Химический состав и энергетическая ценность тыквенных овощей
Массовая доля.% | Содержание витамина С, мг% | Энергетиче- | ||||||
Овощи | воды | белков | моно-и дисахаридов | пищевых волокон | золы | ская ценность | ||
ккал | кДж | |||||||
Огурцы грунтовые | 95,0 | 0,8 | 2,4 | 1,0 | 0,5 | 10,0 | ||
Огурцы парниковые | 96,0 | 0,7 | 1,8 | 0,7 | 0,5 | 7,0 | ||
Арбузы | 92,6 | 0,6 | 5,8 | 0,4 | 0,4 | 7,0 | ||
Дыни | 90,0 | 0,6 | 7,3 | 0,9 | 0,6 | 20,0 | ||
Тыквы | 91,8 | 1,0 | 4,2 | 2,0 | 0,6 | 8,0 | ||
Кабачки | 93,0 | 0,6 | 4,6 | 1,0 | 0,4 | 15,0 | ||
Патиссоны | L92,0 | 0,6 | 4,1 | 1,3 | 0,8 | 23,0 |
Тыквенные овощи отличаются повышенным (огурцы, тыквы) или средним содержанием воды (арбузы и дыни). Все тыквенные овощи бедны органическими кислотами, пектиновыми веществами (кроме тыквы) и белками. Содержание аскорбиновой кислоты в огурцах и арбузах низкое, в остальных среднее. Тыквенные овощи богаты калием и железом. Арбузы и дыни содержат много сахара.
Огурцы (Cucumis sativus L.). Занимают третье место после капусты и томатов по промышленному выращиванию. Их используют в питании в свежем, малосольном, соленом и маринованном виде. Количество свежих огурцов, потребляемых одним человеком в год, примерно 6,8 кг. В пищу используют зеленцы в состоянии технической спелости. Длина зеленцов колеблется от 5 до 70 см и более, масса - от 30-40 до 600 г.
Огурцы из-за высокого содержания воды имеют низкую питательную ценность, но отличаются высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Аромат огурцов обусловлен присутствием в них эфирного масла (10 мг на 1 кг), а приятный освежающий вкус - наличием свободных органических кислот (хлорогеновой и кофейной) и других веществ. Щелочные соли, содержащиеся в огурцах, снижают кислотность желудочного сока и способствуют лучшему усвоению жиров и белков пищевых продуктов. Горечь огурцам придает особое вещество - кукурбитацин, который чаще образуется в сортах с гладкой поверхностью при неблагоприятных условиях выращивания (в сухую, жаркую и солнечную погоду).
Глава 9
Сортовыми и товароведными признаками огурцов являются форма и размер зеленца, окраска и рисунок на нем, состояние поверхности, строение мякоти и скороспелость плодов. Большинство плодов огурцов имеет овальную или удлиненно-яйцевидную форму, светло-зеленую или темно-зеленую окраску, с рисунком в виде выраженной в разной степени полосатости или без него.
По размеру зеленцы подразделяют на следующие группы: очень мелкие - пикули длиной 3-5 см; мелкие корнишоны первой группы, у которых длина зеленца 5,1-7 см; корнишоны второй группы - 7,1-9 см; средние - зеленцы длиной не более 12 см; крупные - зеленцы длиной 12-14 см; очень крупные - плоды длиной свыше 14 см.
Поверхность огурцов может быть гладкой и бугорчатой. Огурцы с гладкой поверхностью имеют толстую кожицу, большой восковой налет и лучше сохраняются; зеленцы с бугорчатой поверхностью меньше образуют пустотелых плодов при солении и дают соленый продукт более высокого качества.
По назначению сорта огурцов подразделяют на салатные и засолочные, но срокам созревания - на ранние (от всходов до плодоношения 40-50 дней); средние (до 55 дней) и поздние (до 60-70 дней). Для открытого и защищенного грунта районировано 848 сортов и гибридов. Засолочные сорта огурцов: Алтай, Водолей, Вязников™ 37, Кудесник, Малышок, Муромский 36, Надежный, Пальчик и др.; гибриды - Астерикс, Бизнес, Ванька-встанька, Взгляд, Верные друзья, Денек, Диана, Крепыш, Павлик, Парижский корнишон, Полина, Родничок, Цыган и др.; универсальные сорта: Волгодонской 231, Единство, Кит, Новинка, Серпантин, Хабар и др.; гибриды - Голубчик, Дачный, Дружина, Журавленок, Либелле, Маринда, Круиз, Разгуляй, Семкросс, Стрелец, Фермер и др.; консервные сорта: Вектор, Витан, Ерофей, Любимчик, Надежда, Парад, Самородок и др.; гибриды - Брюнет, Дебют, Декан, Кристина, Ласточка, Московский пижон, Портос, Таник, Трактир, Черномор и др.
