Ограничительные нормы для риса по содержанию пожелтевших, красньис и глютинозных зерен

Показатель	]	Класс
высший	L1-й	2-й	3-й
Пожелтевшие зерна, %, не более	Не допускаются	0,3	1,5
Красные зерна, %, не более
Глютинозные зерна, %, не более	0,3	0,5

Более жесткие требования предъявляются для поставляемого риса к содержа­нию просянки (ее должно быть для высшего, 1, 2 и 3-го классов не более 0,5; 0,5; 1,0 и 1,5%) и минеральной примеси (для высшего, 1 и 2-го классов не более 0,2%; для 3-го класса-не более 0,5%).

Глава 7

Заготовляемый и поставляемый рис, выращенный на полях без применения пес­тицидов и предназначенный для выработки продуктов детского питания, должен соот­ветствовать требованиям высшего или 1-го классов и иметь кислотность не более 2°.

Рис длиннозерных сортов должен соответствовать требованиям высшего клас­са, а рис наиболее ценных по качеству сортов - 1-го и 2-го классов.

При размещении, транспортировании и хранении риса учитывают состояние по засоренности и влажности (см. табл. 6.6 и 6.7).

Просо (Panicum milliaceum L.). По посевным площадям и валовому сбору зерна проса обыкновенного наша страна занимает первое место в мире. Просо - культура теплолюбивая. Наибольшие посевные площади проса обыкновенного сосредоточе­ны в Саратовской, Волгоградской, Оренбургской, Самарской и Центрально-Черно­земных областях России. В нашей стране производственное значение имеют два ви­да проса. Наиболее распространен вид проса обыкновенного посевного, метельчато­го. Второй вид проса - головчатое, или щетинистое. Виды проса отличаются в ос­новном по соцветию: у проса обыкновенного соцветие - метелка, у проса головчато­го - колосовидная метелка. На земном шаре посевы проса разных видов в основном сосредоточены в странах Азии и Восточной Европы. Много проса производят в не­которых африканских странах.

Из зерна проса вырабатывают крупу - пшено, имеющую хорошие потребитель­ские свойства. Можно получать из проса солод. Зерно проса и отходы, получаемые при выработке пшена, используют на кормовые цели. Хорошим грубым кормом яв­ляется и просяная солома, которая по кормовым достоинствам ценится выше соло­мы других культур из-за меньшего содержания клетчатки и большего - каротина. В некоторых районах просо возделывают на зеленый корм и сено.

Зерновка проса мелкая, шаровидной, овальной или удлиненной формы. Масса 1000 зерен - от 3 до 11 г. Крупное зерно содержит меньше пленок и дает более вы­сокий выход крупы. Пленчатость составляет чаще 15-20%, но может колебаться от 12 до 35%. Высокая пленчатость (до 65%) характерна для щуплого зерна - остряка, имеющего продолговатую зерновку с заостренными концами. Остряк образуется в результате неодновременного цветения цветков в метелке и, следовательно, неодно­временного созревания зерен в метелке. В большом количестве остряк содержится в неочищенных партиях зерна. Он затрудняет переработку проса в крупу, снижает ее выход и качество.

Окраска зерна может быть белого, желтого, коричневого, серого, синеватого или почти черного цвета. С формой и цветом зерна связаны его технологические свойства. При шелушении зерна в процессе переработки его в крупу шарообразные по форме зерновки легче освобождаются от пленок. Легче шелушится также просо белое, кремовое и красное, чем зерно других цветов. Поэтому цвет зерна учитывают при делении проса на типы. Пленки проса твердые, хрупкие, содержат много клет­чатки, пентозанов и минеральных веществ, в них почти нет питательных веществ. Получаемые при переработке зерна цветковые пленки в виде лузги обычно идут на топливо и удобрения.

Плодовые и семенные оболочки тонкие, бесцветные, составляют около 3% мас­сы зерновки. На долю алейронового слоя приходится в среднем 6%, эндосперма -65-70% и зародыша - 5-8%. Эндосперм может быть от почти белого цвета до ярко-оранжевого, стекловидный или мучнистый. Зародыш крупный, богат жиром. Около зародыша находится так называемый «рубчик», состоящий из темноокрашенных

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 233

клеток, проникающих вглубь ядра. Он остается на ядре в виде черной точки после отделения оболочек, что не считается дефектом.

