Виробнича програма підприємства

Технологічний розділ

Проектоване підприємство - їдальня санаторію шлунково-кишкового напрямку на 500 відпочиваючих. У відповідності з нормативами передбачаємо харчування у одну зміну, тобто зала їдальні розрахована на 500 місць. У їдальні передбачено харчування за чотирма лікувальними столами: стіл № 1 (дієта 1,2); стіл № 2 (дієта 9); стіл №3 (дієта 5); стіл №4 (дієта 15). Розподіляємо хворих по лікувальних столах і комплексах.

Стіл № 1 - 100 осіб, з них: комплекс № 1 – 80 чоловік, комплекс № 2 - 20 чоловік.

Стіл № 2 - 100 осіб, з них: комплекс № 1 - 50 чоловік, комплекс № 2 - 50 чоловік;

Стіл № 3 - 200 осіб, з них: комплекс № 1 -100 чоловік, комплекс № 2 – 100 чоловік;

Стіл №4 – 80 осіб, з них: комплекс № 1 – 95 чоловік, комплекс № 2 – 20 чоловік;

Складання меню для лікувального стола № 1 (дієта 1)

Таблиця 4.2.1- Розподілення енергетичної цінності та поживних речовин денного раціону за окремими прийомами їжі. Лікувальний стіл №1 (дієти 1)

Прийоми Їжі Масова доля приймання їжі, % Добова потреба, г Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
Сніданок 21,5…25 20…25 100…112,5 725…775
Обід 38,3…45 36…45 180…202,5 1305…1395
Вечеря 21,5…25 20…25 100…112,5 725…775
Вечірній прийом їжі 3,7…5 4…5 20…22,5 145…155
Всього: 85…100 80...100 400...450 2900…3100

Таблиця 4.2.2 - Комплекс №1 для лікувального стола №1 (дієта № 1)

№ рец Найменування страв Вихід,г Білки,г Жири,г Вуглево-ди,г Енергетична цінність, ккал
  Сніданок
Сардельки відварні 7,3 13,1 1,5
Каша в’язка (вівсяна) з маслом 140/10 4,27 8,35 19,8 174,75
Пудинг з моркви (зі сметаною) 190/10 3,8 5,75 14,9 125,45
Молоко кип’ячене 5,9 6,8 9,9

Продовження таблиці 4.2.2

  Хліб пшеничний 9,6 0,9 49,7
  Разом:   27,57 32,8 81,8 722,2
  Обід
Бутерброд з маслом 30/15 2,7 12,8 11,4
Суп-крем з овочів 23,5 36,5
Судак фарширова- ний цілий (паровий) 17,7 7,9
Пюре з картоплі 3,2 6,8 23,1
Мус із пюре яблуч- ного (консерви на манній крупі) 2,8 62,16 256,8
Напій із сиропу (сироп апельсиновий) 0,2 16,1
  Хліб пшеничний 9,6 0,9 49,7
  Разом:   45,8 51,6 199,46 1401,8
  Вечеря
Салат зі свіжих по- мідорів (з рослин- ною олією) 190/10 1,1 9,9 3,4
Фрикадельки з яловичини 15,5 8,7
Картопля відварна (зі сметаною) 140/10 3,5 24,6
Сік томатний (натуральний) 3,3
Яблука печені 0,72 298,2
  Разом :   21,82 24,9 762,2
  На ніч          
Кефір 5,6 6,4 8,2
  Разом :   103,59 114,1 405,41 2974,7

Таблиця 4.2.3 - Комплекс № 2 для лікувального стола №1 (дієта № 1)