Качество огурцов регламентировано ГОСТ 1726-85. К стандартным относят плоды огурцов, выращенные в открытом или защищенном грунте, по внешнему виду свежие, целые, не уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичными для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным пожелтением вершин у сортов Муромский 36, Миг, Каскад, гибрида Призыв 238; с незначительным побу-рением у плодоножки сортов типа Миг и Каскад.
Допускаются изогнутые плоды для длинноплодных и среднеплодных огурцов (изогнутость не более 0,2; изогнутость - это отношение наибольшей высоты просвета к длине плода по внешней дуге), а также плоды с вырванной плодоножкой (диаметр повреждения не более 1 см).
Мякоть плодов должна быть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.
Размер зеленцов должен быть в см, не более: у короткоплодных первой группы (скороспелых в период май - июнь) длина 11, второй группы - 14; у среднеплодных -25; у длинноплодных - более 25. Диаметр зеленцов первой и второй группы не должен превышать 5,5 см.
В стандартных огурцах каждой размерной группы допускаются плоды, превышающие установленные размеры по длине (не более чем на 3 см) в количестве не более 10%, а также плоды с легкой потертостью, с царапинами на кожице и слегка увядшие, в совокупности не более 10% от массы, в том числе с незначительными потемнениями от нажимов: для огурцов из открытого грунта - 5%, защищенного - 3%.
Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей297
Для консервирования используют пикули, корнишоны, зеленцы длиной не более 11 см и диаметром 5 см.
Огурцы уродливой формы (кубарики, с перехватами, крючкообразные) к реализации в розничной торговой сети в свежем виде и для консервирования не допускаются. Такие огурцы используют для соления в районах их заготовок. При оценке качества огурцов с плодоножкой более 1 см излишнюю часть плодоножки при анализе удаляют и относят к отходу, а плоды в зависимости от их качества - к стандартным или нестандартным. У огурцов открытого грунта допускается содержание земли до 0,5%.
К нестандартным относят огурцы с различными дефектами сверх допускаемых ГОСТом норм: с легкой потертостью, с незначительными потемнениями от нажимов, царапинами кожицы, слегка увядшие; плоды уродливой формы, плоды пожелтевшие, но с водянистыми семенами.
К отходам относят огурцы переросшие, семенники (желтяки) с грубыми кожистыми семенами, треснувшие и раздавленные, загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые.
Арбузы (Citrullus lanatus). Это крупная ложная ягода массой от 0,5 до 25 кг, состоящая из гладкой кожицы, коркового слоя, мякоти и многочисленных семян. Различают три вида арбузов: столовые, цукатные и кормовые.
Столовые арбузы имеют нежную, сладкую мякоть красного, карминного, малинового, реже желтого или белого цвета. Их используют в свежем виде как десерт, для соления, приготовления арбузного меда и вин. По нормам питания потребность арбузов на одного человека в год 15 кг.
Средний химический состав столовых арбузов приведен в таблице 9.4. Клетчатка арбузной мякоти улучшает пищеварение и способствует выведению холестерина. Арбуз обладает хорошим мочегонным свойством, поэтому его рекомендуют при отеках, связанных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек. В арбузах содержится значительное количество сахара с преобладанием фруктозы; в составе золы много калия (220 мг%) и магния (24 мг%). Окраска мякоти обусловлена наличием ликопина и каротина.
Цукатные арбузы образуют плоды с грубой несладкой мякотью и толстым корковым слоем, из которого изготовляют цукаты.
Кормовые арбузы образуют крупные плоды с несладкой мякотью. Их используют для силосования с соломой зерновых культур.
Убирают арбузы только зрелыми, так как при хранении они не дозревают. Зрелость арбузов определяют по следующим признакам:
• арбуз слегка приподнимают и ударяют по нему ладонью: зрелый арбуз вибрирует, как наполненный водой сосуд, у незрелых арбузов такая вибрация отсутствует, как в монолитном предмете; перезрелые плоды легкие относительно своего размера:
• при ударе по коре согнутым пальцем зрелый арбуз издает умеренно глухой звук, незрелый - звонкий, перезревший - глухой;
• при надавливании на арбуз вдоль продольной оси над ухом зрелый плод издает слабый внутренний хруст, а недозрелые такого звука не издают;
• зрелые арбузы имеют подвяленную плодоножку, более светлые рисунок и окраску кожицы; у недозрелых плодов плодоножка сочная, усик неувядший.
