Методы определения показателей качества продукции

Классификация методов

Методы определения показателей качества продукции принято подразделять на две группы:

По способу получения информации	По источникам получения информации
Измерительные:	Измерительный
физические
химические
физико-химические
микроскопические	Социологический
биологические
физиологические
технологические
Регистрационный	Экспертный
Расчетный
Органолептический

Измерительные методы основаны на измерении и анализе показателей каче­ства при помощи технических средств измерений (приборов) и выражаются в коли­чественных показателях. Измерительные методы подразделяют на физические, хи­мические, физико-химические, микроскопические, биологические, физиологические и технологические.

Физические методы основаны на физических свойствах продукции. К физиче­ским методам относят поляриметрический, рефрактометрический, реологический, диэлектрический. Поляриметрический метод применяют для количественного опре­деления оптически активных веществ (сахарозы, глюкозы, фруктозы). Рефрактомет­рический метод используют для определения растворимых сухих веществ, сахара и жира. Реологический метод применяют для определения структурно-механических свойств пищевой продукции, формы, линейных размеров, крупности, объема, выпол­ненности, выравненное™, стекловидное™ и натуры зерна, сыпучести, самосортиро­вания, скважистости, объемной массы волокна, его механических свойств (прочности и гибкости). Диэлектрический метод служит для определения влажности.

Химические методы используют для определения химического состава сельско­хозяйственной продукции, а именно сахаров, крахмала, клетчатки, жиров, азотистых соединений, минеральных элементов, витаминов, воды и других химических веществ. Это методы аналитической химии (определение кислотности методом титрования), органической химии (определение содержания витамина С и белковых веществ), био­логической химии (определение активности ферментов в продуктах, скорости фер­ментативных процессов), основанные на химических свойствах веществ, способности их принимать участие в какой-либо специфической химической реакции.

Физико-химические методы, хроматографический (определение природы и ко­личества ароматических и красящих веществ, аминокислотного состава белков, со­держания отдельных органических кислот); потенциометрический (определение

Качестзо продукции. Контроль качества

концентрации ионов водорода в исследуемом растворе с помощью потенциометра); кондуктометрический (исследование электропроводное™ раствора); колориметри­ческий (определение концентрации вещества в растворе по поглощению света; этим методом определяют содержание витаминов в плодах и ягодах).

Микроскопические методы используют для определения качества волокна по анатомическому строению лубоволокнистш о слоя льна-долгунца и конопли, толщины их элементарных волокон, установления подлинности продукта (меда, молодых пря­ностей), наличия в продуктах примесей (песка, земли), паразитов (нематод в овощах).

Биологические методы используют для определения лабораторной и полевой всхо­жести, а также наличия в продуктах токсических веществ, обсемененное™ продуктов микроорганизмами и их видового состава, содержания спор головневых грибов. К био­логическим методам относят и определение зараженности насекомыми и клещами.

Физиологические методы используют для определения коэффициента усвояе­мости пищевых веществ, физиологической калорийности (энергетической способ­ности), биологической ценности и безвредности.

Технологические методы используют для определения пригодности к перера­ботке и технологических достоинств сельскохозяйственного сырья, по которым можно судить о качестве будущего продукта. Так, опытным помолом пробы зерна массой 5-10 кг на специальных лабораторных мельницах определяют мукомольные свойства: размолосиособность (легкость дробления зерна и разделение продуктов помола), выход готовой продукции и мукомольную ценность, длительность размола опытной пробы, удельный расход энергии на помол.

Регистрационный метод основан на наблюдениях и подсчете числа опреде­ленных событий, предметов или затрат (например, регистрируют отказы изделия при испытаниях, подсчитывают число дефектных изделий в партии и др.).

Расчетный метод применяют на основе использования теоретических и (или) эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. При расчетном методе показатели качества продукции определяют при помощи вычис­лений с использованием значений параметров, полученных другими методами.

Органолептический (сенсорный) метод основан на использовании информа­ции, получаемой в результате анализа восприятий органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Этот метод в процессе оценки и контроля качества играет особенно большую роль, так как с его помощью можно быстро оценивать и контролировать качество продукции, для него не требуется применения дорого­стоящих приборов, реактивов и лабораторного оборудования, а его результаты ха­рактеризуются достаточной степенью достоверности. Недостаток метода - субъек­тивность, связанная с физиологическими особенностями людей. Результаты оценки зависят от способности и тренировки органов чувств, наблюдательности, от соблю­дения условий и техники дегустации.

Органолептическим методом нельзя определить биологическую ценность про­дукции, а также истинные причины тех или иных ощущений. Например, аромат продукта может быть вызван присутствием как натуральных пахучих веществ (эфирных масел), так и синтетических или их смеси; окраска пищевого продукта может быть обусловлена наличием как натуральных красителей (каротиноидов, ан-гоцианов), так и искусственных.

Действующими стандартами на продукцию растениеводства предусмотрена ор-ганолептическая оценка качества продукции путем сравнения с эталонами и стан-

Глава 4

дартными образцами (тресты, соломы, волокна). Эталоны и стандартна образцы составляют ежегодно. Порядок и условия их составления определены соответст­вующими стандартами и инструкцией. Эталоны и стандартные образцы должны со­ответствовать требованиям национальных стандартов.

Социологический метод заключается в определении значений показателей ка­чества продукции, осуществляемом на основе сбора и анализа мнений ее фактиче­ских или возможных потребителей. При социологическом методе сбор мнений по­требителей проводят с помощью устного опроса или распространения специальных анкет-вопросников, проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций. Для социологического метода требуется разработка систематических методов сбора и обработки информации, поступающей от потребителей.

Экспертный метод основан на определении числовых значений гоказателей качества продукции на базе решений, принимаемых группой специашстов-экс-пертов. Его применяют в том случае, когда невозможно или затруднительно исполь­зовать более объективные методы, например инструментальный или расчетный. Экспертный метод широко применяют для определения качества продукции орга-нолептическим методом, а также при аттестации качества продукции.

Основные операции экспертной оценки качества продукции следующие: фор­мирование рабочей группы, формирование экспертной группы, классификация про­дукции, построение структурной схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, обработка экспертных оценок, анализ экспертных оценок.

В состав экспертных комиссий должны входить высококвалифицированные специалисты, степень компетентности которых в вопросе оценки данной продукции одинакова. Экспертов, входящих в состав комиссии, должно быть не менее семи. Экспертная комиссия может принимать решение в том случае, если за него подано не менее 2/3 голосов экспертов.

Чтобы получить экспертным методом достаточно точные результат, необхо­димо принять меры, направленные на уменьшение субъективности. С этой целью проводят несколько туров опроса экспертов. Сначала эксперты проставляют оценки независимо друг от друга. Затем, после короткого публичного обоснования выстав­ленных каждым экспертом оценок, проводят второй тур опроса, в ходе которого эксперты выставляют новые оценки. Количество туров опроса в значительной сте­пени зависит от квалификации и опыта специалистов. Приемлемую точность ре­зультатов получают в среднем за три тура голосования. Для расчетов принимают среднеарифметические значения с учетом крайних значений.