Розрахунок механічного обладнання для гарячого цеху

Об’єм котла для варіння супів, солодких страв, напоїв визначаємо за формулою:

Vк = ,

де n – кількість порцій супу;

V1 – норма виходу однієї порції, ;

k – коефіцієнт заповнення (k=0,85).

Таблиця 28 - Розрахунок об’єму котлів для варіння супів

Найменування страв	Час випуска готової страви	Срок реалізаці, час	Кількість страв	Об,єм порцій , дм³	Розрохунковий об,єм ємкості , дм3	Прийнята ємність
Суп з овочів з кукурудзою	13°°			0,5	58,8	Котел з нержавіючої сталі на 30 л, 2 шт
Суп картопляний з крупою (вівсяною)	13°°			0,5	58,8	Котел з нержавіючої сталіна 30 л, 2 шт
Суп картопляний з рибними фрикадельками (щука)	13°°			0,5	29,4	Котел з нержавіючої сталі на 30 л
Суп молочний з саго (картоплею)	13°°			0,5	47,1	Котел з нержавіючої сталі на50 л
Суп-пюре з зеленого горошку	13°°			0,25	20,6	Котел з нержавіючої сталіна 30 л
Суп-крем з овочів	13°°			0,5	47,1	Котел з нержавіючої сталіна 50 л
Окрошка овочева	13°°			0.25	5.9	каструля з нержавіючої сталі на 6

Кип’ячений компот, кисіль готують одразу на цілий день, молоко – 2 рази на день, усі інші страви готують партіями з розрахунку на 2-3 години реалізації.

Таблиця 29 - Розрахунок об’єму котлів для варіння соусів, солодких страв та напоїв

Найменування страв	Час випуска готової страви	Срок реалізаці, час	Кількість страв	Об,єм порцій , дм³	Розрохунковий об,єм ємкості , дм3	Прийнята ємність
Кисіль із соку ягідного натурального (абрикосового)	13°°			0,2	11,8	каструля з нержавіючої сталі на 12 л
Кисіль з яблук	13°°			0,2	16,5	каструля з нержавіючої сталіна 10 л, 2 шт.
Чай з медом	8°°			0,2	4,71	каструля з нержавіючої сталі на 6 л
Чай з цукром	8°°			0,2	70,59	Водонагрівач на 40 л, 2 шт.
Кава на молоці	8°°			0,2	28,24	Котел з нержавіючої сталі на 30 л
Какао з молоком	8°°			0,135	12,71	каструля з нержавіючої сталі на 15 л
Молоко кип’ячене	8°°			0,2	18,82	Котел з нержавіючої сталіна 20 л
Напій морквяно-апельсиновий	8°°			0,2	11,76	каструля з нержавіючої сталі на 12 л
Напій із сиропу (сироп апельсиновий)	8°°			0,2	11,76	каструля з нержавіючої сталі на 12 л

Обсяг котлів для варіння других страв та гарнірів, а також продуктів для холодного цеху визначають за наступною формулою:

- для набухаючих продуктів:

дм³(4.10)

- для не набухаючих продуктів:

дм³(4.11)

- для тушкованих продуктів:

дм³(4.12)

дм³

где, – об^,єм котла;

– об^,єм, зайнятий продуктом, дм³;

– об^,єм води для варки, дм³;

– маса продуктів, кг;

–об^,ємнамаса продукта, кг/ дм³.

К = 1,15 – коефіцієнт, що враховує перевищення обсягу рідини;

Норми витрати води для варіння каш, макаронних виробів приймаємо за збірником рецептур. Напівфабрикати для холодних страв готуються один раз на день.

Протягом дня треба приготувати: Каша рідка (гречана) на молоці -26 кг, Каша в’язка (вівсяна) з маслом – 11,2, Каша в’язка (рисова) з маслом – 4 кг, Каша (ячна) з маслом – 16 кг, Макаронні вироби відварені з маслом -15,5 кг, Каша в’язка (пшенична) «Артек» - 7,5 кг, Каша розсипчаста гречана – 15кг.

Ємність котлів для цих страв будемо розраховувати як для набухаючих продуктів.