Глава 9
У незрелых плодов мякоть розового или бледно-розового цвета, граница между съедобной частью и корой еле заметна. Консистенция мякоти грубая, малосочная, невкусная. Семена белого цвета, невызревшие. У перезрелых плодов цвет мякоти меняется до оранжевого. Появляется ослизнение у семенных гнезд. Мякоть с пустотами. Консистенция мякоти рыхлая, волокнистая. Плод мало съедобен или не съедобен.
Спелость плодов определяют также по плотности плодов и по накоплению в них сахарозы. У спелых арбузов плотность плодов 0,95-09, у перезревших - 0,89-0,8. Для определения зрелости арбузов при реализации в розничной торговой сети делают вырез на каждом плоде. Допускается по просьбе покупателя продажа арбузов без выреза.
Сортовыми и товароведными признаками арбузов являются форма, величина, окраска и рисунок поверхности, толщина коры, консистенция мякоти, вкус, скороспелость и сохраняемость плодов.
По форме плоды бывают шаровидными, эллиптическими, сплюснутыми, яйцевидными, цилиндрическими; по величине арбузы делят на крупные (у шаровидных диаметр более 22 см), средние (18-22 см) и мелкие (меньше 18 см). Окраска фона плодов может быть белой, светло-зеленой, зеленой, темно-зеленой и желтой, а рисунок - в виде полос, пятен, ленточек и сетки, окрашенных в более темный цвет, чем фон. Кора арбузов (наружный неокрашенный слой) чаще бывает гладкой, реже слаборебристой, разной толщины - тонкой (от 0,5 до 1 см), средней (до 1,5 см) и толстой (1,5 см и более). Крупные и тонкокорые арбузы отличаются пониженными транспортабельностью и сохраняемостью.
По вкусу арбузы делят на очень сладкие, сладкие и несладкие, а по скороспелости - на раннеспелые (вегетационный период 60-85 дней), среднеспелые (85-100) и позднеспелые (100-120 дней).
Раннеспелые столовые сорта и гибриды арбуза: Атаманский, ВНИИОБ 2 F,,Землянин, Зенит, Леди Fb Ницца, Огонек, Ранний Кубани, Скорик, Подарок солнца, Фотон, Ярило и др.; среднеспелые - Астраханский, Волжанин, Кимэра, Лотос, Оце-ола, Родник, Синчевский; позднеспелые - Восторг, Икар, Кустовой 334, Холодок, Черный принц.
Качество арбузов должно соответствовать требованиям ГОСТ 7177-80. Стандартные по внешнему виду арбузы должны быть свежие, целые, здоровые, незагрязненные, с формой, окраской и блеском коры, свойственными для зрелого плода данного ботанического сорта, с сочной зрелой без пустот мякотью, размером по наибольшему поперечному диаметру для раннеспелых и среднеспелых сортов не менее 13 см, позднеспелых-не менее 17 см.
Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями коры от порезов и царапин; в местах назначения и при реализации - плоды с легкими повреждениями от нажимов. В партии допускается примесь других ботанических сортов одного срока созревания не более 10% от партии.
Не допускаются плоды раздавленные, треснувшие, помятые, незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, пораженные болезнями, загнившие и гнилые, а также плоды с легкими нажимами - в местах отгрузки (в местах назначения и при реализации без ограничения).
Арбузы укладывают в ящичные поддоны. При загрузке поддонов плоды не должны выступать за края поддона. Допускается транспортирование арбузов сред-
Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей 299
неспелых и поздних сроков созревания навалом с мягкой подстилкой толщиной не менее 10 см и прокладкой у стен. Высота загрузки должна быть не более 130 см.
Арбузы можно хранить до 3 мес. при температуре 6-8 °С и относительной влажности 80-85%. При снижении температуры продолжительность хранения снижается: до 2 мес. при температуре 4-6 °С, до 1 мес. при 2-4 °С, до 2 недель при 0-2 °С.
Дыня (Cucumis melo L.). По строению дыня отличается от арбуза тем, что семена находятся в середине плода в одной семенной камере. Дыни имеют мякоть сочную, сладкую, ароматную. Их употребляют в свежем виде как деликатес. Из плодов дыни получают цукаты, пюре, повидло, компоты, дынный мед, муссы, маринады. Дыни также сушат (вялят) и замораживают.
