Бөлшектеу деп балықтың басын, жүзбе қанаттарын, ішкі органдарын алып тастауды, қарын аймағын тазалауды және жууды атайды.

ДӘРІС

Гидробионттарды алғашқы өңдеу.

Өндіріске келіп түскен балықты шырышы мен ластанған жерлерін алып тастау үшін жуады, қабыршықтарынан тазалайды, әртүрлі әдістермен бөлшектейді.

Дәріс жоспары:

Гидробионттарды алғашқы өңдеу

Бөлшектеу

Балықты бөлшектеудің негізгі түрлері

БӨЛШЕКТЕУ

Балықтарды өндірістік орындарда және жағажайлық балық өңдеу кәсіпшіліктерінде бөлшектейді. Бөлшектеу кезінде стандартта көрсетілген талаптарға, техникалық шарттарға және технологиялық бағдарларға сүйену керек.

Бөлшектеу деп балықтың басын, жүзбе қанаттарын, ішкі органдарын алып тастауды, қарын аймағын тазалауды және жууды атайды.

Бөлшектеужеуге жарамды бөлікті жеуге жарамсыз бөліктен ажыратуды және балықтың бөліктерінің ең пайдалы бөліктерін тамақтануда рационалды пайдалану, оны сақтау кезіндегі төзімділікті, барлық қалдықтарды жемге және техникалық өнімдерге бөлуді, тоңазыта өңдеу кезіндегі шығындарды төмендетуді қамтамасыз етеді.
Бөлшектеудіқолмен, сонымен қатар машиналар көмегімен және арнайы құралдар көмегімен жүзеге асырады. Балықтарды қолмен өңдеуді үстелде жүзеге асырады, сонымен қатар ол үстелдерді жүйелі түрде сумен жуып отыру керек және оның үстінде қанның, шырыштың, қабыршақ пен ішкі органдарының қалмауын қадағалап отыру керек.

Ірі балықты бөлшектеу кезіндеқабыршақтарын, шеміршектерін, басын, кеуде, қарын, арқа, анальды және құйрық желбезектерін және ішкі органдарын алып тастайды.

Балықты қолмен бөлшектеу келесі ретте жүзеге асырылады:басын кеуде желбезектерімен қоса алып тастау, содан кейін қарын желбезектері мен ішкі органдарын және анальды және құйрық жүзбе қанаттарын алыр тастау.

Алынған еттерді мұқият жуады және порциялап кесетін машиналарда консерві банкаларына салынатындай бөлшектерге кеседі.

Ұсақ балықты (салака мен килька), «Майдағы шпроттар» консервілері өндірісінде пайдаланылатын, кептіруден кейін бөлшектейді,ол кезде басы мен құйрық жүзбе қанаттарын алып тастайды, ол үшін қабыршақты қабықша аяғынана 2 – 5 мм жерден кесіп тастайды.

Балықты бөлшектеу кезінде алынатын балық бөліктерінжинап, қалдықтар түрлері бойынша олардың келесі алынатын тағамдық, жемдік немесе техникалық өнімдерді есепке алып сұрыптайды. Балықтың үстінде қан, шырыш немесе механикалық ластану бар болса бөлшектеу алдында оны мұқият жуады.

Бөлшектеудің механикалық әдісіндеқабыршақты тазалауға, басын алып тастауға, желбезектерін кесуге, бөлшектеуге арналған көп операциялы машиналар, терісінен тазалаушы және т.б. машиналар қолданылады.
Бөлшектеу әдісін таңдаубалықты өңдеудің ұсынылатын тәсіліне, сонымен қатар оның өлшемі мен түріне байланысты болады.

Балықты бөлшектеудің негізгі түрлері :

Желбезекті –желбезектері алынған немесе желбезектерімен бірге ішкі органдарының бір бөлігі алынған балықтар;

Зябралық –кеуде жүзбе қанаттарымен бірге қарынның бөлігі, ішкі органдарының бір бөлігі алынған балық;

Желбезексіздендіру (желбезектендіру)өндірісте салқындатылған балықты өңдеуде қолданылады. Балықтың басын сол қолмен ұстап тұрады да, ал оң қолмен желбезек қақапақтарын көтереді де, содан кейін пышақтың, арнайы қысқыштардың көмегімен немесе саусақтармен желбезектерін бөліп алады және оларды оған жалғасып жатқан ішкі бөліктерімен бірге немесе жеке жұлып алады (уылдырығы мен сүтінен басқасын).