V_{Каша рідка (гречана) на молоці з водою}= = 51,8дм³

V_{Каша в’язка (вівсяна) з маслом}= = 22,9дм³

V_{Каша в’язка (рисова) з маслом}= = 8,7дм³

V_{Каша (ячна) з маслом}= = 33,3дм³

V_{Макаронні вироби відварені з маслом}= = 15,7дм³

V_{Каша в’язка (пшенична) «Артек»}= = 31,2 дм³

V_{Каша розсипчаста гречана} = = 33,3 дм³

Протягом дня треба приготувати буряк для вінегрету - 16 кг, картопля відварна – 12 кг, морква для вінегрету – 10 кг,паштет рибний (минтай) - 1,5 кг, судак фарширований цілий (паровий) – 28 кг, яловичина для мясного сиру – 5 кг, картопляне пюре – 20 кг, риба припущена (сом) - 7,5 кг, сардельки відварні - 6кг, сосиски відварені - 7,5кг,

Ємність котлів для цих страв будемо розраховувати як для ненабухаючих продуктів.

V_{яловичина відварна}= = 7,52 дм³

V_{картопля відварна}= = 24,97 дм³

V_{риба припущена сом}= = 18,5 дм³

V_{яловичина для мясного сиру} = = 22,1 дм³

V_{судак (паровий)} = = 47,3 дм³

V_{фрикадельки рибні}= = 15,7 дм³

V_{картопляне пюре} = = 41,62 дм³

V_{сосиски}= = 16,9 дм³

V_{паштет рибний (минтай)}= = 3,7 дм³

V_{сардельки відварні}= = 13,53 дм³

Протягом дня треба приготуватиікру з моркви -8 кг, ікру з буряку – 2 кг, рагу овочеве – 12 кг, моркву тушковану з чорносливом – 20 кг, буряк фарширований – 25 кг, фрикадельки з яловичини – 8 кг.

V_{ікра з моркви}= = 17,12дм³

V_{морква з чорносливом} = = 51,15дм³

V_{ікру з буряку}= = 2,9дм³

V_{рагу овочеве} = = 25,67дм³

V_{буряк фарширований} = = 36,77дм³

V_{фрикадельки з яловичини} = = 11,76 дм³

Розрахунок жарильної поверхні плити

Розмір жарильноїповерхні плити розраховуємо на найбільш завантажений період – приготування страв до обіду. Жарильної поверхню плити розраховуємо за формулою:

(4.13)

- площа жарильної поверхні плити для теплової обробки даного виду страви, м²;

- кількість посуду, необхідного для приготування страв даного виду;

- площа, яку займає посуд на жарильної поверхні, м²;

- тривалість теплової обробки, хв.;

Площа жарильної поверхні плити розраховуємо окремо для кожного виду продукції, яку потрібно приготувати безпосередньо до години максимальної реалізації - до

13⁰⁰. Солодкі та холодні страви, холодні напої готуємо за кілька годин до відпустки і при розрахунку на період максимального навантаження не враховують.

Загальну площу жарильної поверхні плити визначаємо як суму площ, необхідних для приготування окремих видів.

(4.14)

Фактичну площу жарильної поверхні плити приймаємо на 30% більше розрахункової, що дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду, а також дрібні, невраховані операції.

(4.15)

Результати розрохунків зводимо у таблицю 4.5.7

Таблиця4.5.7 – До розрохунку жарочної поверхні плити

Назва страв	Кількість страв,порцій	Вид наплитного посуду	Ємкість посуду, порц/дм³	Кількість посуду, шт.	Площа займана посудом, м²	Час теплової обробки, хв	Площа займана посудом, м²
Суп з овочів з кукурудзою		Котел з нержавіючої сталі			0,0924		0,123
Суп картопляний з крупою (вівсяною)		Котел з нержавіючої сталі			0,0924		0,123
Суп картопляний з рибними фрикадельками (щука)		Котел з нержавіючої сталі			0,0924		0,123
Суп молочний з саго (картоплею)		Котел з нержавіючої сталі			0,125		0,083
Суп-пюре з зеленого горошку		Котел з нержавіючої сталі			0,0924		0,062
Суп-крем з овочів		Котел з нержавіючої сталі			0,125		0,083
Каша рідка (гречана) на молоці		Котел з нержавіючої сталі на			0,0924		0,092
Каша в’язка (рисова) з маслом		Каструля з нержавіючої сталі на			0,0546		0,027
картопля відварна		Каструля з нержавіючої сталі			0,745		0,745
риба припущена сом		Сотєйник			0,0935		0,062
яловичина для мясного сиру		Котел з нержавіючої сталі			0,0907		0,091
картопляне пюре		Котел з нержавіючої сталі			0,151		0,076
паштет рибний (минтай)		Каструля з нержавіючої сталі			0,0327		0,011
Разом							1,432