№рец Найменування страв Вихід,г Білки,г Жири,г Вуглево-ди,г Енергетична цінність, ккал
  Сніданок
Бутерброд з ковбасою вареною (докторська) 30/30 6,7 7,3 11,3
Каша в’язка (рисова) з маслом 200/10 3,2 8,5 33,2
Омлет з яєчних білків (варений на пару) 10,2 3,4 1,8
Масло вершкове 0,1 12,4 0,1
Чай з медом 200/20 0,4 16,1
  Хліб пшеничний 9,6 0,9 49,7
  Разом:   31,6 32,6 119,5
  Обід
Паштет рибний (минтай) 10,5 14,2 0,8
Суп-пюре з зеленого горошку 5,7 8,15 17,25
Котлети або битки рибні парові (судак) 15,1 9,9
Каша в’язка (пшенична) з маслом 6,4 34,9
Кисіль з яблук
  Хліб пшеничний 9,6 0,9 49,7
  Разом:   48,3 43,54 181,7
  Вечеря
Салат картопляний з морквою 3,2 12,6
Каша в’язка (гречана)(з маслом) 6,5 11,6 32,6
Биточки парові (яловичина) 11,5 8,8 7,4
Напій яблучний 19,8
Желе з соку ягідного (червоно смородинового натурального) 5,4 36,6
  Разом:   24,9 21,4 107,4 720,19
  На ніч
Кефір 5,6 6,4 8,2
  Разом:   113,2 102,3 414,7 2956,69
               

Складання меню для лікувального стола № 2 (дієта 2)

Таблиця 4.2.4 - Розподілення енергетичної цінності та поживних речовин денного раціону за окремими прийомами їжі. (Лікувальний стіл № 2)

Прийоми Їжі Масова доля приймання їжі, % Добова потреба, г Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
Сніданок 21,5…25 20…25 100…112,5
Обід 38,3…45 36…45 180…202,5
Вечеря 21,5…25 20…25 100…112,5
Вечірній прийом їжі 3,7…5 4…5 20…22,5
Всього: 85…100 80...100 400...450 2900…3000

Таблиця 4.2.5 - Комплекс №1 для лікувального стола №2 (дієта 9)

№ рец Найменування страв Вихід,г Білки,г Жири,г Вуглево-ди,г Енергетична цінність, ккал
  Сніданок
Суфле з яблук 13,5 25,1
Напій морквяно-апельсиновий 28,3
Каша в’язка (пшенична) «Артек» 5,5 5,9 25,1
Бутерброди з джемом 2,8 4,9
Разом: 22,8 25,8 115,5
  Обід

Продовження таблиці 4.2.5

Суп пюре із зеленого горошку 14,4 16,3 34,5
Котлети морквяні 9,5 13,9
Яблука печені (без цукру) 0,3 7,9
Кисіль із яблук 49,2
Каша в’язка (пшенична) з маслом 6,4 34,9
  Хліб пшеничний 9,6 0,9 49,7
Разом: 40,2 40,1
  Вечеря
Сосиски відварні 19,5
Картопля відварна зі сметаною 3,5 24,6
Кисіль із яблук
  Хліб Бородинський 3,5
  Разом: 24,5 100,6
  На ніч
Ряжанка 8,2
  Разом: 99,5 102,4 422,3

Таблиця 4.2.6 - Комплекс №2 для лікувального стола №2 (дієта 9)

№ рец Найменування страв Вихід,г Білки,г Жири,г Вуглево-ди,г Енергетична цінність, ккал
  Сніданок
Галушки манні зі сметаною 13,2 42,7
Ковбаса (порціями) 8,8 11,8

Продовження таблиці 4.2.6

Напій із сиропу (сироп апельсиновий) 0,2 21,8
  Хліб Бородинський 3,5
  Разом: 25,7 25,8 99,5
Обід
Сир мясний 29,6 22,4 6,2
Суп картопляний з рибними фрикадельками 0,6 10,1 37,1
Макаронні вироби відварні 6,2 6,5 32,4
Кисіль із соку ягідного натурального (абрикосового) 0,4 40,2
             
Желе із соку плодового (яблучного) натурального 3,4 28,7
  Хліб Бородинський 3,5
             
  Разом: 43,7 179,6
Вечеря
Котлети, відбивні рисові парові (зі сметаною) 13,5 9,1
Каша в’язка (гречана)(з маслом) 6,5 11,6 32,6
Чай з молоком 150/50/15 1,6 17,4
Яблука печені (без цукру) 0,3 7,9

