Тақырып 2.2 Балық және балық өнімдерін бағалаудың органолептикалық әдістері
Мақсаты: Балық және балық өнімдерін бағалаудың органолептикалық әдістерін меңгеру.
Жұмыс мазмұны:
Сауда тәжірибесінде балық және балық өнімдерінің тұтынушылық қасиеттерін бағалау үшін органолептикалық әдістерді пайдаланады. Бұл әдістер өнімнің сапасын жылдам және жеткілікті бағалауға рұқсат етеді.
Бағаны нақты нәтижелермен жеткілікті қамту үшін жақсы жарықтандыру қажет. Өнімнің температурасы 18-20оС болуы керек.
Өнім төсемінің дұрыстығын, толықтығын және тығыздығын, оның сыртқы көрінісін, оқшауланған және қапталған қорғаныс қабаттарының күйін, ал тұздықпен немесе маринадпен құйылған өнімдердің сапасы мен олардың толтырылған сыйымдылықтарын транспорттық ыдыстарда кездейсоқ әдіспен іріктеу арқылы тексереді.
Транспорт ыдысынан іріктелген өнімді органолептикалық бағалау үшін өнімнің 3...5 кг-ы немесе тұтыну ыдысының 3...5 бірлігі, ал блок түріндегі тоңазытылған өнімнен 1...2 блогы алынады. Балықтың бір данасының салмағы 2 кг-нан асса тексеруге үш данадан артық балық жіберілмейді (сапасын бағалауда келіспеушілік туған жағдайда мөлшер екі есе көбейтіледі).
Уылдырықтың, аспаздық өнімдердің және жартылай өңделген өнімдердің сапасын органолептикалық бағалау орташа сынама бойынша өткізіледі. Әрбір ашылған транспорт ыдысының әр жерінен үш нүктелік сынамадан алып, салмағы 3,0 кг-нан аспайтын біріккен сынаманы құрады.
Біріккен сынаманы мұқият қарап, одан орташа сынаманы ажыратады.
Балық және балық өнімдерінің орташа сынамасының салмағы:
- балық данасының салмағы 0,1 кг және одан кем болса, 0,3-0,5 кг;
- балық данасының салмағы 0,1-0,5 кг-нан асса, 6 балық;
- балық данасының салмағы 0,5-1,0 кг-нан асса, 3 балықты құрауы керек.
Бір балық данасының салмағы 1 кг-нан асса, үш балықтан бас, ортаңғы және құйрығы жағынан денесінің тереңдігіне қарай үш көлденең көк ет кесіп алынады. Балық данасының салмағы 1 кг-нан асса, кесілген кесектердің жалпы массасы 1,0 кг-нан аспауы керек.
Балық өнімдері орташа сынамасының жалпы сынамасының мөлшері 0,5 кг-нан аспауы керек; сонымен қатар қапталдары, ұшасы, арқасы және бүйірлерінің орташа сынамасы әр жерден кесілген бірнеше кесектерден тұруы керек; шоры бар бекіре балығының бөлігі орташа сынамаға енбеуі керек.
Блок түріндегі тоңазытылған өнімдердің орташа сынамасының жалпы салмағы 0,6 кг-нан аспауы керек.
Тұтынушылық ыдыстағы өнімдерге арналған орташа сынаманы тұтыну ыдысының үш ашылмаған бірлігінен құрайды.
Уылдырықтың орташа сынамасының салмағы 0,14-0,45 кг-ға дейін болуы керек. Транспорттық ыдыстан іріктелген, қабымен қоса алғандағы салмағы 0,5 кг-нан кем банкалармен қапталған уылдырықтар үшін уылдырығы бар үш банка іріктеледі.
Әрбір іріктелген банкалардың әр түрлі жерлерінен нүктелік сынамалар алып (салмағы 0,15 кг-нан кем уылдырық банкаларынан нүктелік сынамалар алынбайды), олардан орташа сынаманы құрайды.