Химический состав проса характеризуется следующими показателями, %: вода -13,5; белки - 11,2; жиры - 3,3; моно- и дисахариды - 1,9; крахмал - 52,4; клетчатка -7,9; зола - 2,9. Белки проса в основном представлены проламинами и глютелинами, составляющими 80- 84% массы всех азотистых веществ. Альбумины и глобулины составляют около 10%. Белки проса неполноценны, так как содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот (лизина и триптофана). Содержащийся в зер­не проса жир отличается повышенной кислотностью, легко прогоркает, что объясня­ет нестойкость крупы (пшена) при хранении. Зерно проса богато калием (328 мг%), фосфором (320 мг%) и магнием (130 мг%). Из витаминов в состав зерна входят: В,,В2,РР и фолиевая кислота.

В зависимости от окраски цветковых пленок просо по ГОСТ 22983-88 подраз­деляют на три типа: 1 тип - окраска белая и кремовая; II тип - окраска от светло-красной до темно-красной и коричневой; III тип - окраска от золотисто-желтой до темно- и серовато-желтой. В каждом типе допускается примесь проса других типов не более 10%.

7.9. Ограничительные нормы для проса, поставляемого для переработки
^{= =} "" ~— ⁼ 1 Зерно для переработки:'

Показатель	в крупу для классов	на солод	на комби-
1-го	2-го	корма и кор­мовые цели
Влажность,»/», не более	13,5	13,5		13,5
Массовая доля ядра, %, не менее			-	-
Сорная примесь, %, не более		3,5
в том числе: минеральная примесь	0,2	0,2	0,2
в числе минеральной примеси: галька	од	0,1	-	^-
трудноотделимые семена			-	-
испорченные зерна	0,5	1,5	-	-
куколь	-	-	-	0,5
вредная примесь	0,2	0,2	0,2	0,2
в том числе: горчак ползучий и вязель разноцветный	0,02	0,02	-	0,04’
гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая	недопускаю	,тся
спорынья и головня (по совокупности)	-	-	-	0,1
Зерновая примесь, %, не более
в том числе: проросшие зерна			-	-
поврежденные зерна			-	-
обрушенные зерна			-	-
зерна проса с серой, темно-коричневой и черной окраской цветковых пленок			-	-
Крупность, %, не менее	90,0	80,0	-	-
Способность прорастания, %, не менее	-	-		-
Зараженность	недопускае-1 степени	гея, кроме	зараженности клещом
'В совокупность входит еще софора лисохвостная.

Глава 7

Базисные и ограничительные нормы на заготовляемое просо приведены втабл.6.11и6.12.

Просо в зависимости от качества делят на три класса (см. табл. 6.12). Просо 1-го и 2-го классов поставляют для выработки крупы и на солод. Заготовляемое про­со наиболее ценных по качеству зерна сортов должно соответствовать требованиям 1-го класса. К наиболее ценным по качеству относят сорта, которые имеют низкую пленчатость (15, 18%), хорошую выравненное™ (не менее 75-80%), форму зерна шаровидную или слегка овальную, структуру эндосперма стекловидную и неболь­шое содержание меланозных зерен (не более 0,8-1,5%). Наиболее известные ценные по качеству сорта: Быстрое, Ильиновское, Золотистое, Камышинское 95 и 98, Ми­роновское 51, Саратовское 6, 8, 10 и 12, Харьковское 65, Омское 16идр.

Ограничительные нормы для проса, предназначенного для переработки, приве­дены в табл. 7.9.

Сорго {Sorghum). Посевные площади этой теплолюбивой засухоустойчивой культуры сосредоточены в южных и юго-восточных засушливых районах России -на Северном Кавказе, в Поволжье. На земном шаре культура широко распространен­ная. Это основная культура во многих странах Африки, возделывают ее и в США.

Все части растения сорго представляют хозяйственную ценность. Зерно сорго служит сырьем в крахмало-паточном и спиртовом производстве, а также ценным концентрированным кормом и сырьем для комбикормовой промышленности. Зерно голозерного сорго по питательности и кормовой ценности близко к зерну кукурузы. Вегетативную массу сорго используют на корм в свежем и силосованном виде и скашивают на сено. Однако следует иметь в виду, что некоторые сорта сорго содер­жат глюкозиды, при распаде которых образуется синильная кислота. Количество ее в растениях уменьшается по мере их старения (в листьях в начале восковой спело­сти зерна и при подвяливании их она содержится в неопасном для животных коли­честве). Содержание синильной кислоты уменьшается при сушке растений. Это учитывают при использовании сорго на зеленый корм.