Продовження таблиці 4.2.6

Салат картопляний із зеленим горошком (зі сметаною) 5,5 4,8 11,5
             
  Разом: 28,8 27,1 118,4
  На ніч          
Ряжанка 8,2
  Разом: 110,2 104,8 405,7

Складання меню для лікувального стола № 3 (дієта 5)

Таблиця 4.2.7 - Розподілення енергетичної цінності та поживних речовин денного раціону за окремими прийомами їжі. (Лікувальний стіл № 3)

Прийоми Їжі Масова доля приймання їжі, % Добова потреба, г Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
Сніданок 21,5…25 20…25 100…112,5 725…775
Обід 38,3…45 36…45 180…202,5 1305…1395
Вечеря 21,5…25 20…25 100…112,5 725…775
Вечірній прийом їжі 3,7…5 4…5 20…22,5 145…155
Всього: 85…100 80...100 400...450 2900…3100

Таблиця 4.2.8 - Комплекс №1 для лікувального стола №3(дієта 5)

№рец Найменування страв Вихід,г Білки,г Жири,г Вуглево-ди,г Енергетична цінність, ккал
Сніданок
Салат зелений з огірками (зі сметаною) 1,3 0,4 2,3
Каша рідка (гречана) на молоці з водою 10,0 14,0 38,6
Суфле із моркви з сиром 9,7 10,5 12,8

Продовження таблиці 4.2.8

Чай з цукром 200/15 0,2
  Хліб пшеничний 4,8 0,45 24,85
Всього 26 25,35 93,55 720
Обід
Вінегрет овочевий 1.5 10.0 7.4
Супз овочів з кукурудзою кукурудзою 9.4 11.5 51.7
Судак фарширований цілий (паровий) 17,7 7,9
             
Каша розсипчаста гречана 8.6 7.8 44.6
Напій апельсиновий 0.1 25.2
  Хліб пшеничний 4,8 0,45 24,85
  Всього   45,9 31,45 155,05 1077
Вечеря
Биточки парові (яловичина) 11,5 8,8 7,4
Морква тушкована з чорносливом 2,8 8,4 28,9
Самбук з кураги 4,5 0,1 32,9
Чай з медом 200/20   0,4 16,1
  Всього 19 17,3 112,9 602
  Перед сном          
Простокваша 5,6 6,4 8,4
  Всього за день 96,5 80,5 369,9 2511

Таблиця 4.2.9 - Комплекс №2 для лікувального стола №3(дієта 5)

№ рец Найменування страв Вихід,г Білки,г Жири,г Вуглево-ди,г Енергетична цінність, ккал
Сніданок
Сир   7,6 9,7
Макаронні вироби відварені з маслом 6,5 4,7 33,8
Сосиски відварені 19,5
Кава на молоці 3,2 3,4 28,6
  Всього 22,2 27,9 62,4 696
Обід
Салат з моркви 1.5 4.0 13.7
Суп картопляний з крупою (вівсяною) 12,1 9,5 43,4
Судак фарширований цілий (паровий) 17,7 7,9
Кабачки припущені з маслом 1,6 13,1 12,7
Желе із свіжої чорниці 5,4 30,4
Чай з цукром 200/15 0,2
  Хліб пшеничний 4.8 0.45 24.85
  Всього 47,2 48,35 157,1 1237
Вечеря
Риба припущена (сом) 15,0 10,8
Буряк фарширований рисом і яблуками 9,6 10,2 37,6
Чай з цукром 200/15 0,2
Мус апельсиновий 5,2 36,8
  Вихід 29,8 21 74,4 599
  Перед сном          
Молоко кип’ячене 5,9 6,8 9,9
Всього за день 105,1 104,05 303,8 2553

Складання меню для лікувального стола №4 (дієта 15)

Таблиця 4.2.10 - Розподілення енергетичної цінності та поживних речовин денного раціону за окремими прийомами їжі. (Лікувальний стіл №4)

Прийоми Їжі Масова доля приймання їжі, % Добова потреба, г Енергетична цінність, ккал
Білки Жири Вуглеводи
Сніданок 25-27.5 25-27.5 112.5-125 800-825
Обід 45-49.5 45-49.5 202.5-225 1440-1485
Вечеря 25-27.5 25-27.5 112.5-125 800-825
Вечірній прийом їжі 5-5.5 5-5.5 22.5-25 160-165
Всього: 100-110 100-110 450-500 3200-3300

