Ограничительные нормы качества пшеницы по технологическим показателям

Наименование показателя			3 4
Мягк	ая пшеница
Массовая доля белка, % на сухое вещество, не менее-	14,5	13,5		г ю	не ограни­чивается
Массовая доля клейковины, %, не менее					тоже
Качество клейковины, единицы прибора ИДК,нениже: группы 1-й	45-75	45-75			тоже
группы 2-й	-	-	20-100	20-100
Число падения, с, не менее					тоже
Стекловидность, %, не менее			не ограничивается
Натура, г/л, не менее				не ограни­чивается
Тверд	,ая пшеница
Массовая доля белка, %, не менее	13,5	12,5	11,5		тоже
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее					тоже
Качество клейковины не ниже 2-й группы, единицы прибора ИДК	20-100	20-100	20-100	20-100	тоже
Число падения, с, не менее					тоже
Стекловидность, %, не менее				не ограничивается
Натура, г/л, не менее					не ограни­чивается
'Массовая доля белка определяется по требов,	шиюпокуп	ателяпше	ницы.

Глава 7

Продовольственная мягкая пшеницаобладает различными технологическими свойствами, поэтому ее по хлебопекарным достоинствам, или, как говорят хлебопе­ки, по силе муки делят на три группы: сильную, среднюю и слабую.

К сильным пшеницам(англ. strong), согласно ГОСТ 27186-86, относят зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, которое характеризуется генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными достоинствами и потенциальной способностью быть улучшителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы. Свойство сильной пшеницы улучшать качество слабой объясняется прежде всего особым качеством клейковины таких пшениц. За время приготовления теста она гидролизуется в пределах, не нарушающих газоудерживающую способность. По­этому в процессе замеса, брожения и расстойки тесто хорошо сохраняет свои физи­ческие свойства, мало расплывается. Мука из сильной пшеницы способна поглощать при замесе теста относительно большое количество воды, что приводит к увеличе­нию выхода хлеба. Хлеб из сильной пшеницы имеет большой объем (450-600 см3 и выше в зависимости от методики пробной выпечки), хорошую формоустойчивость и пористость. Следует отметить, что и среди сильных пшениц существует известная дифференциация. Разные сорта и партии их могут обладать различной смесительной ценностью. Чем выше смесительная способность пшеницы, тем при меньшей ее до­бавке достигается нужный «эффект смеси», то есть хлеб из смеси сильной и слабой муки получается даже лучшим, чем из муки одной только сильной пшеницы. В за­висимости от смесительной способности сильную пшеницу подразделяют на улуч-шитель отличный, хороший и удовлетворительный.

Средние пшеницы(англ. filler, или наполнитель) сами по себе без посторон­ней добавки дают хлеб нормального и хорошего качества. Лучшие сорта, обладаю­щие хорошими хлебопекарными свойствами, выделяют в особую группу ценных по качеству сортов.

Ценной пшеницей, согласно ГОСТ 27186-86, называют зерно пшеницы от­дельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными высокими хлебопекарными качествами, используемое для производства хлебопе­карной муки в чистом виде или в смеси с небольшими количествами слабой в хле­бопекарном отношении пшеницы.

Слабойсчитают такую пшеницу, которая в чистом виде для целей хлебопече­ния непригодна. Мука из такой пшеницы при замесе теста поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения теста ухудшаются его физические свойст­ва, оно становится слабым и липким. В расстойке и при выпечке подового хлеба такое тесто быстро и сильно расплывается. Газоудерживающая способность его низкая, поэтому формовой хлеб из слабой пшеницы имеет небольшой объем и по­ниженную пористость. Такая пшеница лишь при добавлении к ней сильной пшени­цы дает удовлетворительный по качеству хлеб.

Сильные пшеницы очень дефицитны. В мировом производстве мягкой пшени­цы относительное количество сильной составляет всего 15-20%, средней - 25-30%, слабой - 50-55%. Слабые пшеницы получают в увлажненной зоне, где накапливает­ся много углеводов. Основные производители сильных пшениц - Россия, Казахстан, Канада, США, Аргентина и Австралия. Сильные пшеницы имеют наибольший спрос на мировом хлебном рынке, так как почвенно-климатические условия многих стран не благоприятны для получения зерна с высокими хлебопекарными свойствами. Продают зерно сильных пшениц по высоким ценам.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 217

Наша страна обладает большими возможностями производства сильной пше­ницы, располагая хорошими селекционными сортами и благоприятными почвенно-климатическими условиями во многих регионах.

В соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 сильная пшеница должна отвечать требова­ниям 1-го и 2-го классов. В стандарте регламентирован типовой состав. К сильной пшенице относят мягкие пшеницы 1, 2 подтипов I и IV типов; 1 подтип III типа и V тип. При этом сорта могут быть только отнесенные к «сильным» в Государствен­ном реестре селекционных достижений.

В государственном реестре селекционных достижений, допущенных к исполь­зованию в 2011 г, к сильным отнесено 40 сортов озимой пшеницы (Безостая 1, Бе-зенчукская 380, Дон 93 и 95, Донская безостая, Донской сюрприз, Заря, Миронов­ская 808, Московская 39, Тарасовская 87, Ростовчанка 3, Северодонецкая юбилейная и др.) и 43 сорта яровой (Альбидум 28, Алтайская 98, Воронежская 10, Иргина, Ка­занская юбилейная, Новосибирская 15. 29 и 89, Омская 18, 24, 38, Саратовская 29, 42, 55, Тулайковская 5 и 10, Юго-восточная 2 и др.).

