Письменная экзаменационная работа
| Тема: Описание технологического процесса приготовления |
| Борщ украинский, котлеты натуральные со сложным гарниром; |
| Пирожное «Корзиночка» |
Руководитель работы:
Колесникова Н.Д.
Выполнил работу
обучающийся группы № 333
Новикого Дмитрия Павловича
г. Челябинск
2013 г.
Морковь – разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.
Капуста белокочанная- поступает в корзинах или ящиках по 20кг. Хранят 48 ч при температуре 2-4 С, накрыв влажностной тканью.
Огурцы соленые – промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов отчищают кожицу, разрезают в доль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками, для приготовления солянок.
Картофель –сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длинной 3-4 см.
Лук репчатый - нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца. Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или четыре части, кладут размером вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.
Пассерованные овощи - пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир)- 10-15%массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассируют при температуре 110-120С, периодически помешивая.
Мука пшеничная – перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями просеивают через сито с диаметром ячеек 1 мм.
Морковь - подвергают очистке от примесей и сортируют по качеству. Рекомендуется морковь мыть в последовательно установленных машинах барабанного и лопастного типов либо в двух машинах барабанного типа. При значительном загрязнении корнеплоды предварительно отмачивают. Очистку моркови от кожицы производят механическим или паротермическими способами. Механическую очистку корнеплодов осуществляют на карборундовых машинах непрерывного либо периодического действия. Паротермическую очистку корнеплодов от кожицы производят путем обработки паром при давлении /750 +- 50 кПа/ с последующим удалением кожицы в барабанной или лопастной моечных машинах. При механической очистке обрезку утолщенного конца с остатком ботвы проводят после очистки корнеплодов от кожицы.
Капуста свежая - капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.
Картофель - сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную.
Калибруют – картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякости, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мойка картофеля способствует быстрой его очистки. Отчищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия, продолжительность отчистки 2-2,5 минут.
При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шерохо ватную поверхность диска и стенок картофелечистки.
До чистка - картофеля производится вручную коренчатым или же лобковым нажим. При до чистки у отчищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу.
Пудра рафинадная - выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвет с блеском, сладкий вкус, и рафинированный, - который получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка обычного: цвет белее, чем у сахара-песка обычного, допускается голубоватый оттенок.
Морковь - содержит много легкоусвояемых сахаров, также провитамина А – каротина и минеральных веществ …
Корнеплоды моркови содержат 10-19% сухого вещества, в том числе до
2,3% белка и до 12% Сахаров. Сахара обеспечивают приятный вкус корней моркови. Кроме того, корнеплоды содержат пектин, витамины С (до 20 мг%), В, В2, В6, Е, К, Р, РР, соли кальция, фосфора, железа, кобальта, бора, хрома, меди, иода и другие микроэлементы. Особую ценность моркови придает высокая концентрация в корнях красящего вещества каротина (до 37 мг%). Именно каротин окрашивает корни в оранжевый цвет. В организме человека и животных каротин превращается в витамин А, которого часто недостает. Таким образом, употребление моркови в пищу полезно не столько из-за ее питательных свойств, сколько из-за того, что она дает нашему организму почти все необходимые витамины.
Особенно полезен морковный сок, сохраняющий большую часть витаминов, содержащихся в корнеплодах.
Хранение - воздухообмен в камере осуществляют через вентиляционную систему в первую неделю хранения ежедневно, а в последующий период – через каждые 3 суток. Количество добавляемого наружного воздуха – 2-3 объема незагруженной камеры в сутки.
С воздухообменом в хранилищах связана возможная конденсация влаги на овощах, которая может вызывать заболевание овощей и их гниение.
По окончании хранения или при выгрузке моркови из камеры обеспечивают условия, исключающие конденсацию влаги на ее поверхности, например, обдувают морковь теплым воздухом, доводя температуру ее поверхности до значений на 0,5-1,5оС выше температуры точки росы воздуха помещения, в которое она выгружается.
При выгрузке моркови из камеры непосредственно в рефрижераторное транспортное средство ее отепление не проводят.
Срок реализации моркови после снятия с хранения – не более 10 суток.
Капуста свежая - относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием Сахаров, азотистых веществ и витамина С.
Виды капустных овощей
В кочанах всех видов капусты преобладает вода - 86-90%. Белками богата брюссельская капуста - до 5%, в белокочанной их содержится в среднем 1,8%. Углеводы составляют основную массу сухих веществ - от 4,9%, а у цветной капусты до 8,3%. Среди углеводов преобладают дисахара. Капуста богата зольными элементами - около 1%, а также витамином С - в белокочанной капусте его содержится около 50 мг%, в брюссельской - свыше 100 мг %. хранение - Капусту на хранение закладывают до заморозков, так как помороженные кочаны плохо хранятся.