Бассыздандырумұхиттық балықтардың түрлерін қатыру кезінде қолданылады (тресканы, хекты, скумбрияны және басқа да түрлерін). өткір пышақты пайдаланып (қолмен), немесе керекті механизмдерді пайдаланып балықтың денесіне көлденеңінен келетін, желбезек қақпақтарының артынан, оның басын иық сүйектерімен бірге, кеуде жүзбе қанаттарымен бірге ішкі органдарының бір бөлігін алып тастайды. Міндетті түрде ас қорыту жолын, қарын мен ішектерінің бір бөлігін алып тастайды, уылдырық пен сүтті алмауға да болады.
Бөлшектеу,басын қалдырып немесе басымен бірге алып тастауды салқындатылған және қатырылған балықты өңдеуде қолданылады. Басын қалтыра бөлшектеу келесі түрде жүзеге асырады. Балықты қарынның ортасынан денесінің бойымен, ішкі органдарының зақымдануынан сақтай отырып кеседі. Пайда болған тілік арқылы барлық ішкі органдарын алып тастайды, одан кейін барлық ұзындығы бүйрегін ашып, қарын бөлігін пленка мен ұйыған қаннан тазартады.

Жартылай бөлшектелген –көлденең тілік арқылы қарын мен ішектерінің бір бөлігі алынған балық.

Басымен бірге бөлшектелген –кеуде желбезектерінің ортасымен қарын арқылы тілінген, ішкі органдары, уылдырығы мен сүті алынып тасталған, ұйыған қаннан тазартылған балық.

Бассызданған –түзу кесу арқылы басы мен ішкі органдары алынып тасталған балық.

Бассызданып бөлшектелген –қарын арқылы денесінің бойымен кесіліп, ішкі органдары, уылдырығы мен сүті алынған, ұйыған қаннан тазартылған, бассызданған балық.

Бөлшектеу мен бассыздандырудымұздатылған балықты өңдеуде қолданады. Балықта жоғарыдағы бөлшектеудегіде айтылғандай етіп бөлшектейді. Балықтың түрі мен бөлшектеудің сәйкес келетін түріне байланысты (машиналар көмегімен немесе қолмен) басы иық сүйетерімен бірге және кеуде жүзбе қанаттарымен бірге денесіне көлденеңінен немесе фигуралы (жартылай шеңбер сияқты) кесіле алады. Ірі емес балықтарды дискілі пышақтармен кесу кезінде бірмезгілде басы мен ішкі органдарын қисық тілікпен қарынның төменгі бөлігіндегі жіңішке қабырғалармен бірге кесуге болады.

Ұша –бассыздандырылған немесе бассыздандырылған және құйрық жүзбе қанаттарынсыз бөлшектелген балық;

Ұшаларға бөлшектеуарнайы бөлшектеуді қажет ететін мұздатылған және салқындатылған балықты өңдеуде қолданылады, олар қоғамдық тамақтандыру желісінің асханаларының жартылай фабрикаттары немесе саудаға арналған балықтар.
балықтың қабыршақтарын тазалайды, беткі қабатын мұқият түрде шырыштан тазартады. Арқалық, қарындық және жыныс жүзбе қанаттарын тері қабаты деңгейінде кесіп тастайды және құйрық жүзбе қанатын түзу қылып тері қабатынан 1 – 2 см жерден кесіп тастайды. Ірі емес балықтарды бөлшектеу кезінде басын қарынның бір бөлігімен бірге және ішкі органдарымен бірге қисық тілікпен денесінің бойымен тіліп алып тастайды. Ірі балықтардың ұшалары, қажет болса көлденең кесектерге кесіле алады.

Балық кесегі-бөлшектелген балықтың көлденең тілік арқылы бөлінген бөлігі.

Кесектерге бөлуарнайы бөлшектеуге арналған мұздатылған балық өндірісінде қолданылады. Басын иық сүйектерімен бірге алып алады, қарынның ортасынан кесіп, ішкі органдарының бәрін алып тастайды, уылдырығы мен сүтті де алып тастайды, қарынды қара пленка мен ұйыған қаннан мұқият тазартып жуады. Құйрық жүзбе қанаттарын тері қабатынан кішкене жоғарылау жерден түзу тілікпен кесіп тастайды және басқа барлық жүзбе қанаттарын тері деңгейінде кесіп тастайды. өте ірі балықтарда (бекіре, сом және т.б) басын кеуде жүзбе қанаттарымен бірге алып тастауға болады.

Бөлшектелген балықты көлденең кесектерге турайды. Сомды бөлшектеу кезінде бірінші кесекте басынан омыртқасын бөлек алып алады; басқа кесектерден омыртқаны ламаса да болады. Белуга мен калуга балықтарын бөлшектеу кезінде кесектерден шеміршектерін алып тастау керек. Кесектердің өлшемдері (ұзындығы бойынша немесе массасы бойынша) балық өнімдеріне деген ағымдағы стандарттар мен техникалық шарттар талаптарына сәйкес келу керек.