F_общ= 1,432*1,3 = 1,8м²

Кількість електричних плит з робочою поверхнею 0,48м² марки ПЕ-4Ш-Ч:

N = 1,8/ 0,48 = 3,87= 4 плити.

Для приготуванняфаршированої риби (28кг), рулету з яловичини (8,4 кг), парових котлет (2кг) приниймаємо до установкипароконвекційну піч Unox (габаритні розміри –866x972x1866, потужністю31 кВт). Для доведення до готовності жарених виробів з м’яса та риби, запікання страв будем використовувати пароконвекційну піч також.

Розрахунок немеханічного обладнання

Таблиця 4.5.8 – Розрахунок столів для гарячого цеху.

Найменування операції	Кількість працюючих на одній операції	Норма довжини стола, l, м	Загальна довжина стола, L, м	Габаритні розміри, м	Кіл-ть столів, марка
довжина	ширина	висота
Лінія приготування других страв, гарнірів та соусів	2,11	1,25	2,6375	1,26	0,84	0,86	СПСМ-3 2 шт.
Лінія приготування перших страв та напоїв	2,11	1,25	2,6375	1,47	0,84	0,86	СПСМ-5 2 шт.
Рабоче місце варки на пару		1,25	1,25	1,26	0,84	0,86	СПСМ-3

Розрахунок та підбір механічного обладнання

Час роботи обладнання розраховується за формулою:

(4.16)

де, - кількість обробляємого продукту, кг;

- продуктивність машини, кг/час.

Ступінь використання машини характеризується коефіцієнт використання, який визначається з виразу:

(4.17)

де, Т – тривалість зміни, час

Таблица 4.5.9Розрахунок та підбір механічного обладнання

Операції	Обладнання,марка	Маса сир’я,яке обробляється,кг	Продуктив-ність машини,кг/год	Час роботи машини,год
Подрібнення баклажанів,помідо-рів, буряку, моркви	М’ясорубка	11,7		0,065
Картопляне пюре Нарізка для варених овочів для вінегрету для салату картопляного	овочерізка	39,7   6,01 1,74		0,099   0,037 0,011
Всього 0,249

Коефіцієнт використання складає:

η=0,249/7=0,035

Холодний цех

Для короткочасного зберігання продуктів у холодному цеху передбачаємо холодильну шафу. Холодильне обладнання підбираємо виходячи з потрібної місткості, яку розраховуємо по масі продуктів, підлягають одноразовому зберіганню в розрахунковий період. Місткість холодильної шафи повинна відповідати масі продуктів на зміну з врахуванням маси посуду, в якому зберігаються продукти.

Місткість шафи визначаємо за формулою :

E = Q/φ(4.18)

Де E – місткість холодильної шафи, кг; Q – масса продуктів, що підлягають зберіганню у холодильній шафі за розрахунковий період, кг; φ – коефіцієнт, що враховує масу посуду , у якому зберігається продукція (0,7-0,8).

Таблиця 4.5.10 – Кількість маси продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній шафі

Продукти	Маса (нетто) продуктів на зміну, кг
Салат із свіжих помідорів (із сметаною)	2,77
Салат із моркви та яблук	2,1
Салат картопляний з морквою	6,04
Ікра із буряка	5,05
Сир мясний	1,5
Салат із овочів з морською капустою	5,33
Салат із буряка з чорносливом
Салат із моркви	11,5
Ікра з моркви	8,02
Желе із соку плодового (яблучного) натурального	7,15
Вінегрет з цибулею ріпчастою	5,6
Окрошка	5,5
Салат зелений зі сметаною	2,2
Салат з білокачанної капусти	3,75
Желе із свіжої чорниці	8,9
Самбук із кураги	8,46
Кисіль з кураги
Плоди та ягоди свіжі з цукром (журавлина)	2,7
Разом	181,6

Розрахункова місткість холодильної шафи складає:

Е = = 227(кг)

Приймаючи до уваги, що в 1 м³ поміщається 200 кг продуктів, знаходимо місткість холодильної шафи.

