Тақырып 2.4 Тоңазытылған балықтың Ветеринариялық-санитариялық сараптамасы

Мақсаты: Тоңазытылған балыққа Ветеринариялық-санитариялық сараптама жасауды үйрену, орташа сынаманы іріктеудің ережелерін меңгеру.

Жұмыс мазмұны:

Тоңазытылған деп бұлшықеттерінің терең қабаттарының температурасы -6^оС-қа дейін жеткен балықты атайды. Тоңазыту – балық сапасын аса төмендейпей сақтауға мүмкіндік беретін аса кең таралған консервілеу әдістерінің бірі. -2^оС температурада тұщы суда болатын балықта шамамен 49 пайыз ылғал, -8^оС –та шамамен 75 пайыз, -14^оС-та шамамен 85 пайыз ылғал қатады және тек -60^оС-та ғана барлық су қатты күйге айналады және ол ферментативтік процесстер мен тұрмыс қызметін баяулатып, жинала келе балықтың бұзылуына септігін тигізеді.

Балықты еріткен кезде бұлшықет талшықтары құрғап, қатты бола бастайды, осыған байланысты балық етінің коллоидтік ерітінділері суды сіңіру қабылетін жоғалтады.

Балықты тоңазытудың бірнеше тәсілдері бар:

1 Табиғи суықпен (тұздымұз қоспасы):

а) құрғақ түйіспелі тәсіл – балықты ыдыстағы тұзды мұз қоспасына салу, сонымен қатар шикізатты тұздамас үшін оны мырышпен қапталған темірмен бөліп алу, тұздық еру барысында ағып кетеді;

ә) ылғал тоңазыту – тұздықты жоймай, толық мұздағанға дейін екеуін біріге қалдырады, мұндай балықты сапасы жоғары емес.

2 Жасанды суықпен (аммиакты суыту) / ауамен тоңазыту – тез тоңазытатын аппараттар мен камераларда аммиак қоспасының көмегімен -23-тен -35^оС-қа дейінгі температурада, сонымен қатар қарқынлды ауа айналымы мен ауаның қатысты ылғалдығы 90-95 пайыз болуы қажет; мұндай тәсілмен сапасы жоғары балық алуға болады.

3 Тұздықпен тоңазыту – ас тұзы салынған тұздықта балықты -16...-20^оС температурада түйіспелі және түйіспесіз жолдармен ұстайды.

Тоңазытылған балықты сақтау. Сапасы жоғары балық алу үшін стандартпен бұлшықет тереңдігінің шекті температурасы регламенттеледі: ауамен тоңазыту кезінде -18^оС-тан жоғары аспауы керек, тұздықпен -12^оС және табиғи тәсілмен -6^оС-тан аспауы керек. Арту және үсіру кездерінде камерадағы температуралардың 3-4^оС-қа көтерілуіне рұқсат етіледі. Камерадағы ауаның қатысты ылғалдығы 94-98 пайыз болуы керек. Түйіспелі тұздықпен және тұзды мұзбен тоңазытылған балықты бір айдан асырмай, ал ауамен тоңазытылған балықты 4-6 ай сақтауға болады. Сауда кәсіпорындарында балықты тоңазытқышта -5-6^оС температурада 14 тәулікке дейін, ал тоңазыту құрылғысы жоқ дүкендерде 1 тәулік, ал 0^оС-қа жақын температурады 3 тәулік сақтайды.

Тоңазытылған балық сынамасын іріктеу. Балықты ашу үшін партияның барлық орындарының 5 пайызын іріктейді. Органолептикалық зерттеу үшін бірнеше балық данасы, ал зертханалық зерттеу үшін орташа сынама: салмағы 100 г дейін болса – 1 кг артық емес, 2 кг дейін болса – 1-2 кг, 2-5 кг болса – 1-2 данасының жартысын, салмағы 5 кг-нан асса - онда әрбір балықтан бас, ортасы және құйрығы жағынан жалпы салмағы 500 г-нан аспайтын ені 3 см болатын бөлдек көлденең кесектер алынады.

Тоңазытылған балықтың консистенциясын бұлшықет жуандығының температурасын 15^оС-тан асырмай еріткеннен (балықты температурасы 15^оС-тан аспайтын суда немесе 15-20^оС ауа температурасында ерітеді) кейін анықтайды.

Сапалы тоңазытылған балық органолептикалық көрсеткіштері бойынша қабыршықтармен қапталған, әрбір түрі үшін табиғи бояуы болуы керек. Сыртқы қабатының аздап қызарған және терісіне енбестен, үсті сарғайған (ақбалық, семга, нельма, көл арқан балықтары) балықтарға рұқсат етіледі. Желбезегінің түсі қанық қызылдан күңгірт қызылға дейін құбылып тұрады. Арқа қанаттары аумағындағы бұлшықетінің қабаттары әрбір балықтың түріне тән бір түсті болуы керек. Бұлшықет қабатының ерігеннен кейін өзгеше иісі болмау керек. Майлы балықтарды тоңазытқышта ұзақ уақыт сақтау барысында балық үстінде майдың қышқылданған ақуызды-майлы иісі болады. Тірі күйінде тоңазытылған балықтың көздері мөлдір, бадырақ, шыны айнасы мөлдір, қанаттары жазылған, қабыршықтары мөлдір кілегейдің қатқан қабатымен жабылған болуы керек.

Сапасыз тоңазытылған балықтың үсті бұлдыр, ұрылған, лас сұр кілегейдің қатқан қабатымен жабылған болады. Аузы мен желбезек қақпақтары ашылып тұрады. Желбезегінің түсі сұрдан лас қоңырға дейін, қанаттары жыртылған, көк еті басылған, кейде жыртылған, көзі түсіп қалған, бүртпеленген, бұлдыр болады. Арқа бұлшықеттері аумағын кескен кезде дақ немесе түсінің өзгеруі байқалады. Мұндай балықтардың ерігеннен кейін иісі көгерген, шіріген, ал майлы балықтарда қышқылданған майдың ақуызды майлы иісі сезіледі. Қайнатып сынау барысында сорпаның иісі жағымсыз болады. Сапасыз балықты пайдаға асырады немесе жойып тастайды.

31 кесте – Жас тоңазытылған балықты органолептикалық және санитарлық бағалау