В зависимости от направления использования сорго делят на четыре хозяйст­венные группы: зерновое (Sorghum bicolor), сахарное (S. saccharatum), веничное (S. technicum) и травянистое (S. sudanense).

Зерновое сорго включает все сорта сорго, используемые на зерно. Растения низкорослые, слабокустистые. Зерна открытые, легко шелушатся, используются для получения крупы, муки, крахмала. Наиболее распространенные сорта: Волжское 4, Зерноградское 53, Кубанское красное 1677, Пищевое 35 и 614; гибриды: Волгарь, Кейрас, Орион, Прикубанский, Славянское поле 120 и др.

Сахарное сорго возделывают для получения сочных стеблей, из которых выра­батывают патоку и спирт, а чаще для кормовых целей. Растения высокорослые с по­вышенной кустистостью. Сахарное сорго представляет большую ценность для при­готовления силоса. Сочная и богатая сахаром сердцевина стебля легко силосуется как в чистом виде, так и с трудносилосуемыми кормами. Зерна пленчатые или полуплен­чатые, трудно шелушатся. В нашей стране возделывают следующие наиболее из­вестные сорта и гибриды сахарного сорго: Волжское 51, Камышинское 7, Кинель-ское 3, Кубань 1 Fi, Саратовское 90, Силосное 88 F,,Ставропольское 36 и 63 и др.

Веничное сорго выращивают для получения метелок, которые служат для изго­товления веников и щеток. Зерновка пленчатая, шелушится с трудом, используют на корм птице. Сорта веничного сорго: Артем, Венскор, Зерноградское 38, Кинель-ское67,Унивенидр.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 235

Травянистое сорго используют для кормовых целей. К этой группе относится так называемая суданская трава. Наиболее распространенные сорта: Бродская 2, Зо-нальская 6, Камышинская 51, Кинельская 100, Лунинская, Лира, Ташебинская, Юбилейная 20 и др.

Зерновка сорго в зависимости от вида бывает крупная и мелкая, голая и пленча­тая, удлиненная, яйцевидная или округлая сплюснутая. Масса 1000 зерен -15-40 г. Цвет цветочных пленок варьирует от белого до черного. Эндосперм мучнистый или стекловидный. Он составляет 82-88% от массы зерна, зародыш - 6-10%, оболочки (цветковые, плодовые, семенные) - 7-8%.

Зерно сорго богато питательными веществами. Зерновка (голая) содержит, %: крахмала -58-65, протеина - 9-14, жира - 2,5-6,0, клетчатки - 1,8-2,8 и минераль­ных веществ - 1,2-2,2. Пленчатая зерновка содержит клетчатки 4-6%, количество питательных веществ в ней ниже. Сильно развитый зародыш богат жиром (28-30%) и белком (17-19%). Особенность химического состава сорго - содержание в зерне таннина. Больше таннина содержат темноокрашенные семена. В зерне некоторых сортов таннин отсутствует.

7.7ft Ограничительные нормы для сорго, поставляемого для переработки

		Зерно для переработки:
Показатель	в крупу	на комбикор­ма и кормо­вые цели	в крахмало-паточной про­мышленности	в спиртовой промышлен­ности
Влажность, %, не более
Содержание сорной примеси, %, не более
в том числе минеральной примеси	0,3		-	-
в числе минеральной примеси гальки	0,1	-	-
испорченных зерен	0,5	-	-	-
куколя	-	0,5	-	-
вредной примеси (по совокупности)	0,2	0,2	0,2
в числе вредной примеси: горчака пол­зучего, софоры лисохвостной, вязеля разноцветного (по совокупности)	0,02	0,04	0,04	0,1*
спорыньи и головни	од	0,1	0,1	0,5
гелиотропа опушенноплодного итриходесмыседой	не до­пускается	недопус кается	недопус кается	не допус­кается"
Содержание зерновой примеси, %, не более
в том числе проросших зерен		-	-
Мелкие зерна, %, не более		-	-	-
Зараженность вредителями	Недопуск	сается, кроме за	раженности кле	щом1 степени

* В совокупность вместо вязеля входит термопсис ланцетный.

"Допускается содержание гелиотропа опушенноплодного 0,1%, вязеля разноцветного 0,1%.

На сорго распространяется ГОСТ 8759-92. Стандарт распространяется на зерно сорго, заготовляемое государственной заготовительной системой и поставляемое на продовольственные, кормовые цели и для переработки в комбикорма.

