Балық және балық өнімдерінде аса жиі кездесетін микроорганизмдер

Балық үстінде талас тудыратын және талассыз таяқшалар, микрококки, сарциндер және суда мекендейтін кейбір ашытқылар мен зеңдер жиі кездеседі. PseUdomonas, Achromobacter, Proteus vulgaris психрофилдары, ішек таяқшалары тобының бактериялары және басқалары басым болып келеді.

Pseudomonas

Ет пептондық агарында туындайтын полярлық қыл аяқтары бар шіріткіш таяқша тәрізді талассыз грамотеріс қозғалғыш аэробтық бактериялар (2 сурет) түссіз, жарқырап немесе жартылай мөлдір сап тізбекті болады. Дақылдары боялған немесе түссіз болуы мүмкін. Психрофильдің бактериялардың көптеген штаммылары 37^оС температурада өле бастайды. Бактериялардың өсуі рН төмен 5,5 және құрамында 5-8 %-дан асатын хлорлы натрий болған жағдайда бөгеледі. Pseudomonas-тың бірқатар өкілдері ортаның түсін өгертіп, жасыл немесе қоңыр түске айналдырады.

Pseudomonas және Achromobacter-дің басқа грамотеріс бактериялардан айырмашылық белгілері олардың антибиотиктерге (пенициллинге, стрептомицинге) деген қатынасы болып табылады. Pseudomonas және Achromobacter өзара тетрациклин мен пенициллинге қатынастары бойынша ажыратылады.

Тоңазытқышта сақтау кезінде балық өнімдерін бұзатын басты қоздырғыштарға Ps.putrifaciens, Ps.fragi, Ps.fluorescens жатады.

Achromobacter

Агарда сұр немесе сұрғыш-ақ мөлдір емес сап тізбектер тудыратын аэробтық гармотеріс, талассыз, аздап қозғалғыш, ортаны боямайтын, қысқа, жуан немесе коккотәрізді, жалғыз немесе жұптасқан немесе қысқа тізбектелген таяқшалар. Олардың көбі пенициллинге, окситетрациклинге сезімтал және хлоротетрациклинге аз сезімтал, көмірқышқылына сезімтал, сәуле түсіруге қатысты төзімді болып келеді. Көптеген трлерінің ақуыздарды ажыратқыш қабілеттері бар. Олардың бәрі дерлік теңіздегі шаян тәрізділер, балықтар мен моллюскаларда еркін өмір сүретін сапрофиттер болып табылады.

Pseudomonas және Achromobacter ақуыз өнімдерін тоңазытқыгта сақтау кезіндегі бұзылуды басты қоздырғыштары болып табылады. Бұзылу бактериялардың протеолитикалық, сондай-ак протеолитикалық емес түрлерімен келуі мүмкін.

Ішек таяқшалары тобының бактериялары

Шартты патогендік микроорганизмдерге жататын, санитарлық-көрсеткіштік белгілері бар.

Escherichia coli – фекалды бактериялардың аса типтік өкілі, үнемі сау адамдардың, жануарлардың және жәндіктердің ішектерінде табылатын қысқа қозғалғыш полиморфтық грамотеріс таяқшалар және факультативті аэроб болып табылады (3 сурет). Талас тудырмайды. Өсу тиімділігінің температурасы 37^оС. Сап тізбектері тегіс немесе бұдырмақты болады.

Escherichia coli – факультативтік аэробтар. Олардың арасында суыққа төзімді мезофильдік (психротрофтық) бактериялар, 1,5^оС температурада (кейбіреулері -1,5^оС) жақсы өседі. Бірақ бұл топтың көптеген бактериялары үшін өсудің тиімді температурасы 37^оС шамасында болып келеді. Психротрофтық E coli 43^оС температурада 48 сағат ағымында инкубациялау кезінде дамымайды. Сондықтан оларды ажырату кезінде қатты шабылған агарда 43+; 0,1^оС температурада 24 сағат ағымында жетілдіру ұсынылады.

Мұндай температурада өспейтін бактериялар психротрофтық E coli-ға жатады.

Ішек таяқшалары тобының бактериялары тек ішектен сыртқы ортаға бөлініп шығуы бойынша ғана ажыратылады. E coli осы топтың басқа өкілдерінен, глюкозаның орнына көміртегі көзі ретінде цитратты пайдалану қабылетінің басым болмағандығымен ерекшеленеді.