Е = = 1,135 (м³)

Приймаємо до установки холодильну шафу ШХ-1,4 марки Polair.

4.5.3 Розрахунок чисельності робочого персоналу

Гарячий цех

У доготівельних цехах трудомісткість виражена коефіцієнтом трудомісткості. Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях визначається за формулою:

(4.19)

де, – кількість працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях;

Т – тривалість робочого дня кухаря, год;

λ –коефіцієнт який враховує підвищення продуктивності праці;

λ = 1,14;

3600 – перерахунок секунд у години;

А – кількість людино-секунд:

(4.20)

де, n –кількість продукції певного виду (шт., порцій);

100 –норма часу в сек. на виготовлення страви, для якого .

(4.21)

де, – общеспісочна чисельність працівників;

α –коефіцієнт який враховує відсутність працівника у зв'язку з вихідними, святковими днями, відпусткою, лікарняним і т.п.

Таблица 4.5.11 До розрахунку чисельності робочого персоналу гарячого цеху

Найменування страв	Одиниці вимірювання	Кількість страв	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість людино-секунд
Каша рідка (гречана) на молоці з водою	порц.		0,2
Каша в’язка пшенична з маслом	порц.		0,2
Сосиски відварені	порц.		0,3
Макаронні вироби відварені з маслом	порц.		0,3
Фрикадельки з яловичини (парові)	порц.		1,7
Рулет з яловичини (запечений)	порц.		0,9
Картопля відварна (зі сметаною)	порц.		0,4
Омлет з яєчних білків та кольорової	порц.		0,4
капусти
Суп з овочів з кукурудзою	порц.		1,1
Суп картопляний з крупою (вівсяною)	порц.		1,01
Суп картопляний з рибними фрикадельками (щука)	порц.		0,9
Суп молочний з саго (картоплею)	порц.		1,1
Суп-пюре з зеленого горошку	порц.		1,2
Котлети рибні запечені (тріска)	порц.		0,6

Продовження Табл. 4.5.11

Каша розсипчаста гречана	порц.		0,3
Каша розсипчаста рисова з маслом	порц.		0,3

Кабачки припущені з маслом	порц.		0,5
Каша в’язка (гречана) з маслом	порц.		0,2
Пюре із зеленого горошку	порц.		1,2
Морква тушкована з чорносливом	порц.
Каша в’язка (перлова) з маслом	порц.		0,2
Каша розсипчаста з маслом (гречана)	порц.		0,3
Яблука фаршировані сиром	порц.		0,5
Яблука печені з варенням	порц.		0,5
Биточки парові(яловичина)	порц.		0,8
Фрикадельки з яловичини тушковані у соусі	порц.		0,8
Фрикадельки рибні (минтай)	порц.		0,8
М'ясо відварне (яловичина)	порц.		0,5
Риба припущена (сом)	порц.		0,6
Гуляш із яловичини	порц.		0,6
Буряк фарширований рисом і яблуками	порц.		1,4
Картопляне пюре з шпинатом	порц.		0,4

Продовження Табл. 4.5.11

Рагу із баклажанів та цвітної капусти	порц.
Морква тушкована з чорносливом	порц.
Ікра овочева	порц.
Шарлотка з яблуком	порц.
Чай з цукром	порц.		0,2

Кава на молоці	порц.		0,2
Чай з лимоном	порц.		0,2
Чай з молоком	порц.		0,2
Відвар рисовий з чорницею	порц.		0,2
Напій яблучно-лимонний	порц.		0,2
Напій апельсиновий	порц.		0,2
Чай з медом	порц.		0,2
Чай з повидлом	порц.		0,2
Всього

Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях складе:

N₁= = 13,2

Загальна чисельність працівників гарячого цеху становитиме:

N₂= 13,2*1,32 = 17,4 = 18 чоловік

Отже, приймаємо 18 кухарів, які роблять у дві зміни. тобто в одну зміну працюють 9 кухарів.

