Сварить 2 картофелины въ 0,5л воды, разтолочь и съ этимъ отваромъ сдёлать жидкое пюре.
Приготовить луковое масло (для аромата): стаканъ масла нагрёть въ сковородё и дать ему подымить 3 мин.- такъ исчезаетъ специфическ\й запахъ, затёмъ на немъ сдёлать зажарку съ головкой лука. Для улучшен\я вкуса и цвёта пирога въ маслё можно разтворить 1/4-1/3 ч. л. шафрана. Лукъ въ тёсто не замёшивать.
Замёсъ. Въ большую чашку всыпать нехолодной просёянной муки, сдёлать углублен\е. Нагрёть до теплаго жидкое пюре, влить туда закваску, эту смёсь вылить въ муку. Въ ямкё сначала завести жидкое тёсто, затёмъ послёдовательно вводится сахаръ, соль, масло. Сгребая муку со стёнокъ углублен\я, замёсить болёе или менёе мягкое тёсто, вымёшать его на столё, посыпанномъ мукой, минутъ 10-15.
Технолог\и формирован\я пирога могутъ быть разными. Авторы этой инструкц\и изпользуютъ жаровню д\аметромъ 30см и высотой стёнокъ- 3см и склепанное кольцо изъ полоски нержавёющаго железа шириной 7,5см для наращиван\я стёнокъ жаровни.
Итакъ, комъ тёста дёлится на 2 части: 1-я(60% тёста)- на нижнюю пышку и 2-я(40%)- на верхнюю. На тонкомъ слоё муки разкатать нижнюю пышку по краю на 4-5см больше д\аметра жаровни, уложить въ смазанную жаровню такъ, чтобы край пышки слегка свешивался съ краевъ жаровни, разложить начинку, разкатать верхнюю пышку немного шире жаровни, ровно уложить ее сверху. Взять скалку и катать ее по краю жаровни, обрёзая выступающ\е края пышекъ. Такимъ образомъ пышки соединятся, и не требуется ихъ слёплять. Изъ обрёзковъ тёста сдёлать украшен\я для пирога. Послё этого берется металлическое кольцо, смазывается внутри масломъ и посыпается мукой. Быстро и аккуратно ножом съ тупымъ концомъ отодвигаемъ край пирога отъ краевъ жаровни и въ просвётъ вставляется кольцо.
Сформированный пирогъ обильно смазать масломъ, сдёлать въ немъ множество мелкихъ проколовъ до начинки для изхожден\я воздуха, накрыть целлофаномъ и оставить подходить.
Для наращиван\я стенокъ жаровни можно нарёзать широк\е полоски изъ бумаги, скрёпить ихъ степлеромъ въ кольцо, промаслить, обсыпать мукой, аккуратно вставить. Важно, чтобы бумажное кольцо было плотно прижато къ стёнкамъ жаровни, иначе при подходё оно поднимется вмёстё съ тёстомъ.
Послё того, какъ пирогъ поднимется не меньше, чёмъ въ 2,5 раза, все дёлать такъ же, какъ съ хлёбомъ, но температура выпекан\я пироговъ (постныхъ и скоромныхъ) -2300 С, время- 45-50 мин. Для провёрки проткнуть лучинкой. Затёмъ извлечь изъ духовки, освободить отъ вставленныхъ стёнокъ, намочить водой и смазать масломъ. Накрыть рыхлой бумагой, укутать полотенцемъ и сверху- большимъ целлофановымъ пакетомъ. Послё остыван\я пирогъ извлечь изъ формы на бумагу.
Постные и скоромные пироги, сразу послё выпекан\я рекомендуемъ обильно смазывать кусочкомъ воска со всёхъ сторонъ (больше ничёмъ). Это смягчаетъ и украшаетъ поверхность пирога, а также защищаетъ отъ высыхан\я.
Несвеж\й пирогъ нужно разогрёть въ сковородё въ видё кусковъ съ небольшимъ количествомъ воды и масла на слабомъ огнё подъ крышкой.