Средний химический состав приведен в табл. 9.4. Особенность химического состава дыни - самое высокое среди овощей содержание сахаров, достигающее в отдельных среднеазиатских сортах 18%. Из сахаров преобладает сахароза. Дыни отличается повышенным содержанием железа и витаминов, поэтому их рекомендуют употреблять для улучшения кроветворения, при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени, почек и малокровии.
В России возделывают главным образом среднеазиатские и европейские виды дыни. К среднеазиатским дыням относят хандаляки, раннелетние, летние, осенние и зимние дыни. В европейскую группу дынь входят русские скороспелки, летние дыни, зимовки, канталупы и американские дыни. По сахаристости и вкусовым качествам лучшими в мире считают среднеазиатские дыни.
Торгово-товароведное значение при оценке качества дынь имеют форма, величина, поверхность, окраска фона и рисунок плода, структура, консистенция, вкус и аромат мякоти, скороспелость, устойчивость к болезням, транспортабельность и лежкость.
Форма плодов дынь бывает сплюснутой, шаровидной, овальной, цилиндрической и яйцевидной. По величине плоды делят на крупные (длина более 22 см для округлых плодов и более 30 см для удлиненных), мелкие (соответственно меньше 15 и 25 см). Поверхность плодов дынь чаще всего гладкая или сетчатая. Дыни канталупы имеют ребристую, бугорчатую или бородавчатую поверхность. Окраска фона плодов бывает желтой, оранжевой, коричневой, желто-зеленой и зеленой, а рисунок -в виде ленточек, полос и пятен.
Толщина коры у дынь может быть от 4 до 12 мм и более. В зависимости от толщины коры различают дыни тонкокорые, средне- и толстокорые. У дынь с толстой коровой мякотью отношение толщины мякоти к половине поперечного диаметра больше 0,55, со средней мякотью - от 0,45 до 0,55 и с тонкой мякотью -меньше 0,45. Мякоть у разных сортов дынь имеет белую, оранжевую или зеленую окраску разных оттенков, консистенцию сочную, тающую, мучнистую (рассыпчатую), волокнистую (рыхлую и плотную) и хрящеватую (хрустящую).
Дыни отличаются по строению семеносца (плаценты), который может быть сухим или влажным, располагаться по стенкам семенного гнезда или в середине его в виде сросшегося комка.
По вкусу дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими, по аромату -с грушевым запахом (хандаляки), ванильным (амери), травянистым (кассаба), специфическим (канталупы).
Продолжительность вегетационного периода (от всходов до созревания) у раннеспелых сортов дынь составляет 60-80 дней, у среднеспелых 80-110, у позднеспе-
Глава 9
лых - более 110 дней. Позднеспелые зимние дыни убирают недозрелыми, но с достаточно выраженной сеткой. Они дозревают во время хранения. У спелых дынь рисунок выражен довольно четко, кора покрыта сеткой мелких трещин, у русских скороспелок и хандаляков имеется специфический дынный аромат. Признаком спелости плодов служит также легкость их отделения от плодоножки.
Наиболее распространенные раннеспелые сорта и гибриды дынь: Воллер Fb Дюна, Золушка, Каротинка, Миллениум Fb Октавия F,, Паспорт F,, Сказка, Таманская; среднеспелые - Галилей Fb Золотистая, Колхозница 749/753, Лада, Леся, Оригинальная, Южанка; позднеспелые - Зимовка, Идеал Fb Славия.
Качество дынь должно соответствовать ГОСТ 7178-85. По внешнему виду стандартные дыни должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, зрелые, без излишней внешней влажности, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, плоды раннеспелых и среднеспелых сортов - с плодоножкой или без плодоножки, плоды осенне-зимних сортов - с плодоножкой. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые и с зарубцевавшимися (оп-робковевшими) повреждениями от порезов и царапин. Плоды осенне-зимних сортов в местах назначения могут быть с плодоножкой или без нее, но без повреждения места ее прикрепления.
Кора и мякоть плодов у раннеспелых и среднеспелых сортов могут различаться по окраске, толщине, плотности, сочности и нежности, семенное гнездо со зрелыми, легкоотделяющимися семенами. У осенне-зимних сортов в местах отгрузки кора и мякоть плодов плотные, различной окраски и толщины, семенное гнездо с недозрелыми, крепко сидящими в мякоти семенами, а в местах назначения - мякоть различной окраски, сочности, нежности, плотности, но не перезревшая.
