Система добровольной сертификации

В России действуют более 80 систем добровольной сертификации, охватываю­щих в основном рынок потребительских пищевых продуктов, товаров и услуг.

Системы добровольной сертификации имеют некоторые характерные черты:

■ активная роль заявителя, который определяет подтверждаемые требова­ния к объекту сертификации, методы их проверки, стандарты или другие нормативные документы, устанавли­вающие требования, выбирает схему сертификации;

■ самоорганизация системы, т. е. ини­циирование ее создания и регистра­ции любыми субъектами хозяйствен­ной деятельности;

■ открытость, возможность для заин­тересованных сторон ознакомиться с составом участников системы, прави­лами и процедурами сертификации;

■ самостоятельность, невмешательство федеральных и местных органов ис­полнительной власти, иных государ­ственных и общественных структур в деятельность систем (если они не яв­ляются ее организаторами).

Добровольную сертификацию может проводить орган по обязательной серти­фикации. В этом случае необходимо за­регистрировать систему добровольной сертификации и ее знак соответствия и предусмотреть в правилах проведения сертификации, наряду с обязательной и добровольную сертификацию.

Право на проведение сертификации вновь создаваемая система добровольной сертификации получает после ее регист­рации в соответствии с ГОСТ Р 40.101-95 «Государственная регистрация систем добровольной сертификации и их знаков соответствия». Срок действия сертифи­ката соответствия по правилам доброволь­ной сертификации устанавливает орган по добровольной сертификации с учетом срока действия нормативного документа, на соответствие которому проведена сер­тификация.

Знаки соответствия в системах доб­ровольной сертификации подтверждают соответствие продукта:

■ всем требованиям нормативного до­кумента;

■ отдельным требованиям нормативно­го документа.

В последнем случае к знаку соответ­ствия должна добавляться ограничитель­ная оговорка (маркировка).

Еще одна особенность систем добро­вольной сертификации относится к при­знанию сертификатов соответствия. Ос­новным критерием признания является авторитет органа, выдавшего сертификат. Однако в конечном счете решение о при­знании принимает непосредственно заин­тересованная в сотрудничестве с держа­телем сертификата сторона.

Более трудной проблемой считается признание российских систем доброволь­ной сертификации за рубежом. В связи с этим системы добровольной сертифика­ции при их организации должны быть гармонизованы с международными пра­вилами и нормами. Информация об этих системах должна быть доступной для за­интересованных сторон.

Официальную информацию о зареги­стрированных системах добровольной сер­тификации, в том числе об их правилах, знаках соответствия, формах сертифика­та, публикует Госстандарт РФ на данных Государственного реестра систем сертифи­кации. Несмотря на то, что в российском законодательстве нет строгих ограничений по отношению к добровольной сертифи­кации, и это предоставляет системам пра­во работы по своим правилам, доброволь­ная сертификация в России основана на соблюдении рекомендуемых международ­ных принципов, своеобразного кодекса добровольной сертификации. К этим прин­ципам относят следующие положения:

■ в системе добровольной сертифика­ции должны быть определены прави­ла и процедуры, о которых информи­руются заявители;

■ объекты сертификации и их харак­теристики, которые может подтвер­дить данная система, должны четко оговариваться с указанием конкрет­ных нормативных документов. Нор­мативные документы, предлагаемые заявителем, принимаются при усло­вии их пригодности для целей сер­тификации;

■ процедуры сертификации надлежит должным образом документировать, что особенно важно в случаях подачи апелляций;

■ любая система добровольной серти­фикации вправе устанавливать свою форму сертификата и свой знак соот­ветствия. При этом, сертификат дол­жен содержать все общепринятые рек­визиты, а знак — иметь патентную чистоту;

■ вопрос о передаче полномочий орга­на по сертификации другим участни­кам системы (например, испытатель­ной лаборатории) должен быть отра­жен в правилах системы.

Нормативными документами по ветеринарно-санитарной экспертизе явля­ются: правила, инструкции, ГОСТы, ТУ, СанПиН и др.

В последние годы интенсивно разра­батываются новые концепции эффектив­ного контроля качества и безопасности пищевых продуктов (критические конт­рольные точки, барьерная технология, прогнозирующая микробиология и др.).