В зависимости от цвета и пленчатости зерно сорго подразделяют на следующие типы и подтипы: I тип - белое голозерное. Зерно белое и белое с крапинками разно­го цвета; II тип- цветное. Этот тип подразделяют на два подтипа: 1-й подтип - сорго

Глава 7

голозерное, цвет зерна от желто-красного до темно-коричневого; 2-й подтип - плен­чатое того же цвета.

Базисные и ограничительные нормы для заготовляемого сорго приведены в табл. 6.11 и 6.12. Заготовляемое сорго в зависимости от качества подразделяют на три класса. Зерно 1-го и 2-го классов должно быть I типа, примесь зерен сорго II типа допускается не более 0,5 и 10% соответственно. Зерно 3-го класса может быть I, II типов и смеси типов и подтипов. Сорго 1-го класса предназначено для пе­реработки в крупу, сорго 1-го и 2-го классов - для крахмалопаточной промышлен­ности, сорго 3-го класса - для спиртовой промышленности, для переработки в ком­бикорма и на кормовые цели.

Ограничительные нормы для зерна сорго, поставляемого для переработки в крупу, на комбикорма и кормовые цели, для крахмалопаточной и спиртовой про­мышленности, приведены в табл. 7.10.

Гречиха

Гречиха (Fagopynm esculentum Moench). В России выращивают гречиху одно­го вида - гречиху посевную, или обыкновенную. Встречается еще один вид гречихи -гречиха татарская (карлык, дикуша), сорное растение, произрастающее в посевах гречихи, яровой пшеницы и ячменя. Плоды гречихи обыкновенной - крупные ореш­ки, преимущественно трехгранной формы, редко двух-, четырехгранные. Грани хо­рошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи татарской мелкие, слабо выра­женной трехгранной формы, а иногда яйцевидные. Грани морщинистые, с борозд­кой посредине, ребра тупые, особенно в нижней части плода. Плодовые оболочки грубые, при шелушении удаляются с большим трудом. Вкус горьковатый. Примесь плодов гречихи татарской усложняет переработку гречихи обыкновенной, при по­падании в крупу они снижают ее пищевую ценность и вкусовые достоинства. Наи­большие посевы гречихи сосредоточены в Центрально-Черноземных областях, в Башкирии, Татарстане, Западной Сибири. Гречиху культивируют в Украине, в Бела­руси, Казахстане, Польше, Франции, Канаде, Японии, Индии, США и других стра­нах. Родиной гречихи считают северные районы Индии.

Плоды гречихи (орешки) в практике обычно называют зерном. Размеры зерен гречихи зависят от сорта, района и условий произрастания и колеблются в пределах, мм: - длина 5-7,3, ширина - 2,9-5,0, толщина - 2,8-3,9. Крупными считают зерна следующих размеров (более): длина 6 мм, ширина 3,4 и толщина 3,2 мм. Масса 1000 зерен гречихи составляет 15-40 г, а чаще 18-34 г. Сильно недоразвитые, свет­лоокрашенные зерна гречихи с минимальным содержанием ядра - рудяк - относят к сорной примеси.

Плод покрыт плодовой оболочкой. Ее процентное содержание (пленчатость) колеблется в пределах 17-27%. Под плодовой оболочкой находится так называемое ядро гречихи. Ядро трехгранной формы, покрыто семенной оболочкой, которая у созревших семян окрашена в кремовый или розоватый цвет, а у недозревших - в светло-зеленый. Семенная оболочка содержит пигмент (фагопирин), растворимый в воде и темнеющий при нагревании. Этим объясняется коричневая окраска крупы при гидротермической обработке зерна и темный цвет гречневой каши. На долю семенной оболочки приходится 1,5-2% массы зерна, алейронового слоя - 3-5%, эн­досперма - 55-65%, зародыша - 10-20%.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 237

По химическому составу (см. табл. 6.2) зерно гречихи близко к зерну злаков. Белки гречихи характеризуются высокой ценностью по аминокислотному составу. Клейковины не образуют, поэтому муку из гречихи используют в основном для приготовленья блинов, оладьей, печенья. Липиды крупы на 80% состоят из ненасы­щенных жирных кислот. В жире содержится значительное количество глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, что способствует его стойкости при хранении. Хорошую сохраняемость гречневой крупы обусловливает значительная доля в жире токоферолов, обладающих антиокислительными свойствами. Жир гречихи препят­ствует образованию холестерина в организме человека.