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для раннеспелых и мелкоплодных сортов, а также сортов с цилиндрическими и веретеновидными плодами должен быть не менее 10 см, для остальных сортов - 15 см. Допускается содержание плодов с легкими повреждениями от нажимов и отклонениями по размерам на 1 см в совокупности до 5% по массе, в том числе с легкими повреждениями от нажимов - до 3%.
Не допускаются плоды раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные ан-тракнозом, загнившие, гнилые.
Тыквы (Cucurbita). Имеют сочные плоды (ложные ягоды), которые формируются за 30-50 дней и способны дозревать при хранении. В нашей стране тыквы занимают более 30% посевов бахчевых культур. Зрелую тыкву используют в вареном (каши), жареном, печеном, тушеном виде, для приготовления повидла, варенья, маринадов, соков, а семена применяют в медицине как глистогонное средство.
Тыквы подразделяют на столовые, кормовые и универсальные. Возделывают три вида столовой тыквы: крупноплодную, или гигантскую; твердокорую, или обыкновенную столовую, и мускатную.
Крупноплодная тыква {Cucurbita maxima Duchesne) отличается крупными округлой формы плодами (массой 8-10 кг, иногда до 50 кг и более), однотонной зеленой, белой, серой, розовой без рисунка или с пятнами окраской и мягкой корой. Семена у нее крупные, белые или кофейного цвета. Этот вид тыквы наиболее распространен.
Обыкновенная твердокорая тыква {Cucurbita pepo L.) имеет деревянистую твердую гладкую с полосатым рисунком кору, ребристые плодоножку и основание плода, кремовые семена с рубчиком. Разновидностями обыкновенной тыквы являются кабачки и патиссоны.
Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей 301
Мускатные тыквы (Cucurbita moschata L.) выращивают на юге РФ. Плоды округлой или цилиндрической формы, в зрелом виде тусклой розовато-коричневой, коричнево-желтой или слабо-желтой окраски со светлыми продольными пятнами. Плодоножка граненая, расширенная у основания плода, мякоть оранжевая, плотная, семена мелкие, грязно-желтые с бахромчатым рубчиком.
Наиболее распространенные сорта крупноплодной столовой тыквы. Волжская серая 92, Лечебная, Мичуринская, Парижская золотая, Столовая зимняя А5, Целебная; универсальной - Зимняя сладкая, Конфетка, Крокус, Ольга; твердокорой - Гри-бовская кустовая 189, Кустовая оранжевая Мозолеевская 49; мускатной столовой -Вита, Матильда, Цукатная.
Качество тыквы регламентировано ГОСТ 7975-68. Плоды тыквы продовольственной должны быть целые, свежие, зрелые, здоровые, незагрязненные, без заболеваний, с окраской и формой плодов, свойственными данному ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее и размером по наибольшему поперечному диаметру для плодов удлиненной формы не менее 12 см, для плодов плоской округлой формы - 15 см. В партии тыквы допускают примесь других сортов одного срока созревания не более 10%.
Кабачки (Cucurbitapepo var. giraumonas).Это мясистые ложные ягоды удлиненной или цилиндрической формы, белой, зеленой или зеленополосатой окраски. Мякоть плодов белая или светло-желтая, семена кремового цвета, семенная полость отсутствует. Кабачки снимают в возрасте 7-12 дней и массой 0,3-0,7 кг. Их используют в печеном, жареном и тушеном виде, для приготовления кабачковой икры и пюре, фарширования, консервирования. В пищу используют весь плод с кожурой. Только у зрелых плодов, особенно после длительного хранения, удаляют кожуру, а иногда и семенную мякоть с грубыми кожистыми семенами.
Наиболее распространенные сорта кабачков: Аэронавт, Белоплодные, Грибов-ские 37, Горный, Желтоплодный, Кулинарный, Куанд, Сосновский, Фазан, Цукеша, Якорь и др В последние годы широкое распространение получил тип кабачка цук-кини, отличающийся полосатой окраской и легкой ребристостью поверхности.
Качество кабачков, реализуемых в розничной торговой сети, оценивают по ГОСТ Р 53084-2008 (ЕЭК ООН - FFV-41:2003). Их в зависимости от качества делят на три товарных сорта: высший, первый и второй.
Плоды кабачков всех товарных сортов должны быть типичной для ботанического сорта формы и окраски, свежими целыми, чистыми, здоровыми, технически спелыми, с неогрубевшей кожицей, гладкими или ребристыми, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса, с плотной мякотью и недоразвитыми белыми семенами.
