Бақылау сұрақтары. 1 Сапалы және сапасыз жүзім мен қарлыған партияларын санитарлық бағалау.

1 Сапалы және сапасыз жүзім мен қарлыған партияларын санитарлық бағалау.

2 Сапалы және сапасыз түйір жаңғақ партияларын санитарлық бағалау.

Тақырып 1.13 Саңырауқұлақтардың сапасы мен жеуге жарамдылығын анықтау

Мақсаты: Балғын және кептірілген саңырауқұлақтарға қойылатын талаптармен нормаларды зерделеу.

Жұмыс мазмұны:

Базарларда жеуге жарамды саңырауқұлақтарды шикі, яғни балғын және кептірілген күйде сатуға рұқсат етіледі. Тағамдық құндылығы бойынша саңырауқұлақтардың аса кең таралған түрі санаты бойынша топтастырылған. Бірінші санатқа аса сіңімді және жоғары дәмдік сапасы бар саңырауқұлақтар, ал төртінші санатқа ең азқұнды саңырауқұлақтар жатады.

Органолептикалық зерттеу

Сыртқы көрінісін, тұтастығын, қоспалармен зақымдалғандығын көзбен шолу арқылы, сонымен қатар иісі және дәмін жалпы қабылданған әдістермен анықтайды. Сонымен қатар саңырауқұлақтардың түрін анықтайды, өйткені кейбір саңырауқұлақтар улы қасиеттерге ие болып табылады. Мұндай саңырауқұлақтарды пайдалану оларды қайнату барысында жұмсағында қалып қоятын аминотоксиндер және аманитогемолизиндердің салдарынан адамдардың улануына әкеп соғады. Сондықтан да оларды жеуге жарамды саңырауқұлақтардан ажырата білу керек.

Кең таралған және аса қауіпті улы саңырауқұлақтар мыналар:

- боз сұқсыр - тоғай шеттерінде, жалғыз аяқты жолдарда кездеседі, шілде, қыркүйек айларында өседі.

Сыртқы көрінісі бойынша қозықұйрыққа ұқсайды. Оларды морфологиялық белгілеріне қарап, ажыратады, ақ сұқсырдың қалпақшасы бұдырсыз немесе ойысы ортасында, шеттері қайтарылмаған, жоғарысында сарғыш-жасыл-сарғыш түсті реңкі бар, жұмсағы сынған кезде қозықұйрықтағыдай ақ, ортасы дөңес, шеттері қайтарылған, жас саңырауқұлақтардың қабаты қызғылт, қоңыр болып келеді.

- улы жалған саңырауқұлақтың реңкі қара сары, жеуге жарамды саңырауқұлақтардан қалпақшасының қызыл-қоңыр түсімен, ал қабаты жасыл түсті болып, ащы дәмімен ажыратылады.

- сары (жан түршігерлік саңырауқұлақ) саңырауқұлақ аяқшасындағы ақ-қара торлы суреттерімен, қалпақшасындағы қызғылт түсті түтік тәрізді қабатымен және сынғандағы айқын бұзылу белгілерімен ажыратылады.

Көптеген жағдайларда саңырауқұлақтардың улы қасиеттері циклопептидтер деп аталатын бірнеше аминқышқылдарынан шынжыр секілді жалғасып тұйық сақинаны құрайды. Оларды байқау үшін Миколор Мейклер келесі тәсілді ұсынады: газет қағазына балғын саңырауқұлақтың шырынын тамызады. Аздап жылытып, шамалы құрғатып осы жерге қойылтылған тұз қышқылын тамызу керек. 1-20 минут арасында шырын құрамында циклопептид болса, көкшіл түс пайда болады. Уы аз саңырауқұлақ болса қызыл түс береді және ол 30 минуттан кейін көк түске айнала бастайды. Әсер беруші газет құрамындағы лигник болып табылады.Қышқылдың көмегімен ол умен шағылысып, боялған түске айналады.

Санитарлық баға

Балғын саңырауқұлақтар біркелкі, түрі бойынша сортталған, топырақтан, құмнан, зиянкестерден, кілегейлерден және өзге қоспалардан тазаланған болуы керек. Балғын қабатты саңырауқұлақтар тұтас (қалпақшасы аяқшасымен табиғи байланысқан) және түбі тазаланған болуы керек.

Сынған, езілген, босаған, өсіп кеткен, кілегейленген, көгерген, бұзылған және құрттаған саңырауқұлақтардың, сонымен қатар аяқшасы толығымен немесе жартылай кесілген қабатты саңырауқұлақтардың, әр түрлі саңырауқұлақтардың ұнтағы мен қоспаларына, сондай-ақ стандарттық немесе жергілікті аты анықталмаған саңырауқұлақтар сатылауына рұқсат етілмейді.

Саңырауқұлақтарды сату орындарында мынадай мәтінде хабарландыру жазылуы тиіс. «Саңырауқұлақтармен улануды болдырмау үшін оларды алдын ала зиянсыз ету, яғни екі рет 15 минуттан қайнатып, құрамында улы заттар бар суын төгу керек. Қайнатып болған соң, саңырауқұлақтарды жуып, сығып, саңырауқұлақтан жасалған тағамдарды әзірлеу үшін пайдалануға болады».

Кептірілген саңырауқұлақтарды оларды кептіргеннен кейінгі 2-3 ай мерзімінде сатуға рұқсат етіледі.

Кептірілген ақ саңырауқұлақтар тұтас немесе жартылай 12-14 пайыз ылғалдылықта, біркелкі, жоғарысы қара, төмені ақ, жеңіл, ұстаған уақытта құрғақ (оңай иіліп, тез сынатын), күймеген болуы керек. Иісі мен дәмі ақ саңырауқұлақтардың қасиетіне тән болып келеді. Кептірілген қара саңырауқұлақтар жарты, әртүрлі пішінді, түсі сары қоңырдан қара болатын, 12-14 пайыз (сынған кезде сықырлаған дауыс естіледі) ылғалдығымен, сипатына тән иісі және дәмі бар, күймеген болуы керек.

Ластанған, күйген, көгерген, шіріген және өсімдік зиянкестеорімен зақымдалған саңырауқұлақтардың, сонымен қатар кептірілген қабатты саңырауқұлақтардың барлық түріне сатылуға рұқсат етілмейді.

Базарда саңырауқұлақтарды сату үшін арнайы орын берілуі керек. Саңырауқұлақтарды әртүрлі орындарда, сондай ақ оның нақты атын білмейтін тұлғаларға сатуға тыйым салынады. Саңырауқұлақ сатуға бөлінген орындарда жеуге жарамды саңырауқұлақтардыңтүрлі түсті суреттерін және әрбір түрдің морфологиялық сипаттау арқылы плакаттар қыстырылуы қажет.