Российские предприятия, выпускаю­щие продукты животного происхождения для выхода на глобальный рынок и удер­жания позиций на локальных, внутрен­них рынках, должны не только обеспе­чивать качество и безопасность продук­ции, но и предоставлять убедительные доказательства этого, уметь продемонстрировать наличие и выполнение опреде­ленных процедур мониторинга производ­ства, направленных на предотвращение опасностей. Этим требованиям в наибо­лее полной мере отвечает система ХАССП (англ. НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки), кото­рая является моделью управления каче­ством и безопасностью продукции на пи­щевых предприятиях во многих разви­тых странах мира.

Критическая контрольная точка (ККТ) — это технологическая операция либо ее этап, на котором могут быть осу­ществлены меры профилактики микроб­ного обсеменения сырья или продукта. Эти меры должны устранить, предотвра­тить или свести к минимуму любую мик­робную опасность, возникшую перед дан­ной технологической операцией.

Госстандарт России утвердил государ­ственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление каче­ством пищевых продуктов на основе прин­ципов ХАССП. Общие требования». Этот стандарт направлен на достижение сле­дующих целей:

■ повышение уверенности в безопасно­сти пищевой продукции и продоволь­ственного сырья за счет того, что вне­дрение системы ХАССП полностью предотвращает или снижает до при­емлемого уровня риски возникнове­ния опасностей для жизни и здоро­вья потребителей;

■ повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольствен­ного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспор­тировании, хранении и реализации на основе принципов ХАССП;

■ содействие проведению государствен­ного контроля и надзора за соблюде­нием обязательных требований стан­дартов в процессе производства за счет установления обоснованной номенк­латуры контрольных точек в техно­логическом процессе и системы их мониторинга.

Выбор и обоснование контрольных точек в технологической цепи производ­ства конкретной (или группы однород­ной) продукции животного происхожде­ния включает в себя выполнение следую­щих работ:

■ сбор и анализ исходной информации;

■ анализ и оценка риска;

■ определение контрольных точек (КТ);

■ разработка системы мониторинга;

■ проверка принятых решений и их документальное оформление.

Внедрение системы ХАССП в России подтверждается путем проведения серти­фикации. С этой целью Госстандарт Рос­сии 23.02.2001 г. ввел в действие «Систе­му добровольной сертификации ХАССП», в которой центральным органом, орга­ном по сертификации и учебным цент­ром определен ВНИИС (Всероссийский НИИ стандартизации). Консультацион­ный центр института оказывает методи­ческую помощь в разработке и внедре­нии документов в системе ХАССП.

В 2002 г. в число сертифицирован­ных предприятий на систему ХАССП во­шли: Новгородский мясной двор, Пензен­ский мясоптицекомбинат, Петелинская птицефабрика Московской области и дру­гие предприятия.

Департаментом ветеринарии разрабо­таны и утверждены «Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатываю­щих предприятий» (2002 г.), которые со­ставлены с учетом ГОСТа Р 51705.1-2001). Согласно этому нормативному документу, оценка риска возможного обсеменения должна осуществляться на следующих технологических операциях (критические контрольные точки):

- контроль за потрошением тушек пти­цы должен быть направлен на исклю­чение загрязнения и бактериального обсеменения наружных и внутренних поверхностей тушки;

- контроль за организацией и проведе­нием ветеринарно-санитарной экспертизы;

- контроль за качеством проведения мойки тушек птицы;

- контроль за технологическими процес­сами при охлаждении тушек птицы;

- контроль технологических операций при разделке тушек птицы (температурно-влажностный режим; санитар­ное состояние помещения, техноло­гического оборудования, спецодежды, инвентаря и рук рабочих);

- контроль за сортировкой, фасовкой и упаковкой;

- контроль за безопасностью при меха­ническом сепарировании мяса на всех этапах его производства;

- контроль за организацией и прове­дением лабораторных исследований мяса птицы и птицепродуктов по по­казателям безопасности;

- контроль за соблюдением температурно-влажностных режимов при времен­ном хранении и отгрузке продукции на реализацию;

- контроль за качеством санитарной обработки и дезинфекции;

- контроль за организацией и выпол­нением программы по борьбе с вреди­телями (крысы, мыши, насекомые и др.);

- контроль за организацией и выпол­нением требований, правил личной гигиены персонала предприятия.