К высшему товарному сорту относят плоды размером по длине без плодоножки от 7 до 16 см, массой от 50 до 225 г, к первому сорту, соответственно, - от 7 до 26 см, массой от 50 до 450 г, ко второму - от 7 до 35 см, массой от 50 г. Допускается содержание плодов с отклонениями от установленной длины (массы) не более чем на 10% (в высшем сорте не более 5%, в 1-ом и 2-ом - 10%); с царапинами и потемнениями от нажимов на поверхности плода без повреждения мякоти (в высшем сорте не допускается, в 1-ом - не более 5 и во 2-ом - 10%); а также плодов неправильной формы, без плодоножки ( в высшем сорте не допускается, в 1-ом и 2-ом, соответственно, не более 5 и 10%). Не допускаются во всех сортах плоды увядшие, заплесневевшие, загнившие, запаренные, с грубой пожелтевшей кожицей, с повреждением мякоти, а также плоды перезревшие, с пустотами и трещинами.
Глава 9
Патиссоны (Cucurbita pepo L. var. melopepa). Это сильно сплюснутые, диско-видные или медузовидные плоды с сегментированными краями, белой, реже черно-желтой окраски. Мякоть плодов белая или кремовая, более крепкая и нежная, чем у кабачков. По химическому составу кабачки и патиссоны мало отличаются. По плотности мякоти и вкусу патиссоны превосходят кабачки. В пищу используют 5-10-дневные завязи диаметром 10-15 см, а для консервирования - 5-7 см. Патиссоны употребляют в отваренном, жареном и фаршированном виде, их маринуют и солят, как огурцы. Используются как деликатесный продукт питания, содержащий значительное количество витамина С.
Районированные наиболее распространенные сорта патиссонов: Белые 13, Диск, Зонтик, Каравай, Пятачок, Таболинский и Чебурашка.
Качество патиссонов оценивают по РСТ РСФСР 595-78. По внешнему виду требования к плодам патиссонов такие же, как и к кабачкам. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не более 80 мм для реализации в торговой сети и не более 120 мм для промышленной переработки. Допускаются плоды слегка потертые, с незначительными царапинами и нажимами на кожице. Ограничивается содержание плодов с огрубевшей кожурой и поврежденных вредителями до 3%, с механическими повреждениями на глубину до 3 мм и с незначительным увяданием - до 7% и более установленных размеров - до 10%.
В стандарте описаны требования к калибровке кабачков, упаковке, маркировке, а также регламентированы правила приемки и методы контроля качества.
Упаковка и хранение тыквенных овощей. Калибровку тыквенных овощей производят по длине или массе. Овощи должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность. Тыквенные овощи упаковывают в ящичные поддоны. Дыни, кабачки и патиссоны укладывают также в ящики, а тыкву еще и в клетки. Транспортирование тыкв, арбузов и дынь допускается без упаковки, навалом с мягкой подстилкой толщиной не менее 10 см и прокладкой у стен.
Режимы хранения разных видов овощей неодинаковы. Огурцы удовлетворительно сохраняются при температуре 6-8 °С и относительной влажности воздуха 85-95% до 2 нед., тыквы и кабачки цуккини при той же температуре, но относительной влажности более низкой - 70-75% - 4-6 мес. и более. Арбузы можно хранить до 3 мес. при температуре 6-8 °С и относительной влажности 80-85%. При снижении температуры продолжительность хранения уменьшается: до 2 мес. при температуре 4-6 °С, до 1 мес. - при 2-4 °С, до 2 нед. - при 0-2 °С. Дыни сохраняются до 7 мес. при температуре 2-4 °С и влажности воздуха 70-80%.
Томатные овощи
Томатные овощи (томаты, баклажаны и перец овощной) относят к семейству пасленовых. Среди них наибольшее значение имеют томаты, которые в структуре овощных посевов занимают второе место после белокочанной капусты. Томатные овощи имеют высокие вкусовые и пищевые достоинства. Средний химический состав приведен в табл. 9.5.
Томаты (Lycopersicon esculentum Mill.). Помидоры происходят из Южной Америки. Плоды употребляют в пищу сырыми, вареными, солеными, маринованными, в виде салатов, винегретов и приправ. Томаты используют для консервирова-
Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей_ 303
ния целыми плодами, а также для приготовления томатопродуктов: томата-пюре, томата-пасты, томатных соусов, соков.