Таблиця 4.2.11 - Комплекс №1 для лікувального стола №4 (дієта № 15)

№ рец Найменування страв Вихід,г Білки,г Жири,г Вуглево-ди,г Енергетична цінність, ккал
  Сніданок
Ковбаса (порціями) 8,8 11,8
Галушки манні зі сметаною 13,2 42,7
Напій із сиропу (сироп апельсиновий) 0,2 21,8
  Хліб Бородинський 3,5
  Разом: 25,7 25,8 99,5
  Обід
Сир мясний 29,6 22,4 6,2
Макаронні вироби відварні 6,2 6,5 32,4
Суп картопляний з рибними фрикадельками 0,6 10,1 37,1

Продовження таблиці 4.2.11

Кисіль із соку ягідного натурального (абрикосового) 0,4 40,2
Желе із соку плодового (яблучного) натурального 3,4 28,7
  Хліб Бородинський 3,5
  Разом: 43,7 179,6
Вечеря
Салат картопляний із зеленим горошком (зі сметаною) 5,5 4,8 11,5
Котлети, відбивні рисові парові (зі сметаною) 13,5 9,1
Каша в’язка (гречана)(з маслом) 6,5 11,6 32,6
Яблука печені (без цукру) 0,3 7,9
Чай з молоком 150/50/15 1,6 17,4
  Разом: 28,8 27,1 118,4
  На ніч
Ряжанка 8,2
  Разом: 110,2 104,8 405,7

Таблиця 4.2.12 – Комплекс №2 для лікувального стола №4 (дієта 15)

№ рец Найменування страв Вихід,г Білки,г Жири,г Вуглево-ди,г Енергетична цінність ккал
  Сніданок
Вінегред овочевий 90/10 1,3
Мізки варені (яловичі) 9,5 9,5
Омлет з яєчних білків варений на пару 10,2 3,4 1,8
Кава на молоці 3,2 3,4 28,6
  Хліб пшеничний 9,6 0,9 49,7
  Разом:   33,8 27,2 87,1
  Обід
Салат зелений зі сметаною 60/15 1,3 1,5
Окрошка овочева 9,4 2,6 11,5
Котлети рубані фаршировані молочним соусом запечені (яловичина) 18,2
Каша в’язка гречана 8,6 7,8 44,6
Компот з суміші сухофруктів 0,5 26,6
Плоди та ягоди свіжі з цукром (журавлина) 135,7/54,3 0,72 59,3 240,6
  Хліб пшеничний 9,6 0,9 49,7

Продовження таблиці 4.2.12

  Разом :   48,32 37,3 210,2
  Вечеря
Ікра з буряку 2,3 7,4
Котлети або битки рибні запечені (окунь морський) 7,38 7,129 13,48 147,4
Пюре з цвітної капусти та картоплі 5,4 9,9 16,2
Напій яблучний 39,6
  Хліб пшеничний 9,6 0,9 49,7
  Разом :   22,28 25,02 119,5 766,4
  На ніч
Ацидофілін 5,8 6,7 8,19 115,5
  Разом   110,2 96,22 425,3

Таблиця 4.2.13 – Виробнича програма столової санаторію на 500 відпочиваючих

Назва страви Вихід Кількість
Сніданок800-900
Салат зелений з огірками (зі сметаною)
Салат з білокочанної капусти з морквою та яблуками(зі сметаною) 75/7,5
Вінегред овочевий (з маслом рослинним)
Масло вершкове
Сир
Ковбаса (порціями)
Бутерброди з джемом
Бутерброд з ковбасою вареною (докторська) 30/30
Суфле із моркви з сиром

