Холодные блюда и закуски из мясных продуктов

Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.

Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными.

Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2—3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.

Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2—3 куска на порцию. Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо т. д. Так же относят к холодным закускам паштеты, заливное,студни.

Билет №11

Ассортимент полуфабрикатов из свиных и бараньих туш

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную

(жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя

берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой

надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав-

нивают.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом,

подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают

шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно

шпигуют морковьь и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с

реберной косточ кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки,

подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету

отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют

в сухарях

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см.

Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка

нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15%

массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают

на шпажку по 5—6 кусочков.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается

использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Горячие закуски

В меню их включают после холодных закусок.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на

сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать

их в небольших кастрюльках с ручкой (кокотницах).

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром,

сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой.

Ветчина жареная (по-сарептски). Ветчину отваривают, нарезают по одному куску на порцию,

смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кладут лук фри.

Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в

кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью

Билет №12