они оказывают разностороннее токсическое дей­ствие, в зависимости от особенностей химической структуры и дозы поступления.

Критериями токсичности пестицидов служат значения токсических и смертель­ных доз при разных путях поступления в организм - через кожу, легкие или желу­дочно-кишечный тракт. Многие вещества, будучи малотоксичными, опасны в связи с возможностью мутагенного, тератогенного и канцерогенного действия при влия­нии на организм в небольших количествах, близких к реально встречающимся. Они могут оказывать токсическое действие на плод, не принося вреда организму матери, и, выделяясь с молоком, затем отрицательно влиять на рост и развитие младенца.

Степень опасности при работе с пестицидами определяют по среднесмертель-ной (ЛД50 - доза, вызывающая гибель 50% подопытных животных) и пороговой (вы­зывающей минимальные нарушения) дозам и концентрациям при разных путях по­ступления в организм; зоне токсического действия (отношениюЛД50 к пороговой дозе; чем эта зона уже, тем больше опасность острого отравления); способности проникать через неповрежденные кожные покровы и оказывать токсическое дейст­вие; наличию и выраженности кумулятивных свойств.