Порядок проведения работы. Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2-3 человекам
Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2-3 человекам. Каждая подгруппа получает задание на измерение показателя «Усилие резания» в различных продуктах (крабовых палочках, креветках, сосисках). Измерение производится согласно методике, изложенной ниже. Затем полученные согласно заданию продукты подвергают тепловой обработке в течение 5, 10 и 15 минут. Полученные данные заносятся в таблицу. Далее студенты определяют показатель «Хрупкость» в различных образцах хлебцев. Полученные данные заносятся в таблицу.
На основе анализа экспериментальных данных делается вывод о зависимости показателя «Усилие резания» от сортности продукции на примере крабовых палочек и сосисок разного ассортимента и длительности тепловой обработки; о влияние внесенных компонентов на показатель «Хрупкость», об адекватности данного показателя сенсорному показателю «разжёвываемость».
Таблица
| Продукт | Продолжительность тепловой обработки, мин | Усилие резания, | Органолептическая характеристика при жевании |
Таблица Хрупкость изделий из промытого фарша сайки.
| № п/п | № рецептуры | Нагрузка, Рн, г | , г | Хрупкость, Х, г | Органолептическая хар-ка при жевании |
Методика определения показателя «Хрупкость» на приборе
«Food Checker» (Япония).
1. Включение прибора.
1.1. Подключаем прибор в электросеть с напряжением 100в через трансформатор (1);
1.2. Включателем электропитания (4) включаем прибор.
1.3. Прогреваем прибор не менее 10 минут.
2. Настройка прибора.
2.1. Устанавливаем переключатель калибровки (3) в положение «Cal»;
2.2. В гнездо держателя рабочего органа (2) вкручиваем держатель для гири (плунжер с пластмассовым набалдашником);
2.3. Регулятором силы нажатия(6) выставляем стрелочный индикатор на значение «0» шкалы прибора (10);
2.4. Устанавливаем переключатель силы нажатия (5) в положение «В», соответствующее верхней шкале прибора;
2.5. В держатель (2) устанавливаем калибровочную гирю массой 1 кг;
2.6. Регулятором индикации (20) с помощью отвёртки выставляем стрелочный индикатор на значении «100» или «50» рабочей шкалы прибора (10) (соответственно коэффициент пересчёта при подсчёте результатов равен 1 или2).
2.7. Снимаем гирю (стрелочный индикатор должен быть на значении «0»).
3. Выполнение измерений:
3.1. В держателе (20) укрепляем рабочий орган (шарообразный плунжер диаметром 5мм);
3.2. Переключатель калибровки (3) переводим в положение «Force»;
3.3. Регулятором силы нажатия (6) выставляем стрелочный индикатор в положение «0»;
3.4. Переключатель (3) переводим в положение «Peak»;
3.5. Регулятор нажатия (14) поворачиваем по часовой стрелке до упора;
3.6. Образец помещаем на специальную полую подставку, закреплённую на рабочем столике прибора(8);
3.7. Нажимаем включатель возврата в исходное положение-кнопку (7)- для обнуления предыдущих показаний;
3.8. Осуществляем измерение путём нажатия кнопки функционирования прибора (9) (удерживаем кнопку до тех пор, пока на световом табло (11) значение цифрового индикатора не превысит 1мм), движение столика прекращается в момент деструкции образца.
4. Обработка результатов:
4.1. Снимаем показания величины нагрузки разрушения Рн,,г по стрелочному индикатору прибора(10).
4.2. Хрупкость «Х», г, определяем по формуле:
Х=КРн, (5.2)
где: Рн – величина нагрузки разрушения,г
К – коэффициент пересчёта.
5. Возврат прибора в исходное состояние
5.1 Нажимаем кнопку опускания стола (12) и удерживаем её до полной его остановки;
5.2. Нажимаем кнопку (7) для сброса показаний
5.3. Последующие измерения начинаем с п.3.6.
Контрольные вопросы.
Практическая работа 6.