Розрахунок немеханічного обладнання заготовочного цеху
До немеханічного обладнання відносять: мийні ванни та виробничі столи.
Обсяг ванн для промивання продуктів визначають за формулою:
V = Q*(w+1)/K* 
, (4.1)
де Q – кількість продукту, що переробляється за максимальну зміну, кг;
w – норма витрати води для промивання 1 кг продуктів, 
;
К – коефіцієнт заповнення ванни (К=0,85);
– оборотність ванни за зміну;
= Т*60/t, (4.2)
де Т – тривалість зміни, год;
t – тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, хв.
Незалежно від продукту, що переробляється, для несумісних технологічних процесів ванни застосовують роздільні.
Отримані дані зводимо в таблицю.
Таблиця 4.4.4 - Розрахунок необхідного обсягу мийних ванн для заготовочного цеху
| Операції | Кількість продуктів, що підлягають мийці, кг | Коефіцієнт заповнення ванни | Норма води на 1 кг продукту, л | Оборотність | Розрахунковий обсяг ванни, | Тип ванни | |
| для лінії м’яса-риби | |||||||
| Миття м’яса | 29,2 | 0,85 | 11,45 | ВМ-2 | |||
| Миття риби | 110,39 | 0,85 | 43,29 | ||||
| Всього: | 139,59 | 54,74 | |||||
| для лінії обробки овочів, фруктів і зелені | |||||||
| Миття цибулі ріпчастої | 11,38 | 0,85 | 2,87 | ВМ-2 | |||
| Миття салату та зеленої цибулі | 8,502 | 0,85 | 2,86 | ||||
| Миття неочищених картоплі та коренеплодів | 125,02 | 0,85 | 31,52 | ||||
| Миття очищених картоплі та коренеплодів | 95,13 | 0,85 | 23,98 | ||||
| Миття яблук, апельсинів, лимонів | 78,36 | 0,85 | 1,5 | 10,97 |
Продовження Табл. 4.4.4
| Миття огірків, томатів, солодкого перцю | 31,36 | 0,85 | 1,5 | 4,39 | ВМ-2 | |
| Миття капусти білокачанної | 12,325 | 0,85 | 1,81 | |||
| Миття кабачків, кабаку кольрабі | 39,82 | 0,85 | 1,5 | 5,58 | ||
| Миття капусти кольорової | 11,994 | 0,85 | 4,03 | |||
| Миття сухофруктів, кураги, чорносливу | 16,4 | 0,85 | 4,13 | |||
| Всього: | 430,29 | 92,15 |
Приймаємо в овочевому цеху одну ваннуна два відділення типу ВМ-2 з габаритними розмірами (1300х700х850), в м’ясо-рибному цеху одну ванну типу ВМ-2 двосекційну з габаритними розмірами (1680*840*860) та ванну мийну пересувну ВПСМ з габаритними розмірами (840*630*860).
1. Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів
Визначимо масу продуктів у заготовочному цеху, що підлягають механічній обробці.
Розраховуємо вихід напівфабрикатів і відходів при обробці овочів.
Qн/ф = Qбр *(1 – x), (4.3)
де Qн/ф - вихід напівфабрикату,кг;
Qбр – маса сировини брутто,кг;
х- доля відходів і витрати в загальній масі сировини,%
Таблиця 4.4.5 – Розрахунки виходу овочевих напівфабрикатів і відходів
| Найменування сировини | Кількість сировини, брутто, кг | Кількість відходів | Вихід напівфа-брикату | |
| % | кг | |||
| Морква | 89,7 | 20,18 | 18,1 | 71,6 |
| Картопля | 123,8 | 23,97 | 29,67 | 94,13 |
| Капуста кольорова свіжа | 11,994 | 44,37 | 5,322 | 6,672 |
| Капуста білокачанна свіжа | 12,3 | 21,67 | 2,665 | 9,635 |
| Цибуля ріпчаста свіжа | 11,4 | 18,42 | 2,1 | 9,3 |
| Буряк | 38,7 | 20,93 | 8,1 | 30,6 |
| Ріпа | 7,4 | 32,43 | 2,4 | |
| Кабачки | 39,8 | 19,85 | 7,9 | 31,9 |
| Петрушка корінь | 1,4 | 47,86 | 0,67 | 0,73 |
Таблиця 4.4.6 – Розрахунок механічного обладнання овочевого цеху
| Найменування сировини | Сировина, що піддається механічній очистці, кг | Сировина, що піддається механічному нарізанню, кг | |
| Морква | 89,7 | 71,62 | |
| Картопля | 123,8 | 94,13 | |
| Капуста кольорова свіжа | - | 6,67 | |
| Капуста білокачанна свіжа | - | 12,3 | |
| Цибуля ріпчаста свіжа | - | 9,25 | |
| Буряк | 18,7 | 10,62 | |
| Ріпа | 7,4 | 4,96 | |
| Яблука | 31,83 | 25,4 | |
| Кабачки | - | 31,90 | |
| Петрушка корінь | 1,4 | 0,73 | |
| Всього | 241,00 | 242,18 |
Визначаємо масу овочів, що підлягають механічній обробці в овочевому цеху, результати представляємо у вигляді таблиці.