Продовження таблиці 4.2.13

Суфле з яблук
Пудинг з моркви (зі сметаною) 190/10
Каша рідка (гречана) на молоці з водою
Каша в’язка (вівсяна) з маслом 140/10
Каша в’язка (рисова) з маслом 200/10
Каша (ячна) з маслом 200/10
Галушки манні зі сметаною
Макаронні вироби відварені з маслом
Омлет з яєчних білків (варений на пару)
Котлети або биточки рибні запечені (тріска)
Сардельки відварні
Сосиски відварені
Мізки варені (яловичі)
Каша в’язка (пшенична) «Артек»
Чай з медом 200/20
Чай з цукром 200/15
Кава на молоці
Какао з молоком 135/15
Молоко кип’ячене
Напій морквяно-апельсиновий
Напій із сиропу (сироп апельсиновий)
  Хліб пшеничний
  Хліб пшеничний
  Хліб Бородинський
Обід 1300-1400
Салат зелений зі сметаною 60/15
Салат з моркви
Вінегрет овочевий
Ікра з моркви
Паштет рибний (минтай)
Сир мясний
Бутерброд з маслом 30/15
Суп з овочів з кукурудзою
             

Продовження таблиці 4.2.13

Суп картопляний з крупою (вівсяною)
Суп картопляний з рибними фрикадельками (щука)
Суп молочний з саго (картоплею)
Суп-пюре з зеленого горошку
Суп пюре із зеленого горошку
Суп-крем з овочів
Окрошка овочева
Картопляне пюре
Кабачки припущені з маслом
Котлети морквяні
Каша в’язка (пшенична) з маслом
Судак фарширований цілий (паровий)
Котлети або битки рибні парові (судак)
Котлети рубані фаршировані молочним соусом запечені (яловичина)
Рулет з яловичини (паровий)
Каша розсипчаста гречана
Каша в’язка гречана
Макаронні вироби відварні
Пюре з картоплі
Плоди та ягоди свіжі з цукром (журавлина) 135,7/54,3
Компот з суміші сухофруктів
Кисіль з плодів шипшини(вітамінний)
Кисіль із соку ягідного натурального (абрикосового)
Кисіль з яблук
Желе із соку плодового (яблучного) натурального
Желе із свіжої чорниці
Мус із пюре яблучного (консерви на манній крупі)
Яблука печені (без цукру)
Напій із сиропу (сироп апельсиновий)
Напій апельсиновий

Продовження таблиці 4.2.13

  Хліб пшеничний
  Хліб пшеничний
  Хліб Бородинський
Вечеря – 1800-1900
Салат зі свіжих помідорів (з рослинною олією) 190/10
Салат картопляний із зеленим горошком (зі сметаною)
Салат картопляний з морквою
Салат з буряків (зі сметаною) 85/15
Ікра з буряку
Пюре з цвітної капусти та картоплі
Морква тушкована з чорносливом
Рагу овочеве
Буряк фарширований рисом і яблуками
Каша в’язка (гречана)(з маслом)
Котлети, відбивні рисові парові (зі сметаною)
Риба припущена (сом)
Судак фарширований цілий (паровий)
Котлети або битки рибні запечені (окунь морський)
Сосиски відварні
Биточки парові (яловичина)
Фрикадельки з яловичини
Картопля відварна
Картопля відварна (зі сметаною) 140/10
Кисіль із яблук
Желе з соку ягідного (червоносмородинового натурального)
Мус апельсиновий
Самбук з кураги
Яблука печені
Яблука печені (без цукру)
Яблука запечені з варенням 145/15
Чай з медом 200/20
             

Продовження таблиці 4.2.13

Чай з молоком 150/50/15
Молоко кип’ячене
Кефір
Ряжанка
Простокваша
Ацидофілін
Напій яблучний
Напій яблучний
Напій з ревеню
Сік томатний (натуральний)
  Хліб Бородинський
  Хліб пшеничний

Реалізація страв за прийомами їжі та лікувальним столам представлена у графіку реалізації страв.