Таблиця 4.5.12 – Розрахунок чисельності робочого персоналу холодного цеху

Назва страв	Одиниця вимірювання	Кількість страв	Норма часу, с	Число людино-секунд * 100
Вінегрет овочевий з цибулею	порц.		0,4

Продовження Табл.4.5.12

Желе із свіжої чорниці	порц.		0,6
Самбук сливовий	Порц.		0,3
Мус мандариновий	порц.		0,5
Салат із свіжих помідорів із сметаною	порц.		0,5
Бутерброд з сиром	порц.		0,2
Салат картопляний с зеленим горохом	порц.		0,6
Вінегрет з рослинною олією	порц.		0,7
Напій яблучний	порц.		0,3
Кумис	порц.		0,2
Салат картопляний з морквою	порц.		0,6
Салат із овочів з морською капустою	порц.		0,5
Яблука фаршировані сиром	порц.		0,5
Самбук з кураги	порц.		0,3
Компот із свіжих плодів	порц.		0,2
Яблука печені	порц.		0,3
Мус апельсиновий	порц.		0,5
Простокваша	порц.		0,2
Салат із свіжих помідорів і яблук	порц.		0,5
Ікра буряка	порц.		0,5
Кисіль з яблук	порц.		0,3
Салат із білокачанної капусти з яблуками	порц.		0,5
Ікра з моркви	порц.		0,4
Салат із білокачанної капусти, моркви та яблуками	порц.		0,5
Салат з моркви та яблук	порц.		0,5
Разом

Чисельність працівників, які безпосередньо зайняті на робочих місцях у холодному цеху складає

N₁ = 128563/(3600*7*1,14)=4,47 (чол.)

Загальна чисельність холодного цеху складає

N₁ = 4,47*1,32 = 5,9≈ 6 (людини)

Отже, приймаємо 6 кухарів, які роблять у дві зміни, тобто в одну зміну працюють 3 кухарі.

4.5.4 Розрахунок площ цехів

Гарячий цех

Площадь цеха определяем по формуле:

м² (4.22)

де, - обща площа цеха, м²;

- площа, яку займає обладнення, м²;

η – коэффіцієнтвикористання площі.

Таблиця 4.5.13 Розрахунок площі, зайнятої обладнанням у гарячому цеху

Найменування обладнання	Марка облад-нання	Число оди-ниць	Габарити, м	Площа, зайнята обладнан-ням, м2	Сум-марна площа,
Довжи-на	Шири-на
Плита	ЭП-4ЖШ		1,09	0,84	0,916	3,662
Марміти	МСЄСМ-3		1,68	0,80	1,344	1,344
Марміти	МСЄСМ-60		1,05	0,84	0,882	0,882
Кип’ятильник	ЕКГ-50		0,45	0,36	0,162	0,162
Котел електричний	КЕ-100			1,00	1,000
Пароконвекцій-на піч	Unox XVC 1005 P		0,87	0,97	0,842	0,841
Універсальний привід	МПО-1		0,48	0,30	0,144	0,144
Стелаж	СЖ-2			0,60	0,600	1,2
Стіл виробничий	СПСМ-3		1,26	0,84	1,058	3,175
Стіл виробничий	СПСМ-5		1,47	0,84	1,235	2,469

Стіл виробничий	С-2А			0,75	0,750	1,5
Раковина для рук	РР		0,5	0,40	0,200	0,2
Бачок для відходів	БО		0,4	0,40	0,160	0,16
Разом:						23,32

Площа гарячого цеху:

S_ц = 23,32/0,34 = 68,5 м²

Згідно зі СНіП приймаємо площу гарячого цеху приймаємо 75 м².

Холодний цех

Площу цеху розраховуємо за формулою (4.22)

Таблиця 4.5.14 - Розрахунок площі, яка зайнята обладнанням у холодному цеху

Найменування обладнання	Тип, марка	Кількість	Габарити, мм	Площа, м2
довжина	ширина
Холодильна шафа	ШХ-1,4 , Polair				1,197
Стіл виробничий	СПСМ -3				3,175
Раковина для рук	РР				0,200
Бак для відходів	-				0,250
Разом					4,823

Загальна площа холодного цеху складає :

S = = 12,05 = 12 м²

За СНіП площе холодного цеху дієтичної їдальні при санаторії на 400 місць дорівнює 12 м²

4.6 Проектування торгівельних,допоміжних,