Для овочеочисної машини кількість сировини, яка піддається обробці –
Розраховуємо необхідну продуктивність механізму за формулою:
= 
, кг/годину (4.4)
= 
=68,8 кг/год
= 
= 69,19 кг/год
Таблиця 4.4.7 - Підбір механічного обладнання для овочевого цеху
| Найменування операції | Наймену вання устаткування | Кількість продуктів для обробки, кг | Продуктивність механізму, кг/год | Час роботи механізму, год | Коефіцієнт використання механізму | Кількість механізмів, шт. |
| Очищення овочів | МОО-1 | 241,00 | 0,80 | 0,12 | ||
| Продовження Табл. 4.4.4 | ||||||
| Нарізання овочів | Restoitalia Titanium | 242,18 | 1,21 | 0,17 |
Розрахунок механічного обладнання для м'ясо-рибного цеху
Таблиця4.4.8– Розрахунок механічного обладнання м'ясо-рибного цеху
| Найменування сировини | Маса для подрібнення, кг | Маса продуктів, кг | |||||
| Паштет рибний (минтай) 20 порц. | Судак фарширований цілий (паровий) 280 порц. | Котлети або битки рибні парові (судак) 20 порц. | Фрикадельки рибні (судак) 50 порц. | Разом, маса продуктів на перше подрібнення, кг | Разом, маса продуктів на друге подрібнення, кг | На перемішування, кг | |
| Судак | - | 30,24 | 1,56 | 7,1 | 38,9 | 38,9 | 38,9 |
| Минтай | 3,55 | - | - | - | 3,55 | 3,55 | 3,55 |
Продовження таблиці 4.4.8
| Хліб пшеничний | - | 5,04 | 0,36 | - | - | 5,4 | 10,8 |
| Масло вершкове | 0,346 | 2,52 | 0,06 | 0,2 | - | - | 3,126 |
| Яйця | - | 1,44 | - | 0,4 | - | - | 1,84 |
| Молоко | - | 5,4 | 0,4 | - | - | - | 5,8 |
| Разом | 21,4 | 45,0 | 2,4 | 7,9 | 42,5 | 48,1 |
Всього подрібненню на м’ясорубці підлягає 42,5 + 48,1= 90,6 кг продуктів. Перемішуванню – 64кг
На основі зроблених розрахунків підбираємо механічне устаткування для овочевого цеху.
При підборі м’ясорубки для приготування фаршів розраховуємо необхідну продуктивність за формулою:
G треб. = Q/(0,5*T) , кг/год (4.5)
де G треб – необхідне виробниче устаткування, кг/год;
Q – маса продуктів, які обробляються за допомогою даного механізму, кг.
G м’ясорубки = 90,6 /(0,5*7) = 90,6 /3,5= 25,8 кг/год.
Gфаршемішалки = 64,2/(0,5*7)=64/3,5 = 18,3кг/год
Таблиця4.4.9 – Підбір механічного обладнання для м’ясо-рибного цеху
| Найменування операції | Найменування устаткування | Кількість продуктів для обробки, кг | Продуктивність механізму, кг/год | Час роботи механізму, год | Коефіцієнт використання механізму | Кількість механізмів, шт |
| Подрібнення м’яса, риби | МИМ-300М | 90,6 | 0,38 | 0,04 | ||
| Перемішування м’ясного та рибного фаршу | IP 80 BA XP Mn | 0,42 | 0,06 |
У ході розрахунків визначаємо довжину столів. Необхідну довжину столів визначаємо за формулою:
L=l*N1, м (4.6)
N1 – число працівників, одночасно зайнятих на одній операції.
Результат розрахунків зводимо у таблицю.
Таблиця4.4.10 – Розрахунки необхідної довжини столів у заготовочному цеху
| Технологічні операції | Кількість людей | Норма довжини | Тип стола | Габарити, м | Кількість столів | ||
| Довжина | Ширина | Висота | |||||
| Лінія м’яса та риби | |||||||
| Обробка м’яса | 1,25 1,25 | СПСМ-3 СПСМ-3 | |||||
| Готування порційних й рубаних напівфабрикатів з м’яса | |||||||
| Готування порційних напівфабрикатів з риби | |||||||
| Обробка риби | |||||||
| Лінія овочів, фруктів та зелені | |||||||
| Виробництво очищених коренеплодів та картоплі | 1,25 | СПК | |||||
| Обробка овочів | 1,25 | СПСМ-1 | |||||
| Обробка зелені, плодів, сухофруктів | 1,25 | СПСМ-1 |