Состав основных групп пищевых продуктов
Требования к продуктам питания. Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными, без посторонних примесей, не содержать болезнетворных микробов и т. п. Доставленные продукты необходимо подвергнуть санитарному осмотру, все данные которого нужно фиксировать в специальном журнале. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует отделить от остальных продуктов и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию. Каждое учреждение, организующее питание детей, должно быть обеспечено холодильниками.
Раздача пищи производится немедленно после ее приготовления. Это необходимо для предупреждения пищевых отравлений, а также для сохранения витаминов и вкусовых качеств пищи.
Молоко содержит высококачественные и легкоусвояемые белки и жиры, а главное – является важнейшим источником кальция, необходимого для роста и формирования костей и зубов, нормального функционирования нервной и мышечной систем. Благодаря оптимальному соотношению в молоке кальция и фосфора, а также присутствию молочного сахара – лактозы всасывание кальция из молока происходит очень эффективно и существенно лучше, чем из круп, мяса, овощей и других продуктов. Поэтому молоко должно быть постоянным компонентом рациона малышей. Оно может использоваться как самостоятельное блюдо – на завтрак, ужин или полдник, может добавляться к чаю, какао, использоваться для приготовления молочных супов, каш, котлет, картофельного и овощных пюре, омлетов и др.
Ребенок дошкольного возраста должен получать ежедневно в среднем около 300–400 г молока (1,5–2 стакана); кроме того, рекомендуется ежедневный прием 1 стакана кисломолочных продуктов – кефира, ацидофилина, простокваши и т.п. Именно эти количества молока и молочных продуктов гарантируют снабжение ребенка достаточным количеством молочного белка, жира и кальция. В то же время не следует увлекаться молоком и давать его вместо других необходимых ребенку блюд (мясных, овощных и т. п.). Избыток молока (за счет других продуктов) может задерживать развитие пищеварительной функции детей, способствовать развитию анемий, снижению аппетита, нарушениям водного баланса в организме и др.
К сожалению, некоторые дети страдают непереносимостью молока, и их рационы, конечно, не должны включать его. Нередко, однако, такие дети лучше переносят кисломолочные продукты и сливки. Наряду с натуральным молоком в питании дошкольников можно использовать и некоторые виды молочных концентратов и консервов – сухое молоко, сгущенное концентрированное молоко, сгущенное молоко с сахаром.
Мясо – необходимый продукт питания детей, начиная уже с 7–8-го месяца жизни. Оно является для человека одним из основных источников полноценного белка, витаминов, железа. Мясо содержит также экстрактивные вещества, определяющие вкус этого продукта и переходящие в бульон при варке мяса. Эти вещества стимулируют аппетит и усиливают выделение пищеварительных соков.
Переваривание мяса требует, однако, значительного напряжения со стороны пищеварительных органов. Поэтому при избыточном потреблении мяса в желудочно-кишечном тракте могут возникать продукты его неполного переваривания, которые могут поступать в кровь и оказывать неблагоприятное влияние на организм.
В возрасте от 1 года до полутора лет детям дают мясо три–четыре раза в неделю, приблизительно по 45–50 г за кормление. В этом возрасте можно давать мясной фарш, фрикадельки и мягкие котлеты, если ребенок уже приучился более или менее удовлетворительно жевать. В возрасте от 1,5 до 2,5 лет порцию мяса можно увеличить до 60 г в день, а число «мясных дней» довести до четырех–пяти в неделю. В этом возрасте дети хорошо жуют и охотно едят котлеты. В возрасте от 2,5 до 5 лет мясо можно давать уже пять–шесть раз в неделю по 60–80 г в день не только в виде котлет и биточков, но и в отварном виде, куском, а также в виде гуляша, бефстроганов.
Предпочтительнее нежирная говядина или телятина, курица, индейка, но иногда можно использовать нежирную свинину и баранину, значительно менее полезны разные виды колбас (как вареных, так и копченых).
Субпродукты (почки, сердце, печень и др.) служат источником не только полноценного белка, но и железа, витаминов и других, и поэтому также должны широко использоваться в питании дошкольников.
Различные овощи, фрукты и ягоды должны ежедневно входить в рацион питания малышей. Они служат для детей источником ряда ценных пищевых веществ: витаминов А, С, Р, фолиевой кислоты, солей калия и железа, легкоусвояемых сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы, используемых организмом в качестве «топлива».