Таблиця 4.2.14 – Графік реалізації страв

Найменування страви Стіл №1 (дієта№1) Стіл №2 (дієта№2) Стіл №3 (дієта№5) Стіл №4 (дієта№15) Всьо-го страв шт.
Сніданок– 800-900
Салат зелений з огірками (зі сметаною)      
Салат з білокочанної капусти з морквою та яблуками(зі сметаною)      
Вінегред овочевий (з маслом рослинним)      
Масло вершкове      
Сир      
Ковбаса (порціями)      
Бутерброди з джемом      

Продовження таблиці 4.2.14

Бутерброд з ковбасою вареною (докторська)      
Суфле із моркви з сиром      
Суфле з овочів      
Пудинг з моркви (зі сметаною)      
Каша рідка (гречана) на молоці з водою      
Каша в’язка (вівсяна) з маслом      
Каша в’язка (рисова) з маслом      
Каша (ячна) з маслом      
Галушки манні зі сметаною      
Макаронні вироби відварені з маслом      
Омлет з яєчних білків (варений на пару)    
Котлети або биточки рибні запечені (тріска)      
Сардельки відварні      
Сосиски відварені      
Мізки варені (яловичі)      
Каша в’язка (пшенична) «Артек»      
Чай з медом      
Чай з цукром      
Кава на молоці      
Какао з молоком      
Молоко кип’ячене      
Напій морквяно-апельсиновий      
Напій із сиропу (сироп апельсиновий)      
Хліб пшеничний  
Хліб Бородинський      
               

Продовження таблиці 4.2.14

Обід – 1300 - 1500
Салат зелений зі сметаною      
Салат з моркви      
Вінегрет овочевий (з цибулею ріпчастою)      
Ікра з моркви      
Паштет рибний (минтай)      
Сир мясний      
Бутерброд з маслом      
Суп з овочів з кукурудзою      
Суп картопляний з крупою (вівсяною)      
Суп картопляний з рибними фрикадельками      
Суп молочний з саго (картоплею)      
Суп-пюре з зеленого горошку      
Суп пюре із зеленого горошку      
Суп-крем з овочів      
Окрошка рибна (з окунем)      
Картопляне пюре      
Кабачки припущені з маслом      
Котлети морквяні      
Каша в’язка (пшенична) з маслом      
Судак фарширований цілий (паровий)    
Котлети або битки рибні парові (сом)      
Котлети рубані фаршировані молочним соусом запечені (яловичина)      
Рулет з яловичини (паровий)      

Продовження таблиці 4.2.14

Каша розсипчаста гречана      
Каша в’язка гречана      
Макаронні вироби відварні      
Пюре з картоплі      
Плоди та ягоди свіжі з цукром (журавлина)      
Компот з суміші сухофруктів      
Кисіль з плодів шипшини(вітамінний)      
Кисіль із соку ягідного натурального (абрикосового)      
Кисіль з яблук    
Желе із соку плодового (яблучного) натурального      
Желе із свіжої чорниці      
Мус із пюре яблучного (консерви на манній крупі)      
Яблука печені (без цукру)      
Напій із сиропу (сироп апельсиновий)      
Напій апельсиновий      
Хліб пшеничний  
Хліб Бородинський      
Вечеря – 1800-1900
Салат зі свіжих помідорів (з рослинною олією)      
Салат картопляний із зеленим горошком (зі сметаною)      
Салат картопляний з морквою      
Салат з буряків (зі сметаною)      
Ікра з буряку      

Продовження таблиці 4.2.14

Пюре з цвітної капусти та картоплі      
Морква тушкована з чорносливом      
Рагу овочеве      
Буряк фарширований рисом і яблуками      
Каша в’язка (гречана)(з маслом)      
Котлети, відбивні рисові парові (зі сметаною)      
Риба припущена (сом)      
Судак фарширований цілий (паровий)      
Котлети або битки рибні запечені (окунь морський)      
Сосиски відварні      
Биточки парові (яловичина)      
Фрикадельки з яловичини      
Картопля відварна      
Картопля відварна (зі сметаною)      
Кисіль із яблук      
Желе з соку ягідного (червоносмородинового натурального)      
Мус апельсиновий      
Самбук з кураги      
Яблука печені      
Яблука печені (без цукру)      
Яблука запечені з варенням      
Чай з медом      
Чай з молоком      
Молоко кип’ячене      
Кефір      
Ряжанка      
Простокваша      

Продовження таблиці 4.2.14

Наши рекомендации