Proteus тобының бактериялары

Факультативтік анаэробтық грамотеріс таяқшалар сапрофиттер болып табылады, суда және топырақта жасап, бұзылған жануар қалдықтарында және майларда кездеседі. Шіріту процесстеріндегі протей полипептидтер бұзыла бастағаннан қатыса бастайды.

Протей дақылдары әдетте жаман болып келеді. Көптеген штаммылардың сап тізбектері қатты сіңімді ортаның ылғал қабатында жұқа сұр сұлама өсуді – Я-пішіні (2 сурет) туындатуға қабілетті. О-пішіні ұсақ оқшауланған сап тізбектерді құратын қыл аяқтарынан айрылған, қозғалмайтын талшықтар болып табылады.

Протей тобы бактерияларының өсу температурасының шегі 10^оС-тан 40^оС шамасында болып келеді. 60^оС температурада 2 минут ағымында қыздырупротей тобы бактерияларын өлтірмейді. 80^оС температурада 5 минут ағымында қыздыру кезінде микробтар жойылады. Кейін ертіу арқылы, тоңазытудың өзі протей тобы бактерияларын өлтірмейді. Proteus vulgaris - қозғалғыш, полиморфтық, талассыз грамотеріс таяқша. Өсу температурасының тиімділігі 37^оС, бөлме температурасында да жақсы өседі. Жағымды жағдайларда ақуыз өнімдеріне түссе, оларды бұзады.

Proteus – шартты патогендік микроорганизм. Протей тобының микробтарымен келетін азық токсикоиннфекциялары көбінесе балық және ет тағамдарын, әсіресе ұсақталғандарын жеу кезінде пайда болады.

Энтерококки (фекалды стрептококки) диплококктар түрінде жұбымен орналасады; сыртқа қараған шеттері көбіне үшкірленген, жалпы жарық ореолмен қоршалған болады, талас тудырмайды, сұйық ортада қысқа тізбектер құрады. Суда, топырақта, азық өнімдерінде табылады. Адам ішегі негізгі көзі болып табылады. Микрококктардың жиналатынындай, олар да жиі жиналады. 22-40^оС температурада жақсы өседі. 60^оС-қа дейінгі қыздыруға төзеді және құрамындағы ас тұзы 6,5 пайыз болып келеді. Фекалды стрептококктар хлорлы натрийдің 20 %-дан асатын қосылымдарында өседі. Көбіне тұрақты белгілерін анықтау жеткілікті болып табылады (құрамында 40 пайыз өт болатын ортада және рН 9,6-10,2 бар ортада өсуі энтерококктар тобына жататынын растайды). Суда, топырақта және азық өнімдерінен айтарлықтай кеңінен тараған. Басқа стрептококктардан ерекшеленетін энтерококктардың айырмашылығы әртүрлі фактор әсеріне төзімділігі болып табылады. Бірқатар елдерде (Франция, АҚШ және т.б.) ішек таяқшалары қатарында энтерококки суға арналған санитарлық-көрсеткіштік микроорганизм болып қабылданған. Энтерококки қышқыл ортаға төзімді.

Энтерококки әртүрлі өнімдерді тоңазыту және тоңазытқышта сақтау кезінде де тірі қалады, ал E coli және басқа коли-пішіндер суықпен өңдеуге төзе бермейді. Бұл энтерококкидің өнімдерде, әсіресе тоңазытылған өнімдерде болуы оның фекалды ластануын бағалау үшін жақсы көрсеткіш болуы мүмкін екенін дәлелдейді.

Сальмонеллалар (Salmonella) – бұл шеттері қайырылған шағын грамотеріс қозғалғыш таяқшалар. Талас тудырмайды. Қысқа жіп түрінде сирек, жалғыз орналасады. Агарда шағын дөңгелек сап тізбектерді құрайды. Өсу тиімділігінің температурасы 37^оС, орта реакциясы орташа сілтілі (рН 7,2-7,4).

Сальмонеллалар – факультативтік анаэробтар, сондықтан ауаның шектеулі мүмкіндігімен ғана көбейе алады. Қалыпты жағдайлардағы өнімді сақтау барысында оның сыртында сальмонеллалардың көбеюі аэробтармен басым болады. Сыртқы ортаның әртүрлі әсерлеріне жоғары төзімділік деңгеіне ие болып келеді. Д.Георгалдың деректері бойынша сальмонелланың өсетін ең төменгі температурасы -7^оС. 10 пайыз сальмонелламен зақымдалған тоңазытылған балықта бір жыл ағымында ең соңғылары -17,8^оС-та тірі қалған. Сальмонелла ұзақ уақыт бойы төмен температураларға төзеді, мұзда тіпті апталап және айлап та төзе береді.