Привлекательный внешний вид и тонкий аромат овощей, фруктов и ягод стимулируют аппетит детей, а содержащиеся в них органические кислоты способствуют выделению пищеварительных соков и перевариванию пищи. Очень важно также, что плоды и овощи содержат растительные волокна (клетчатку), которые стимулируют двигательную функцию кишечника и предотвращают запоры. Особенно богаты волокнами свекла, морковь, яблоки, крыжовник, чернослив и др.
Дети должны ежедневно получать не менее 150–250 г овощей и 150–200 г фруктов и ягод. Очень важно при этом давать детям плоды и овощи в сыром виде в виде салатов, а плоды и ягоды в натуральном виде, на десерт. Однако из них можно готовить огромное количество вкусных и очень полезных детям блюд: овощные пюре, рагу, запеканки, котлеты, фруктовые супы, компоты, кисели, муссы. Очень полезны и вкусны натуральные овощи и особенно фруктово-ягодные соки. В питании детей могут широко использоваться и плодоовощные консервы промышленного выпуска – разнообразные соки, фруктовые и овощные пюре и др. При этом детям до 2 лет целесообразно давать консервы, специально предназначенные для детского питания.
Детям раннего возраста (до 3 лет) не следует давать бобовые (горох, фасоль), которые содержат очень много грубых растительных волокон и плохо перевариваются и усваиваются в организме ребенка. В этом возрасте не следует также увлекаться очень кислыми и терпкими фруктами и ягодами (кислыми сортами яблок, слив, вишен, лимонами, хурмой, брусникой), которые могут раздражать незрелую слизистую желудка и кишечника.
Несмотря на несомненную пользу плодов и овощей, следует помнить, что их избыток может, напротив, оказаться вредным и вызвать у ребенка понос. Не забывайте также, что плоды и овощи могут стать источниками кишечных и иных инфекций, если их есть грязными. Поэтому необходимо тщательно очищать плоды и овощи от остатков земли, а затем многократно промывать водой, лучше кипяченой.
Рыба. Среди рекомендуемых видов рыбы – треска, хек, минтай, навага, судак. Рыбные деликатесы (икра, соленая рыба, консервы) лучше включать в рационы дошкольников лишь изредка и в небольших количествах, поскольку они по своей пищевой ценности не имеют никаких преимуществ перед свежей рыбой, но содержат много соли и оказывают раздражающее действие на незрелую слизистую желудка и кишечника детей.
Рыба может использоваться в виде самых разнообразных блюд – котлет, тефтелей, фрикаделек, и т.д. Важно, однако, при этом помнить, что не следует сильно обжаривать пищу, а лучше использовать отваривание и тушение, так как возникающие при обжаривании продукты окисления жиров раздражают нежную слизистую желудка и кишечника дошкольников и могут вызвать изжогу, боли в животе и др. Общее количество рыбы в суточном рационе детей 3–6 лет должно быть около 50 г.
Творог принадлежит к числу важнейших молочных продуктов. Он является хорошим источником полноценного молочного белка, кальция, витаминов. Его можно использовать в натуральном виде, а также в виде разнообразных блюд.
Творог можно приготовить в домашних условиях из молока и кефира или из молока, к которому добавлены соли кальция (см. рецепт «Домашний творог»).
Промышленность выпускает несколько видов творога – жирный (содержит 18% жира), полужирный (9% жира) и обезжиренный (0,5%), а также диетический творог, сырковую массу, творожные сырки. Все эти виды творога можно использовать в питании детей после 2 лет. Не следует, однако, забывать, что творог является скоропортящимся продуктом и его нужно хранить в холодильнике не более 2 дней.
Хлеб и крупы. Хлеб необходим детям так же, как и взрослым. Он содержит почти все пищевые вещества, необходимые человеку: белки, жиры, углеводы, некоторые витамины, минеральные соли (магний, фосфор и др.). Правда, белки хлеба уступают по своей биологической ценности белкам мяса, молока, яиц. Большое количество хлеба отягощает работу желудочно-кишечного тракта.
Необходимо включать в питание дошкольников крупы, особенно гречневую и овсяную, макароны, обеспечивающие детей крахмалом, растительными волокнами, витаминами, магнием и др.