Необходимо отметить, что система ХАССП действует лишь на хорошо орга­низованном производстве при строгом соблюдении предусмотренных технологи­ческих операций.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение......................................................... .. 1

История развития и становления боенского дела и отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы . …………………….. …………………….. 2

Глава 1.Убойные животные......................... ... 11

Категории убойных животных....................... ... 11

Определение упитанности............................. ... 11

Глава 2. Транспортировка животных

на боенские предприятия.............................. ... 17

Способы транспортировки............................. ... 17

Ветеринарно-санитарные мероприятия

на транспорте…………….………………….… 21

Глава 3. Предприятия по переработке
животных на мясо........................................ ... 24

Значение боенских предприятий………………..... 24

Требования к постройке

и производственным цехам...................... .. 25

Типы боенских и мясоперерабатывающих

предприятий.............................................. .. 28

Мясокомбинаты (28). Хладобойни (29). Бойни (30). Скотоубойные пункты и убой­ные площадки. (30) Мясоперерабатываю­щие заводы. (31). Специализированные бо­енские предприятия (31)

Санитарно-гигиенические требования к

производственным цехам и оборудова-
нию боенских предприятий...................... 32

Глава 4. Предубойный режим

содержания животных.................................. 35

Помещения

для предубойного содержания................. 35

Прием животных

и ветеринарный осмотр............................. 38

Подготовка животных к убою....................... 41

Глава 5. Основы технологии

первичной переработки животных.............. 43

Убой животных.............................................. 43

Разделка и обработка туш.............................. 47

Разделка туш крупного рогатого скота

(48). Разделка туш свиней (53)

Выход продуктов убоя......................... 56

Убой и переработка

сельскохозяйственной птицы............... 56

Приемка и предубойное содержание (56). Первичная переработка птицы (58)

Убой и переработка кроликов.............. 62

Приемка и предубойное содержание кро­ликов (62). Убой кроликов и разделка ту­шек (63)

Глава 6. Организация и методика
ветеринарно-санитарного осмотра
продуктов убоя животных.................... 65

Общие положения................................ ... 65

Лимфатическая система........................ 65

Особенности топографии

лимфатических узлов

у разных видов животных.......... 68

Порядок ветеринарно-санитарного

осмотра туш

и внутренних органов................ 81

Оснащение рабочего места

ветсанзксперта............................ 86

Регистрация результатов

ветеринарно-санитарного осмотра . 86

Глава 7. Ветеринарное клеймение......... 87

Общие положения................................ ..... 87

Порядок клеймения мяса

и субпродуктов ......................... ..... 89

Ветеринарные клейма иштампы .... 90

5 Глава 8. Учение о мясе...................... 92

Морфологический состав мяса............ .... 92

Химический состав............................... 95

Особенности мяса

сельскохозяйственной птицы...... 98

Физико-коллоидная структура мяса . . 98

Ферментация (созревание) мяса........... .... 99

Товароведение мяса............................. .... 103

Разделка туш говядины........................ 108

Глава 9. Изменения в мясе

при хранении.......................................... 111

Загар мяса............................................. .... 111

Гниение мяса........................................ .... 112

Плесневение мяса................................. 115

Ослизнение мяса

и образование сухого налета .... 116

Свечение (фосфоресценция) мяса ………………………117

Изменение цвета мяса………………………..……………118

Ветеринарно-санитарная

экспертиза мяса при изменениях,

имеющих санитарное значение ...................................118

Липохроматоз………………………………………………119

Меланоз …………………………………………………...119

Мясо незрелых животных…………………………………120

Глава 10. Определение

видовой принадлежности мяса…………………….121

Органолептические показатели…………………………...121

Анатомо-морфологические параметры ………………….122

Физико-химические показатели…………………………..130

Глава 11.Ветеринарно-санитарная