Теплофизические свойства пищевых продуктов
Таблица П.2.1
Теплофизические свойства пищевых продуктов животного происхождения
до и после замораживания
| Вид продукта | Наименова-ние продукта | Теплофизические характеристики | Условия хранения свежей продукции | Условия термообработки | ||||||||
| Криоскопичес-кая температура, Со | удельная теплоемкость КДж/кг К | скрытая теплота замороз-ки, КДж/кг | теплота дыхания, кДж/тонна ч | темпе-ратура хранения, Со | относи-тельнаявлаж-ность,% | темп-ература замороз-ки, Со | темпера-тура хранения морожен-ной продукции, Со | |||||
| до замо-розки | после замо-розки | 0 Со | 10 Со | 20Со | ||||||||
| Мясные | Говядина жирная | -1,5 | 2,93 | 1,59 | 0…-1 | 85…90 | -25 | -15 | ||||
| Говядина постная | -1,5 | 3,52 | 1,8 | 0…-1 | 85…90 | -25 | -15 | |||||
| Баранина | -1,5 | 3,06 | 1,72 | 0…+1 | 85…90 | -24 | -18 | |||||
| Свинина | -1,5 | 2,3 | 1,38 | -1…-1,5 | 85…90 | -25 | -18 | |||||
| Телятина | -1,5 | 3,16 | 1,17 | 0…-1 | - | - | ||||||
| Печень | -1,7 | 3,14 | 1,72 | - | - | |||||||
| Грудинка | 1,8 | 1,21 | - | - | ||||||||
| Ветчина | -2,8 | 2,64 | 1,51 | 0…-2 | - | - | ||||||
| Колбаса вареная | -3,3 | 3,73 | 2.35 | -1…+2 | - | - | ||||||
| Колбаса копченая | -3,9 | 3,60 | 2.35 | 4,5 | - | - | ||||||
| Крольчатина | -3,25 | 3,1 | 1.67 | 0…-1 | 85…90 | -25 | -15 | |||||
| Сало свиное | -1 | 1,8 | 1,21 | 0…+1 | 80…85 | - | -18 | |||||
| Птица, дичь | -1,7 | 3,35 | 1,67 | 85…90 | -24 | -18 |
Продолжение табл. П.2.1
| Рыбные | Рыба жирная | -2,2 | 2,93 | 1,59 | — | — | — | 0...-1,5 | -30 | -18 | ||
| Раба постная | -1,5 | 3,60 | 1,88 | — | — | — | 0...-1 | -25 | -18 | |||
| Рыба сухая | — | 2,26 | 1,42 | — | — | — | +4...+10 | — | — | |||
| Рыба копченая | — | 3,1 | 1,63 | — | — | — | +4...+10 | 50...60 | — | — | ||
| Раки, омары, крабы | -2,2 | 3,7 | 1,85 | — | — | — | 0,5 | 90...95 | -25 | -18 | ||
| Устрицы | -2 | 3,47 | 1,84 | 0...+2 | 85...90 | — | — | |||||
| Молочные | Молоко | -0,56 | 3,85 | 1,93 | — | — | — | 0,5 | 85...90 | — | — | |
| Масло сливочное | -5,6 | 2,3 | 1,42 | 80...85 | -25 | -18 | ||||||
| Сыры | -8,5 | 2,93 | 1,88 | Перемен-ная | — | — | ||||||
| Сметана (40%) | -2,2 | 3,56 | 1,68 | — | — | — | 0,5 | — | — | |||
| Сливки | -2,25 | 2,8 | 1,59 | 1,5 | — | — | ||||||
| Мороженое | -2,0 | 3,85 | 1,93 | — | — | — | — | — | -30 | -25 |
Таблица П.2.2
Теплофизические свойства пищевых продуктов растительного происхождения
до и после замораживания