Минус 18^оС температурада басқа топтың бактериялары секілді сальмонелла тобы бактерияларының жойылуы да, -10^оС немесе одан жоғары болғанға қарағанда баяулай түседі. Тоңазып, еру олардың жойылууна әсер етеді. Хлорлы натрийдің 29 пайызды ерітіндісінде 6-12^оС температурада paratyphi төрт айға дейін, ал S.enteritidis сегіз айға дейін тіршілікке бейімді болып қала береді.

Сальмонеллалар жылы өңдеуге сезімтал болып келеді. 60-65^оС температурада қыздыру барысында олар 30-60 минуттан кейін өледі. Жарықты әсерінен, әсіресе ультра күлгін сәулелердің әсерінен тез өледі, стафилококктарға қарағанда сәуле түсіруге аса сезімтал, ал ішек таяқшалары тобының бактерияларына қарағанда аз сезімтал болып келеді.

Адамдарда токсикоинфекция тудыратын әртүрлі микроорганизмдер арасында сальмонелла тегінің бактериялары маңызды орынды иелейді. Сүрленген балықты, әсіресе сиганы пайдалану барысында сальмонеллалардың берілу жағдайлары белгілі.

Анаэробтық талас тудырушылар. Келесі өкілдер балықтарға аса тән болып келеді.

Clostridium sporogenes – шеттері қайырылған ірі қозғалғыш таяқшалар, жалғыз орналасады, қысқа тізбектермен сирек кездеседі. Сопақша талас тудырады, таяқша диаметрін асырады (3 сурет). 100^оС тумпературада 1-2 сағат ағымындағы қыздыруға төзеді. Cl.sporogenes-тің өсу тиімділігінің температурасы 37^оС, бірақ 50^оС температурада да өсе алады. Күкірсутегі жасау арқылы ақуыз ыдыратады, патогендік емес.

Cl.putrificum – жұқа, ұзын, қозғалғыш таяқшалар, жалғыз, кейде тізбектеліп орналасады (4 сурет), грамооң, талшықтың соңында орналасатын шар тәрізді ірі немесе аздап сопақтау таластар тудырады. Анаэробтық жағдайларда газдың көп мөлшерін бөлумен ақуыздарды ыдыратады. Өсу тиімділігінің температурасы 35-37оС, қатал анаэроб.

Cl.perfringens – ірі, аса жуан, кейде майысқан, шеттері шолт кесілген немесе аздап қайырылған қозғалмайтын таяқшалар, жалғыз және жұптарымен орналасады, грамоң (5 сурет). Орталықта немесе субтерминалды орналасатын таластары сопақша, ал жас дақылдарда сирек кездеседі. Кәрі дақылдарда талшықтар айтарлықтай полиморфты болып келеді. Cl.perfringens-тің өсу тіимділігінің температурасы 35-37^оС. 100^оС температурада қыздыруға төзімділігі әр типте әр түрлі болып келеді (8-ден 90 минутқа дейін). Ю.Пивоваровтың қадағалауы бойынша 15 бөлінген штаммылары 1 сағат және одан да көп қайнатуға төзеді. Cl.perfringens – патогендік анаэроб, газдық гангреннің қоздырғышы, суда, топырақта, бұзылған өнімдерде кездеседі. Азық өнімдерінде Cl.perfringens тек 18-20^оС және одан жоғары температурада ғана көбейеді.

Жалпы бактериялық ұрықтанудың арту шамасына қарай 6-8 сағат ағымында сақтау барысында Cl.perfringens-тің көбеюі баяулап, соңынан тоқтатылады.

Термикалық өңдеумен зақымдалған өнімдерде сапрофиттік микрофлораны жою түрінде қарқынды көбейіп, токсиндер тудырады. Бірақ мұнымен өнімнің органолептикалық қасиеттері өзгермейді. 10-15 % ас тұзы бар қосылымдарда Cl.perfringens көбеймейді. Соған қарағанда бұл микроорганизм үшін тиімді температураға жақын температурада 8 пайызды хлорлы натрийдің қосылымы бастапқы болып табылады. Таластары хлорлы натрийдің 20 пайызды қосылымдарында 30 тәулікке дейін сақталады.