Қабымен қоса алғандағы салмағы 0,5 кг және одан асатын банкалармен қапталған уылдырық үшін әрбір ашылған транспорт ыдысынан бір банкадан іріктеледі. Әрбір іріктелген банканың әр түрлі жерлерінен (оның тереңдігі бойынша) нүктелік сынамалар іріктеліп, орташа сынама құралады. Бөшкелік уылдырықтар үшін бөшкенің әр түрлі жерлерінен нүктелік сынамалар іріктеліп, олардан орташа сынаманы құрайды.
Тұздықтағы, маринадтағы өлшеп сатылатын өнімдерден ашылған ыдыстың әртүрлі жерлерінен нүктелік сынамалар іріктеліп, салмағы 0,6 кг-нан аспайтын орташа сынаманы құрайды.
Тоқаштарды немесе балық қосылып жасалған нан өнімдерінен іріктеу барысында әрбір ашылған ыдыстан бір тоқаштан, бірақ партияның жалпы салмағының 0,4 пайызынан және 10 данадан асырмай іріктейді.
Орташа сынама шыны банкамен, пакетпен немесе өнім сапасын сақтайтын басқа ыдыспен қапталуы керек.
Қаптау барысында орташа сынаманы әуелі пергаментке орап, одан кейін тығыз орауыш қағазға орап, байлайды. Шыны банканы тығыз жабылатын шыны қақпақпен немесе мықты тығынмен, полиэтилен қақпақпен немесе басқа да әдістермен герметикалық жабады.
Ұзақ сақталатын өнімді іріктеу барысында орташа сынаманың жарты бөлігін сапа бағасына келіспеу жағдайларына қалдырады. Бұл бөлікті алушының және жеткізушінің мөрімен мөрлейді немесе пломбалайды. Осы бөлік зерттеу өткізетін зертханаларда сақталады.
Зертханалық зерттеуге тағайндалған сынаманың жартысы стандартқа сай құрылған іріктеу актісімен бірге дереу зертханаға жіберілуі керек.
Орташа сынаманы талдауға дайындық
Талдауға арнап іріктелген балықты механикалық кірінен, ірі немесе майдаланған дәмдеуіштерінен және қабығынан тазартады. Балықты жууға болмайды. Тоңазытылған балықты алдын ала жуандығы бойынша -1оС температураға дейін ерітеді.
Данасының салмағы 0,1 кг және одан кем майда балықтардан тұратын орташа сынаманы ажыратпастан тартады. Ұзындығы 15 см-ден асатын шабақ мен қара теңіз ставридасындай мойвалардың басын ішкі ағзаларымен және құйрығымен қоса алып тастайды.
Данасының салмағы 0,1-ден 1 кг-ға дейін балықты сүбеге ажыратады: басы мен желбезегін бөліп, еті арқылы ұшасын кесіп, уылдырығымен және сүтімен біріге ішкі ағзаларын алып тастайды; арқасын ұзын бойына кесіп, омыртқа жотасын, қабырғалары мен терісін алып тастайды.
Бұдан соң орташа сынаманы екі рет қол еттартқышынан немесе бір рет электр еттартқышынан өткізеді. Фаршты мұқият араластырып, кварттайды және 100-200 г мөлшердегі бөлігін қақпағы тығыз жабылатын кең мойнақты банкаға салады.
Балықтың әр түрлі түрлерінің түйірлі және ойылған уылдырықтарының орташа сынамасын гомогенизаторда ұнтайды немесе келіде біркелкі массаға жеткенге дейін үгітеді.
Бекіре балықтарының тұздап қатырылған қара уылдырықтарын ұнтақтамайды. Ілмектерді орташа сынаманың әртүрлі жерлерінен іріктейді.
Тексерілмеген өнім физикалық және химиялық зерттеу үшін пайдаланылады, егер олар көзделген болса.
Негізгі органолептикалық көрсеткіштерге мыналар жатады:
- өнімнің түсі, сыртқы көрінісі және тері қабығының күйі;
- балық және балық өнімдерінің консистенциясы;
- балық және балық өнімдерінің иісі;
- балық және басқа өнімдердің дәмі.