| Наименование продукта | Теплофизические характеристики | Условия хранения свежей продукции | Условия термообработки | ||||||||
| точка замерзания, Со | удельная теплоемкость КДж/кг К | скрытая теплота заморозки, КДж/кг | теплота дыхания, кДж/тонна ч | температура хранения, Со | относительная влажность,% | температура заморозки, Со | Температура хранения мороженной продукции, Со | ||||
| до заморозки | после заморозки | 0 Со | 10 Со | 20 Со | |||||||
| Спаржа | -1,2 | 3,94 | 2,01 | 90...95 | -25...-30 | -18 | |||||
| Свекла | -1,7 | 3,77 | 1,88 | 90...95 | — | — | |||||
| Брокколи | -0,6 | 3,85 | 1,97 | 90...95 | — | — | |||||
| Артишоки | -1,2 | 3,64 | 1,88 | 90...95 | -25...-30 | -18 | |||||
| Морковь без ботвы | -1,35 | 3,77 | 1,93 | ||||||||
| Капуста цветная | -1 | 3,89 | 1,97 | 85..,90 | — | — | |||||
| Капуста белокочанная | -0,5 | 3,89 | 1,97 | — | — | ||||||
| Капуста брюссельская | -0,83 | 3,68 | 1,93 | — | — | ||||||
| Капуста савойская | -0,5 | 3,73 | 1,93 | — | — | ||||||
| Капуста квашеная | -3,3 | 3,85 | 1,97 | - | - | - | |||||
| Огурцы | -0,5 | 4,06 | 2,05 | 85...90 | — | — | |||||
| Лук репчатый | -1,2 | 3,77 | 1,93 | 70...75 | — | — | |||||
| Лук зеленый | -1,2 | 3,89 | 2,01 | +10 | — | — | |||||
| Чеснок | -2 | 2,89 | 1,67 | — | — | — | — | ||||
| Фасоль стручковая | -1,2 | 3,43 | 1,97 | +4...+7 | 85...90 | — | — | ||||
| Фасоль сушеная | — | 1,25 | 1,00 | — | +2...+5 | — | — | ||||
| Фасоль зеленая (бобы) | -1 | 3,85 | 1,93 | — | — | ||||||
| Грибы | -1 | 3,89 | 1,97 | 0...+1 | 85...90 | — | — |
Продолжение табл. П.2.2
| Фасоль зеленая (бобы) | -1 | 3,85 | 1,93 | — | — | ||||||
| Грибы | -1 | 3,89 | 1,97 | 0...+1 | 85...90 | — | — | ||||
| Цикорий | -0,6 | 3,94 | 2,01 | – | – | ||||||
| Баклажаны | -0,8 | 3,94 | 2,01 | — | — | ||||||
| Картофель: молодой старый | -0,61 -1,5 | 3,56 3,43 | 1,84 1,8 | +4,5...+10 | 85...90 | — | — | ||||
| Перец свежий | -1 | 3,94 | 1,97 | — | — | ||||||
| Горошек зеленый | -1,1 | 3,31 | 1,76 | 0...0.5 | 85...90 | -25...-30 | -18 | ||||
| Горох сухой | — | 1,17 | 0,83 | 33,5 | — | — | — | +2...+5 | — | — | |
| Помидоры спелые | -0,56 | 3,98 | 2,01 | +7...+10 | 85...90 | — | — | ||||
| Помидоры зеленые | -0,7 | 3,94 | 2,05 | +11...+13 | 85...90 | — | — | ||||
| Репа | -1 | 3,89 | 1,97 | — | — | ||||||
| Сельдерей в пучках листья корень | -1,1 -0,5 -1 | 3,94¸ 3,98 3,94 | 1,97¸ 2,01 1,93 | 310¸ 313 923 | 0...0.5 | 90...95 | — | — | |||
| Шпинат | -0,75 | 3,94 | 2,01 | 0...-0.5 | 90...95 | -25...-30 | -18 | ||||