Жас және тұздалған балықтар Cl.perfringens-тің төзу және талас тудыру тәжірибесі хлорлы натрийдің қосылымы мен майының артуы Cl.perfringens-тің дамуына жағымсыз болатынын көрсетті. 20 пайызға дейінгі қант қосылымдарына төзімді. Нитриттер мен нитраттар Cl.perfringens-тің көбеюіне еш әсер етпейді. Құрамында 10 мг/кг және одан жоғары нитрат болатын ерітінділерде өсуінің бөшелуі қадағаланады. Сүрлеу сұйықтығының басқа факторлармен арақатынасы Cl.perfringens-тің дайын сүрленген өнімдердегі көбеюіне жай әсер етеді. Дамуы үшін рН 5,0-8,0 және 45-46^оС температура аса қолайлы болып келеді. Төмен температурада Cl.perfringens-тің өсуі анықталмаған. Тоңазыту кезінде Cl.perfringens түрі бактерияларының тірі қалуы, олардың тоңазытуға дейін қандай жағдайда (белсенді немес енжар) болғанына байланысты болып келеді.

Қазіргі уақытта Cl.perfringens-тің алты типі белгілі: A, B, C, D, E, F. А типіндегі Cl.perfringens жиі кездеседі және тудыратын азықтық токсикоинфекциялары жақсы зерделенген.

Cl.botulinum – қатаң облигаттық анаэроб. Таяқшаларының шеттері қайырылған, қозғалғыш, тениис ракеткасы түріне енетін ірі сопақша субтерминалды немесе терминалды талас тудырады (6 сурет). Микробтар қозғалғыш, ауа болған уақытта қозғалғыштығы баяулайды. Жас талшықтары грамоң, ал бес тәуліктен кейін грамотеріс боялады.

Өсу тиімділігінің температурасы 35-37^оС және рН 4,8-8, бірақ 55^оС-та да жақсы өседі. Cl.botulinum күшті бактериялық у – токсинді бөліп шығарады. Қазіргі уақытта ботулизмнің алты типі белгілі: A, B, C, D, E, F. Адам ағзасы үшін A, B, E және F типінің микробтары қауіпті болыпи келеді. Таластың көптеген бөлігі 100^оС температурада 2-3 сағат ағымында қыздыруға төзімді болады.

Ботулизм қоздырғыштары – қатал анаэробтар, сондықтан балық ішіндегі ірі ет кесектерінде, ысталған шошқа етінде, шұжықта немесе консервілерде тез дамиды. Cl.botulinum таластары тоңазытылған күйде сақталып қалады және өсіп шаққаннан кейін токсин шығаруға қабілетті болады.

Көптеген авторлардың деректері бойынша ботулизмге қатысты үлкен қауіпті балық тудырады. К.Матвеевтің зерттеуі кезінде жас және тұздалған қызыл балықтың 1000-нан асқан данасында 1,9-14 пайыз ботулизм қоздырғыштары табылған. Бұл балықты өңдеу, транспорттау және сақтаудың санитарлық жағдайларының әр түрлілігімен түсіндіріледі. Термикалық өңдеуден кейін қалған ботулизм қоздырғыштары оның сууы барысында көбейіп, токсин шығаруы мүмкін. Тоңазытқышта 4^оС және одан төмен температурада сақтау кезінде токсин шығармайды. Тығыз консистенциялы азық өнімдерінде токсиндердің жиналған ұяшығы болуы мүмкін. Адамдарда ботулизмнің сирек кездесуі жағдайларын азық өнімдерінде ботулинус таяқшаларының көбеюіне қолайлы жағдайдың сай келуі сирек кездесетіндігімен түсіндіруге болады.

Аэробтық талас тудырушылар. Bac.subtilis (шөп таяқшасы) – шеттері қайырылған қозғалғыш таяқша, жалғыз немесе ұзын тізбекпен орналасады. Сопақша талас тудырады. Өсу тиімділігінің температурасы 37-50^оС. Агарда сұр түсті тісті сап тізбектер құрайды. Аммиак бөлу арқылы азоттық қосылымдарды белсенді ыдыратады.

Bac.mesentericus (картоп таяқшасы) – шеттері қайырылған таяқша (8 сурет), жалғыз, жұптасып немесе қысқа тізбектермен орналасады, перетрихалды қозғалғыш, грамооң. Талшықтың кез келген бөлігінде орналасатын сопақша талас тудырады. Ақуыздың өсу тиімділігінің температурасы 36-45^оС. Агарда күкіртсутегі бұзылған кезде жұқа, құрғақ, бұдырлы сап тізбек түрінде өседі.