Из зерна гречихи вырабатывают гречневую крупу, которая является высокопи­тательным продуктом. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблоч­ная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белки гречихи бога­ты лизином и триптофаном. Важнейшее свойство белков - их хорошая раствори­мость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины) - 28%, в то время как у пшенной крупы соответст­венно 5,2 и 5,8%. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием ви­таминов B_ьВ2 и PP.

Гречневая крупа является ценным продуктом для питания детей и лечебным продуктом при заболеваниях печени, почек и т.д. В небольшом количестве из гре­чихи вырабатывают муку.

Гречиху применяют и для кормовых целей. На корм используют отходы, полу­чаемые при переработке гречихи, а также зеленую массу. Из гречихи получают сено и силос. Солома гречихи богата калием и идет для получения поташа.

Из цветков и листьев гречихи получают рутин, - препарат, применяемый в ме­дицине для понижения хрупкости и проницаемости стенок кровеносных сосудов.

Заготовляемую гречиху по ГОСТ 19092-92 в зависимости от качества делят на три класса (см. табл. 6.12).

Гречиха, выращенная на полях без применения пестицидов и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям 1-го класса, быть без проросших зерен и иметь кислотность не более 4°. При наличии в гречихе испорченных зерен более 0,2% проводят анализ на содержание микотоксинов.

Для заготовляемой гречихи установлена норма содержания трудноотделимых семян (татарской гречихи, дикой редьки, ржи, пшеницы, горца) - не более 1% для 1 и 2-го классов и не более 2% для 3-го, а также куколя - не более 1% для всех классов. Ограничено также содержание обрушенных зерен, которые снижают стойкость гре­чихи при хранении: в зерне 1, 2 и 3-го классов - не более 2, 3 и 4% соответственно.

Ограничительные нормы для гречихи, поставляемой на переработку в крупу, приведены в табл. 7.11.

Для гречихи, поставляемой на переработку в крупу, регламентировано содер­жания ядра. Это основной показатель качества гречихи, отражающий потенциаль­ный выход крупы. В зерне 1 и 2-го классов содержание ядра должно быть не менее 73 и 71% соответственно, 3-го класса - не менее 70%.

Для поставляемой гречихи ужесточены требования по содержанию вредной примеси (для 1-го класса - не допускается, для 2 и 3-го классов - не более 0,2%).

Глава 7

7.77. Ограничительные нормы для гречихи, поставляемой на переработку в крупу

Показатель	Класс
1-й	2-й	3-й
Содержание ядра, %, не менее
Влажность, %, не более	14,5	14,5	14,5
Сорная примесь, %, не более
в том числе: минеральная примесь	0,2	0,2	0,2
в числе минеральной примеси: галька	Не допускается	0,1	0,1
вредная примесь	Тоже	0,2	0,2
испорченные зерна	0,2	0,3	0,5
трудноотделимые семена
Мертвые вредители (жуки), шт. в 1 кг, не более	Не допускаются
Зерновая примесь, %, не более
в том числе: обрушенные зерна	1,5
проросшие зерна
Зараженность вредителями	Не допускается	Не допускается, кроме зараженно­сти клещом не выше 1 степени

Заготовляемая и поставляемая гречиха наиболее ценных по качеству сортов должна соответствовать требованиям 1-го и 2-го классов. Наиболее распространен­ные сорта гречихи, включенные в список ценных по качеству: Богатырь, Деметра, Дикуль, Инзерская, Казанка, Кама, Куйбышевская 85, Молва, Скороспелая 86, Сау-лык, Черемшанка, Чишминская и др.

При размещении, транспортировании и хранении гречихи учитывают состояние по засоренности и влажности (см. табл. 6.6 и 6.7), а также категорию по крупности. Крупной считают гречиху, если остаток на сите с отверстиями диаметром 4 мм -80% и более, средней - менее 80 до 50% и мелкой - менее 50%. Гречиху 1-го класса, выращенную на полях без применения пестицидов и предназначенную для выработ­ки продуктов детского питания, размещают, транспортируют и хранят отдельно от гречихи, выращенной с применением пестицидов.

Бобовые культуры

Народнохозяйственное значение и показатели качества. Значение бобовых культур очень велико, поэтому их возделывают во всех странах мира. Семена бобо­вых растений богаты белками, содержание которых колеблется в пределах 20^0% и превосходит в среднем в два раза содержание белков в зерне злаков. Белки бобовых культур в основном полноценны по аминокислотному составу, лимитирующей ки­слотой является метионин. Средний химический состав семян некоторых бобовых культур приведен в табл. 6.2.