Яйца (куриные) – очень полезный продукт, содержащий многие пищевые вещества: белки, жиры, витамины, железо и другие минеральные соли. Из яиц можно приготовить яичницу, омлет. А также большое количество блюд, включающих наряду с яйцами крупы, творог, сыр, молоко, овощи (запеканки, муссы, омлеты и др.).
Яйца можно использовать в питании детей уже с первого года жизни, вначале в виде желтка, а затем и в виде цельного яйца. Однако, учитывая значительную распространенность в последнее время тяжелой кишечной инфекции – сальмонеллеза, причиной которой часто служат сырые куриные яйца, их можно давать детям только после интенсивной тепловой обработки (варки, запекания, обжаривания). Яйца могут также вызывать у некоторых детей аллергическую реакцию (кожную сыпь, нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта). Поэтому их нужно использовать с осторожностью детям, склонным к таким реакциям. Не следует увлекаться яйцами и давать детям больше 1 яйца в день (или 1–2 яйца через день).
Сладости.Детям до 5 лет нельзя есть шоколад и шоколадные конфеты. Предпочтительнее зефир, пастила, карамель, сухие сорта печенья.
4. Особенности обмена белков, жиров и углеводов в детском возрасте
Продукты питания в организме ребенка выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функцию. В процессе переваривания сложные составные части пищи расщепляются и через стенки кишечника всасываются в кровь, кровь доставляет питание всем клеткам организма. В результате сложных изменений, происходящих в клетках, пищевые вещества превращаются в составные части самой клетки. Этот процесс называется ассимиляцией. В процессе ассимиляции клетки обогащаются не только строительным материалом, но и заключающейся в нем энергией. Наряду с процессом ассимиляции в организме непрерывно идет и процесс распада (диссимиляция) органических веществ, в результате которого освобождается скрытая (химическая) энергия, в случае необходимости превращающаяся в другие виды энергии: механическую и тепловую.
По мере роста и развития ребенка потребность в питательных веществах возрастает. Вместе с тем организм маленьких детей может усвоить далеко не всякую пищу. Детское питание ребенка по своему количеству и качеству должна отвечать особенностям пищеварительного тракта, удовлетворять его потребность в пластических веществах и энергии (содержать в достаточном количестве нужные ребенку белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду и витамины).
Белки служат пластическим материалом: входят в состав клеток, тканей, принимают активное участие в образовании ферментов, гормонов, антител, в кроветворении. При сгорании 1 г белка выделяется 4 ккал. Основное количество белка организм получает с пищей, и лишь незначительный процент его синтезируется за счет жиров и углеводов. Белки в основном содержатся в молоке, твороге, мясе, яйцах, рыбе, крупах и хлебе.
Быстрый рост ребенка требует сравнительно большого количества белка, являющегося основным строительным (пластическим) материалом, из которого формируются клетки и ткани живого организма. При недостатке белка в пище у ребенка теряется аппетит, появляется слабость, быстрая утомляемость, апатия, а затем тяжелое заболевание (пищевая дистрофия), сопровождающееся отеками, изнуряющими поносами, психическими расстройствами. Недостаток белка в пище вызывает иногда у ребенка значительные нарушения в строении и функциях отдельных его органов и систем. Благодаря интенсивному росту и развитию у ребенка относительная потребность в белке выше, чем у взрослого.
В первые 3 года жизни дети на 1 кг веса должны получать около 4 г белка в сутки, в возрасте от 3 до 7 лет – 3,5 г, взрослые – 2–2,5 г.
· мясо, рыба, сыр, бобовые растения содержат 16–25% белка,
· яйца, творог, пшеница, рожь, гречиха, пшено – 8–15%,
· молоко, кефир, простокваша – 3–5%,
· фрукты и овощи – 0,5–2,5%.
Ценность белка, прежде всего, определяется составом входящих в него аминокислот: незаменимых и заменимых. Незаменимые (эссенциальные) аминокислоты жизненно необходимы организму, хотя в нем не образуются и поступают только с пищей. К незаменимым аминокислотам относятся триптофтан, фенилаланин, лизин, метионин, валин, лейцин, изолейцин, треонин и гистидин. Белки продуктов животного происхождения успевают почти полностью расщепиться, проходя по пищеварительному тракту человека, причем около 95% входящих в них аминокислот переходит в кровь, чего не наблюдается с белками растительного происхождения. Так, белки пшеницы расщепляются и всасываются на 85%, ржаной муки лишь на 65%. Поэтому важно, чтобы продукты животного происхождения преобладали в пище ребенка. В суточных рационах предусмотрено не только общее количество белка, но и доля белка животного происхождения, которая составляет 70–75 % для детей раннего возраста, 60–65 % для детей дошкольного возраста и не менее 50 % для школьников.
Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, они дополняют действие незаменимых и тем самым повышают их ценность.
Для ребенка раннего возраста очень ценны белки молочных продуктов, так как они легко перевариваются и ассимилируются в организме. С возрастом ребенка ассортимент продуктов, содержащих белки, постепенно расширяется. Правильный обмен белков возможен при надлежащем соотношении их с другими пищевыми веществами (жирами, углеводами, минеральными солями).
Жиры, как и белки, участвуют в строении клеток организма, являются источником энергии, а также носителями ряда витаминов. При сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал. Часть жиров откладывается в печени, мышцах, под кожей, в сальнике, около почек и т. д., фиксируя и защищая многие органы, сосуды и нервы от травм, а весь организм в целом от излишних теплопотерь. Жиры существенно улучшают вкус пищи. Отложение жира в организме зависит от пола, возраста, характера жизни, работы и т. д.
Сливочное масло (в котором содержатся также витамины А и D) хорошо усваивается детским организмом, так как температура плавления этого жира ниже температуры тела ребенка (24–26°). Говяжий (температура плавления 41–43°) и тем более бараний жир (температура плавления 44–51°) лучше исключить из рациона детей первых лет жизни, так как эти жиры трудно усваиваются детским организмом.
При определении необходимого количества жира важно предусмотреть долю жиров растительного происхождения, с которыми поступают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): линолевая, линоленовая и арахидоновая. Они необходимы для нормального транспорта липидов, влияют на проницаемость сосудов, регулируют отложение холестерина, связаны с обменом жирорастворимых витаминов.
Растительные жиры (подсолнечное, оливковое, кукурузное масло и др.), имея низкую температуру плавления, легко усваиваются организмом, не раздражают кишечник, однако они не содержат нужных ребенку витаминов и лецитина, а поэтому могут употребляться лишь в небольших количествах, составляя 20–25% всего суточного рациона жиров. Детям первого года жизни требуется 6–7 г жира на 1 кг веса, детям от 1 года до 3 лет – 4 г, в возрасте от 3 до 7 лет – 3–3,5 г.
Углеводы являются главным источником энергии, являются обязательной составной частью всех клеток и тканей, принимают участие в обмене веществ, способствуют нормальному окислению жиров и синтезу белков. При сгорании 1 г углеводов высвобождается 3,75 ккал. Углеводы входят в состав продуктов растительного происхождения – овощей, фруктов, ягод, злаков – в виде сахаров, крахмала, клетчатки. В организме человека и животных углеводы встречаются в виде животного крахмала – гликогена.
Более сложные углеводы – полисахариды, к которым относятся крахмал растений, гликоген животных, клетчатка, содержащаяся в оболочках растительных клеток, разлагаются в организме довольно медленно. Клетчатка обеспечивает передвижение пищевых масс по кишечнику и тем самым способствует процессам пищеварения. Более простые углеводы – сахара, глюкоза, фруктоза, галактоза имеют сладкий вкус и распадаются в организме значительно быстрее.
В крови человека сахар циркулирует главным образом в виде глюкозы, количество которой довольно постоянно. Часть глюкозы распадается в организме на воду и углекислый газ, что сопровождается выделением энергии; часть ее синтезируется и откладывается в печени и мышцах. Потребность в углеводах превышает потребность в белках и жирах в 4–5 раз. Грудным детям и детям до 3 лет в среднем на 1 кг веса полагается 15–16 г углеводов, от 3 до 7 лет – 13–14 г. Таким образом, в рационе детей старше 1 года соотношение белков, жиров и углеводов определяется как 1:1:4–4,5.
При большом поступлении сахара и сладких продуктов в кишечнике у ребенка может возникнуть чрезмерное брожение, усиленная перистальтика (движение стенок кишок), частый стул. У некоторых детей от избытка углеводов, особенно сахара и шоколада, появляется зудящая сыпь, экзема, краснеют и воспаляются веки (блефарит).