| Оливки | -1,2 | 3,35 | 1,76 | — | — | ||||||
| Абрикосы | -1,05 | 3,68 | 1,93 | -0,5 | — | — | |||||
| Ананасы спелые | -1,1 | 3,68 | 1,88 | 85...90 | — | — | |||||
| Арбузы | -1 | 4,06 | 2,01 | — | — | ||||||
| Апельсины | -2 | 3,85 | 1,84 | 0...+1 | 85...90 | — | — | ||||
| Сок апельсиновый | -2 | 3,81 | 1,97 | — | — | — | — | ||||
| Бананы | -1 | 3,47 | 1,76 | +14...+16 | — | — | |||||
| Хурма | -2 | 3,52 | 1,80 | -1 | — | — | |||||
| Вишня | -2 | 3,64 | 1,84 | 0...-1 | 85...90 | -25...-30 | -18 | ||||
| Финики сушеные | -15,7 | 1,51 | 1,09 | -1 | — | — | |||||
| Инжир свежий | -2,45 | 3,43 | 1,8 | -2 | — | — | |||||
| Инжир сушеный | 1,63 | 1,13 | — | — | |||||||
| Земляника садовая | -1,16 | 3,89 | 1,93 | 85...90 | -25...-30 | -18 | |||||
| Малина | -1 | 3,64 | 1,88 | -0,5 | — | — |
Продолжение табл. П.2.2
| Лимоны | -1,61 | 3,73 | 1,93 | +9...+10 | 85...90 | — | — | ||||
| Мандарины | -1,05 | 3,77 | 1,93 | +4...+7 | 85...90 | — | — | ||||
| Манго | -0,94 | 3,56 | 1,83 | — | — | ||||||
| Яблоки | -2 | 3,85 | 1,88 | -1...+3 | 85...90 | — | — | ||||
| Айва | -2 | 3,68 | 1,88 | -0,5 | — | — | |||||
| Дыни | -1 | 3,89 | 1,97 | +4...+10 | 85...90 | — | — | ||||
| Черника | -1,28 | 3,6 | 1,88 | — | — | ||||||
| Груши | -1,7 | 3,77 | 1,88 | 0...-1 | 85...90 | — | — | ||||
| Персики | -1,1 | 3,77 | 1,93 | -1...+1 | 85...90 | -25...-30 | -18 | ||||
| Грейпфрут | -1,11 | 3,81 | 1,93 | 0...+10 | 85...90 | — | — | ||||
| Сливы | -1,2 | 3,68 | 1,88 | 0...+10 | 85...90 | — | — | ||||
| Виноград | -1,28 | 3,6 | 1,84 | 0...-1 | 85...90 | — | — | ||||
| Пиво | -2,2 | 3,81 | о | о | +1,5...+4,5 | — | — | — | |||
| Маргарин | 1,97 | 1,26 | — | — | — | +1,5...+2 | 60...70 | — | — | ||
| Мед | 1,46 | 1,09 | о | о | о | +7...+10 | 60...70 | — | — | ||
| Масло растительное | -1 | 1,97 | 1,26 | о | о | о | +1...+2 | — | — | — | |
| Яйца | -1 | 3,18 | 1,67 | — | — | — | 0...-1 | 85...90 | -25...-30 | -18 | |
| Шоколад | -29 | 3,18 | 1,26 | о | о | о | +16...+18 | ||||
| Дрожжи | -1,4 | 3,22 | 1,72 | о | о | о | — | — | — | -18 | |
| Хлеб | -1,2 | 2,93 | 1,42 | о | о | о | -18 | — | — | ||
| Пельмени | -2,2 | 3,0 | 1,67 | о | о | о | -18 | 90...95 | -30...35 | -18 |
| Таблица П.2.4 Свойства насыщенного водяного пара при низких температурах (по давлениям) |
| Таблица П.2.5 Термодинамические свойства воды и водяного пара в состоянии насыщения (по температурам) |
| Продолжение табл. П.2.5 |
Таблица П.2.6