ПИРОГЪ СКОРОМНЫЙ
Изготавливается по технолог\и постнаго на основё молока или лучше кисломолочныхъ продуктовъ: сыворотки, простокваши, пахты также в объемё 0,5 литра. Отдёльно на водё варится картофель, толчется и смёшивается съ молочной основой. Отваръ не примёняется. Закваски берется въ 1,5-2 раза больше, чёмъ на постные (въ зависимости отъ количества сдобы). Сахара и соли идетъ столько же, яйца въ произвольном количествё (1-3) вводятся въ тёсто передъ жиромъ. Жиръ изпользуется любой, какъ въ общепринятыхъ рецептахъ, въ произвольномъ количествё (200-350гр.); желательно скомбинировать: топленое/сливочное + сметана + обязательно 2-3ст. ложки простого подсолнечнаго масла (для мягкости), по желан\ю- шафранъ. Начинка капустно- рыбная, сырная и т. п. Скоромные пироги передъ самымъ выпекан\емъ смазать яйцомъ.
ПЫШКА СЪ НАЧИНКОЙ
Печется въ большой толстой сковородё сверху на плитё. Лучш\е пышки получаются на пахтё.
Составъ: 180,0 пахты, 5-6ст. ложки закваски, 1ч. ложки сахара, 1 полная ч. ложка соли, 1 яйцо, 150,0 топленаго масла + 1ст. лож. растительнаго. Начинка соленая сырная, травяная: кинзу, сельдерей, реганъ, щавель, укропъ, петрушку, взятыхъ въ равныхъ количествахъ, мелко порёзать, соединить съ обжаренымъ зеленымъ/репчатымъ лукомъ, поперчить, хорошо посолить, добавить любые приправы.
На ночь замёсить тёсто пироговымъ способомъ. Изъ 2-ухъ одинаковыхъ пышекъ и начинки сдёлать пирогъ размёромъ, соотвётствующимъ дну сковороды, края защепить руками, перенести въ обильно смазанную сковороду, проколоть, смазать, накрыть целлофаномъ.
Послё увеличен\я въ 2,5-3 раза зажечь газъ, положить разсёкатель или любую металлическую толстую плиту, печь подъ крышкой минутъ 20 на огнё меньше средняго, до зарумяниван\я. Перевернуть (можно на большую жаровню), подлить масла и допекать уже безъ крышки минутъ 10-15. Готовый пирогъ снять со сковородки на бумагу, накрыть бумагой, полотенцемъ, пакетомъ.
Такимъ же образомъ печется постная пышка съ начинкой, но на основё жидкаго пюре изъ 1 некрупной картофелины- 200-250,0. Берется 3-4ст. ложки закваски, по 1ч. ложкё сахара и соли, 150,0 луковаго масла, шафранъ.
ПИРОЖКИ ПОСТНЫЕ
На ночь завести очень мягкое тёсто любымъ способомъ изъ пюре 1 сред. картофелины и 0,5 литра отвара, 4 -5ст. ложки закваски, 4-5ст. ложки сахара и 1,5ч. ложки соли и 3-4ст. ложекъ подсолнечнаго масла. Уложить въ большую смазанную чашку для подхода, сверху смазать масломъ, накрыть целлофаномъ. Послё увеличен\я тёста въ 2-3 раза въ теплой кухнё дёлать пирожки: смазанной ложкой брать порц\ю тёста и на обильно смазанномъ масломъ столё формировать пирожки, оставлять ихъ на 1-1,5 часа подходить. Печь въ жиру на сковородё.
ПИРОЖКИ СКОРОМНЫЕ
Особенно хороши на простоквашё. Пюре изъ 1 картофелины (безъ отвара) + 0,5л кисломолочной или молочной основы, 7-8ложек ъ; закваски, сахара, соли- какъ для постныхъ, яйца- по желан\ю, немного (до 50,0) любого масла въ тёсто. Начинка: картошка, капустно- рыбная, яично-луковая и др.