Bac.mycoides (саңырауқұлақ түрінде) – жалғыз немесе тізбектеліп орналасатын, грамооң, қозғалғыш, жуан ұзын таяқшалар. Әртүрлі көлемдегі сопақша талас тудырады. Агарда саңырауқұлақ мицельдеріне ұқсас бұтақталған сап тізбек құрады (9 сурет). Ақуыз ыдыраған кезде аммиак бөледі. Өсу тиімділігінің температурасы 30^оС.

Bac.cereus – морфологиялық және дақылдық белгілері бойынша mycoides-ке ұқсайтын, аэробтық қозғалғыш грамооң таяқша. Орталық таластарды тез құрады.

Екі тәуліктік дақылдың 25-50 пайызы, 105-125^оС температурада 10-13 сағат ағымында қыздыруға төзімді таласпен ұсынылған. Агарда тығыз, дөңгелек, айқын, жарыққа сынатын балауыз тәрізді сап тізбектер құрайды. Bac.cereus 5-тен 70^оС-қа дейінгі температураға және басқа да консервілеу факторларына төзетін микроорганизмдерге жатады. Л.Прокопованың деректері бойынша 12 пайыз хлорлы натрий және 4,6-6,0-ден 11,0-ге дейінгі рН бар ортада өсе алады. Ортадағы май мен қанттың көп мөлшері, сонымен қатар 4-6^оС температура Bac.cereus көбеюін тежейді.

Bac.megatherium – жуан, қозғалғыш, грамооң таяқшалар, жалғыз немесе жіп түрінде тізбектеліп орналасады. Эксорталықта орналасатын сопақ немесе ұзынша талас тудырады. Таластың өсуі полярлық; өсу тиімділігінің температурасы 35^оС, 45-50^оС температурада да жақсы өседі. Агарда сілекейлі айқын сап тізбектер мен (10 сурет) күкіртсутегінің көптеген мөлшерін құрайды.

Стафилококки – грамооң, шамамен бірдей көлемді шар тәрізді шағын талшықтар, ақ, сары немесе жалтыр түсті шеттері түзу дөңгелек сап тізбектер құрайды. Өсу тиімділігінің температурасы 37^оС. Стафилококки физикалық және химиялық факторларға төзімді, 70^оС температурада 1 саға ағымында қыздыруға төзеді.

Азық өнімдерін термикалық өңдеу кезінде стафилококки қарқындылығына және ұзақтығына жеткілікті жағдайда ғана – 75-80^оС температурада қырылады, тек 20-30 минуттан кейін ғана жойылады, ал кейбір жағдайларда азықты 85^оС температураға дейін қыздыру керек болады. Стафилококкидің 100^оС температурада 35 минут ағымында қыздыруға төзе алатыны белгілі (майдағы консерві).

Стафилококки максималды және минималды өсу температурасы бойынша микрококктардан ерекшеленеді, сонда да стафилококки 0^оС температурада өспесе де, олар суыққа төзімді және тоңазытылған ортада ұзақ уақыт бойы өмір сүреді. Стафилококкидің көбеюі ортадағы рН 6,2-дейін төмендегенде немесе 7,4-ке артқанда ғана бөгеледі. Стафилококки хлорлы натрийдің жоғарғы қосылымдарына да төзімді болып келеді. Жақсы құрғайды.

Стафилококки табиғатта кеңінен тараған, оларды адам терісінде, ауада, топырақта және басқа да объектілерде кездестіруге болады. Кейбір түрлері адам үшін патогенді болып келеді. Г.Гоббс, сау адамның жұтқыншағында стафилококки бактерияның барлық мөлшерінен 30-60 пайызды, қолдарында 15-20 пайызды құрайтынын айта кетеді. Стафилококки ірің мен іріңдеген жерлерде көп мөлшерде кездеседі және адамға оңай беріледі. Стафилококки, әсіресе жалтырлары экзотоксин бөліп шығарады. Кейбір штаммылары өткір гастроэнтерит тудыратын энтеротоксинді құрайды. Д.Моссель және басқалардың деректері бойынша улануға әкелетін токсиннің құрылуы үшін 1 г өнімге кем дегенде 600 мың коагулазооң стафилококки қажет болады екен. Кейбір микроорганизмдер, мысалы, Proteus vulgaris, Escherichia coli, Pseudomonas тегінің бактериялары, сүтқышқылды микроорганизмдер стафилококкидің өсуін бөгейді.

Санитарлық-микробиологиялық зерттеу барысында стафилококки штаммыларының тек коагулазооң типтілерін ғана есептеледі.