Температура хранения от +1 до - 1 . Высокая температура (выше +2 ) приводит к быстрому загниванию и растрескиванию кочанов.
Масло сливочное - сливочное коровье масло представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жировую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Хранение - Сливочное масло весом 100 и 250 грамм имеет такие сроки хранения с учетом хранения в магазине - если упаковано в 2. Рецептура на блюда и изделие
суток. Масло, которое имеет различные наполнители, должно храниться не больше 15 дней. Брикетированное масло весом 15,20 и 30 грамм храниться не больше 8 дней. Если масло упаковано в пластмассовую посуду, его срок хранения 15 дней.
При минусовой температуре срок хранения масла увеличивается, хотя процесс окисления все равно происходит, но медленно.
Увеличивается срок хранение у соленого и кисломолочного сливочного масла. В соленой среде микроорганизмы не развиваются.
2. Рецептура на блюда и изделие
Маргарин столовый - пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. Для изготовления маргарина используют множество жиров и масел, например, соевое, хлопковое, пальмовое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое, подсолнечное масла, а также лярд и другие животные жиры. Маргарин удовлетворяет запросы самых разных потребителей: предприятий пищевой промышленности, общественною питания и розничной продажи. Хранение - Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.
Супы являются важной составляющей частью обеда. Они состоят из 2-х частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, квас, отвары из круп, овощей, фруктов. В жидкой части супа содержатся экстрактивные минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус и аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.
Калорийность жидкой основы незначительна 15-20 ккал на 1л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части, многие супы обладают высокой калорийностью.
Температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С , холодных – не выше 14 С.
Горячие супы готовят в суповом цехе а холодные - в холодном. Супы приготавливают в стационарных или на плитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшках. Кроме того используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, сито, шумовки, черпаки.
Заправочными называют супы, при приготовлении которых, в бульоне, грибном отваре или воде провариваются до готовности овощи, картофель, бобовые, крупы, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.
Рассольник домашний. Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. В состав домашнего рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2—3 части, свежая капуста и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы. За 5— 10 мин до окончания варки опускают шпинат, вводят специи, соль. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Лук репчатый - одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина - Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, - Афганистан. является самым распространенным среди луковых овощей.
Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Хранение - Температура воздуха не должна превышать 40-45 ° С, относительная влажность 20-40%, скорость воздуха в слое продукции - не менее 0,8-1 м / с.
Огурцы соленые - огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%).
Хранение 72 часа сразу сливаем рассол и хранят их отдельно.
Хранение 72 часа сразу сливаем рассол и хранят их отдельно.
Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.
Хранение - Упакованный в мешки по 50 кг сахар-песок хранится на складах, которые должны представлять собой сухие, желательно отапливаемые помещения.
Предназначенный для бестарного хранения сахар должен быть высушен до влажности не более 0,05%, иначе может произойти его слеживание.
Хранение - для обеспечения сохранности качества сахара при хранении относительная влажность воздуха в складе на уровне поверхности нижнего ряда не должна превышать для сахара-песка упакованного - 70 %, без упаковки, в силосах - 60 % (ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия"); для сахара-рафинада - не более 75 % (ГОСТ 22-94 "Сахар-рафинад. Технические условия").
При хранении сахара на складах с цементными и асфальтированными полами его укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, а на многоэтажных складах и складах для кратковременного хранения - непосредственно на пол, закрытый брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой.
На складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда для предохранения от загрязнения и увлажнения.
Сахар-песок и сахар-рафинад укладывают на складе в штабеля.
Меланж - Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они имеют большое количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ. Хранение - Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха. Хранят яичный порошок при температуре не более 20°С.
Эссенция - это концентрированные водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ. Хранение - Лучше всего хранить эссенции в темном прохладном месте, вдали от источников тепла, таких как камины, обогреватели и радиаторы. Не храните эссенции рядом с телевизорами, микроволновыми печами, мониторами компьютера, мобильными телефонами, колонками или другими источниками электро-магнитных полей. При правильной заботе сила эссенций сохраняется в течение многих лет.
Для сохранения чистоты помещений или мест, где хранятся эссенции можно использовать природные минералы или кристаллы. Прозрачный кварц, дымчатый кварц и аметист особенно хороши в этом отношении.
Капуста свежая - капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.
Картофель - сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную.
Калибруют – картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякости, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мойка картофеля способствует быстрой его очистки. Отчищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия, продолжительность отчистки 2-2,5 минут.
При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шерохо ватную поверхность диска и стенок картофелечистки.
До чистка - картофеля производится вручную коренчатым или же лобковым нажим. При до чистки у отчищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу.
У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.
Сливочное масло перед употреблением размораживают, очищают поверхность от штаффа и разрезают на куски массой 1-2 кг.