В зерне сильной пшеницы массовая доля клейковины должна быть не менее 28%, качество клейковины - не ниже 1-й группы, массовая доля белка - не менее 13,5%, число падения - не менее 200 с, стекловидность - не менее 60%, натура - не менее 750 г/л.

Пшеница 3-го класса - средняя по качеству. Регламентированы ее типовой со­став (1-3-й подтипы I и IV типов, III, V тип), сорта (включенные в реестр как «силь­ные» или «ценные по качеству»), массовая доля клейковины и белка в зерне (не ме­нее 23 и 12%, соответственно). Если клейковины в зерне 25% и выше, то из него получают хороший хлеб без улучшителей. В Реестре селекционных достижений к ценным по качеству отнесено 87 сортов озимой пшеницы и 64 - яровой. Из них наи­более распространенные сорта озимой пшеницы: Волжская К, Инна, Зарница, Зер-ноградка 9, 10 и 11, Конкурент, Московская 56, Скипетр, Юбилейная 75 и 100, Ян­тарная 50 и др.; яровой - Алтайская 100, 105 и 70, Альбидум 29 и 32, Воронеж­ская 12, Дарья, Дуэт, Ирень, Л503 и 505, Лада, Омская 32 и 33, Саратовская 68, Прохорова, Терция и др.

Пшеница 4-го класса, хотя ее и используют для продовольственных целей, явля­ется слабой и нуждается в улучшителях. Нижний предел по количеству клейковины для 4-го класса установлен 18%, при качестве не ниже 2-й группы, натуры - 710 г/л, стекловидность не ограничивается.

При селекции, сортоиспытании пшеницы, обследовании зерна пшеницы нового урожая, подборе партий на экспорт, а также при проведении научных исследований, кроме показателей качества, регламентированных ГОСТ Р 52554-2006, дополнитель­но определяют структурно-механические свойства теста и проводят пробную выпеч­ку. При этом используют классификационные нормы, приведенные в табл. 7.3.

Общую хлебопекарную оценку в баллах определяют как среднее из показате­лей: объема хлеба (выраженного в баллах), внешнего вида, пористости, цвета и эла­стичности мякиша. При этом руководствуются шкалой оценки качества хлеба из пшеничной муки 70%-ного выхода (табл. 7.4).

Хлеб получает отличную оценку, если балл 4,5-5, хорошую - 3,8-4,4, вполне удовлетворительную - 2,5-3,1, неудовлетворительную - ниже 2,5.

Твердая пшеница по типовому составу должна быть 1-го и 2-го подтипов II ти­па и VI тип. Допускается зерен пшеницы других типов в 1-м классе не более 10%, во 2-4-м-не более 15%.

Глава 7

7.3. Классификационные нормы, используемые Всероссийским центром по оценке качества сортов (ВЦОКС) пшеницы
	Сильная пшеница, улучшитель	Пшеница наиболее ценная по качеству	Пшеница-филлер	Слабая пшеница
Показатель	отличный	хороший	удовле­твори­тельный	хоро­ший	удовле­твори­тельный
Стекловидность, %, не менее							-
Содержание белка, %, не менее
Содержание клейковины в зерне, •/., не менее
Содержание клейковины в муке, %, не менее
Качество клейковины, ед. ИДК	45-75	45-75	45-75	45-85	35-90	20-100	0-120
Степень разжижения теста по фаринографу,ЕФ, не более							Более 150
Валориметрическая оценка, ед. вал., не менее							Менее 30
Энергия деформации теста поальвеографу,\Ух1(И, не менее							Менее 180
Максимально избыточное давление (упругость) теста, мм, не менее							Менее 50
Показатель формы кривой (отношение упругости к растяжимости)	0,8-1,5	0,8-1,5	0,7-2,0	0,7-2,2	0,5-2,4	0,3-2,6	Более 2,6, ме­нее 0,3
Объемный выход хлеба, см3, не менее							Менее 800
Общая хлебопекарная оценка, балл, не менее	4,7	4,6	4,5		3,5		Менее 3
Примечание. Хлеб получе	н по метод	икеВЦО	КС.

К зерну 1 и 2-го классов, используемому для получения макарон лучшего каче­ства, предъявляют самые жесткие требования (табл. 7.2). Зерно должно иметь высо­кую стекловидность и клейковину, отличающуюся большой упругостью. При раз­моле такого зерна образуется специальная макаронная мука высшего и первого сор­тов с крупитчатой структурой. Из хороших твердых пшениц с натурой не менее 770 г/л 1 -го класса и 745 г/л 2-го класса получают более 60% муки высшего сорта.

В эндосперме зерна твердой пшеницы в значительном количестве содержится каротин, придающий муке и макаронным изделиям кремовый цвет. Макаронная му­ка должна давать плотное тесто, способное формоваться в различные виды мака­ронных изделий, обладающие после высушивания высокой прочностью.

Низкобелковое и низкоклейковинное зерно твердой пшеницы не пригодно для получения макаронной муки, его используют в смеси с зерном мягкой пшеницы для производства хлебопекарной муки. Не пригодна для получения макарон стандартного качества твердая пшеница с содержанием испорченных зерен свыше 0,2%, так как при

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 219

этом ухудшается цвет макарон, снижается их прочность. Твердую пшеницу, соответ­ствующую требованиям 4-го класса по всем показателям, кроме массовой доли и ка­чества сырой клейковины, относят к 4-му классу с добавлением слова «крупяная».