Семена бобовых используют для продовольственных, кормовых и технических целей. Их широко применяют для приготовления супов, каш, соусов, пюре, суррога­тов кофе. Горох, фасоль, чечевицу и бобы широко используют в консервной про­мышленности. Из гороха и чечевицы получают также крупу и муку. Муку добавля­ют в колбасные изделия и кормовые концентраты. Семена сои и арахиса служат хо­рошим сырьем для получения ценного растительного масла. Семена бобовых расте­ний - очень ценный концентрированный корм для животных. Их используют в ка­честве основных составных компонентов комбикормов.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 239

Бобовые культуры дают высокопитательное, богатое белком сено. Часто их высе­вают с зерновыми злаками (овсом, ячменем), со злаковыми травами (тимофеевкой и др.) и убирают в период цветения. Они дают хороший зеленый корм, силос, сенаж. Це­нятся в кормовом отношении мякина и солома бобовых, содержащие до 5-8% белка.

Бобовые растения играют важную роль в обогащении почвы азотом. На их кор­нях развиваются клубеньковые бактерии, усваивающие азот из воздуха. Вместе с остатками корней в почве после уборки бобовых остаются азотистые соединения.

Особое значение имеют бобовые культуры для стран Азии, Центральной и Южной Америки, где основным продуктом питания является рис, зерно которого бедно белками. Недостаток белков в рисе компенсируют белками бобовых растений.

На земном шаре первое место среди зернобобовых культур по посевным пло­щадям занимает соя, второе - арахис (если сою и арахис рассматривать как бобовые культуры), третье - горох, затем идут нут и фасоль.

При оценке качества бобовых культур особое внимание уделяют внешнему ви­ду и цвету семян. По цвету определяют свежесть, зрелость семян и принадлежность к определенному сорту. Выше ценятся семена светлоокрашенные, которые, как пра­вило, имеют более тонкую оболочку, хорошо развариваются. Цвет семян положен в основу деления многих зернобобовых на типы (фасоль, чечевица, чина) или на под­типы (горох, фасоль, нут, бобы). Семена фасоли продовольственной и чечевицы в зависимости от цвета подразделяют на три типа.

Большое значение при оценке партий бобовых культур имеет размер семян. Наиболее ценны крупные семена, в которых содержится меньше оболочек и больше питательных веществ по сравнению с мелкими. Качество семян характеризуется и их выравненностью. Выравненные семена развариваются одновременно в отличие от неоднородных по размеру, что способствует повышению усвояемости и вкусовых достоинств готового продукта. При переработке хорошо выравненных по размеру семян продукт получается более высокого качества и в большем количестве.

Базисные нормы по влажности и засоренности семян бобовых культур приве­дены в табл. 6.11, ограничительные - в табл. 7.12.

Влажность для бобовых допустима несколько большая, чем для мятликовых культур. Это связано с тем, что очень сухие семена бобовых с трудом разваривают­ся, при хранении растрескиваются, распадаясь на семядоли (например, фасоль), что приводит к резкому снижению их сохранности и потребительских свойств. Для се­мян сои установлены пониженные нормы по влажности, так как она богата жиром.

Горох (Pisum sativum L.). Происходит горох из Восточной Индии. Является наиболее распространенной зернобобовой культурой. В настоящее время его выра­щивают по всей планете. В нашей стране посевы гороха составляют 70-80% посев­ной площади всех зернобобовых культур. Его высевают в Западной и Восточной Сибири, Среднем Поволжье, черноземных и нечерноземных областях. В нашей стране культивируют вид гороха Pisum sativum - горох культурный посевной, два его подвида: горох обыкновенный посевной с белыми цветками и светлыми одно­тонными семенами (белыми, розовыми, зелеными) и горох полевой (пелюшка) с красно-фиолетовыми цветками, с темными, часто крапчато окрашенными углова­тыми семенами. Посевной горох по строению створок бобов может быть лущиль­ным и сахарным. Створки лущильного гороха имеют внутри жесткий кожистый (пергаментный) слой. У сахарного гороха пергаментный слой отсутствует, и его не­дозрелые бобы имеют нежные мясистые створки. Лущильный горох больше распро­странен как полевая культура, а сахарный горох - как огородная культура.

Глава 7

Зрелые семена гороха или крупы из него употребляют в пищу в вареном виде и консервируют с мясом. Недозрелые семена специальных сахарных сортов высуши­вают, замораживают или консервируют (зеленый горошек). Горох используют для получения концентратов (супов-пюре), а также в качестве одного из видов зерново­го высокобелкового сырья для производства комбикормов.