Филеге бөлшектеумұздатылған балық филесі өндірісінде қолданылады. Балықтың қабыршақтарын, басын, омыртқасын, иық, ірі қабырға сүйектерін, жүзбе қанаттарын (сүйек негізімен бірге) және уылдырығы мен сүтін қоса барлық ішкі органдарын алып тастайды, қара пленка мен ұйыған қандарынан тазартады. Терісін алып тастауға немесе филеде қалдыруға болады.
Балықты филеге бөлшектеуді әртүрлі әдістермен жүзеге асыруға болады:

1.балықты қабыршақтарынан тазартады, арқасының бойымен тіледі және барлық ішкі органдарын алып тастайды. Содан кейін басын иық сүйектерімен бірге алып тастайды, омыртқа сүйегін құйрық жүзбе қанатымен бірге және басқа да жүзбе қанаттарымен бірге алып тастайды. Қарынның ішкі бөлігін қара пленка мен ұйыған қаннан сумен жуа отырып тазартады, және пластталған балықты қарынның ортасынан түзу тілікпен екі бірдей пластиналарға- филеге бөледі.

2. Балықты қабыршақтарынан тазартады, қарынның ортасынан денесінің бойымен тіледі, ішкі органдарын алып тастайды, бүйректері мен қара пленканы тазартады, қарынды сумен шаяды. Осыдан кейін басын, иық сүйектері мен жүзбе қанаттарын, құйрық жүзбе қанаттарынан басқасын, алып тастайды, содан кейін екінші пластина мен омыртқа сүйегін және құйрық жүзбе қанаттарын алып тастайды.

3. Балықтың қабыршақтарын алып тастайды, денесінің бойымен қарын арқылы тіледі, ішкі органдарын алып тастайды, бүйректері мен қара пленкасын тазалайды, қарынды сумен жуып, тазалайды. Осыдан кейін балықтың басын сол қолмен ұстап тұрып бір жағынан желбезек қақпағын айнала омыртқаға дейін, содан кейін пышақты бұрып, арқысы арқылы омыртқасының бойымен құйрық жүзбе қанаттарына дейін кеседі. Осылайша бір филені кесіп алып, балықты аударады және тура осы әдіспен басынан екінші филені кесіп алады. Кеуде және қарын жүзбе қанаттарын кесіп тастайды.
балықтың қабыршағын тазалайды, одан кейін қарапайым немесе жұпты (екі лезвиялы) пышақпен екі жағынан бірдей қылып арқалық және қарын жүзбе қанаттарын басының төменгі жағынан бастап құйрық жүзбе қанаттарына дейін кеседі, содан кейін терісі мен етін басының төменгі жағынан желбезек қаөпақтарына параллель кесіп, және құйрық жүзбе қанаттары аймағында филені омыртқа сүйектерінен кесіп алады.
алынған филе пластиналарынан қабырға сүйектерінің және жүзбе қанаттарының сүйекті негіздерін кесіп алады, ұйыған қандары мен қан қалдықтарын тазалап жуады, филе шеттерін түзетеді. Фиде пластиналарын түзету кезінде жіңішке қарын аймағы кесілуі мүмкін.
филені машиналы жолмен алу кезінде балықты қабыршағынан тазалағаннан кейін балықтың басын басын кесетін машина рақылы алып тастайды, содан кейін қолмен қарынды тіледі, ішкі органдары алып тастайды және қарын аймағын тазалайды. Бөлінген, бассызданған балықты мұқият жуады және содан кейін филені омыртқа сүйектерінен тазалайды, кеуде және құйрық жүзбе қанаттарынан филелеуші машина арқылы тазалайды.

Филеден теріні терісін тазалаушы машиналар арқылы алып тастайды немсе қолмен алады, ол үшін өткір пышақ немесе ағаш күрекшені пайдаланады. Филені терісіз жібергенде қабыршақты терімен бірге алып тастауға болады.

Ірі балықтардың филесін қажет болса көлденең кесектреге бөлуге болады; кесектердің өлшемдері сәйкес келетін өнімдерге қойылатын техникалық шарттар мен стандарттар талаптарына сәйкес келуі керек. Тірі балық өндіріске келіп түскенде оны алдын ала қансыздандырып алу ұсынылады. Ол үшін кеуде тұсын кесіп, жүрегі мен аортасын тілу керек, қаны ағып кеткеннен кейін ғана филеге бөлшектеуге болады.

Шеттері –бассызданған бөлшектелген балық, оның жүзбе қанаттары мен құйрық бөлігі жоқ, және ұзындығы бойынша омыртқа бойымен екі бөлікке бөлінген балық.

Теша – балықтың қарын бөлігі, ол балықтан басының төменгі жағынан жыныс органына дейінгі кесілген жері.

Пласт –арқасы рақылы омыртқа бойымен жоғарғы еріннен бастап құйрық жүзбе қанаттарына дейін кесілген, ішкі органдары, уылдырығы мен сүті алынған, артық бөліктерден (бас, желбезек, омыртқа алынуы мүмкін) тазартылған балық.